1、 蘋果果醋及果醋飲料加工工藝研研究-蘋果果醋澄清及配方優(yōu)化 提綱1. 概述2. 材料和方法3. 結(jié)果分析4. 致謝1 概述蘋果果醋及醋飲料不僅具有人們喜愛的水果味，而且因其富含豐富功能成分，賦予人們保健作用的魅力，是具有巨大市場發(fā)展?jié)摿Φ男庐a(chǎn)品。并且蘋果醋的開發(fā)生產(chǎn)對于充分利用蘋果資源，提高果農(nóng)收入，豐富醋酸飲料市場，節(jié)約糧食，促進地方經(jīng)濟的發(fā)展有著重要的意義 。果醋的釀造主要分為： 降酸 （粟酒裂殖酵母分解蘋果酸） 酒精發(fā)酵 （釀酒酵母） 醋酸發(fā)酵 （醋酸菌-滬釀1.01） 三個主要階段。果醋原液中還有很多固性蛋白、果膠、淀粉、植物纖維、大分子色素、細菌、酵母等雜質(zhì)成分，在其生產(chǎn)和貯存過程中

2、,存在著醋體顏色加深,返混等現(xiàn)象，通過選擇合適的澄清劑對果醋進行澄清，使其保持清亮美味。果醋的品質(zhì)及口感與原汁含量、白沙糖及醋酸的添加量的配比息息相關(guān) ，通過對果醋配方的優(yōu)化實驗來確定蘋果果醋飲的最佳配方。2 試驗材料與方法2.1 實驗材料 (1) 原料：新鮮蘋果 (2) 輔料：白砂糖 ）(3) 菌種：酵母菌：安琪釀酒酵母 市售 粟酒裂殖酵母：購于廣東省微生物 研究所分析檢測中心 醋酸菌：滬釀 1.01 購于廣東省微生物研究所分析檢測中心 (4)澄清劑：皂土、硅藻土蘋果醋生產(chǎn)工藝流程：粟酒裂殖酵母保藏管活化試管一級擴大培養(yǎng) 二級擴大 原料 挑選 清洗 破碎 酶解 榨汁 滅菌 降酸 調(diào)整糖度 滅

3、菌 酒精發(fā)酵 調(diào)整酒精度 滅菌 醋酸發(fā)酵 滅菌 37活化1520min 二級擴大培養(yǎng) 袋裝安琪酵母 一級擴大培養(yǎng) 醋酸菌凍干管 活化 澄清 過濾 調(diào)配 精濾 殺菌 灌裝 封口 二次殺菌 冷卻 成品2.2試驗方法(1) 菌種培養(yǎng)粟酒裂殖酵母的活化及擴大培養(yǎng) 粟酒裂殖酵母保藏管活化試管（38溫度下培養(yǎng)2448h） 一級擴大培養(yǎng)（38溫度下培養(yǎng)2448h） 二級擴大培養(yǎng)（38溫度下培養(yǎng)24h48h）安琪酵母菌的活化 將購買的袋裝安琪釀酒酵母取一定量進行活化，活化用水量少于安琪酵母用量的10倍，然后置于生化培養(yǎng)箱內(nèi)進行活化，活化溫度為37，活化時間為15 20min，活化后接入蘋果汁中進行酒精發(fā)酵。醋

4、酸菌的活化與擴大培養(yǎng) 凍干管 液體試管 100ml三角瓶 （30下培養(yǎng)48h ） 一級種子擴大培養(yǎng)（于3032下?lián)u瓶震蕩培養(yǎng)24h ） 二級種子擴大培養(yǎng)（3032下?lián)u瓶震蕩培養(yǎng)24h后備用 ，培養(yǎng)基為滅菌后的蘋果酒汁 ）。(2)蘋果成分分析水分含量的測定（恒溫干燥法）糖分含量的測定（菲林試劑法）總酸含量的測定（以醋酸計）(3)降酸工藝的研究 以粟酒劣質(zhì)酵母的接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間三個因素設(shè)計三個水平進行正交試驗，最終以發(fā)酵后蘋果酸的減少量(%)為評判標準，為了確定粟酒裂殖酵母發(fā)酵降酸的最佳工藝條件。(3)酒精發(fā)酵工藝的研究 為了確定酒精發(fā)酵最佳發(fā)酵條件，以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、酵母菌接種量三

