1、微生物與人類健康第一章概論什么是微生物微生物是指存在于自然界的一群體型微小、結構簡單、肉眼難以直接觀察微小生物2.微生物特點個體微小、比表面積大；構造簡單、進化地位低；種類多、數量大、分布廣泛；繁殖快、適應性強、易變異。健康是身體上、精神上和社會適應上的完好狀態，而不僅僅是沒有疾病或者不虛弱。世界衛生組織（WHO）非細胞結構型微生物包括病毒、亞病毒。原核生物界細菌支原體衣原體放線菌螺旋體，立克次氏體.一般口罩配備的細菌濾器，0.02微米孔隙，所以，口罩攔截不了病毒。（病毒須用電子顯微鏡，光學或者第1頁共7頁第 頁共7頁普通顯微鏡觀察不到病毒）。微生物與人類健康的關系（雙刃劍）列文.虎克，顯微鏡

2、制造者，世界第一人見微生物巴斯德，發現免疫現象，發明巴氏消毒法等柯赫，細菌學之父，創立確定病原菌的科赫法則第二章形形色色的微生物世界、細菌一）基本形態基本形態有球狀、桿狀和螺旋狀，其分別被稱為球菌、桿菌、螺旋菌管狀、團狀（餅狀）、線狀（腸狀）、串狀（葡萄狀）（二）大小通常以|im（微米）來表示（三）結構及其功能注：1.細胞核是細菌的遺傳信息中心，決定著細菌細胞的遺傳和變異。青霉素通過破壞細胞壁而起到殺滅作用，動物無細胞壁。（四）繁殖一般為無形繁殖，二分裂法病毒定義：一類超顯微的非細胞結構，每一種病毒只含有一種核酸。特點：1、必須用電鏡才能看到2、超級轉性寄生存在的環境生物內外、土壤（微生物的大

3、本營）、空氣、水體、工業產品、極端環境影響微生物生長的因素：水分PH值（大多數微生物適應中性或者中性偏堿）氧氣（如厭氧微生物、好氧微生物）eg:充氣食品，CO?或N殺死微生物溫度固形物（營養物）（微量元素、有機物等）土壤微生物功能1、參與自然界的物質循環2、分解動植物尸體、排泄物與化學污染等3、固定大氣中的氮氣，促進植物生長4、不少微生物可用來生產抗生素等藥品，但一些微生物可致病，是一些傳染病的來源5、大氣是微生物的暫存空間（每上升10米，微生物量下降一個數量級）有些微生物之間是互生關系、寄生關系、拮抗關系。第三章微生物與食品發酵起源：釀造啤酒在古巴比倫時代工業“發酵”與生物學“發酵”的含義不

4、同工業上泛指的是微生物制造產品的過程生物學指微生物對含糖原料作用的過程谷氨酸f味精，單細胞蛋白f飼料，酶（蛋白質）f催化劑，賴氨酸f飼料（催熟）食品發酵與釀造的特點安全簡單、原料廣泛、反應專一、代謝多樣、易受污染、菌種選育微生物與酒類釀造酒：含有酒精度的飲料酒度：酒中乙醇的占比含量，60度即60%。白酒釀造主要是固態發酵，主要產物為乙醇。白酒中大部分是乙醇和水，其余2%是香味物質，eg:有機酸、酯類、醇類等。甲醇、乙醇會傷害人眼及人腦，喝多了會致人中毒，甚至死亡。酒中的物質乙醇，無色透明、沸點78.32。乙醇比水的密度大，故乙醇與水混溶時，整體體積變小。適量飲酒可增加食欲，加速血液循環，對人體

5、有益。酸類，乙酸、丁酸、乳酸等有機酸，是白酒主要呈香物質。高級醇類，含量過多會影響香味，使人飲酒后頭痛、易醉。醛類，主要是乙醛和乙縮醛，適量可增加酒的清香，過多易使酒暴辣。而啤酒的度數指麥芽汁的含量而不是乙醇的含量。解酒？吃酸性食物。世界三大蒸餾酒，英國威士忌、法國白蘭地、中國茅臺。啤酒原料:大麥（主料）、大米（輔料）、水、酵母。啤酒的成分總酚物質，來源于麥芽與酒花，影響色度、口味、泡沫等苦味物質葡萄酒特殊要求:1、采摘開始則必須盡快完成運輸，不能擠破；2、分離（除果枝、果核），然后放入酵母；3壓榨。葡萄酒的成分糖和甘油，可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。酸，葡萄漿果（蘋果酸）、發酵（琥珀酸）。丹寧和

