1、第二章 促進身心健康合理選擇飲食問題：由課本圖2-1“中國居民平衡膳食寶塔”， 我們可以獲得哪些信息？平衡膳食要求各種營養素搭配合理，在可能的情況下，要吃得品種多些、雜些、廣些。平衡膳食，禁止偏食和暴食。平衡膳食要求持之以恒，養成健康的生活習慣。平衡膳食的一般搭配原則：主食和副食搭配；干食和稀食搭配； 粗糧和細糧搭配 葷菜和蔬菜搭配；談到增加營養，你們馬上會想到什么？是蛋白質、脂肪、碳水化合物等一大堆的物質嗎？但是一個最常見、最普通的營養素卻被人們忽略那就是水。人體六大營養物質：糖類、油脂、蛋白質維生素、無機鹽、水據世界衛生組織（WHO）統計表明： 85%以上疾病和飲用不干凈水有關，不良水質可

2、導致消化道疾病，傳染病、結石病、皮膚病、糖尿病、心臟血管病、癌癥、肝炎、高血壓、婦科病、重金屬中毒等達80多種。由此可見身體健康與飲用水息息相關。水是人體的重要組成成分，是人體中含量最多的一種物質，約占人體體重的 。人體內的水需要不斷補充，每人每天要補充 水。可以說，沒有水就沒有 。水是一種很好的 。食物中許多營養物質如 、 等要溶于水才能被吸收。水溶液在血管細胞間川流不息，把氧氣和營養物質運送到 ，又把代謝廢物和有毒物質運送到 ，通過 、 和 等排出體外。一、認識水在人體中的作用2/3溶劑2.54 L生命糖鹽組織細胞腎臟、大腸、皮膚和肺部汗液 呼氣糞便機體水的分布1.人體的重要組成部分27%

3、67%胞內液細胞間液血漿7%2.參與養分代謝理想的溶劑化學反應的介質3.調節體溫4.其他功能：（1）潤滑作用（2）稀釋毒物1、為什么要關注食物的酸堿性占人體組成70%的水主要構成人體的體液，人體細胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細胞才能健康正常地生存。但進食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴重時甚至會危及生命，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.357.45之間。新陳代謝產生的酸性物質都被血液中的緩沖物質所中和，不致于呈酸性。我國居民長期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝

4、入會導致多酸癥而引起人體缺鈣，血液黏度增大。溫馨提醒！“橘子不是酸酸的為什么它是堿性食物?!” “什么食物是堿性的？聽說可以調整酸性的體質。”2、怎樣判斷食物的酸堿性？食物的酸堿并不是憑口感而是食物經過消化吸收之后在體內吸收代謝后的結果。一般來說含有硫磷等礦物質較多的食物是酸性食物；而含鉀鈣鎂等礦物質較多的食物是堿性食物。二、食物的酸堿性（1）酸性食物： 食物的組成成分在人體內代謝后生成酸性物質，使體液呈弱酸性。這類食物在生理上稱為成酸性食物，習慣上稱為酸性食物。 （如含蛋白質豐富的食物，經過人體內消化、吸收后，最后氧化成酸，所以多屬于酸性食物。）1、食物的酸堿性分類酸性食物堿性食物堿性食物酸

5、性食物：在人體內，其最終代謝產物是酸性物質的食物堿性食物：在人體內，其最終代謝產物是堿性物質的食物（2）堿性食物： 食物的組成成分在人體內代謝后生成堿性物質，使體液呈弱堿性。這類食物在生理上稱為成堿性食物，習慣上稱為堿性食物。 （如某些蔬菜、水果多含鉀、鈉、鈣、鎂等鹽類，多屬于堿性食物。） 選擇食物時，要注意食物的酸性和堿性，原因如下：（1）人體正常的生理過程對所涉及的體液都有較嚴格的酸堿性要求。人體的自動緩沖系統，都使體液保持正常的范圍(pH值在7.357.45之間)，達到生理平衡。但這種自身調控能力是有限的，還需要通過選擇酸性食物或堿性食物來加以控制。2、食物的選擇（2）人體細胞內存在一些

6、重要的酸堿平衡，這些平衡需要通過選擇不同的食物來保持人體細胞的酸堿平衡： CO2+H2O H2CO3 HCO3- H2PO4- HPO42-OH-H+OH-H+動物性食品中除牛奶外多半是酸性食品；植物性食品中除五谷雜糧豆類外多半為堿性食品；而鹽油糖咖啡等都是中性食品。常見食物的酸堿性 強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：

7、紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。雖然食物的酸堿本身對身體所造成的影響非常微小但無論是吃得過酸還是過堿代表的都是一種營養不均衡久了對健康就會造成傷害的。但是把食物以酸堿性分為好壞是一種錯誤的認知。少吃些肉多吃些菜是對的注意不要矯枉過正，只要遵循著均衡飲食的原則注意天然新鮮食物的充份攝取就能得到良好的平衡。 課堂練習1、下列說法錯誤的是（ ）A、水在人體中作為反應介質 B、水能調節人體的體溫C、水在人體內是一種很好的溶劑 D、水不能經過食物代謝產生2、下列食物屬于堿性食物的是（ ）A、面包 B、海帶 C、大米 D、雞蛋BD著色劑調味劑防腐劑防腐劑三、安全使用食品添加劑概念：P3

