1、(12)糧食發酵液綜合利用技術目錄糧食發酵液的功能與價值 什么是糧食發酵液 為什么糧食發酵液可以被綜合利用 糧食發酵液中含較高的功能性低聚糖 糧食發酵液具有豐富的無機鹽及微量元素 糧食發酵液具有多種生理活性成分 糧食發酵液中含多種維生素 糧食發酵液具有很好的藥用價值 釀造醬油 釀造食醋營養果汁黃酒桂花陳酒珍珠奶茶制作果凍制作刨冰制作炒冰制作冰棒制作糧食發酵液的功能與價值什么是糧食發酵液？顧名思義，糧食發酵液即是糧食經酒曲發酵完成后所形成的液態酒酷。但在 這里，我們所說的“糧食發酵液”是指在白酒生產中經過蒸餾后所剩下的物質， 也就是俗稱的“酒糟水”，所以，嚴格來說它的標準名稱是“高溫滅菌糧食發酵

2、 液”。為什么糧食發酵液可以被綜合利用？一、糧食發酵液中的蛋白質含量高糧食發酵液中含豐富的蛋白質，每升發酵液含蛋白質16克，是啤酒的4倍， 經微生物酶的降解，絕大部分蛋白質以肽和氨基酸的形式存在，極易被人體所吸 收利用。肽除傳統意義上的營養功能外，其生理功能是近年來研究的熱點之一， 到目前為止，已經發現了幾十種具有重要生理功能的生物活性肽，這些肽類，具 有非常重要和廣泛的生物學功能和調節功能。氨基酸是重要的營養物質，糧食發 酵液中含21種氨基酸，其中8中人體必需的氨基酸種類齊全。所謂必需氨基酸 是人體不能合成或合成的速度遠不適應肌體需要，必須有食物供給的氨基酸。缺 乏任何一種必需氨基酸，都可能

3、導致生理功能異常，發生疾病。每1升發酵液中 必需氨基酸達3400毫升，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440毫升或更少。二、糧食發酵液中含較高的功能性低聚糖低聚糖又稱寡糖類或少糖類，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖。功能性低 聚糖已日益受世人矚目，由于人體不具備分解、消化功能性低聚糖的酶系統，在 攝入后，它很少或根本不產生熱量，但能被腸道中的有益微生物雙歧菌利用，促 進雙歧菌增殖。糧食發酵中含有較高的功能性低聚糖，僅已檢測出的異麥芽糖、 潘糖、異麥芽三糖三種異麥芽低聚糖，每1升發酵液中就高達6克。異麥芽低聚 糖具有顯著的雙歧桿菌增殖功能，能改善腸道的微生態環境，促進維生素B1、 維生素B2、維生

4、素B5 （煙酸）、維生素B6、維生素B11（葉酸）、維生素B12 等B族維生素的合成和鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收，提高機體新陳代謝水平、 提高免疫力和抗病力，能分解腸內毒素及致癌物質，預防各種疾病及癌癥，降低 血清中膽固醇及血脂水平。異麥芽低聚糖被稱為21世紀的新型生物糖源。自然 界中只有少數食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面世的功能性低聚糖大部 分是有淀粉原料經生物技術即微生物酶合成的。糧食發酵液中的功能性低聚糖就 是在釀造過程中微生物酶的作用下產生的，也是葡萄酒、啤酒無法比擬的。有關 研究表明，每天只需要攝入幾克功能性低聚糖，就能起到顯著的雙歧（qi）桿菌 增殖效果。因此，每天喝適量糧食

5、發酵液，能起到很好的保健作用。三、糧食發酵液具有豐富的無機鹽及微量元素人體內的無機鹽是構成機體組織和維護正常生理功能所必需的，按其在體內 的含量的多少分為常量元素和微量元素。糧食發酵液中已檢測出的無機鹽有18 種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。鎂既是 人體內糖、脂肪、蛋白質代謝和細胞呼吸酶系統不可缺少的輔助因子，也是維護 肌肉神經興奮性和心臟正常功能，保護心血管系統所必需的。人體缺鎂時，易發 生血管硬化、心肌損壞等疾病。糧食發酵液含鎂200-300mg/L，比紅葡萄酒高5 倍，比白葡萄酒高10倍，比鰭魚、鯽魚還高，能很好的滿足人體需要。鋅具有 很多種生理功能，是人

