1、市售薏苡仁焙烤食品品質分析與評價目 錄 TOC o 1-3 u 摘 要 PAGEREF _Toc483587252 h IIIAbstract PAGEREF _Toc483587253 h IV1 前言 PAGEREF _Toc483587254 h 11.1薏苡仁的研究進展 PAGEREF _Toc483587255 h 11.1.1薏苡仁基本概述 PAGEREF _Toc483587256 h 11.1.2薏苡仁的基本營養成分 PAGEREF _Toc483587257 h 21.2國內外研究現狀 PAGEREF _Toc483587258 h 21.3薏苡仁的藥理研究 PAGEREF

2、_Toc483587259 h 31.3.1抗腫瘤作用 PAGEREF _Toc483587260 h 31.3.2降血糖作用 PAGEREF _Toc483587261 h 31.3.3降脂作用 PAGEREF _Toc483587262 h 41.3.4增強免疫作用 PAGEREF _Toc483587263 h 51.3.5鎮痛消炎作用 PAGEREF _Toc483587264 h 51.3.6抗病毒作用 PAGEREF _Toc483587265 h 51.3.7抑制骨質疏松作用 PAGEREF _Toc483587266 h 51.3.8美容抗衰老作用 PAGEREF _Toc48

3、3587267 h 61.4 薏苡仁產品的應用現狀 PAGEREF _Toc483587268 h 62材料與方法 PAGEREF _Toc483587269 h 72.1 材料與試劑 PAGEREF _Toc483587270 h 72.1.1材料 PAGEREF _Toc483587271 h 72.1.2試劑 PAGEREF _Toc483587272 h 82.2儀器與設備 PAGEREF _Toc483587273 h 92.3理化指標的測定 PAGEREF _Toc483587274 h 92.3.1水分含量的測定：直接干燥法 PAGEREF _Toc483587275 h 92.

4、3.2 蛋白質含量的測定：雙縮脲法 PAGEREF _Toc483587276 h 92.3.3 脂肪含量的測定:酸水解法 PAGEREF _Toc483587277 h 102.3.4黃酮含量的測定 PAGEREF _Toc483587278 h 102.3.5多糖的測定: 苯酚硫酸法 PAGEREF _Toc483587279 h 112.3.6灰分的測定 PAGEREF _Toc483587280 h 122.3.7三萜化合物的測定 PAGEREF _Toc483587281 h 122.3.8總糖的測定：DNS法 PAGEREF _Toc483587282 h 122.3.9薏苡酯的測

5、定:減質量法 PAGEREF _Toc483587283 h 133 結果與分析 PAGEREF _Toc483587284 h 133.1 薏苡仁焙烤產品原料基本營養成分含量分析 PAGEREF _Toc483587285 h 133.2 薏苡仁焙烤產品原料有效活性成分含量分析 PAGEREF _Toc483587286 h 143.3 薏苡仁焙烤食品基本營養成分含量分析 PAGEREF _Toc483587287 h 143.4 薏苡仁焙烤食品有效活性成分含量分析 PAGEREF _Toc483587288 h 154 總結與討論 PAGEREF _Toc483587289 h 174.1

6、 小結 PAGEREF _Toc483587290 h 174.2 建議 PAGEREF _Toc483587291 h 18參考文獻 PAGEREF _Toc483587292 h 19市售薏苡仁焙烤食品品質分析與評價摘 要為了了解市售薏苡焙烤產品質量，選用3種薏苡仁原料以及14種薏苡仁焙烤食品，并對其水分、蛋白質、總糖、脂肪、灰分五項基本營養成分的含量和黃酮、三萜化合物、薏苡仁酯、薏苡仁多糖四項有效活性成分的含量進行了測定。結果表明：市售薏苡仁焙烤食品中的薏仁紅豆餅干、薏米麥麩高纖消化餅、食美人紅豆薏仁酥和木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）五項基本營養成分含量和各項有效活性成分含量較高，均屬于優質

7、產品；在原材料的選用中，產自興仁縣的薏苡仁的營養價值最高，產自興仁縣的薏苡仁碎米的綜合利用價值最高；建議走高端食品路線生產廠家選用產自興仁縣的薏苡仁作為原料；走大眾化食品路線的生產廠家選用產自興仁縣的薏苡仁碎米作為原料。在生產加工的過程中，建議在保證其蛋白質、灰分和四項有效活性成分含量充足的情況下，盡可能的降低總糖和脂肪的含量，使其營養價值得到最高的體現，長期食用會對人體有益。關鍵詞：薏苡仁；有效成分；營養價值；評價Analysis and Evaluation of Commercial Baked Food in Coix SeedAbstractIn order to understan

8、d the available quality of commercial Coix baked products, There are 3 kinds of raw materials of Coix seed and 14 kinds of Coix baked Foods were selected, and the contents of essential nutrients, flavonoids, triterpenoids. Determined the content of four active active ingredients of Coix seed salt an

9、d Coix seed polysaccharide. The results showed that: the commercial biscuits of Coix seed and red bean , digestion cake of wheat bran high fiber, Shimeiren red bean crisp and xylitol barbecue (sea moss flavor) five basic nutrients and the effective Active ingredients of high content, are high-qualit

10、y products. In the selection of raw materials, it has the highest nutritional value in Xingren County Coix Seed of, and it has the comprehensive using of the highest value in Xingren County Coix Seed Broken rice. If the manufacturers are in high-end line of food so it would be better to choose Xingr

11、en County Coix Seed as raw materials. If manufacturers take the popular food route it would be better to choose Xingren County Coix Seed broken rice as raw materials. In the process of production and processing, it is recommended to ensure that the protein, ash and four active active ingredients suf

12、ficient content as enough, and to reduce content of the total sugar and fat as much as possible. So that it has the highest expression of nutritional value, and The human body will be beneficial in the long-term consumption.Keyword: Coix seed; Nutritional components; Nutritional value; Food evaluati

