1、涇縣餐飲具集中消毒單位從業人員衛生知識法律知識培訓會涇縣康潔鑫從業人員衛生知識培訓涇縣衛生局衛生監督所 衛黎平二一年十二月十七日一、餐具集中消毒服務單位的身份定性餐飲具集中消毒單位是指 具有消毒服務的條件和能力，能夠為餐飲服務者提供餐飲具集中消毒服務的機構或單位。屬于消毒服務機構：2019 年5 月，國務院發布的第三批取消和調整行政審批項目的決定（國發 2019 16 號）取消了 消毒管理辦法設定的消毒服務機構衛生許可。 5年間管理混亂因取消了許可，有的地方干脆不監管了；有的發放食品衛生許可證；有的要求到衛生局備案；有的越權發放消毒產品企業衛生許可證。明確監管職責衛生部、工商總局、食品藥品監管

2、局二一年二月二十一日關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知（衛監督發201925號）各監管部門職責衛生行政部門負責對餐飲具集中消毒單位的監督管理 1、實施日常衛生監督管理， 2、對餐飲具進行衛生監督抽檢， 3、依法查處不符合衛生規范的行為；衛生部門職責安徽省轉發關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知（衛監秘2019244號）提出新的要求：縣以上衛生行政部門要按照安徽省餐飲具集中消毒單位基本衛生要求的規定，對轄區內餐飲具集中消毒單位每年進行一次衛生學評價并出具衛生學評價報告。對選址、布局、基本設備、操作區衛生、倉儲與運輸衛生、衛生質量管理、從業人員等內容綜合評價后達不到基本衛生要求的單位不得

3、從事餐飲具集中消毒服務。衛生部門職責要加強本轄區內餐飲具集中消毒單位： 日常監督管理，建立衛生監管檔案，每年定期對轄區內餐飲具集中消毒單位的監督檢查不少于2次， 對餐飲具抽檢不合格消毒單位要依據消毒管理辦法嚴肅查處，并將相關信息通報當地食品藥品監督管理部門和工商行政管理部門。消毒管理辦法第四十八條消毒服務機構違反本辦法規定，有下列情形之一的，由縣級以上衛生行政部門責令其限期改正，可以處5000元以下的罰款；造成感染性疾病發生的，可以處5000元以上20000元以下的罰款：（一）消毒后的物品未達到衛生標準和要求的；各監管部門職責食品藥品監管部門負責餐飲服務單位使用集中消毒餐飲具的索證管理，并加強

4、對餐飲服務單位餐飲具的監督檢查，查處違法行為；工商行政管理部門依照工商行政管理法律法規，核發營業執照，將已掌握的餐飲具集中消毒單位的登記情況，定期通報同級衛生行政部門。 餐飲具集中消毒單位應當符合的基本衛生要求餐飲具集中消毒單位應當符合消毒服務機構衛生規范的要求，還要符合安徽省餐飲具集中消毒單位基本衛生要求的規定，餐飲具消毒過程及消毒后餐飲具應符合相關法律法規、標準和規范的規定。衛生部餐飲具集中消毒單位衛生監督規范第四條餐飲具集中消毒單位有下列情形之一的，衛生監督檢查結論為不合格：（一）建于居民樓內的；（二）與可能污染餐飲具的有害場所距離小于30米的；（三）生產場所（包括清洗、消毒、包裝）總面

5、積小于200平方米；（四）消毒工藝流程未按回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存設置的；（五）生產用水不符合生活飲用水衛生標準（GB5749）的；（六）消毒后的餐飲具不符合食（飲）具消毒衛生標準（GB14934）的；（七）使用的消毒產品不符合國家衛生標準和衛生規范的；（八）未提供餐飲具批次出廠檢驗報告的；（九）不符合其他衛生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。 二、從業人員個人衛生要求 從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作單位應建立從業人員健康檔案。新參加工作及臨時參加工作的從業人員應接受衛生知識

6、培訓，及操作技能培訓，合格后方能上崗。一般衛生要求凡患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的，不得從事直接接觸產品的工作。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病急性期的，應立即調離工作崗位，待痊愈后，方可重新上崗。操作時應更衣、換鞋，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露；每名從業人員應有兩套或以上工作服，定期進行更換，保持清潔。上廁所前應在更衣室換下工作服。一般衛生要求保持良好個人衛生，要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理發，勤洗澡，勤換衣服和工作服?！八牟弧保杭床涣糸L指甲、戴手飾、手表、涂指甲油；不留長發、蓄胡須；不在操

7、作時吸煙、吃零食；不隨地吐痰，亂扔廢物。一般衛生要求包裝車間人員衛生要求： 在進包裝車間前必須二次更衣，戴帽子、口罩（應完全遮住口鼻），換清潔工作鞋，正確洗手并進行手消毒。專間一般衛生要求正確的戴帽子口罩方法正確的洗手，可有效的去除手部99%的細菌，防止經手傳播病菌，是簡便易行、低成本、高效益的預防措施。步驟：1、濕手；2、取洗手液于掌心；3、揉搓（七步洗手法）；4、沖洗；5、干手。掌握正確的洗手方法（需時40秒）正確的干手方法是使用自動干手機，或一次性擦手紙巾，不得使用公用毛巾。干手方法干手機養成良好的洗手習慣，操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或