6、體100多種酶的組成成份，對糖、脂肪和蛋白質等多種代 謝及免疫力調節過程起著重要作用，鋅能保護心肌細胞，促進潰瘍修復，并與多 種慢性病的發生和康復相關。鋅是人體內容易缺乏的元素之一，由于我國居民食物結構的局限性，人群中 缺鋅病高達50%，并且大量出汗也可導致人體缺鋅。人體缺鋅可導致免疫功能低 下，食欲不振，自發性味覺減退、性功能減退，創傷愈合不良及皮膚粗糙、脫發、 肢端皮炎等癥狀。糧食發酵液中含鋅8.5mg/L，而啤酒僅為0.2-0.4mg/L，干紅葡 萄酒0.1-0.5mg/L。健康成人每日約需12.5mg鋅，喝糧食發酵液能補充人體鋅的 需要量。硒（xi）與人類疾病、健康的關系一直是國內外生

7、物學和醫學研究的熱點問 題。硒是谷胱（guang）甘肽（tai）過氧化酶的重要組成成份，有著多方面的生 理功能，其中最重要的作用是消除體內產生過多的活性氧自由基，因而具有提高 機體免疫力、抗衰老、抗癌、保護心血管和心肌健康的作用。已有的成果表明， 人體內的克山病、癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、不孕癥等40余種病癥均與確 硒有關。最近的研究還揭示，硒具有解除重金屬中毒、降低黃曲霉素B1的損傷， 保護視覺器官等新的生理功能。據中國營養學會調查，目前我國居民硒的日攝入 量約為26ug，與世界衛生組織推薦日攝入量50200ug相差甚遠，每一升糧食發 酵液中，含有10-12ug硒，約為水果蔬菜的2倍。糧食

8、發酵液雖稱不上富硒食品， 但在酒中是最高的，比紅葡萄酒高12倍，比白葡萄酒高20倍，具有安全有效， 極易被人體吸收。四、糧食發酵液具有多種生理活性成分糧食發酵液中含有多酚物質、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它們具有 清楚自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種生理功能，多酚物質具有很輕 的清楚自由基功能。糧食發酵液中多酚物質的來源有兩方面，即來自原料（大米、 小麥等）和經過微生物（米曲霉、酵母菌）轉換。特別是由于糧食發酵液周期長， 有大量多酚物質溶入，因而多酚物質含量較高。類黑精是美拉德反應的產物。美 拉德反應是在儀器加工和貯（zhu）藏過程中經常發生的放應，生成類黑精的量 取決于還原糖和氨

9、基酸的濃度。糧食發酵液中的還原糖和氨基酸的含量高，而且 貯存時間長，因而生成較多的類黑精。糧食發酵液在貯存過程中色澤變深，也與 美拉德反應生成的類黑精有關。類黑精是還原性膠體，具有較強的抗突變活性， 有的研究認為，其抗突變機理是清楚致突變自由基和通過與致突變化學物結合而 減少其致突變毒性。谷胱甘肽在人體內具有重要的生理功能，當人體攝有食物中含不潔凈或藥物 等有毒物時，在肝臟中谷胱甘肽能和有毒物質結合而解毒。谷胱甘肽過氧化酶是 一種含硒酶，能清楚體內自由基的危害。糧食發酵液中的谷胱甘肽是發酵過程中 酵母分泌和自溶產生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1% 左右的谷胱甘肽。糧食發酵液

10、發酵周期長，酵母自溶產生的谷胱甘肽也較多。五、糧食發酵液中含多種維生素除維生素C等少數幾種維生素外，糧食發酵液中其他種類的維生素含量比 啤酒和葡萄酒高。發酵液中維生素來自于原料和酵母的自溶物，糧食發酵液中只 要以稻米和小麥為原料，除含豐富的B族維生素外，小麥胚中的維生素E （生育 酚）含量高達554mg/kg.維生素E具有多種生理功能，其中最重要的功能是與谷 胱甘肽過氧化酶協同作用清除體內自由基。酵母是維生素的寶庫，糧食發酵液在 長時間的發酵過程中，有大量酵母自溶，將細胞中的維生素釋放出來，可成為人 體維族很好的來源。六、糧食發酵液具有很好的藥用價值糧食發酵液是很好的藥用必需品，它既是藥引子，

11、又是丸散膏丹的重 要輔助材料，本草綱目上說：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用氣 米酒亦是糧食 發酵液，它具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養脾氣、扶肝、除風下氣等治療作用。 糧食發酵液中豐富的營養對人體有較好的保健作用和藥用價值，但在飲用時也要 注意不要暴飲、不要空腹飲、適量常飲，延年益壽。在我國中醫藥領域，常用糧 食發酵液來浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效。本草綱目詳載了 69 種藥酒可治疾病，這69種藥酒均以糧食發酵液制成，可以說是我國最早的配制 酒。北京著名的同仁堂藥鋪就專門向章東明酒坊訂購制藥用酒，章東明酒坊也特 為同仁堂釀制了一種稱為“石八六桶”的專用酒，并保證存放3年以上再運至北 京，這