5、個因素進行了三因素3水平的正交試驗，最終以發(fā)酵液中的酒精含量(%)為驗證指標(見表2-2)。(4)醋酸發(fā)酵工藝的研究 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以影響醋酸發(fā)酵過程中的重要四個因素:醋酸菌接種量、發(fā)酵初始酒精濃度、發(fā)酵溫度、和發(fā)酵時間進行優(yōu)化組合，選用正交表進行四因素三水平的正交試驗，最終以發(fā)酵液中的醋酸含量為驗證指標（見表2-3）。 (5)澄清試驗 發(fā)酵結(jié)束后，為了保證果醋產(chǎn)品的質(zhì)量，進行澄清實驗。本試驗分別采用以下方法：自然澄清法：澄清時間4h、8h、16h、20h 、24h皂土澄清法：皂土的添加量0.02%、0.03%、0.04%、 0.05%、0.06%、0.07%硅藻土澄清法：硅藻土添加量

6、0.1%、0.2%、0.3%、 04%、0.5%、0.6%、0.7% 通過這三種澄清方法對蘋果醋進行澄清，測定不同方法、處理的飲料透光率，確定果醋的最佳澄清工藝。(6)配方優(yōu)化試驗 以蘋果醋源汁含量、醋酸、白砂糖的添加量作為試驗因素，每個因素確定三個水平，采用正交設(shè)計最終以感官評定確定果醋的最佳配方見（表2-4）。 3 實驗結(jié)果與分析3.1 蘋果成分分析經(jīng)測定蘋果中水分含量為73.6399 (%) 蘋果中糖分含量為0.61(%) 蘋果中總算含量為0.18(%) 由于實驗中的操作、儀器、試劑誤差造成實驗所得數(shù)據(jù)和理論值有一定的偏差。3.2影響粟酒裂殖酵母降酸作用的結(jié)果與分析由上圖所示，影響粟酒裂

7、殖酵母分解蘋果酸的因素顯著性程度大小為：BAC ，即發(fā)酵溫度發(fā)酵時間粟酒裂殖酵母的接種量。 由上圖所示可知：粟酒裂殖酵母分解蘋果酸的最佳工藝條件是:發(fā)酵溫度為28，發(fā)酵時間為3d，粟酒裂殖酵母接種量為5%。 3.3影響果醋酒精發(fā)酵作用的因素結(jié)果與分析 由上圖可知，影響酒精發(fā)酵因素的顯著現(xiàn)大小為AC B ，即首發(fā)酵溫度接種量發(fā)酵時間。根據(jù)上圖可知，酒精發(fā)酵的最佳工藝條件是:發(fā)酵溫度取24，發(fā)酵時間應(yīng)采用7d，安琪釀酒酵母接種量設(shè)置為5% 3.4果醋醋酸發(fā)酵工藝正交試驗的結(jié)果與分析 根據(jù)上圖可知，影響因素的顯著性程度大小為：BDAC ，即初始酒精度發(fā)酵時間發(fā)酵溫度接種量。 由上圖可知，醋酸發(fā)酵最佳工藝條件是：即醋酸菌的接種量為10%，初始酒度為7%，發(fā)酵時間為20d，發(fā)酵溫度為33。 3.5蘋果醋澄清試驗的結(jié)果與分析 (1)自然澄清試驗由上圖看出，隨著靜置的時間的延長，透光率呈增高趨勢。但是時間繼續(xù)延長，超過16小時時，總體來看透光率的變化不是很明顯，增加幅度也很小。 (2)皂土和硅藻土澄清試驗結(jié)果比較由這兩張圖的對比可知，相對于皂土和自然澄清而言硅藻土澄清效果最佳，當硅藻土的用量在之0.4% 0.5%間時澄清的效果最佳。 3.6 果醋的配方優(yōu)化試驗結(jié)果根