1、 油脂制品是指一種或幾種油脂，不僅經(jīng)過精煉，而且還要進(jìn)行二次加工的產(chǎn)品。第一節(jié) 調(diào)和油第二節(jié) 人造奶油第三節(jié) 起酥油第四節(jié) 可可脂及其代用品第五節(jié) 其他油脂制品第五章 油脂制品加工第一節(jié) 調(diào)和油調(diào)和油是指二種或兩種以上的食用油脂，按科學(xué)的比例配成的一種具有一定功能特性的高級食用油脂。 調(diào)和油的品種很多，按功能特性可分為風(fēng)味調(diào)和油、營養(yǎng)調(diào)和油和煎炸調(diào)和油等；按加 工精度(品質(zhì))可分為調(diào)和精煉油、調(diào)和高級烹調(diào)油和調(diào)和色拉油。一、調(diào)和油的原料油脂及配方 調(diào)和油的原料油主要是高級烹調(diào)油或色拉油，如玉米胚油、紅花籽油、紫蘇油等；在考慮調(diào)和油的配方時，營養(yǎng)調(diào)和油的調(diào)配比例主要是根據(jù)油脂的脂肪酸組成及其特性

2、，盡量采用當(dāng)?shù)乇容^豐富、價(jià)廉的油脂資源。 二、調(diào)和油的生產(chǎn) 調(diào)和油的技術(shù)含量主要在于配方，在一般的全精煉車間均可調(diào)制，不需要專門的工藝及設(shè)備。一般是將各品種毛油脫膠、脫酸后分類儲存，然后綜合油品 資源、品質(zhì)設(shè)計(jì)、加工成本及市場需求等因素，科學(xué)調(diào)配后進(jìn)一步脫色、脫臭等精制而成，其生產(chǎn)工藝與前述油脂精煉基本相同。三、調(diào)和油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)和油的推薦標(biāo)準(zhǔn)如表5-1項(xiàng)目指標(biāo)調(diào)和精煉油調(diào)和高級烹調(diào)油調(diào)和色拉油透明度透明澄清、透明澄清、透明氣味、滋味氣味、口感良好氣味、口感良好無氣味、口感良好色澤(羅維朋比色槽133.4mm)Y40R5.0Y35R4.0Y30R3.0水分及揮發(fā)物%0.100.050.05雜

3、質(zhì)%0.100.050.05酸價(jià)(mgKOH、g) 1.00.300.20過氧化值(meq/kg) 1210l0煙點(diǎn) 205215冷凍試驗(yàn)(O冷藏5.5h以上)澄清、透明第二節(jié) 人造奶油人造奶油指在食用油脂中添加水和其他輔料，乳化后急冷捏合，或不經(jīng)急冷捏合加工而成具有天然奶油特色的可塑性或流動狀的油脂制品。 家庭用人造奶油一般直接涂抹在面包等食品上直接食用，少量用于烹調(diào)。食品工業(yè)用人造奶油根據(jù)使用性能可分為通用型人造奶油、專用型人造奶油、逆相人造奶油、雙重乳化型人造奶油等種類。 一、人造奶油所用原料油脂及輔料 (一)原料油脂(1)液態(tài)油：天然植物油有葵化籽油、花生油、棉籽油等冬化及分提油的棕櫚

4、油、棕櫚仁油等性能穩(wěn)定的液態(tài)油。(2)固態(tài)油：豬油、牛油、棕櫚油等。氫化植物油主要有氫化的棉籽油、大豆油等。一、人造奶油所用原料油脂及輔料2.要求 一般根據(jù)以下三個方面： (1)根據(jù)產(chǎn)品的用途和使用地的氣溫，確定SFI(固體脂肪指數(shù))的值和熔點(diǎn)，使之符合產(chǎn)品口熔性、稠度等性能要求。食品工業(yè)用人造奶油的油脂在1030的SFI值以1525為宜，SFI在30以上偏硬，10以下偏軟。口熔性要求高的人造奶油的熔點(diǎn)為2333.3，33.3時的SFI值應(yīng)在3.5以下，如超過3.5，則口熔性差，有蠟質(zhì)感。 一、人造奶油所用原料油脂及輔料專用人造奶油的固體脂指數(shù)表5-2 溫度品種1021.133.340餐用29