12、種特別釀制的制藥用酒其實就是糧食發酵液。糧食發酵液用作藥補方法很 多，如浸黑棗、胡桃仁，不僅補血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令補品。 浸泡龍眼肉、荔枝十肉，于心血不足，夜寢不安者甚有功效，發酵液沖雞蛋更是 一種實惠的大眾食補吃法。浸鯽魚，清湯燉服，哺乳婦女的乳汁即能明顯增加。 產后惡露未凈，用紅糖沖老酒溫服，不但補血且能去惡血。阿膠用老酒調蒸服用， 專治婦女畏寒，貧血之癥。飲用溫和的糧食發酵液還能開胃，因為其中殘留的少 量酒精、有機酸、維生素等物質，都具有開胃的功能，能促進人體腺液的分泌， 增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔濕潤。這樣就可以增進食欲，并能 保持一個相當長的時間。糧食

13、發酵液綜合利用技術之釀造醬油醬油行業既非“夕陽產業”也非“朝陽產業”，而是一種“長青產業”，中 國有每年500萬噸的消費量，行業潛力大、市場誘人。一般傳統的釀造醬油所用原料大多是黃豆和小麥，用黃豆主要是利用其蛋 白質轉化成氨基酸，小麥則是利用其淀粉轉化成糊精和糖，而現在的新工藝技術 則可直接加入這些原料制造。一、原料糧食發酵液、清水、甘草、桂皮、八角、陳皮、丁香、增稠劑、高度白酒（50 度以上）、食鹽、檸檬黃、胭脂紅、保鮮劑、紅糖、豆豉、焦糖、味特鮮（味精） 醬油王香精、五香粉。二、工具催陳機、棉布袋、鍋、攪拌器。三、操作工藝：（以百斤計算）取一百斤糧食發酵液用布袋過濾，按1:3的比例加入清水

14、調酸，加入香料： 桂皮、甘草、八角、陳皮各50g，丁香20g，大火燒開；30分鐘后，加入紅糖1kg 1.5kg、食鹽2.5kg4kg、豆豉50g，小火燒10分鐘，加入焦糖50g，增稠劑 5g，煮10分鐘，加高度酒500g，檸檬黃5g，胭脂紅5g，煮10分鐘，停火后立 刻加入特味鮮（味精）50g、醬油王香精50g，冷卻后過濾除渣得成品，若長期 存放，可加保鮮劑50g密封貯存。糧食發酵液綜合利用技術之釀造食醋酒糟是釀造行業的廢液，古今人們用于飼料的僅僅只有少部分，大部分廢棄在江 河污染環境。如今由于純糧酒械研制的酒曲能使糧食在發酵過程中大量的產生酵 母菌，核苷（gan）酸和B族維生素等營養物質，都

15、積聚在酒糟水即糧食發酵液 里。據我們了解，蒸餾后糧食發酵液的濃度隨原料、設備、生產方法不同而不同。 低濃度的糧食發酵液也含有酸度（醋酸、琥珀酸、乳酸等）0.8%，總糖（葡萄糖、 麥芽糖、糊精）5%，總酸0.5%，乙醇1%左右，氨基酸態氮0.08%，核苷酸0.12%， 還有B族維生素占比例較大，動物食用后效果特別顯著，是制造食醋的自然資 源。傳統的制造食醋的方法，是將大米制造成黃酒，然后和谷糖粉混合控制在 40攝氏度左右，在醋酸菌作用下，多次翻拌，發酵成熟時，沖洗為食醋（CH2CH2OH+O2_醋酸蓖_CH2COOH+H2O）；也有以番薯絲為原料用傳統工藝 生產食醋，該方法生產周期長，占地面積大

16、，勞動力耗用多，成本較高。除傳統醋制作方法外，也有以冰醋酸為主體的配制醋的方法，但制作這種 食醋時，需要較多的香料物質，不但成本比傳統釀造醋還高，而且味道單調，營 養價值不高。采用純糧酒械糧食發酵液綜合利用技術來釀制食醋具有投資少，設備簡單， 周期短，勞動效益高，成本低等優點，它即充分利用酒糟中營養成分，又能防止 糧食發酵液所帶來的環境污染，是一種大有發展前途的制造食醋方法。工藝流程糧食發酵液的榨慮一一測酸一調整補充一滅菌一裝設備和工具釀酒行業都有現成的蒸餾設備，利用糧食發酵液制作食醋時，只要設備干 凈，不帶臟物和少帶雜質就可以。工具采用食醋常用的工具，包裝容器用現成的 酒壇比較適宜（因酒壇不

