1、 為加強高校食堂管理工作，完善高校食堂健康發展的運行機制，全面提升高校食堂治理效能，保障師生在校集中用餐的食品安全與營養健康。我廳印發了關于加強高等學校食堂管理工作的意見（以下簡稱意見），現將意見解讀如下：關于加強高等學校食堂管理工作的意見解讀背 景 高校食堂管理工作關系到廣大師生的身體健康和切身利益，關系到高校正常的教育教學秩序，關系到社會的和諧穩定。近年來，省委省政府高度重視學校食品安全工作，省委省政府主要領導多次對學校食品安全工作做出批示，要求加強對學校食品安全的監管。 學校食品安全與營養健康管理規定（教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會令第45號，以下簡稱規定）于2019年

2、4月1日起實施，規定是做好學校食品安全與營養健康管理的操作指南。山東省高校工委山東省教育廳山東省審計廳關于切實加強高等學校食堂管理工作的意見（魯教后字20051號，以下簡稱原意見）部分規定和要求，已不適應當前高校食堂管理健康運行的工作需要。 為適應新時期加強高校食品安全與營養健康管理和推進健康山東建設的新要求，保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養健康，我廳對原意見進行了修訂。意見的背景和過程是什么？1過 程 一是根據原意見實施現狀，以問題和目標為導向，實地調研13所高校的20個食堂，調研的食堂中既有學校自辦食堂也有委托社會力量經營食堂，深入分析研究相關問題，提出修改方案。 二是以調查問

3、卷形式調研全省高校食堂基本情況，調研內容涵蓋食堂生均面積、經營模式、勞務用工、飯菜價格、價格平抑基金等，調研摸清了高校食堂基本情況。 三是意見修訂過程中，我廳在濟南、德州等地5次召開專題文件修訂座談會，與會高校代表根據工作實際充分交流修訂意見建議，提出具體意見，不斷完善意見各項內容。 四是在廳網站于5月29日至6月5日向社會公開征集意見，共收到郵件65個，其中學生意見61個，經認真研究分析，吸納3條意見。五是將意見吸納情況在廳網站進行公布。 五是召開廳長辦公會。2020年9月8日，鄧云鋒廳長主持召開2020第9次廳長辦公會會議。其中，會議就意見進行了集體討論、研究，會議提出六項修改意見。會后，

4、我廳對廳長辦公會提出的文件修訂工作要求，進行了集中專項研究，將會議的精神和要求充分吸收到文件中。意見的背景和過程是什么？1意見起草主要是根據以下法律、法規、規章、條例等作為政策依據進行修訂：中華人民共和國食品安全法中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見（2019年5月9日） 普通高等學校建筑面積指標（建標191-2018）和飲食建筑設計標準（JGJ64-2017）學校食品安全與營養健康管理規定(教育部國家市場監管總局國家衛生健康委員會令第45號)餐飲服務食品安全操作規范（國家市場監督管理總局2018年版）教育部等5部委關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見（教發20117號） 山東

5、省學生體質健康促進條例山東省教育廳等4部門關于印發山東省學生營養健康與學校食品安全提升實施意見的通知（魯教體字201910號）意見起草依據的文件2意見的主要內容是什么？3意見提出各高校要充分認識做好高校食堂管理工作的重要性和緊迫性，提高認識水平，增強政治站位，完善運行機制，強化措施保障，確保學校食品安全與營養健康。意見提出各高校通過加強食堂健康運營機制建設、建立完善的食堂飯菜價格形成機制、形成完善與物價上漲的價格聯動機制、建立健全餐飲節約管理長效機制、積極推進“農校對接”和農產品聯合采購、建立健全食品安全與公共衛生管理聯動機制等重點環節的工作，完善食堂機制運行體系，提高管理效能，保障健康發展。

6、意見提出各高校要嚴格落實食品安全主體責任、保障學生就餐需求、強化政策執行、加強食堂信息化建設和監督檢查五方面，建立健全工作保障，抓好工作落實。意見主要內容提高政治站位完善運行機制強化措施保障意見提出了哪些工作要求？4加強食堂健康運營機制建設。要求各高校加強對校內餐飲服務市場規范化管理，堅持公益性原則；要依法依規引進社會餐飲管理單位，加強管理與評價，切實保障食堂食品安全。建立完善的食堂飯菜價格形成機制。要求各高校加強對食堂食品安全和飯菜價格的監督、審核，做到成本核算要公開、透明，價格調整要科學合理、規范有序。要嚴格成本核算，合理控制學生食堂（基本大伙）的毛利率。食堂一律實行明碼標價，加強統一管理