5、1730面包用2918135起層用25201714油酥點(diǎn)心用26242117一、人造奶油所用原料油脂及輔料(2)注意原料油脂的結(jié)晶性。人造奶油的油脂晶粒由組分中的高熔點(diǎn)脂肪形成，晶粒結(jié)構(gòu)把大約80%的液體油和大約16%的水吸住 (3)考慮營養(yǎng)性。如家庭用人造奶油要求使亞油酸與飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構(gòu)酸，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、紅花籽油、葵花籽油等。一、人造奶油所用原料油脂及輔料表5-3為部分品種人造奶油的原料油脂配方比例。奶油品種原料油脂比例(%)食用大豆硬化油(熔點(diǎn)34)40食用棉籽硬化油(熔點(diǎn)34%)20家用軟型人造奶油紅花籽油20大豆色拉油20行業(yè)用人造奶油(

6、糕點(diǎn)用)食用大豆硬化油(熔點(diǎn)34)30食用硬化魚油(熔點(diǎn)3450大豆色拉油20行業(yè)用人造奶油(面包卷用)食用大豆硬化油(熔點(diǎn)34)30食用硬化魚油(熔點(diǎn)34)30豬油20大豆色拉油15食用棕櫚硬化油(熔點(diǎn)50)5通用型人造奶油葵花籽油20大豆油10椰子油25棕櫚油+氫化棕櫚油45一、人造奶油所用原料油脂及輔料(二)輔料 1.水 2.乳成分(蛋白質(zhì)) 3.食鹽(調(diào)味劑) 4.乳化劑一、人造奶油所用原料油脂及輔料5.防腐劑6.抗氧化劑7.香味劑8.著色劑一、人造奶油所用原料油脂及輔料(三)典型人造奶油配方 原料及輔料數(shù)量(%)水分1417食鹽03甘油單硬脂酸酯0.20.3卵磷脂0.1胡蘿卜素微量奶

7、油香精0.10.2ppm脫氫醋酸00.05固形乳成分02二、人造奶油生產(chǎn)設(shè)備 (一) 乳化罐是一個圓柱形罐，外有夾套內(nèi)部裝有攪拌裝置。 (二)急冷機(jī)是裝刮刀的冷卻裝置，結(jié)構(gòu)如圖5-1所示。1.刮刀 2.內(nèi)徑軸 3.制品通道 4.冷卻筒 5.冷媒通道 6.保溫層 7.包裝層 8.制品入B單元 9.溫度計(jì) 10.冷媒入口 11.溫度計(jì) 12.乳化液入口 13.冷媒出口二、人造奶油生產(chǎn)設(shè)備 (三) 捏合機(jī)的直徑比急冷機(jī)大得多, 其結(jié)構(gòu)如圖5-2捏合機(jī)結(jié)構(gòu) 1.固定翅 2.攪拌軸 3.攪拌翅二、人造奶油生產(chǎn)設(shè)備 (四)靜止管 靜止管是空的細(xì)長形圓筒，在圓筒內(nèi)裝有金屬網(wǎng)。從急冷機(jī)送來的物料在靜止管中繼續(xù)

8、結(jié)晶，并通過筒內(nèi)的金屬網(wǎng)，以控制物料的稠度。 改變金屬網(wǎng)的數(shù)目和靜止管的長度可以得到不同稠度的產(chǎn)品。 三、人造奶油的生產(chǎn)工藝流程三、人造奶油的生產(chǎn)工藝流程 三、人造奶油的生產(chǎn)工藝流程1.調(diào)合2.乳化3.急冷捏合4.包裝、熟成(二)工藝過程及參數(shù) 人造奶油的生產(chǎn)過程主要包括原輔料的調(diào)合、乳化、急冷捏合、包裝、熟成五個工序。四、人造奶油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及貯存要求(一)人造奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GBl5196-94) 1.感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)(mgKOH，g) 1過氧化值(meq/kg) 10脂肪%： A級 B級 8075水分%： A級 B級 1620砷(以As計(jì)，mg/kg) 0.5鉛(以 Pb計(jì)，mg/kg)

9、 0.5銅(以cu計(jì)，mg/kg) 1鎳(以Ni計(jì)，mg/kg) 1食品添加劑按GB2760的規(guī)定 2.人造奶油的理化指標(biāo)表5-5。四、人造奶油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及貯存要求人造奶油細(xì)菌指標(biāo)表5-6 項(xiàng) 目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個/g) 200大腸菌群(個/100g) 30致病菌(指腸道致病菌和致病性球菌)不得檢出霉菌(個，g) 50四、人造奶油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及貯存要求 采取的措施主要有：在人造奶油中添加抗氧化劑；加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理；包裝采用鋁箔或不透明紙，防止光線照射；產(chǎn)品入庫后還有一個熟化、定型過程；人造奶油應(yīng)生產(chǎn)一批出售一批，不宜長期存放在倉庫內(nèi)。 (二)人造奶油的貯存要求第三節(jié) 起酥油起酥油是這樣一類油脂制

