1、王 喜 萍多媒體教學課件食品營養與衛生7/18/20221緒 論緒 論7/18/20222一食品營養與衛生學研究的內容及作用1食物（食品） 是人類賴以生存的基本物質2食物與健康的關系 營養與食品衛生學是從預防醫學角度 研究食物（飲食）、營養與人體健康關系的學科緒論7/18/20223實際上包含既有區別又有密切聯系的兩門學科 營養 人類從外界獲取事物滿足自身生理需要的過程。營養學 (Nutriology) 是研究食品與人體健康關系的一門科學。廣義的營養學還涉及社會、經濟、文化、生活習慣和膳食心理學等多種領域和學科。營養學形成、發展與國民經濟、科學技術水平緊密相關7/18/20224營養學（Nut

2、riology） 研究食物中的營養素及其它生物活性物質與人體健康的生理作用和有益影響的科學 廣義的營養學還涉及社會、經濟、文化、生活習慣和膳食心理學等多種領域和學科。 營養學形成、發展與國民經濟、科學技術水平緊密相關營養學7/18/202255社區營養4營養與疾病3不同人群的營養2各類食物的營養價值1人體對營養的需要 營養學基礎營養學主要學科內容7/18/20226 食品衛生學 (Food Hygiene) 研究食品中可能存在的、威脅人類健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量，保護食用者安全的科學。主要內容： 1.總論：各種食品污染的種類來源、性質作用、含量水平、監測管理以及預防措施 2

3、.食品添加劑 3.各類食品的主要衛生問題 4.食物中毒及預防 5.食品衛生監督管理7/18/202274食品衛生監督管理3食物中毒等食源性疾病及其預防2各類食品的衛生問題1食品的污染問題食品衛生學主要學科內容7/18/20228均涉及食物、飲食（結構和行為）與人體健康關系研究內容、對象實踐應用均不同營養學 (Nutriology)食品衛生學(Food Hygiene)區別相同圖 營養學與食品衛生學的區別和聯系7/18/20229二、食品營養與衛生的發展歷史 食品營養的發展歷史 人類在漫長的生活實踐中，對營養逐漸由感性經驗到科學認識。 我國從三千年前就有食醫、黃帝內經以及各家醫學著作對飲食的論述

4、，如“醫食同源”、“膳食同功”之說，黃帝內經素問中就有“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物和養生記載。這與現代營養學的配膳原則很相似。 7/18/202210五谷為養五果為助五畜為益五菜為充7/18/202211 現代營養學奠基于十八世紀中葉。K. W. Scheele與J.Priestly等人對氮、氧與二氧化碳的發現，Romonosov關于物質守恒的論述，Lavoisier關于呼吸是氧化燃燒的理論，Reaumur關于消化是化學過程的論證等一系列啟蒙性生物科學成就，將營養學引上了現代科學發展的軌道。7/18/202212 十九世紀 Li-ebig的碳、氫、氮定量法以及由此建立的食物

5、組成與物質代謝的概念，Voit創立的氮平衡學說，Rubner提出熱能代謝的體表面積法則、等熱價法則和Rubner生熱系數，Atwater完成的大量人體消化吸收實驗、創制的氧彈式測熱計和Atwater生熱系數這師生三代以其光輝的科學業績而成為現代營養學的主要奠基人。 7/18/202213 整個十九世紀到二十世紀初是發現和研究各種營養素的鼎盛時期。Mage-ndie1816年認為蛋白質是生命所必需，經K. Tho-mas提出蛋白質生物學價值(BV)而予以定量的表述。1810年Wollastor發現第一種氨基酸亮氨酸，到1935年Rose 提出蘇氨酸之后，迄今再未見新的氨基酸提出。1938年Ros