13、on1 前言薏苡作為我國十分重要的經濟作物之一，也是補身藥用佳品，其營養成分以及藥用價值極高，含有8種人體內的必需氨基酸。薏苡仁中除了含有碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和多種礦物質元素等基本營養成分外，薏苡仁中還含有薏苡仁酯、粗蛋白、脂類、三萜化合物、黃銅、薏苡仁多糖等特殊的功能性成分。現就目前的市場及社會現狀來看，薏苡仁焙烤產品研究開發較少，且現有的市售薏苡仁焙烤食品還存在產品質量高低情況不清的問題，目前并沒有學者做過相關的市售薏苡仁食品的品質分析和評價，且薏苡仁在焙烤食品產品方面的應用較少，在現有市場中有很大的發展空間和潛力。因此有必要對現有市售薏苡仁焙烤食品進行調研，并對此進行分析與評價。

14、為以后的薏苡仁焙烤食品新產品的開發和加工提供參考依據。貴州省興仁縣是全國薏苡仁加工和銷售的主要集散地，因此本文對市售薏仁粉、興仁米、興仁碎米以及14種市售薏苡仁焙烤食品的蛋白質、總糖、水分、脂肪、灰分等五項基本營養成分含量和黃酮、三萜化合物、薏苡仁酯、薏苡仁多糖等四項有效活性成分含量進行了測定，根據測定結果進行分析和評價，對薏苡仁焙烤食品原材料的選擇和開發利用和薏苡仁焙烤食品生產和加工具有重要的指導意義。1.1薏苡仁的研究進展1.1.1薏苡仁基本概述薏苡是一年生或多年生的一種草本植物，是我國重要經濟作物之一，屬禾本科。從歷史記載的大量資料可知，薏苡最早出產于中國以及東南亞部分地區，我國對薏苡的

15、歷史記載是源遠流長的，薏苡在我國的種植栽培史最早可以追溯到六千到一萬年前1。早在中國古籍里就對薏苡有了詳細的記錄，從古到今對薏苡的功效都有很深的研究，對薏苡青睞有加，在美容和養生方面，薏苡可以說是不二選擇的佳品。特別是在公元時期，薏仁還被列入宮廷膳食之一，作為貢品用來供奉2。薏苡作為在我國也算較早被開發和利用的禾本科植物。在貴州省有大量的薏苡種植面積，因此貴州在我國是薏苡的主產區之一，其種植面積和產量均位列全國第一。薏苡產地主要分布在省內的黔西南州的興仁、普安、晴隆、安龍、貞豐等縣3。其中興仁縣是全國薏苡加工銷售的集散地。薏苡在我國各個地方都有種植，資源非常豐富，而且它的營養價值和藥用價值也很

16、高。薏苡仁是薏苡采割植株后得到的干燥成熟的種仁。有很多藥用功效，是補身藥用的最佳選擇，被稱為上品養心藥。李時珍在本草綱目中曾記載：“薏米能健脾益胃，補肺清熱，去風勝濕。炊飯食，治冷氣。煎飲，利小便熱淋。” 41.1.2薏苡仁的基本營養成分薏苡仁是一種營養平衡的谷物，它的營養價值很高，尤其是它含有人體必需的氨基酸有8種，并且這8種氨基酸的比例還非常接近人體需要，比大米還易吸收。據測定，每100g薏苡仁中約含有脂肪2.70g、蛋白質9.40g、碳水化合物66.50g、膳食纖維4.90g、維生素B10.33g、維生素B20.13g、維生素E0.22mg、煙酸7.9mg等。薏苡仁還含有很多礦物質元素，

17、如：鈣、鐵、鋅、鉀、磷等5。薏苡仁中這些成分都有很高的含量，遠遠超過了稻米。除了這些基本營養成分外，薏苡仁中還含有薏苡仁酯、粗蛋白、脂類、三萜化合物、黃銅、薏苡仁多糖等特殊的功能性成分。1.2國內外研究現狀隨著對食品健康關注的深入，食品品質分析研究逐漸成為研究的熱點之一。近年來，薏苡仁的開發利用越來越引起人們的關注。尤其國內外學者對薏苡仁營養化學成分、藥理作用、以及薏苡仁的應用展開了廣泛的研究。其中對薏苡仁營養化學成分中的薏苡仁多糖、薏苡仁油、薏苡仁淀粉、薏苡仁蛋白質以及各種非蛋白氨基酸對生命體的影響和應用研究正在興起。起初對薏苡仁的藥理作用主要依據它自身具有的活血化瘀、除濕利尿的特性利用于鎮

18、痛、祛濕等方面，但是隨著越來越多學者的關注，國內外對薏苡仁藥理活性的研究層面不斷深入，從血脂、血糖等方面深入到調節免疫作用、抗病毒以及抗腫瘤等方面。隨著薏苡仁豐富的營養價值和藥用價值被國內外學者所重視，對薏苡仁的應用研究也在逐年升溫，尤其是在醫藥領域和食品領域有著廣泛的推廣和應用。1.3薏苡仁的藥理研究最近幾年，國內外學者們對薏苡仁的藥理活性有了更深入的研究，主要集中在抗腫瘤、降脂、調節免疫、降血糖、抗病毒、抑制骨質疏松等方面6。1.3.1抗腫瘤作用薏苡仁的抗腫瘤作用機理主要是可以抑制腫瘤血管的生成、對酶的抑制調節、抑制細胞的增殖、促進細胞的凋亡等方面。國外學者通過實驗研究表明，薏苡仁的丙酮提