10、品，用來加工餅干、糕點(diǎn)可使制品酥脆易碎，其名稱即由此得來。一、起酥油的加工特性起酥油的加工特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性等，用途不同的起酥油其特性重點(diǎn)有所不同，其中，起酥性是最基本的特性。 一、起酥油的加工特性(一)可塑性 起酥油一般是有可塑性的固體乳白色油脂，其外觀和稠度接近豬油。它在外力小的情況下不易變形，外力大時可作流動性變形。 (二)起酥性 起酥油揉和到面團(tuán)內(nèi)，成薄膜狀分布在粉粒的表面，阻礙面筋質(zhì)相互粘結(jié)，使烘烤出來的制品松脆可口。一、起酥油的加工特性熔點(diǎn)()起酥值取樣數(shù)(餅干)椰子油24.0127.050椰子油氫化油27.325.0134.0155

11、.24948人造奶油(棉籽油)35.3140.250起酥油(棉籽油)44.0126.250起酥油(菜籽油)39.4123.050起酥油(牛脂主體)37.4119.644起酥油(豬脂主體混合型)-112.450豬油-200-豬油：起酥油(牛脂80%.大豆油20%)0：10020：8050：50-約120約35約 70-豬油氫化油34.842.049.282.797.7127.5606456 各種油脂的起酥值表5-7 一、起酥油的加工特性(三)酪化性 把起酥油加到混合面漿中去之后，高速攪打，于是面漿體積增大。(四)乳化性油和水互不相溶，但在食品加工中常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定

12、。(五)吸水性 起酥油是可塑性物質(zhì)，即使不向油脂內(nèi)加入乳化劑，油脂亦能吸收和保持一定數(shù)量的水分。 (六)氧化穩(wěn)定性 與普通油脂相比，起酥油的氧化穩(wěn)定性好。(七)油炸性 起酥油常用來油炸存放期較長的食品，因此要求起酥油的穩(wěn)定性要高，且在持續(xù)高溫下應(yīng)不易氧化、聚合、水解和熱分解。二、起酥油的原料油脂及輔料(一)原料油脂 生產(chǎn)起酥油的原料油脂有兩大類：植物性油脂如豆油、棉籽油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油；動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。油脂都是經(jīng)過很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。 二、起酥油的原料油脂及輔料(二)輔料 起酥油的添加劑有乳化劑、抗氧化劑、氮?dú)獾龋袝r

13、還要加入一些消泡劑、著色劑。 二、起酥油的原料油脂及輔料(三)配方：典型氫化植物起酥油的分析數(shù)據(jù)表5-8項(xiàng) 目家庭用商業(yè)用通用糕點(diǎn)和酥皮高穩(wěn)定煎炸油液體煎炸油游離脂肪酸% 0.10 0.03 0.10 0.03 0.03色澤(羅維朋比色槽133.4mm)Y10.R1.0 Y15.R1.5 Y15.R1.5 Y15.R1.5 Y15.R1.5固脂指數(shù)SFI： l0 21.2 33.3 40 19 16 12 7 27 2l 13 10 27 2l 13 10 50 35 13 2 7 6 5 4熔點(diǎn)() 46.7 48.9 48.9 38.9-單甘酯 1.5-30-AOM值(h) 40 75 7

14、5 200 35碘價(jià) 90 75 75 68 102三、起酥油的生產(chǎn)由于起酥油和人造奶油的生產(chǎn)工藝都有調(diào)合、急冷捏合、包裝熟化等過程，因此，生產(chǎn)線往往采用同一套主機(jī)，起酥油基本工藝流程圖如圖5-4三、起酥油的生產(chǎn) (一)可塑性起酥油的生產(chǎn) 可塑性起酥油的生產(chǎn)工藝主要包括原輔料的調(diào)合、急冷捏合、包裝、熟成四個階段。三、起酥油的生產(chǎn)(二)流體起酥油的生產(chǎn)1. 是把原料油脂及輔料調(diào)合后用急冷機(jī)貯罐存放16小時攪拌使后裝入容器。 2.將硬脂或乳化劑磨碎成細(xì)微粉末，添加到作為基料的油脂中，用攪拌機(jī)攪拌即可。 3.將配好的原料加熱到65使之熔化，慢慢攪拌冷卻，直到溫度下降到裝罐溫度(約26)。三、起酥油的