6、e論證對成人有八種必需氨基酸，1929年Burr Schmidt等證明亞油酸是人體必需的脂肪酸。1844年最先知道血中有糖，1856年Bernard發現肝糖原。1912年Funk提出人體必需的“生命胺”，1920年命名為維生素。隨后相繼提出維生素A與B族(19131915)、維生素C(1917)、維生素D(1922)，直至1947年發現維生素B12。7/18/202214 到第二次世界大戰后，分子生物學劃時代的進展，推動了營養生理、營養生化的發展。1943年美國國家科學院(NAS)與營養研究審議會(NRC)曾首次提出對各社會人群的膳食供給量建議(RAD)。此后其它國家或社會團體也都陸續修訂并公

7、布類似的營養素供給量建議，作為人群合理營養的科學依據。7/18/202215 我國在二十世紀初開始建立現代營養學。1913年前后首見我國自己的食物營養成分分析和一些人群的營養狀況調查報告，刊載營養論文的中國生理學雜志創刊于1927年。1939年中華醫學會提出我國歷史上第一個營養素供給量建議。建國初期，國家整頓設置了營養科研機構，在各級醫學院校開設了營養與衛生課程，培養了專業人才隊伍。 7/18/202216 開展了多方面富有成效的工作，如糧食適宜碾磨度的研究，提高粗糧消化率的研究，軍糧抗氧化的研究，兒童代乳品的研制，各地食物營養成分分析以及食物成分表的整理與出版，不同地區各種人群的營養調查以及

8、特殊條件下工作人群的保健膳食和營養缺乏病的調查與防治等。1956年創刊了營養學報，1958年開展了我國歷史上第一次全國性營養調查，1963年中華醫學會營養學會提出我國建國后第一個營養素供給量建議。 7/18/202217 改革開放以后，我國食物與營養發展取得了重大的成就。九十年代中國食物結構改革與發展綱要頒布以來，我國國民經濟持續發展，農業和農村經濟發展進入了新階段，實現了農產品由長期短缺到總量基本平衡，豐年有余的歷史性轉變，人民生活水平不斷提高，推動了食物需求持續增長，全民營養狀況得到全面改善。社會主義市場經濟體制的逐步建立，為食物發展創造了良好的外部環境。科學進步已經滲透到食物發展的各個環

9、節，加速了傳統食物的改造，拓寬了食物發展的空間。我國食物營養進入了一個新的發展階段。 7/18/202218 食品衛生學的發展 東漢時期，張仲景著金匱要略中記載：“六畜且死，皆疫死，則有毒，不可食之”；“肉中有如米者不可食之”；“穢飯餒肉臭魚，食之皆傷人”。 周朝能控制衛生條件制造酒、醋、醬等發酵食品，已設置了凌人，專司食品防腐冷藏； 唐律有“肉腐敗、焚，違者杖九十，故與人食，致死者，絞” 公元400年前所著“論飲食”；中世紀羅馬和意大利等國設置專管食品衛生的“市吏” 直到十九世紀初自然科學有了長足的進展，為現代食品衛生學奠定了自然科學的基礎7/18/2022191833年建立了食品成分化學分

10、析法1863年論述了食品腐敗過程微生物的作用；隨后又提出了巴斯德消毒法。隨著資本主義市場經濟的發展，資本主義各國進行了食品衛生立法，二戰前食品衛生的基本內容就是食品腐敗變質、細菌性食物中毒、食品摻假偽造的研究、檢測和監督管理。二戰后，科學技術發展帶動工農業發展，由于盲目發展帶來的公害泛濫導致來源不同、種類各異的環境污染問題。7/18/202220 在幾千年的封建社會中，勞動人民積累的豐富的食品衛生知識被用來為統治階級服務。1928年國民黨政府曾公布屠宰規則及施行細則，1935年又發布了肉類檢驗施行細則，但都沒有組織人員和經費的保證。 1949年新中國成立后，黨和政府十分關心人民的健康和農牧業的

11、發展，制定了一系列的衛生檢驗規程，1959年制定了肉品衛生檢驗試行規程(即四部規程農業部、衛生部、外貿部和商業部)。1979年國務院頒發了中華人民共和國食品衛生管理條例、肉與肉制品衛生管理辦法。 7/18/202221 1982年全國人大常委會發布了中華人民共和國食品衛生法(試行)并于1983年7月開始執行。1995年10月第八屆全國人民代表大會常務委員會通過中華人民共和國食品衛生法。 為加強集貿市場的食品衛生管理，衛生部于2003年3月印發了集貿市場食品衛生管理規范，自2003年5月1日起施行。 7/18/202222 最近幾年，在食品加工中攙雜使假的違法活動屢禁不止，偷工減料、濫用食品添加