7、。食堂低價菜（2元以下）所占比例不得低于20%。完善與物價上漲的價格聯動機制。一方面設立學生食堂飯菜價格平抑基金，根據市場物價上漲情況，適時對大伙食堂（包括社會力量承包或經營的食堂）進行補貼；另一方面學生大伙食堂成本上漲幅度超過學校調控能力，學校在調整價格前要將成本上漲核算情況、上漲食品種類及價格，通過學生座談會、宣傳公示等形式廣泛地告知學生，取得學生理解。意見提出了哪些工作要求？4建立健全餐飲節約管理長效機制。要求各高校要大力培育師生文明就餐和勤儉節約的校園文化，引導師生關注和參與學校餐飲節約。要加強對食品原材料采購、庫房儲存、物流配送、生產加工到成品銷售、現場就餐的全鏈條節約的管理。要將餐

8、飲節約納入到綠色學校創建重要內容實施。建立健全食品安全與公共衛生管理聯動機制。食堂是學校食品安全和公共衛生管理的重要區域，易引發食品安全和公共衛生事件。要求各高校建立健全建立完善的集中用餐食品安全與公共衛生應急管理機制，明確工作目標、工作機制、任務分工和重點舉措。積極推進“農校對接”和農產品聯合采購。要求各高校要積極推進“農校對接”，發揮集約優勢，努力降低原材料采購成本。鼓勵各高校發揮高校市場優勢，通過“消費扶貧”方式，為助力鞏固拓展脫貧攻堅成果和全面推進鄉村振興貢獻力量。意見如何保障落實到位？5對落實主體責任提出明確要求對加強監督檢查提出要求對加強食堂信息化建設提出要求對食堂相關政策執行提出

9、要求對保障學生就餐需求提出要求高校要嚴格履行食品安全主體責任，認真落實食品安全校長負責制，建立以學校校長為第一責任人、分管校領導為直接責任人的學校食品安全責任制。高校要按照國家有關要求和學校實際，科學規劃食堂選址、數量、面積，配足配齊相應食堂設施設備。同時要切實加強食堂管理隊伍建設，選派優秀干部負責食堂的管理。高校要按照教育部相關文件規定，對學生食堂要按照非經營性資產管理，不計提折舊，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費；學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施的投入和運行費用由學校承擔，切實減輕食堂運行負擔，保障食堂健康運營。高校要加強食堂信息化頂層

10、設計，開發就餐管理服務平臺，滿足師生便捷化生活的需要。同時要持續深入打造節約型智慧食堂，減少餐飲浪費。高校要加大對食堂管理工作的監督檢查力度，壓實工作責任，規范管理運行。同時要充分發揮“互聯網+明廚亮灶”作用，創新管理與監督方式。意見的亮點是什么？6 提出食品安全量化等級要求。要求各高校食堂餐飲服務食品安全監督量化等級在2022年底前須達到A級標準，提高食品安全監管考核要求，全力保障師生舌尖上的安全。 提出實行負面清單制。要求各高校制定承包或者委托經營食堂方退出管理辦法，實行負面清單制度，嚴格量化考核,對年度考核不合格的要堅決予以清退。意見的亮點是什么？6 提出建立健全餐飲節約管理長效機制。為

11、深入貫徹習近平總書記關于堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神的重要指示精神，圍繞大力培育文明就餐和勤儉節約的校園文化、加強食堂優化流程管理、健全食堂節約管理機制等，提出明確工作任務和要求。 積極推動“農校對接”“消費扶貧”。提出各高校要積極推進從農田到食堂的“農校對接”工作，減少中間采購環節，降低原材料采購成本，建立可追溯的食品安全體系。同時鼓勵各高校通過“消費扶貧”方式，深入做好“精準扶貧”工作，助力鞏固拓展脫貧攻堅成果和全面推進鄉村振興。意見的亮點是什么？6 建立健全公共衛生管理聯動機制。結合新冠肺炎疫情防控常態化工作需要，要求各高校堅決貫徹預防為主的衛生與健康工作方針，對食堂公共衛生管理要堅持常抓不懈。要建立健全食堂公共衛生預防和應急處置預案，同