15、生產(chǎn) 目前大部分用噴霧干燥法生產(chǎn)：將油脂、被覆物質(zhì)、乳化劑和水一起乳化，然后噴霧干燥，使其成粉末狀態(tài)。使用的被覆物質(zhì)包括蛋白質(zhì)和碳水化合物。(三)粉末起酥油的生產(chǎn)四、起酥油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)起酥油的日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)表5-9項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn) 一般狀態(tài) 經(jīng)速冷捏合制造的起酥油，具有鮮明的色澤、香味、組織結(jié)構(gòu)良好。未經(jīng)速冷捏合制造的起酥油、具有鮮明的色澤和良好的香味。 水分% 0.5 酸價(jià) 0.8 氣體量 經(jīng)速冷捏合制品100g含氣體20ml以下四、起酥油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上海油脂二廠的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5-10 項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn) 脂肪含量% 酸價(jià) 水分% 氣味 99 1.0 0.50 無異味 色狀 氣體含量 熔點(diǎn) 奶白至白色

16、 20ml/100g 3442第四節(jié) 可可脂及其代用品 一、可可脂的特性塊狀巧克力具有獨(dú)特的物理性質(zhì)。它在室溫下很硬，拿在手中不熔化，并且有脆性；放到嘴里能很快熔化，并且不使人感到油膩，巧克力的優(yōu)良特性主要因?yàn)椴捎昧丝煽芍@種有特殊性質(zhì)的脂肪作為基礎(chǔ)原料。 第四節(jié) 可可脂及其代用品表5-ll是可可脂組成的分析示例。 組成Stainsby品種Meara品種C16C18C18:C18:226.234.437.22.126.234.437.32.1SPSPOPSOPSOSP00S00000265219912-2.5457227.561 注：其中S-硬脂酸；P-軟脂酸；O-油酸 一、可可脂的特性從表中

17、的數(shù)據(jù)可以看出以下幾點(diǎn)： 1.含飽和酸的比重很大，并且?guī)缀醪缓挥幸环N脂肪酸的甘油脂。 2.甘三酯的第二位置，幾乎全部與油酸相連，其余第一、第三兩個位置多數(shù)是飽和脂肪酸。 3.在對稱型中以POS為主(達(dá)到52%和57%)。POS與SOS、POP等構(gòu)成混合晶體，具有多晶型，脆性范圍小，熔點(diǎn)適宜，收縮性恰到好處。二、可可脂代用品的種類及其特性(一)類可可脂(CBE) 類可可脂是從富含對稱型甘油三酸酯的天然植物油中提取的特種脂肪。 (二)代可可脂代可可脂是一類甘三酯組成與天然可可脂不同，而物理性能接近于天然可可脂的可可脂代用品。在20都很硬，2535之間能迅速熔化。一般可概括成二大類。二、可可脂代用

18、品的種類及其特性料油脂的不同，代可可脂可分為兩類。 1.月桂型代可可脂(簡稱CBS)這類代可可脂又稱月桂型硬奶油，適用于食品的涂層。 2.非月桂型代可可脂(簡稱CBR)又稱反式異構(gòu)型硬奶油或反式異構(gòu)型硬脂，是天然可可脂的部分。 二、可可脂代用品的種類及其特性代可可脂的性質(zhì)見表5-12。型式 項(xiàng)目月桂型非月桂型原料油脂脂肪酸組成反式異構(gòu)體含量甘油酯結(jié)構(gòu)和天然可可脂相容性肥皂味口熔性固化粘度氧化穩(wěn)定性抗熱穩(wěn)定性調(diào)溫棕櫚仁油、椰子油月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸5%以下三飽和酸甘油酯差會發(fā)生良好較快很低強(qiáng)弱不需要?dú)浠参镉?植物酸以C10c18為主)棕櫚酸、硬脂酸、油酸30%以上單不飽和-雙飽和(反式-不飽和)甘油酯較差不會發(fā)生良好快低強(qiáng)強(qiáng)不需要第五節(jié) 其他油脂制品 油脂制品除上面介紹的外，還有煎炸油、蛋黃醬、調(diào)味油等。 一、煎炸油 (一)煎炸油必須具備的性質(zhì) 油炸食品時，油脂始終是在高溫下與空氣接觸，因此它必須具備下列性質(zhì)： (1)穩(wěn)定性高。 (2)煙