19、取物對一些病理有抑制作用，在抗小鼠H22腹水癌、肝癌HepG2、SMMC-7721中有明顯的抑制作用7；李毓等8為了觀察鼻咽癌的轉移是否受薏苡仁的影響，從裸鼠在移植瘤淋巴轉移的模型中發現薏苡仁同樣能夠對癌細胞轉移產生抑制作用，其實驗結果表明薏苡仁可以以量效的方式抑制人鼻咽癌細胞CNE-2Z的轉移；馮剛等9在小鼠移植性腫瘤模型體內實驗中，也發現了薏苡仁對腫瘤有抑制作用，實驗結果發現薏苡仁對S180肉瘤的生長有直接有效的抑制作用，其抑瘤率為46.21%。當薏苡仁酯和順鉑以5:1的比例使用時，可以對人鼻咽癌細胞的增值產生有效的抑制作用；當薏苡仁酯與5-氟尿嘧啶合用，能有效地加強5-氟尿嘧啶對人鼻咽癌

20、細胞增值的抑制作用。1.3.2降血糖作用為了研究薏苡仁多糖對血糖水平能的作用，徐梓輝10分離薏苡仁提取獲得了薏苡仁多糖，對多種模型小鼠血糖水平的影響進行了深度觀察，研究表明，薏苡仁多糖可以明顯地降低小鼠有顯著的血糖，其活性成分為3種多糖。通過對不同的給藥途徑和給藥劑量進行對比，發現無論是藥劑量還是給藥途徑都與薏苡仁多糖的降血糖作用有一定關系，在對口服薏苡仁多糖的小鼠進行觀察時，正常小鼠無明顯降血糖作用；分別對小鼠進行腹腔注射25mg/kg、50 mg/kg和100 mg/kg薏苡仁多糖時，正常小鼠、腎上腺素高血糖小鼠和四氧化嘧啶糖尿病模型小鼠的血糖水平呈量效關系降低。預防四氧嘧啶引發的大鼠糖尿

21、病，薏苡仁多糖用量在一定劑量內越多，預防效果越好，預防效果與其且呈量效關系。研究發現抑制四氧化嘧啶性糖尿病的發生可以通過保護細胞、提高機體內的超氧化物歧化酶活性的作用，而薏苡仁多糖的作用就是如此11。在用薏苡仁喂食糖尿病SD大鼠后，都能夠明顯降低其血糖濃度、甘油水平和總膽固醇三酰水平。除此之外，還發現同時隨之降低的還有低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白。研究發現，通過調控鏈左霉素，薏苡仁能夠促進和誘導的糖尿病大鼠的血脂和血糖代謝12。通過對45例糖尿病患者的臨床實驗中發現，薏苡仁醇提取物對以上兩組的都很有療效，但是糖尿病組比對照組降血糖更為明顯 13。1.3.3降脂作用因為薏苡仁是低脂低熱量的谷類物

22、質，同時也含有很高的纖維素含量，因此薏苡仁具有一定的減肥作用。薏苡仁中的幾種活性成分是薏苡仁油酯、薏苡素及其三萜類化合物，對于輔助肥胖人群進行瘦身，這三種活性成分能起到很大的作用14。如果每日煮生薏苡仁50-100g飲用，可以產生利水滲濕、燃燒體內脂肪的功效15。Sung Ok Kim等通過實驗的方式發現薏苡仁粗提取物對脂肪標記物的表達會產生一定的影響，提前用 8周時間利用高脂肪飲食誘發小鼠肥胖，隨后每天給這些小鼠注射薏苡仁粗提取物，根據小鼠體重注射不同量，每100g體重注射50mg的薏苡仁粗提取物，持續注射4周。結果發現，經過高脂肪飲食誘發肥胖，后注射薏苡仁粗提取物組的小鼠攝食量和小鼠體重降

23、低程度都十分明顯。和正常飲食組的小鼠比較，雖然經過高脂肪飲食誘發肥胖的小鼠，其腹膜和附睪脂肪都有明顯增加，但是高脂肪飲食誘發肥胖后持續注射薏苡仁粗提取物組加上瀉藥組（對照組）的脂肪水平明顯降低，高脂肪飲食誘發肥胖后持續注射薏苡仁粗提取物組中的小鼠總膽固醇、血漿甘油三酯和瘦素的水平相比對照組而言顯著降低；對比高脂肪飲食誘發肥胖后持續注射薏苡仁粗提取物組、對照組和正常飲食組中的TNF-mRNA和瘦素的含量最高，相反，高脂肪飲食誘發肥胖后持續注射薏苡仁粗提取物組含量最低。高脂肪飲食誘發肥胖后持續注射薏苡仁粗提取物組的TNF-mRNA的表達比正常組的低。綜上所述，薏苡仁粗提取物可以對TNF-mRNA和

24、瘦素的表達進行調節，從而可以對高脂肪飲食引起的肥胖小鼠的攝食量、體重、高血脂和脂肪組織等方面產生降低的作用，因此可以得到的結果是，薏苡仁粗提取物的確是可以治療和控制肥胖的16。1.3.4增強免疫作用對提高機體免疫力的研究，發現薏苡仁中的薏苡仁多糖和KLT對機體免疫力有積極的影響。吳巖等17通過實驗觀察KLT是否對Lewis肺癌小鼠的免疫功能產生影響，結果發現薏苡仁中的KLT可以調節IL-2、NF-B、IB等因子的表達，調節這些因此的表達從而可以使T細胞的增殖活力得到提高，進而小鼠的免疫功能得到增強。通過研究表明，薏苡仁多糖可以使小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬指數以及吞噬百分率得到很大程度的提高，小鼠的