8、3 舉例： 食鹽、醬油、醋、味精等分類（按作用的不同分類）著色劑改善食品的外觀調味劑增添食品的味道防腐劑防止食品腐爛、變質營養強化劑增強食品的營養價值常用的食品著色劑有：胡蘿卜素（橙紅色）、番茄紅素（紅色）、檸檬黃（黃色）、葉綠素（綠色）等常見食品調味劑有：咸味調味劑：食鹽酸味調味劑：醋鮮味調味劑：味精(谷氨酸鈉)香味調味劑：花椒、茴香、桂皮、檸檬油、水果香精等甜味調味劑：糖、糖精、木糖醇等一些常用的食品添加劑類別功 能品 種著色劑調節食品色澤，改善食品外觀胡蘿卜素（橙紅色）、胭脂黃色紅（紅色）、檸檬黃（黃色）、莧菜紅（紫紅色）調味劑調強食品原有的味道或添加食鹽、食醋、味精（谷氨酸鈉）防腐劑阻

9、抑細菌繁殖，防止食物腐敗，抗氧化劑也是一種防腐劑，作用是抗氧化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質。苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫營養強化劑補充食物中缺乏的營養物質或微量元素食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等不含食品添加劑就是好食品嗎 食品添加劑對改善食品的質量、色香味，確保產品新鮮，提高食品的營養價值，對食品加工工藝的順利進行等方面，都起著極為重要的作用。維生素類、阿斯巴甜、番茄紅素等本身就是天然食物的組成成分，也是人體可利用的營養成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人體正常需要的18種氨基酸之一，在人體內代謝不會升高血糖，而且甜味是蔗糖

10、的幾十倍。胡蘿卜、番茄紅素等已證明對防癌、抗衰老有一定功效。其次，國家批準使用的大多數食品添加劑是低毒性的合成物，如山梨酸對小鼠的半數致死量為4.2克/千克，也就是說，如果用一個體重50千克的成人身上，每天攝入210克，才可能產生毒性反應。按照食品衛生規定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才會造成毒性反應。但稍有點常識的人都會知道，這根本是不可能的。食品衛生法規對使用食用添加劑的劑量有嚴格限制，在低劑量下，使用含食品添加劑的食品是絕對安全的。沒有食品添加劑就沒有現代食品工業著色劑“色素”在食品添加劑行業里被稱為“著色劑”，它是能使食品著色和改善食品色

11、澤的物質。吊白塊、日落黃、胭脂紅、蘇丹紅，這些都是常用于工業方面的色素，全球多數國家都禁止將它們運用到食品生產中。但是由于它們一則在著色或者改善物品色澤方面確實起到其它東西所不可比擬的作用，二則成本低廉、使用方便，因此被一些利欲熏心的廠家違法使用。 調味劑調味劑可以改善食品的感官性，增進食欲，而且有些調味劑還具有一定的營養價值。味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。在烹調中，不宜長時間加熱。味精不是營養品，僅作調味劑，不能當滋補品使用，食之過多對身體有害。酸味劑能給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和而

12、可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。防腐劑化學防腐劑能在食品中殺死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐敗變質。為了達到既能抑制微生物生長又對人體無害的要求，食品防腐劑的用量一般控制在0.1%以內。 氧化除使食品中的油脂酸敗以外，還會使食品褪色、維生素破壞而降低食品質量和營養價值，甚至產生有害物質而引起食物中毒。在水果罐頭、無醇飲料中常用抗壞血酸（Vc）作為抗氧劑，通過氧化還原反應還原高價的金屬離子，從而保護食品的色素不致被氧化。 營養強化劑以增強和補充食品的營養為目的而使用的化學食品添加劑。如食用維生素強化食品（食品中常加入VA、VC、VD、VE等）可補充人體內的維生素；

13、食用氨基酸強化食品（如賴氨酸面包這類強化食品主要加入的是人體必需的8種氨基酸）可避免人體內氨基酸的缺乏；食用無機鹽強化食品（如鈣強化面包、鈣或鋅強化餅干等）可補充人體內某些無機鹽。 上個世紀50年代，日本發生了一次“奶粉中毒事件”，曾導致12344名嬰兒因食用含有微量砷的調制奶粉而中毒，其中130名呈腦麻痹癥而死亡，有的嚴重殘廢或發育畸形，奶粉中的砷就是由不合格的食品添加劑磷酸鹽帶入的。所以食品添加劑的安全使用是我們必須牢記的重大問題。中央電視臺每周質量報告中的“四川泡菜”就是一個頗為典型的例子。加工泡菜的工人透露，他們在泡菜中的保鮮劑（苯甲酸鈉）使用量居然是0.3%。而根據國家標準，泡菜的加

14、工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五，這家廠的用量超標了6倍之多。牢記教訓 消費者應注意的五種食品添加劑漂白劑：漂白劑在食品加工中應用甚廣，消費在購買時要認清“原色”食品才購買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會有問題。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應小心提防。被曝光的食品：病死母豬肉做肉松，為改變肉制品的色澤，就加入大量雙氧水使死豬肉變色；某企業制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮；用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產的腐敗變質外觀；將含甲醛成分的致癌的工業用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。著色劑：著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類，有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。消費者在購買時顏色濃艷夸張的食品，都有可能存在濫用著色劑的現象。被曝光的食品有：濫用檸檬黃等加工情人梅；水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色；以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養雞，使其產出顏色偏紅的雞蛋。防腐劑：狹義的防腐劑主