12、劑的問題日益突出。為保障食品質量安全，國家質檢總局將于2003年對肉類、罐頭、飲料等食品實行市場準入制，依法施行了食品質量監督。另外，我國食品衛生在理論技術等其他方面取得重要進展，如農藥、霉菌毒素及其他因素的調查、研究和控制；食品毒理學方法和理論的研究、建立及應用；為國家經濟政策服務及其反饋性管理措施和宏觀咨詢等。我國食品衛生學無論學科建設、學術進展和監督管理都達到了一個新水平。 7/18/202223三、我國食物營養與衛生的現狀及近期任務（一）我國食物營養的現狀 新中國成立以來，我國人民的食物消費狀況發生了很大變化，尤其是1980年以后，食物消費質量明顯提高。 7/18/202224 199

13、02000年，全國居民人均收入從904元增加1625元。人均食物消費支出占生活總支出的比重逐步降低，恩格爾系數從60.3%下降到46.0%。食物消費結構得到了顯著改善。2000年人均消費口糧206kg，蔬菜110 kg，食用植物油8.2 kg，食糖7.0 kg，肉類25.3 kg，蛋類11.8 kg，奶類5.5 kg，水產品11.7 kg。與1990年相比，蛋、奶、水產品人均消費量有較大幅度的提高。20世紀90年代以來，居民營養結構有較大改善。人均每日攝入能量2387kcal，蛋白質70.5g，脂肪54.7g，基本達到了營養素供給量。 7/18/202225 隨著人民生活水平的不斷提高，食物消

14、費的改善，必然影響我國居民的營養和健康狀態。我國居民的總死亡率、嬰兒死亡率和圍產期死亡率明顯下降，總死亡率從1949年的2%下降 到1989年的0.65%；嬰兒死亡率從1950年初25%下降到1981年的3.47%；同時圍產期死亡率由1.5%下降到0.095%。根據1982年和1992年兩個組營養調查結果，5歲男童身高城市增加5.9cm，農村增加4.4cm。我國人均期望壽命從50年代35歲，到1985年增加到男67歲、女71歲。 7/18/202226 由于食物生產、消費、營養不協調，生產結構不能滿足營養結構改善需要。從目前情況看，一是我國優質農產品比重偏低，奶類、大豆等優質食物消費明顯不足。

15、二是城鄉居民營養不平衡，地區差異較大，城市居民因膳食不平衡或營養過剩導致的疾病迅速增多，如肥胖、高血壓、糖尿病等，農村地區特別是貧困地區營養不良現象仍然存在。三是食品工業發展滯后，產品結構不合理，技術裝備總體水平偏低，食品工業產值不足農業產值的40%，加工食品消費量僅占食品消費量的30%，與世界先進國家的差距較大。 7/18/202227（二）食物與營養面臨的形勢和任務1、食物與營養發展面臨新的形勢(1)居民生活水平的不斷提高，對食物多樣化、優質化需求明顯增加；對食物安全衛生要求不斷(2)居民食物消費正處于由小康向更加富裕轉型時期，急需加強食物與營養的指導工作，促進居民形成良好的飲食習慣。否則

16、，既會造成資源浪費，也可能會影響一代甚至幾代人身體素質的提高(3)世界經濟和現代科技的發展，使國際食物與營養產業呈加速發展趨勢，必須加快我國食物與營養工作，以跟上世界發展步伐。7/18/2022282、食物與營養發展的重點領域、地區和群體 針對我國食物與營養工作現狀和存在的問題，要優先發展“三個重點”，即： (1)食物與營養發展的重點領域 奶類產業 大豆產業 食品加工業 (2)食物與營養發展的重點地區 農村地區 西部地區 (3)食物與營養發展的重點人群 少年兒童群體 婦幼群體 老年人群體 7/18/2022293、食物與營養發展的主要任務 (1)加強食物與營養法制建設，完善食物與營養標準體系。