25、血清溶血素含量也得到大大提高，薏苡仁多糖同時也可以促進T淋巴細胞的轉化，具有良好的免疫興奮作用18,19。1.3.5鎮痛消炎作用薏苡仁的鎮痛消炎作用相對來說比較緩和，張明發20等使用多種急、慢性炎癥的實驗性動物模型進行研究中發現的。薏苡仁對疼痛有一定緩解作用，甚至對癌性的炎癥反應和疼痛也能產生緩解作用，其中有效成分就是薏苡素。研究還發現薏苡仁的鎮痛消炎作用機制不僅僅是自身產生的效果，薏苡素同時還參與并抑制一些因子的合成，如：炎癥組織、前列腺素、過氧化物、一氧化氮和炎性因子。在通過對家兔的實驗中發現，在靜脈注射劑量為20mg/kg的薏苡素后，腦電波頻率會變慢，振幅增大；在通過對小鼠靜脈注射薏苡素

26、的實驗中發現，劑量為100mg/kg會使小鼠的自發活動性降低。譚煌英21研究發現，康萊特注射液也可以鎮痛，即其中為主要成分的薏苡仁油可以鎮痛，在注射過程中薏苡仁油可對疼痛相關的細胞因子產生影響。1.3.6抗病毒作用張聿梅22等研究發現從薏苡仁中可以分離提取出一種抗病毒活性物質-單亞麻酯，研究表明80%的Epstein-Barr病毒的早期抗原的激活作用能夠被最大抑制時其濃度在6.2g/ml，因此，抗病毒活性的主要物質成分之一主要是薏苡仁中的-單亞麻酯。1.3.7抑制骨質疏松作用國外學者對薏苡仁抑制骨質疏松作用進行了研究，在切除雌鼠的卵巢后，用薏苡仁水溶性提取物對其股骨干骺端的組織進行處理，同時也

27、對正常組未切除的正常大鼠也用薏苡仁水溶性提取物進行相同處理，結果發現兩組鼠的鈣含量、抗酒石酸鹽酸性磷酸酶活性、鈣含量的降低、堿性磷酸酶活性并沒有影響，因此可以得出結論，薏苡仁水溶性提取物可以對以上情況的降低產生一定的抑制作用，也可以對大鼠的骨質疏松起到抑制作用23。1.3.8美容抗衰老作用本草綱目一書中早就對薏苡仁的美容功效有清晰的記載，書中提到“健脾養胃，補肺清熱，祛風祛濕，美顏駐容，輕身延年。”由此可見薏苡仁具有美容功效是確有其根據的。現代研究表明，薏苡仁中含有多種維生素和礦物質元素，細致皮膚、提亮膚色、祛除色斑可以通過補充適當的維生素B1和維生素E，而薏苡仁中同時含有這兩種維生素。常食薏

28、苡仁可以保持皮膚的光滑有澤，尤其針對各種粉刺、皮膚皸裂、暗斑、粗糙等皮膚問題，通過長期使用薏苡仁都可以達到很好的療效24。經研究，皮膚組織的修復和再生，可以通過軟化皮膚的纖維組織和促進皮膚的微循環，而薏苡仁除了有以上功效改善皮膚膚質，還可以活血化瘀。此外，用薏苡的根和葉引藥，同樣具有美容養顏的功效25。1.4 薏苡仁產品的應用現狀薏苡仁含有很高的營養價值和藥用價值，因此人們逐漸將目光移到薏苡仁的開發利用價值上來，近年來對其的開發利用受到了人們極大的重視。人們越來越重視在享受美食的同時，通過食療來養生的方式，同時也可以增強保健，這是一舉兩得的方法。而且在消費者對食品要求越來越高的情況下，也能基本

29、滿足消費者的需求。目前，我國對薏苡仁的開發多在飲品和糕點方面，這些產品有薏苡仁大麥復合茶飲料26、薏苡仁山藥保健飲料27、薏苡仁蕎麥復合飲料28、薏苡仁枸杞飲料29和薏苡仁紅棗枸杞復合飲料30、薏苡仁保健飲料31等。除此以外，薏苡仁口服液的研制，是吳劍等人用雙酶解將薏苡仁多糖進行水解后通過調制得到的32。通過研制出薏苡仁保健酸奶的最優工藝，呂嘉櫪33 等人繼而又研發出獨特風味又具有保健效果薏苡仁酸奶。王穎34 等人先發酵薏苡仁，然后通過一定量的調配和加工，制成薏苡仁醋。沈秀榮35將紅棗汁、薏苡仁和輔料按照一定的比例進行調配，制成風味獨特，口感優良的保健復合飲料。馮雨師等36以薏苡仁、珍珠、果汁

30、和蔗糖等原料經過一系列工藝過程研制出珍珠薏米保健飲料。具有薏苡仁獨特香氣及大豆香的薏米內酯豆腐則由張麗華等37以大豆、薏苡仁為主要生產原料研制得到。黃利華等38 利用高溫短時氣流膨化技術加工苦蕎麥與薏苡仁，粉碎和過篩后再根據一系列工藝條件，添加一定量的木糖醇，進行復配制得薏米苦蕎麥糊。另據此外，薏仁米黃酒的釀造通過汪建國等人39 主料選取精粳米和薏苡仁，糖化發酵劑選用紅曲、根霉曲和酶制劑，選取恰當的時間加入桑葚、肉桂、紅花、枸杞及木瓜等，最后釀造出來的薏仁米黃酒為橙黃色、透明、風味獨特。蘇琳40 等以薏苡仁粉作為功能性食品添加劑，將薏苡仁粉、泡打粉、蛋糕油和白砂糖進行調配，所制的蛋糕帶有具有獨

