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《現代食品營養與安全自科類》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產生香氣物質的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是3、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物4、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素5、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區D.設備清潔不徹底的生產線6、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染7、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素8、食品營養學是研究食物中營養素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質9、食品發酵是一種古老的食品加工技術。對于發酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發酵可以改善食品的口感、風味和營養價值B.常見的發酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發酵，沒有任何限制10、食品的添加劑使用需要遵循相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉11、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性12、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性13、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣14、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致15、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過程中可能出現的質量問題及解決措施。2、（本題5分）闡述食品中農藥殘留的檢測方法和限量標準，以及如何降低食品中的農藥殘留量。3、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的風險評估方法。4、（本題5分）解釋食品的感官評價方法及重要性。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的發酵飲料（如酸奶、啤酒、葡萄酒）的發酵原理、工藝和質量控制。2、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質水解產物（如肽、氨基酸）的功能特性和在食品中的應用。3、（本題5分）食品中的過敏原檢測技術不斷發展。請深入論述常見的過敏原檢測方法（如免疫分析法、PCR法等）的原理、優缺點，以及在食品質量控制中的應用。4、（本題5分）深入探討食品中的多糖膠（如卡拉膠、黃原膠）的特性和在食品中的增稠穩定作用。5、（本題5分）食品中的天然色素和合成色素各有特點和應用。請深入論述天然色素和合成色素的種類、性質、提取和合成方法，以及在食品中的應用和安全性評估。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家烘焙企業生產的牛角面包，在烤制過程中經常出現表面顏色不均勻、內部組織粗糙的情況。請探討可能的原因，如烤箱溫度分布、面團發酵程度、油脂的涂抹方式等，提出改進牛角面包制作工藝的建議，提高產品的質量。2、（本題10分）某堅果炒貨企業生產的炒瓜子，在銷售過程中被發現部分瓜子有苦味。分析產生苦味瓜子的原因，是瓜子原料的質量問題、炒制溫度過高，還是儲存不當？并給出避免苦味瓜子出現的建議。3、（本題10分）某食品加工廠生產的一款腌制食品，在儲存一段時間后出現了變色和變質現象。經分析，可能是腌制過程中鹽的用量不足，防腐劑添加不當，或者是包裝材料的密封性不好