1、2021舟山航海學校面向人人烹飪原料知識與營養復制您的姓名： 填空題 *_班級： 填空題 *_1.下列豬肉部位被稱為“第二刀前槽”的是（） 單選題 *A.頸肉B.上腦(正確答案)C.夾心肉D.前肘2.（）是豬肉中最嫩的一塊肉，適宜于多種刀工成形和多種烹調方法。 單選題 *A.里脊(正確答案)B.外脊C.五花條肉D.夾心肉3.下列果菜中屬于莢果類的是（）。 單選題 *A. 黃瓜B. 辣椒C. 茄子D. 四季豆(正確答案)4.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。 單選題 *A. 豆薯B. 荸薺(正確答案)C. 胡蘿卜D. 蕪菁5.（）食物具有發散、行氣、活血的作用。 單選題 *A甘味B酸味C辛味(

2、正確答案)D苦味6.火腿為（）的代表，是用豬后腿為原料，經修坯、腌制、洗曬、整形、陳放、發酵、堆疊等工藝加工而成的腌制品。 單選題 *A腌臘制品(正確答案)B灌腸制品C脫水制品D其他制品7.（）食物具有發散、行氣、活血的作用。 單選題 *A甘味B酸味C辛味(正確答案)D苦味8.火腿為（）的代表，是用豬后腿為原料，經修坯、腌制、洗曬、整形、陳放、發酵、堆疊等工藝加工而成的腌制品。 單選題 *A腌臘制品(正確答案)B灌腸制品C脫水制品D其他制品9.按蛋白質含量高低可以分為高筋粉、低筋粉、（）。 單選題 *A、富強粉B、特筋粉C、預拌粉D、中筋粉(正確答案)10.高筋粉的蛋白質含量為（）、面筋質大于

3、( )。 單選題 *A、12%-15%、35%(正確答案)B、8%-10%、15%C、7%-9%、25%D、9%-11%、35%11.我國居民的膳食以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量的60%-80%，并且占總熱能的70%左右，而動物性食物所提供熱能僅占8%。因此，我國膳食模式稱為（）模式。 單選題 *A. 高谷類膳食或高碳水化合物(正確答案)B. 平衡膳食型C. 熱能過剩型D. 極度營養不良型12.肉類脂肪大部分為（）。 單選題 *A. 不飽和脂肪酸B. 必需脂肪酸C. 飽和脂肪酸(正確答案)D. 非必需脂肪酸13. （）食物具有燥和瀉的作用，但多食則滑瀉。 單選題 *A甘味B酸味C辛味D苦

4、味(正確答案)14. （）食物具有軟堅潤下的作用，不但能散結。還可以引藥入腎，使腎氣充足。 單選題 *A甘味B酸味C辛味D咸味(正確答案)15.下列食物中蛋白質生物學價值最高的是（）。 單選題 *A. 雞蛋(正確答案)B. 牛奶C. 魚D. 豆制品16.腌制臘肉多采用（）。 單選題 *A、濕腌法B、干腌法(正確答案)C、混合腌法D、半干腌法17.人體內含量最多的無機元素是（）。 單選題 *A、鈣B、鋅C、硒D、銅(正確答案)18.谷物糧食是膳食中（）的重要來源，其次還含有維生素A和維生素E等。 單選題 *A、無機鹽B、有機化合物(正確答案)C、B族維生素D、維生素B119.若代謝產物呈堿性，則

5、為（）食物。 單選題 *A中性B酸性C堿性(正確答案)D陰性20.中國人的（）在18.523.9之間為正常。 單選題 *A營養指數B健康指數C體質指數(正確答案)D胖瘦指數21.（）食物具有發散、行氣、活血的作用。 單選題 *A甘味B酸味C辛味(正確答案)D苦味22.火腿為（）的代表，是用豬后腿為原料，經修坯、腌制、洗曬、整形、陳放、發酵、堆疊等工藝加工而成的腌制品。 單選題 *A腌臘制品(正確答案)B灌腸制品C脫水制品D其他制品23.高筋粉適宜制作( )，起酥糕點、泡芙和松酥餅等。 單選題 *A、蛋糕B、餅干C、面包(正確答案)D、水果蛋糕24.引起食品腐敗變質()除外。單選題 *A、微生物