31、特的薏苡仁清香，口感清甜可口，松軟有嚼勁。在研制了最佳生產配方和工藝過程后，陸雅麗41 等人在糕點中采用了薏苡仁為原材料，經過研究調配制定了薏苡仁沙琪瑪。2材料與方法2.1 材料與試劑2.1.1材料以下實驗樣品中，產自興仁縣的薏苡仁和薏苡仁碎米、薏仁黑豆餅干、薏仁紅豆餅干、木糖醇餅干（薏仁玉米味）、木糖醇餅干（薏仁高粱味）、木糖醇餅干（薏仁紅豆味）、薏米牛奶香酥餅，均從興仁縣的生產商采樣取得；產自青陽縣的薏苡仁是從貴陽市的超市購買取得；木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）、食美人紅豆薏仁酥、糙米薏仁酥（奶素）、薏米麥麩高纖消化餅、薏米餅干、山藥薏米芡實餅、木糖醇+薏米桃酥、薏仁糙米卷（椰奶味夾心）均從購

32、物網站上采購取得。表2.1實驗樣品Figure 2.1 Experimental samples樣品名稱生產商/產地薏苡仁青陽縣薏苡仁興仁縣薏苡仁碎米興仁縣薏仁黑豆餅干貴州省華騰農業科技有限公司薏仁紅豆餅干貴州省華騰農業科技有限公司木糖醇餅干（薏仁玉米味）貴州省華騰農業科技有限公司木糖醇餅干（薏仁高粱味）貴州省華騰農業科技有限公司木糖醇餅干（薏仁紅豆味）貴州省華騰農業科技有限公司薏米牛奶香酥餅干貴州省華騰農業科技有限公司木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）貴州省興仁縣林豐食品有限責任公司食美人紅豆薏仁酥煙臺市稻香村食品有限公司糙米薏仁酥（奶素）愛天然食品有限公司薏米麥麩高纖消化餅深圳市金品印象食品有限公

33、司薏米餅干東莞大地食品有限公司山藥薏米芡實餅煙臺市薩卡奇食品有限公司木糖醇+薏米桃酥上海越哲食品有限公司曲沃分公司B薏仁糙米卷（椰奶味夾心）成都徐記食品有限公司2.1.2試劑牛血清白蛋白標準對照品 北京索萊寶科技有限公司；齊墩果酸標準對照品 成都曼思特生物科技生物科有限公司；蘆丁標準對照品 貴州迪大生物科技有限公司；雙縮脲試劑、0.05N的KOH溶液、DNS試劑、2mol/LHCl溶液、酚酞指示劑、60%乙醇溶液、95%乙醇溶液、5%苯酚溶液 實驗室自制；葡萄糖、四氯化碳、鹽酸、石油醚、硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、濃硫酸、無水乙醇等均為分析純。2.2儀器與設備表 2.2實驗儀器Figure 2

34、.2 Laboratory apparatus儀器型號制造公司臺式回旋振蕩器MX常州梅香儀器有限公司儀器程控馬弗爐SX-2.5-10興華市征飛電爐廠全不銹鋼六孔水浴鍋HH-M6金壇市城西春蘭實驗儀器廠雙鐵皮電爐EX宜興市江岸精細化工有限公司旋轉蒸發儀RE-52AA上海予華儀器設備有限公司電熱鼓風干燥箱BGZ-246上海博訊實業有限公司冷凍離心機TGL20M長沙邁佳儀器設備有限公司電子天平CP-214奧豪斯儀器（上海）有限公司新世紀紫外可見光分光光度計T6北京普析通用儀器有限責任公司電子分析天平（感量0.0001）FA2004上海良平儀器表有限公司超聲波清洗機SB-100D寧波新芝生物科技股份有

35、限公司2.3理化指標的測定2.3.1水分含量的測定：直接干燥法準確稱取均勻粉碎的樣品2.000g，置于已干燥至恒重并稱量的有蓋玻璃稱量瓶中，移入105的電熱鼓風干燥箱內，開蓋干燥2小時后取出，加蓋，置于放有干燥劑的干燥器中冷卻0.5小時至常溫，稱重，再放入電熱鼓風干燥箱內干燥1小時，冷卻、再稱重，不斷重復此操作，直至樣品恒重，即前后兩次稱重相差的質量不大于2mg，并計算該樣品的水分含量。422.3.2 蛋白質含量的測定：雙縮脲法（1）標準曲線制作分別取出0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml的蛋白質標準溶液，轉入6支試管，各加入4.0ml的雙縮脲試劑，分別加水補足到5.0ml，在550

36、nm下測吸光度，繪制標準曲線并求得回歸方程。（2）樣品的測定精確稱取2.000g粉碎的樣品1份，放入一個干燥的125ml三角瓶中，加入4ml的四氯化碳和10ml 0.05N的KOH溶液，再加入40ml雙縮脲試劑，蓋上瓶蓋，在振蕩器上劇烈震蕩10分鐘，再于室溫下放置15分鐘，取適量溶液放入離心管內，以3500r/min，離心5min，使溶液完全澄清。將透明的上清液小心地傾入光徑為1.0cm的比色皿中，在550nm下測一消光值，并計算蛋白質的含量。43,442.3.3 脂肪含量的測定:酸水解法準確稱取2.000g粉碎的樣品，置于50ml的試管內，加8ml水，搖勻，再加入10ml鹽酸。混勻后將試管放

37、入80的水浴鍋中，每隔5分鐘以玻璃棒攪拌一次，消化50分鐘。取出試管，加入10ml的95%乙醇溶液，搖勻。冷卻后將得到的混合物過濾至100ml的具塞量筒中，并用25ml的石油醚均勻分3次小心洗滌試管，待全部過濾完成后，加塞振搖2min，小心開塞，放出里面的氣體，再加塞靜置15min，小心開塞后，用石油醚沖洗塞及具塞量筒口附著的脂肪。靜置1h，待上部液體清晰后，將上清液小心吸出，置于已干燥至恒重的平底燒瓶內，再加入5ml的石油醚于具塞量筒內，搖勻，靜置，待上部液體再次清晰后，將上清液小心吸出，放入平底燒瓶內，用旋轉蒸發儀回收溶劑，再放入電熱鼓風干燥箱內烘干至恒重，稱量其重量，并計算出脂肪的含量。