17、加快食物與營養立法步伐，制定食品管理法規，抓緊制定關于營養師、營養標識、兒童營養方面的法規，把居民營養納入法制軌道。7/18/202230 (2)加強科技研究，提高食物與營養發展的科技水平。加強食物發展各領域的基礎研究和技術開發工作，促進產、學、研相結合，不斷增強開發新產品、新技術、新工藝的能力。加強生物技術、信息技術等高新技術在食物與營養領域的應用研究，顯著提高食物產量、質量、安全和衛生水平。開展食物、營養與健康的相關研究，培養和造就食品與營養科學研究領域的高層人才。吸收發達國家的先進經驗，注重引進、消化、吸收國外有關食物與營養的先進技術。7/18/202231(3)實施有關營養改善行動計劃

18、。繼續和規范實施國家營養改善行動計劃、國家大豆行動計劃、國家學生飲用奶計劃等，積極推廣學生營養餐，作為國民營養改善的一項重要工作，成立協調機構，制定相關法規，依法加強管理。(4)開展營養與疾病防治的研究，建立各種病人的臨床營養與膳食，研究其科學管理和建立相應機構，開展兒童、孕婦、老人、特殊生活和不同勞動條件下人群的合理營養與膳食的研究，開展對營養缺乏、營養失調及營養代謝病、心血管系統疾病和腫瘤等的營養性疾病防治。 7/18/202232(5)加強營養監測，建立食品安全保障系統。堅持重點監控與系統監測相結合，檢測不同地區、不同人群的營養狀況。加強食物信息建設，建立我國食物安全與早期預防系統，保障

19、全民食物供給和消費安全。(6)全面普及營養知識，提高全民營養意識。充分發揮各種新聞媒體的作用，加強營養知識宣傳，提高城鄉居民的營養科學知識和自我保健意識，引導居民的食物消費方向，提高全民科學、合理膳食的自覺性。加強對中小學生和家長的營養知識教育，把營養健康教育納入中小學教育內容。提高營養師的社會地位，逐步在醫院、幼兒園、學校、企事業單位的公共食堂及餐飲服務業推行營養師制度。 7/18/202233（三）我國食品衛生狀況 建國以來，我國食品衛生工作取得了顯著成績。隨著工業化、城市化發展，大氣圈、水圈、土壤以及生物圈都受到不同程度的污染，越來越多的各種人造化學品被釋放到環境中來，隨著我們生態環境質

20、量在整體上趨于惡化，人類的食物正面臨著這些化合物前所未有的污染威脅，這種污染使得我們食物從田間到餐桌，從食物鏈的初級生產、運輸、儲存、加工、包裝直到銷售，時刻都受到人為和天然污染危害可能。 7/18/202234 各種食品生物性、化學性污染尚未有效地控制，食物中毒及食源性疾病頻繁發生，食品的不合格率仍然較高，食品安全性得不到充分保證。我國仍有許多假冒偽劣食品充斥市場，利用食品標簽或虛假廣告欺騙消費者，這在營養保健品中尤為嚴重。 7/18/202235 食品中農藥(獸藥)的殘留及其它污染，是影響我國食品出口的一大障礙。我國加入WTO以后，國際間貿易關稅將逐漸消失，但技術壁壘依然存在，許多國家，特別是發達國家將會利用其科技優勢，利用農產品中形形色色痕量有機污染物設置技術或綠色壁壘，使其在農產品國際貿易中處于競爭優勢，以獲取更大利益。所有這些對于我國食物安全體系的建立與完善無疑是一個嚴峻挑戰。 7/18/202236（四）食品衛生學的主要任務1.不斷制定和修訂各項食品衛生的技術規范，并落實這些技術規范；2.不斷完善法律規范、加強法制管理，明確執行機構人員職責；3. 研究食物中毒新病原，提高科學管理水平；4.用危險性分析