6、B、多環芳烴化合物C、濕度(正確答案)D、食物因素25.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于（）的吸收和利用。 單選題 *A氨基酸(正確答案)B脂肪酸C維生素D營養素26.鹽具有（）的作用，使主胚組織結構變得細密。 單選題 *A鹽析B滲透壓(正確答案)C增加筋力D增強可塑性27. 臘肉是用鮮豬肉切成條狀腌制后，經烘烤或在日光下曝曬而制成的肉制品。因在農歷（）加工而得名。 單選題 *A八月B十月C十一月D十二月(正確答案)28.羊奶性狀與牛奶相似，但營養價值高于牛奶，其脂肪球細小，凝乳塊細軟易于消化吸收。其主要缺點是（）。羊奶大部分供直接飲用，極少用于菜肴、面點的

7、制作。 單選題 *A蛋白質低B易變質C膻味較重(正確答案)D價格貴29.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的（），使魚皮上翻，后順勢將其撕掉。 單選題 *A、料酒B、米醋C、食鹽(正確答案)D、碳酸氫鈉中式烹30.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，（）蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。 單選題 *A、片除B、切除C、剔除(正確答案)D、割除31.小米中還含有少量的（），小米以谷殼色淺皮薄，出米率高為佳 單選題 *A、無機鹽B、蛋白質C、脂肪D、胡蘿卜素(正確答案)32.高粱按粒色分可分為白、黃、黑、紅等品種，（）的質量最好。 單選題 *A、白高

8、粱(正確答案)B、黃高粱C、黑高粱D、紅高粱33.綿白糖以色澤潔白而帶有光澤，（）而綿軟融化快為佳。 單選題 *A晶粒細小(正確答案)B晶粒較粗C細小結晶快D顆粒均勻34.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。 單選題 *A蛋類(正確答案)B奶類C肉類D大豆35. （）是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美譽 單選題 *A牛乳(正確答案)B羊乳C馬奶D鹿奶36.駝峰必須經漲發，去凈殘毛。駝峰本身無味，必須與（）、老母雞、干貝等鮮味原料一起烹制。 單選題 *A臘肉B咸肉(正確答案)C火腿D鮮肉37.下列胴體羊肉中，（）筋膜較多，肉質粗老，顏色暗紅。 單選題 *A、頸肉(正確答案)B、腹肉C、肋肉D、

9、胸口肉38.下列牛肉中品質最佳的是（）。 單選題 *A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉(正確答案)39.蠶豆中含有大腦和神經組織的重要組成成分（），并含有豐富的膽堿，有增強記憶力的健腦作用。 單選題 *A、B族維生素B、無機鹽C、亞油酸D、磷脂(正確答案)40.甘薯中含有的（）物質可降低膽固醇，防止心腦血管病。 單選題 *A、單糖(正確答案)B、多糖C、麥芽糖D、葡萄糖41.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是（） ，在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使( )分解，影響味精呈鮮效果。 單選題 *A. 谷氨酸鈉、谷氨酸鈉(正確答案)B. 焦谷氨酸鈉、焦谷氨酸鈉C. 谷氨酸鈉、焦谷氨酸鈉D.