38、452.3.4黃酮含量的測定（1）標準曲線的繪制精確稱取經 102 干燥至恒重的蘆丁標準品0.001g，用60%的乙醇溶液定容至10 m L，配制質量濃度為0. 1mg / m L的蘆丁標準溶液。精確移取 0 m L、0. 5 m L、1. 0 m L、1. 5 m L、2. 0 m L的蘆丁標準溶液于10 m L容量瓶中，分別用60%乙醇溶液補足至3 m L，再分別向各個容量瓶中加入0.4mL的5%NaNO2溶液，搖勻，靜置6 min;加入0.4mL的10%的Al(NO3)3溶液，搖勻，靜置6min;最后加入4mL的1mol/L的NaOH溶液，用60%乙醇溶液定容至刻度，靜置20min，在

39、510 nm 波長下測定其吸光度，以吸光度Y為縱坐標、蘆丁質量濃度X( mg / m L) 為橫坐標繪制其標準曲線并求得回歸方程。（2）樣品的測定：準確稱取粉碎的樣品5.000g，按料液比110g/ml加入60%的乙醇溶液50 ml，超聲提取20min，超聲提取溫度設置為50，功率為100W。然后用布氏漏斗進行過濾，收集濾液。取2ml濾液于10ml容量瓶中，分別用60%乙醇補至3mL，按照上一個步驟的方法，依次加入5%NaNO2溶液、10% 的Al(NO3)3溶液、1mol/L的NaOH溶液并用60%的乙醇溶液定容至刻度，靜置20min，在510nm波長處測定其吸光度，通過回歸方程進行計算黃酮

40、的含量。462.3.5多糖的測定: 苯酚硫酸法（1）標準曲線的繪制精密稱量100mg的葡萄糖，用蒸餾水定容至100ml。從中取出10ml放入容量瓶中，再將其定容至100ml，配成0.1mgml的葡萄糖標準溶液。精確吸取葡萄糖標準液0ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml，置于試管中，分別用蒸餾水補足至2ml，向各管中依次加入5%苯酚溶液1ml和濃硫酸5ml立刻搖勻。靜置30min后于490nm處測定其吸光度。以葡萄糖的濃度X為橫坐標、吸光度Y為縱坐標繪制標準曲線，并求得線性回歸方程。（2）粗多糖的制備樣品粉末脫脂后，取10g樣品脫脂粉在超聲溫度70、超聲時間40min、料液比1：

41、25g/ml，超聲功率為100W的條件下超聲輔助萃取多糖，冷卻后過濾，去除濾渣，合并濾液將濾液濃縮至小體積后，加入約4倍量的95%乙醇，放置于4的冰箱中醇沉12h，離心，轉速為4000r/min，棄去上清液，得沉淀，將沉淀經干燥即得到粗多糖。（3）換算因子的測定準確稱取0.01g樣品粗多糖用蒸餾水溶解于100ml容量瓶并定容制成0.1mg/ml的待測溶液，精確吸取1.0ml置于試管中，定容至10ml，取0.5ml加水至1ml，依次加入1ml的5%的苯酚溶液和5ml的濃硫酸并立刻搖勻。靜置30min后，在490nm處測定其吸光度并計算換算因子。（4）多糖的測定取0.5ml樣品液，補水至1ml于試

42、管中，按照上一個步驟的方法，依次加入苯酚溶液和濃硫酸，靜置30min后，在490nm測定其吸光度，并計算多糖的含量。472.3.6灰分的測定按照食品安全國家標準食品中灰分的測定(GB500942010)的方法對樣品進行灰分的測定。2.3.7三萜化合物的測定（1）標準曲線的繪制精確稱取齊墩果酸標準試劑2.5mg于10ml容量瓶中，加無水乙醇溶解后定容，質量濃度為0.25mg/mL。然后分別精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8mL的對照品溶液，置于10ml容量瓶中，加熱揮發溶劑后，分別加入0.3ml5%香草醛冰醋酸溶液（0.5g香草醛和10ml冰乙酸溶液）和1.0ml高氯酸，水浴加熱20mi

43、n，溫度為60。再冷卻，用乙酸乙酯定容到10ml，在550nm處測定其吸光度，以吸光度(A)為縱坐標，齊墩果酸各個濃度為橫坐標繪制出標準曲線并求得回歸方程。（2）樣品的測定準確稱取粉碎的樣品5.000g加入50ml的無水乙醇于三角瓶中，在50，100W的條件下超聲提取20min，用布氏漏斗過濾，取0.2ml提取液于10ml試管中，加熱揮發溶劑，分別加入0.3ml5%香草醛冰醋酸溶液和1.0ml高氯酸，水浴加熱20min，溫度為60。再冷卻，用乙酸乙酯定容到10ml，在550nm處測定其吸光度，通過回歸方程進行計算其含量。2.3.8總糖的測定：DNS法（1）標準曲線的繪制分別精密加入0.0、0.