17、透光，不使維生素B遭受損失）。制造方法：（以100斤為例，下同）將糧食發酵液用130目的尼龍布榨慮，取其清液100斤，趁熱添加0.1%食 鹽，0.1%味精、0.1%苯甲酸鈉，0.3-0.5%焦糖、1.5%乙酸、1%乳酸，混合在一 起，均勻攪拌，趁熱裝入清潔酒壇中密封，放置兩天沉淀，即得成品。快速食醋制作小竅門：把酒尾降到15度以下，再加入0.1%醋精，密封即 可。如需陳醋，加0.26%焦糖和0.3%蒜泥，密封即可。發酵液綜合利用技術之營養果汁一、原料和工具： 原料：糧食發酵液、清水、紅糖、上色增香劑、果汁香精、濃縮果汁、保鮮劑、 甜蜜素工具：催陳機（已裝好催陳粉）、棉布袋二、操作步驟：1、10

18、0斤糧食發酵液用布袋（100目一120目）過濾；2、加入35倍的清水，燒開滅菌；3、冷卻后，加入0.2%。的上色增香劑混合后經過催陳機過濾，得到澄清液；4、配制：澄清液+濃縮果汁1%+果汁香精1%00+甜蜜素0.1%等材料，攪拌均勻， 密封存放；5、若長期儲存，加入0.1%的保鮮劑（可保存58個月）。黃酒一、原料和工具：原料：糧食發酵液、高度白酒（50度以上）、清水、紅糖、上色增香劑、保鮮劑、甜蜜素工具：催陳機（已裝好催陳粉）、棉布袋 二、操作步驟：1、100斤糧食發酵液用布袋（100目一120目）過濾；2、加入3倍的清水，每100斤混合液加入23斤紅糖，燒開滅菌；3、冷卻后，加入0.2%。的

19、上色增香劑經過催陳機過濾，得到澄清液；4、配制:澄清液+適量高度酒（根據當地口感而定，35%為宜）+適量甜蜜素（0.1%） 混合均勻，密封存放。5、若長期儲存，加入0.1%的保鮮劑（可保存58個月）。桂花陳酒一、原料和工具：原料：糧食發酵液、清水、紅糖、高度白酒（50度以上）、桂花香精、上色增香劑、保鮮劑、白糖或甜蜜素工具：催陳機（已裝好催陳粉）、棉布袋；二、操作步驟：1、100斤糧食發酵液用布袋（100目一120目）過濾；2、加入3倍的清水，每100斤混合液加入23斤紅糖，燒開滅菌；3、冷卻后，加入0.5%的上色增香劑經過催陳機過濾，得到澄清液；4、配制：澄清液+適量高度酒（35%） +桂花

20、香精（0.1%） +適量白糖（甜蜜素） 混合均勻，密封存放。5、若長期存放，加入0.1%保鮮劑（可保存58個月）珍珠奶茶制作一、原料和工具：原料：糧食發酵液、珍珠、奶香紅茶、濃縮麥香奶精、白糖、甜蜜素工具：催陳機（已裝好催陳粉）、棉布袋、奶茶專用包裝機二、操作步驟：1、煮珍珠：燒開適量清水，再加入珍珠小火煮56分鐘左右，取出已熟珍珠， 再加入適量糖水浸泡攤涼待用。2、煮奶茶：先將糧食發酵液靜放澄清10小時以上；取其上部的澄清液，用布袋過濾后，加入8倍清水過催陳機后得 清液；將所得澄清液倒入鍋中大火燒開，然后放入一小包奶香紅茶煮4 5分鐘后取出茶包，再加入濃縮麥香奶精一起煮56分鐘。（注：倒入奶

21、精時必須不停的攪拌，以防奶精結成塊狀而不能充 分溶解）；再加入適量白糖（2%）或甜蜜素（0.1%）調節甜度即可。三、包裝：將適量奶茶倒入奶茶專用包裝杯中，加入適量珍珠后將包裝杯放入奶茶專用包裝機內包裝好，即可飲用。（注明：如需其他品味的奶茶，再加入適量的不同品味的果粉即可）建議：將白糖熬成糖水，加入到奶茶內調節甜度從而更容易得到溶解。果凍制作糧食發酵液與清水的比例：100斤糧食發酵液配水600斤。一、原料、工具及配方：原料：果凍粉、白砂糖、濃縮果汁工具：催陳機（已裝好催陳粉）、多功能封口機（可封奶茶和果凍）配方：果凍粉1%白砂糖5%濃縮果汁2.5%二、操作步驟：1、把糧食發酵液和水配好，經過催陳機過濾澄清；2、將澄清液與果凍粉按比例加入，攪拌均勻，中火加熱燒開，果凍粉完 全溶解后，添加白糖，溶解后，即停止加熱；3、把濃縮果汁按比例加入，充分攪拌均勻（注：最好順時針方向攪拌， 避免產生過量氣泡），靜置23分鐘待用）；4、用多功能封口機，分裝封口既得