10、 氯化鈉、碳酸氫鈉42.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的( )，香氣味越濃郁。 單選題 *A. 火力越大，香味越少B. 火力越小，香味越多C. 時間越短，香味越短D. 時間越長，香味越多(正確答案)43.最著名的火腿是南腿、北腿、云腿，其中南腿產地是（） 單選題 *A. 云南B. 江蘇C. 江西D.浙江(正確答案)44.末乳又稱老乳，是指奶牛在停乳前（）所產的乳。 單選題 *A. 10天B. 15天(正確答案)C. 20天D.30天45.屬于蛋用雞的是（）。 單選題 *A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞(正確答案)D、浦東雞46.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產品質最佳。 單選題 *A、秦皇

11、島B、連云港C、青島(正確答案)D、汕頭47.黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色，味香粒長，并具有很好的（）作用。 單選題 *A、食療B、滋補(正確答案)C、養生D、藥用48.傳統的分類方法是將面粉按加工精度和用途分為（）和( )兩大類。 單選題 *A、粗細粉、用途粉B、粗細粉、等級粉C、等級粉、用途粉D、等級粉、專用粉(正確答案)49.茭白的主要特征是（）。 單選題 *A、細纖維少B.細纖維多C.粗纖維多D.粗纖維少(正確答案)50.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做（）。 單選題 *A.石筍B.生筍C.青筍D.蘆筍(正確答案)51.肉質質地細嫩疏松,易于消化吸收,滋味鮮美,是當今國際上時髦的”美容肉

12、”的是（） 單選題 *A.羊肉B.狗肉C.兔肉(正確答案)D.雞肉52.豬按產區分的話浙江金華豬是屬于哪一類型（） 單選題 *A.華北型豬B.華南型豬C.華中型豬(正確答案)D江海型豬53.不屬于酸味調味品的是（）。 單選題 *A. 食醋B. 醬油(正確答案)C. 番茄醬D. 檸檬酸54.下列調味品中主要呈麻味的是（）。 單選題 *A. 八角B. 花椒(正確答案)C. 胡椒D. 桂皮55.冬季宜食用（）食物。. 單選題 *A.酸味B. 甜味C. 苦味D.咸味(正確答案)56.下列關于水產品的烹飪運用說法有誤的一項是（） 單選題 *A.多用于主料，單獨成菜，如西湖醋魚、清蒸黃魚等。B.適用于多種

13、刀工處理方法，可以制作造型藝術菜肴；如菊花魚，爆墨魚花，松鼠鱖魚等。C.幾乎適用于所有烹調方法；如炸，熘、爆、炒、烹、煎、燉、燒、燜、燴等。D.不適合制作面點餡心，因為有較多的細刺。(正確答案)57.屬于南腿的主要產地是（）。 單選題 *A.大理B.蒙自C.昆明D.楚雄(正確答案)58.傳統臘肉的制作季節主要在農歷的（），因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘肉名稱。 單選題 *A.朔月B.正月C.潤月D.臘月(正確答案)59.（）中含有豐富的維生素A，常吃可逐漸消除眼科病癥。 單選題 *A.豬腎B.豬心C.豬肺D.豬肝(正確答案)60.陜西名菜“葫蘆頭”是用下列哪種原料制作的？（） 單選題 *A.畜

14、肝B.畜腎C.畜胃D.畜腸(正確答案)61.谷類又稱五谷，是指麻、黍、稷、（）、( )。 單選題 *A、稻、禾B、麥、稻C、麥、豆(正確答案)D、麥、黍62.脂肪不具備的生理功能是（）。 單選題 *A供給能量B保護機體不受損傷C構成身體組織細胞D促進水溶性維生素的吸收(正確答案)63.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。 單選題 *A糖尿病B妄想癥C甲狀腺腫大D高血壓(正確答案)64.貽貝的特征是（）。 單選題 *A.殼有厚有薄(正確答案)B.殼薄厚均勻C.殼體較薄D.殼體較厚65.蔗糖按形態分類的品種是（）。 單選題 *A.黑糖B.紅糖C.黃糖D.片糖(正確答案)66.畜肉的礦物質含