44、2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2ml葡萄糖標準溶液于各容量瓶中，再分別按順序加2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1.0、0.8ml的蒸餾水，然后再分別準確加入1.5ml的DNS試劑，搖勻，并于沸水浴中煮沸5min取出后，立即冷卻，加水定容至刻度，搖勻。在540nm處測定吸光度，并作濃度和吸光度的標準曲線，得回歸方程。（2）供試品溶液的制備準確稱取烘至恒重的干燥樣品粉末4g，放入250ml錐形瓶中，加入100ml蒸餾水，劇烈震蕩5分鐘，過濾，取25ml濾液加入100ml的定容瓶中，再加入0.5ml的2mol/LHCl溶液，混勻，在80水中加熱30min，待冷卻后，加入酚酞指示劑，

45、以10%NaOH溶液中和至溶液pH呈中性，用蒸餾水定容至100ml，作為總糖提取液備用。（3）樣品的測定取25ml刻度試管，分別加入2.0ml總糖提取液和1.5mlDNS試劑，搖勻，放入沸水浴中加熱5min，取出后，立即放入冷水中冷卻，直至與室溫相同，加蒸餾水定容至25ml刻度處，搖勻。在540nm處測定其吸光度，并計算總糖的含量。2.3.9薏苡酯的測定:減質量法分別稱取3份10g粉碎的樣品于圓底燒瓶中，用無水乙醇浸泡放置于超聲清洗機內超聲提取，超聲溫度55、超聲時間45分鐘、料液比為1:10g/ml、超聲功率100W，超聲完成后用將提取液進行過濾至澄清，用烘干至恒重的圓底燒瓶收集濾液，用旋轉

46、蒸發儀回收溶劑，再放入電熱鼓風干燥箱內烘干至恒重，用減質量法計算所得薏苡仁油的質量，薏苡仁酯含量即用薏苡仁油含量與稱取的樣品質量之比的百分數表示，單位為%。483 結果與分析3.1 薏苡仁焙烤產品原料基本營養成分含量分析市售薏苡仁焙烤原料中的營養成分結果見表3.1，由表3.1可以看出，產自興仁縣薏苡仁的基本成分的含量除脂肪以外，其余指標含量均高于產自青陽縣的薏苡仁的指標含量，尤其蛋白質含量高了5.52%，總糖含量高了7.76%；薏苡仁碎米的各項指標與產自青陽縣的薏苡仁的各項指標相比較，除蛋白質的含量低了4%外，其余各項指標差異不大，較為相似。表3.1薏苡仁焙烤原料基本營養成分含量的對比Tabl

47、e 3.1 Content comparison of major nutritional components of material of baked food in coix seed測定樣品水分/%蛋白質/%總糖/%脂肪/%灰分/%薏苡仁（青陽縣）11.200.0221.210.019.760.022.620.031.050.03薏苡仁（興仁縣）13.180.0226.730.0217.520.022.330.011.550.01薏苡仁碎米（興仁縣）11.500.0117.770.039.280.041.820.011.180.023.2 薏苡仁焙烤產品原料有效活性成分含量分析由表3.

48、2可知，3種原料中青陽縣的薏苡仁和興仁縣的薏苡仁碎米的黃酮含量均在1.45%左右，但與興仁縣的薏苡仁的黃酮含量相比，低了0.4%左右；3種原料的三萜化合物含量介于5.31%7.23%之間，薏苡仁碎米的三萜化合物含量和興仁縣的薏苡仁的三萜化合物的含量較為接近，但青陽縣的薏苡仁的三萜化合物的含量僅有5.31%，與另外兩種原料相比相差2%左右；3種原料的薏苡仁酯的含量介于3.33%4.20%之間，興仁縣的薏苡仁的薏苡仁酯的含量最高，青陽縣的薏苡仁的含量最低，薏苡仁碎米的薏苡仁酯含量介于兩者中間；3種原料的多糖含量介于5.15%12.59%之間，薏苡仁碎米的含量僅為5.15%，遠低于其余2種薏苡仁的多

49、糖的含量，這兩種薏苡仁的多糖的含量較為相似，興仁縣的薏苡仁的多糖含量僅比另一種高了2%。表3.2薏苡仁焙烤產品原料基本營養成分含量的對比Table 3.2 Content comparison of effective ingredient components of material of baked food in coix seed測定樣品黃酮/%三萜化合物/%薏苡仁酯/%多糖/%薏苡仁（青陽縣）1.440.015.310.023.330.0210.360.02薏苡仁（興仁縣）1.880.027.050.014.200.0112.590.02薏苡仁碎米（興仁縣）1.490.027.230

50、.033.730.025.150.033.3 薏苡仁焙烤食品基本營養成分含量分析市售薏苡仁焙烤食品中的營養成分結果見表3。由表3可知，薏苡仁焙烤食品的含水量均符合國標對餅干制品的要求。其中除木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）的水分含量在8.75%，含量極顯著高于其他食品外，其余食品水分含量差異均不明顯；14種食品的蛋白質含量在10.58%31.30%之間，除了山藥薏米芡實餅的蛋白質含量為10.58%外，其余均在15%以上，其中有8種食品在20%以上，含量最高的為薏仁糙米卷（椰奶味夾心）和木糖醇+薏米桃酥，蛋白質含量分別是31.30%和30.58%；14種食品的總糖含量在6.38%27.17%之間，除了

51、山藥薏米芡實餅和薏仁紅豆餅干分別為6.38%和6.86%之外，其余總糖含量均在8%以上，其中總糖含量最高的食品是木糖醇+薏米桃酥，極顯著高于其他食品，其總糖含量為27.17%，；14種被測食品的脂肪含量在1.82%20.72%之間，脂肪含量最高的分別是木糖醇餅干（薏仁高粱味）、薏仁黑豆餅干、薏仁糙米卷（椰奶味夾心）和食美人紅豆薏仁酥，這四種食品脂肪含量都在20%以上，均高于其余食品，其中山藥薏米芡實餅、糙米薏仁酥（奶素）、薏米餅干這3種食品的脂肪含量均在10%以下，分別為6.93%、4.73%、3.03%，除此之外的其余食品的脂肪含量均介于10%20%之間；14種被測食品的灰分含量介于0.43

52、%2.30%之間，其中各個食品的灰分含量差異不大，灰分含量最高的是木糖醇+薏米桃酥為2.30%，其次為薏米麥麩高纖消化餅的灰分含量為1.75%，共有8個食品的灰分含量低于1.00%，其中灰分含量最低的是薏仁紅豆餅干為0.43%。表3.3薏苡仁焙烤食品基本營養成分含量的對比Table 3.3 Content comparison of major nutritional components of commercial baked food in coix seed測定樣品水分/%蛋白質/%總糖/%脂肪/%灰分/%薏仁黑豆餅干1.420.0327.240.028.210.0220.470.030