6、色素，影響顏色。黃酒可用于烹飪、食療，黃酒成分，乙酸、麥芽糖、葡萄糖、甘油、醋酸、無機鹽、17種氨基酸等。其中有7種氨基酸人體無法合成，故黃酒有一定營養價值。微生物與食醋釀造四大名醋，山西老陳醋（高粱）、鎮江香醋（糯米）、四川保寧醋（麩皮）、福建永春老醋（糯米）一般來說，醋的度數越高，品質越好。食品的微生物污染食物中毒的特點1、潛伏期較短、發病快2、病人大都有相同的臨床表現3、死亡率小4、停止進食，中毒會逐漸減輕。第四章微生物與疾病A人體正常微生物群B微生物平衡與健康C微生物與常見疾病人體正常微生物群：長期定植于宿主皮膚上或腸道黏膜上的微生物群落細菌定植的作用：化學屏障f殺死或抑制致病菌的生長

7、免疫屏障一阻止致病菌入侵粘膜內拮抗腫瘤抗衰老、促平衡人體細菌可分為：定植菌（長期、穩定）和過路菌（不能長期存在）。環境改變，導致人體微生物生態平衡被打破，過一段時間，新的微生物生態平衡又會很快建立。微生態制劑：調整微生物失調，保持微生態平衡，提高宿主健康水平，如，益生元、益生菌等。細菌與疾?。ㄒ唬┘毦闹虏⌒圆≡闹虏∽饔门c其毒力、侵入機體的數量、侵入途徑及機體的免疫狀態密切相關。第五章微生物與抗生素抗生素是微生物在其代謝過程中所產生的具有抑制它種微生物生長及活動甚至殺滅它種微生物性能的化學物質。（瓦克斯曼，1942年提出此定義）最新定義。抗生素是生物在其生命活動中所產生的，或經其他方法衍生

8、的。在低濃度下，具有選擇性地抑制或殺滅它種生物機能的一類化學物質。弗萊明發明抗生素?？股貏┝勘硎痉椒?、效價單位，2、單位，3、重量單位，4、特定其他單位抗菌藥。是指能抑制或殺滅細菌，用于預防和治療細菌性感染。凡對細菌和其他微生物具有抑制和殺滅作用的物質統稱為抗菌藥?？咕幇ㄈ斯ず铣煽咕帲ㄠZ酮類等）和抗生素?？股剡B續使用不得超過7天，除非是重度感染！抗生素的分類（來源、作用機制等）放線菌產生的抗生素（50%以上的抗生素來源）具有強大的抗菌力，抗菌譜寬化學結構復雜：酸堿中性及兩性的都有，以堿性居多。真菌產生的抗生素抗菌譜比放線菌窄，即范圍相對較小細菌產生的抗生素活力不高，毒性較大動植物

9、產生的抗生素主要是被子植物生產抗生素抗生素在醫療上的應用舉例說明在治療細菌感染的疾病上發揮突出作用腦膜炎（傳染性很強）、內膜炎（病死率很高）、肺炎（危害兒童）均能用青霉素治療在治療真菌性感染的疾病有一定療效皮膚真菌?。ㄊ?、足癬）灰黃霉素在抗腫瘤、抗病毒方面有新進展抗腫瘤絲裂霉素、平陽霉素醫用抗生素應具備的條件1、“差異毒力”大，即對人體正常細胞或組織只有微毒，而對致病菌或腫瘤細胞毒力大2、不易產生耐藥性3、副作用小，如不產生過敏反應4、具有較好的理化性能，便于提取、精制、儲藏5、在人體內應發揮其抗生效能，并不立即遭體內破壞。不同方式用藥的作用率：口服10-20%，打針20-30%，輸液60-70%。食品添加劑如阿斯巴甜，檸檬酸鈉。但三聚