15、量一般為（） 單選題 *A.0.6%1.0%B.0.7%1.1 %C.0.8%1.2%(正確答案)D.0.9%1.3%67.（）不宜與栗子、韭菜、生姜、紅糖、白酒等配菜同食。 單選題 *A.豬肉B.牛肉(正確答案)C.羊肉D.狗肉68.大豆的原產地是（）。 單選題 *A. 中國(正確答案)B. 印度C. 希臘D. 埃及69.竹筍中品質最好的是（）。 單選題 *A. 春筍B. 夏筍C. 鞭筍D. 冬筍(正確答案)70.甜煉乳是將消毒乳加入（）的蔗糖并濃縮到原體積40%左右而制得的具有保存性的制品，也可由消毒乳先濃縮然后補充蔗糖制成。 單選題 *A15%16%(正確答案)B10%15%C15%20

16、%D25%26%71. 畜肉制品加工時水分會丟失，因此，使畜肉制品的營養素密度增大，特別是蛋白質、脂肪、（）這三大生熱營養素的含量也會有不同程度的增加。 單選題 *A.水B糖類(正確答案)C維生素D無機鹽72.魚籽被稱為（）。 單選題 *A.黃色磚石(正確答案)B.綠色磚石C.紅色磚石D.魚籽家時73.在中國南方，最常食用的家出肉是（） 單選題 *A.豬肉(正確答案)B.牛肉C.兔肉D.羊肉74.下列選項中屬于鮮活原料的是（）。 單選題 *A.凍鮮(正確答案)B.購進C.野生D.家養75.蔬菜原料初步加工的基本要求之是（）。 單選題 *A.要及時收藏存放B.保持原料形態完整C.不同品種蔬菜加工

17、一致D.合理清洗確保清潔衛生(正確答案)76. 蔗糖按形態分類的品種是（）。 單選題 *A.黑糖B.紅糖C.黃糖D.片糖(正確答案)77. 辣根含有含氮物和豐富的（）。 單選題 *A.抗壞血酸(正確答案)B.酚氧化酶C.果膠物質D.糖代謝酶78.海蜇按產地分為三種，下列哪種質量最好（） 單選題 *A.南蟄(正確答案)B.東蟄C.北蟄D.西蟄79.下列哪種原料煮湯白如牛奶，味極鮮美，且濃度大，有“天然味精”之稱。（） 單選題 *A.海腸子B.沙蠶(正確答案)C.蛤蠣D.西施舌80.調味品投放順序不同，影響（）與原料之間調味品之間所產生的各種復雜變化。 單選題 *A. 味型B. 風味C. 火候D.

18、 調味品(正確答案)81.( )平菇肉厚肥大，質地粗糙，滋味鮮美。 單選題正確錯誤(正確答案)82.( )口蘑是若干生長在濕地區的食用菌的統稱。 單選題正確錯誤(正確答案)83.( )北京、天津產的冬菜稱為仿冬菜。 單選題正確錯誤(正確答案)84.( ) 猴頭菌在我國大多數省份都有生產，但以東北大、小興安嶺所產最為著名。 單選題正確(正確答案)錯誤85.( )脂肪可作為人體長期能量消耗時的能源。 單選題正確(正確答案)錯誤86.( )每克蛋白質能產生4.0kcal的能量。 單選題正確(正確答案)錯誤87.( )烏雞是目前黑色食物中唯一的動物食品。 單選題正確(正確答案)錯誤88.( )年齡小，則蛋白質和脂肪供能占的比例應適當減少。 單選題正確錯誤(正確答案)89.( )蔬菜是可供使用的綠色植物的總稱。 單選題正確錯誤(正確答案)90.( )咸菜是用醬油等調味直接腌制而成。 單選題正確錯誤(正確答案)91.( )小尾寒羊體型大，出肉多，肉質肥，無腥味。 單選題正確錯誤(正確答案)92.( )常見的小白菜品種有小白口、青白口和青白三種。 單選題正確(正確答案)錯誤93.( )壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有黑色和褐色。 單選題正確(正確答案)錯誤94.