53、.530.03薏仁紅豆餅干1.320.0226.070.026.860.0312.300.020.430.02木糖醇餅干（薏仁玉米味）1.480.0124.460.0117.430.0313.100.050.600.01木糖醇餅干（薏仁高粱味）1.360.0124.010.0116.640.0120.720.040.730.03木糖醇餅干（薏仁紅豆味）1.590.0228.330.0417.190.0114.280.010.800.04薏米牛奶香酥餅干2.870.0418.210.0316.890.0215.550.020.750.01木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）8.750.0416.660.0

54、58.600.0511.900.011.030.01食美人紅豆薏仁酥2.970.0517.470.0118.410.0420.250.010.950.02糙米薏仁酥（奶素）2.860.0325.980.0215.680.014.730.031.280.02薏米麥麩高纖消化餅1.500.0111.260.0115.320.0212.280.011.750.01薏米餅干1.400.0115.810.0214.670.013.030.021.180.03山藥薏米芡實餅2.430.0210.580.046.380.036.930.021.050.01木糖醇+薏米桃酥2.660.0430.580.042

55、7.170.0412.880.022.300.02薏仁糙米卷（椰奶味夾心）2.470.0231.300.0110.330.0420.430.040.800.043.4 薏苡仁焙烤食品有效活性成分含量分析由表4可知，14種薏苡仁焙烤食品的黃酮含量均介于0.34%0.86%，在這14種食品中，黃酮含量最低的為薏米餅干，僅有0.34%，最高的是薏仁糙米卷（椰奶味夾心），其含量為1.28%，其余均在1%以下，含量均不高。14種食品的黃酮的含量均低于薏苡仁的含量，除含量最高的薏仁糙米卷（椰奶味夾心）外，薏苡仁的黃酮含量與其余食品的含量相比較，均高出25倍。14種食品中的三萜化合物含量介于4.99%19.

56、60%，其中有8中食品的三萜化合物的含量在10%以下，有6種食品的三萜化合物的含量在10%20%之間，其中含量最低的是糙米薏仁酥（奶素），含量為4.99%；含量最高的是山藥薏米芡實餅，含量為19.60%。跟三種薏苡仁相比，有1種樣品的含量低于薏苡仁，有4種樣品的含量均與薏苡仁的三萜化合物的含量較為接近，其余9種樣品的三萜化合物的含量均高于薏苡仁。薏苡仁酯的含量介于7.37%17.62%之間，其中有3種食品的薏苡仁酯的含量在10%以下，其余11種薏苡仁焙烤食品的薏苡仁酯含量都在10%20%之間，含量最低的是糙米薏仁酥（奶素），其含量為7.37%；含量最高的是薏仁黑豆餅干，其含量為17.62% ，

57、是糙米薏仁酥（奶素）的2.4倍。跟三種薏苡仁相比，所有樣品的薏苡仁酯的含量均高于薏苡仁的含量。薏苡仁多糖的含量介于3.73%12.31%之間，其中只有一種樣品的含量在10%以上，是紅豆薏仁酥，其含量為12.31%；其余樣品的含量均在10%以下，含量最低的是薏仁黑豆餅干和山藥薏米芡實餅，其含量均為3.73%；除紅豆薏仁酥以外，其余13種樣品的多糖含量均低于薏苡仁的多糖含量。表3.4薏苡仁焙烤食品基本營養成分含量的對比Table 3.4 Content comparison of effective ingredient components of commercial baked food in

58、 coix seed測定樣品黃酮/%三萜化合物/%薏苡仁酯/%多糖/%薏仁黑豆餅干0.560.046.700.0217.620.046.410.02薏仁紅豆餅干0.530.026.870.0315.330.023.730.03木糖醇餅干（薏仁玉米味）0.510.0313.290.0215.370.039.480.02木糖醇餅干（薏仁高粱味）0.530.0213.840.0115.800.039.610.02木糖醇餅干（薏仁紅豆味）0.710.0216.790.0113.460.019.580.02薏米牛奶香酥餅干0.470.0313.650.0310.600.013.750.01木糖醇薏仁烤芙

59、條（海苔味）0.720.037.420.0213.14.0.056.690.03食美人紅豆薏仁酥0.740.0110.070.0414.810.0412.310.05糙米薏仁酥（奶素）0.540.024.990.017.370.045.140.04薏米麥麩高纖消化餅0.800.048.820.0314.040.036.340.05薏米餅干0.340.056.360.029.990.014.550.03山藥薏米芡實餅0.430.0219.600.0116.750.013.730.01木糖醇+薏米桃酥0.860.058.810.0313.390.024.650.02薏仁糙米卷（椰奶味夾心）1.28

60、0.018.270.038.580.046.120.024 總結與討論4.1 小結本論文對3種不同產地的薏苡仁原料和14種薏苡仁焙烤食品的水分、蛋白質、總糖、脂肪、灰分等含量和黃酮、三萜化合物、薏苡仁酯、多糖等含量進行測量，通過測量結果進行對比分析發現：1.本實驗中產自興仁縣的薏苡仁的脂肪含量較低于產自青陽縣的薏苡仁的脂肪含量，其余各部分指標的含量均高于產自青陽縣的薏苡仁；而產自興仁縣的薏苡仁碎米的各部分指標的含量也均低于產自興仁縣的薏苡仁的各部分指標的含量，但與產自青陽縣的薏苡仁相比，除薏苡仁多糖的含量低了一倍之外，其余的各部分指標含量較為相近，個別指標的含量甚至超過了產自青陽縣的薏苡仁的含