8、用具后；4、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；5、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；6、從事任何可能會污染雙手的活動后什么時候洗手正確的手消毒方法：使用速干手消毒劑，或現配消毒液浸泡雙手（雙手手腕以下必須完全浸入消毒液，浸泡時間達到30秒以上）。經過手消毒后，可直接徒手進行包裝操作，或者戴無菌手套操作。操作中除直接接觸產品外，不得接觸其他物品。如手部受污染，應重新洗手、消毒（或換手套）。手消毒三、各操作工序重點衛生要求去渣、粗洗重點是要徹底去除餐具上的食物殘渣。推薦方法：首先刮除餐具上的大部分殘渣，然后將餐具分類置放在專用容器中（能漏水的網框、碗架、帶架子的推車等），可使用高壓水槍進行沖洗。

9、然后，由超聲波洗碗機清洗。 注意事項：所有污物必須分類倒入專用垃圾桶，垃圾桶要加蓋并保持外觀清潔。當日工作結束后及時將垃圾運送至指定地點，并對場地進行徹底打掃，清潔、消毒。 注意事項規范洗滌劑、消毒劑的使用、倉儲管理。一是進購時要索證，保證購買正規、合格的產品；二是規范使用，不超大劑量濫用；三是有專用庫房，醒目標簽，專人管理。在進入洗消一體機之前的餐具擺放時，要注意：正確擺放餐具的位置、順序每2只餐具之間要留有空隙。保持足夠的烘干時間，不能為了趕產量和節約成本而縮短烘干時間。沖淋、烘干感官檢驗消毒效果的重要標志是：從洗消一體機出來的餐具必須干燥，餐具內外均無水珠或水跡；二是立即觸摸應燙手。感官

10、檢驗 注意事項機器應專人負責運行，并記錄每一次運行情況。包括消毒餐具數量、技術參數、檢測記錄、意外情況和處理記錄、消毒日期、操作員簽名等內容，裝訂成冊備查。消毒運行情況記錄表消毒日期批次餐具數量（套）溫度 時間 S合格判定意外情況處理情況操作員簽名12格無無李四12合格機械故障、電壓不穩、有水跡等技術員排除故障李四 包裝在餐具冷卻后應及時進行包裝。在包裝前、包裝后，應對包裝流水線的臺面、機械進行清潔、消毒。包裝人員注意個人手衛生。包裝車間紫外線消毒登記日期消毒時間累計消毒時間（h）每周擦拭燈管記錄操作人員簽名備注例

11、：每隔7天用95%酒精棉球擦拭燈管一次記錄停電、燈管損壞等情況2019.11.267:00-8:001擦拭燈管一次張三3:00-4:002李四感官檢驗：包裝密封性、生產日期，產品清潔度、數量、是否破損。對不合格產品，分區存放，應重新消毒。實驗室檢驗：應配備檢驗室，對每個批次產品進行微生物（大腸菌群）檢驗；檢驗員應接受市級培訓、發證。檢驗合格后方可出廠。自4月份開始由衛生監督所采樣檢驗7個批次，結果全部合格。產品檢驗：每天工作結束后，應對包裝設備、臺面及地面進行清潔、消毒。破損餐具及廢包裝物等垃圾應使用清潔、密閉垃圾桶盛放，當日清理。地面采用濕式打掃，清潔工具應專用，并作標識。注意事項 產品必須

12、使用清潔的整理箱盛放，不得直接堆放在地面，離地、離墻大于10厘米，離頂大于50厘米。產品分類、分區存放。出庫要掌握先進先出原則。庫房應專人負責，建立入庫、出庫登記、驗收制度，并有記錄，雙簽名。儲存 銷售銷售應建立銷售記錄，詳細記錄銷售單位、品種及數量，與出庫登記應相符。所有資料建立檔案，備查。入庫、出庫登記日期規格當日入庫（箱）昨日庫存（箱）當日出庫（箱）累計庫存（箱）領貨人簽名發貨人簽名12.15件/套*15套*箱100108030張三李四6件/套*15套*箱100109020張三李四四、食物中毒的預防 （一）食物中毒概念食物中毒系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害物

13、當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒特征食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸胃傳染病（如傷寒）和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入了某種有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒分類食物中毒根據病原物不同可分五類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。而平常以細菌性食物中毒最常見。特別是在夏秋季節，由于氣溫高，食物容易變質，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發季節。食物中毒發生的原因各不相同，但發病一般都有以下四個共同特點：1、潛伏期

14、短，來勢急劇，一般在較短的時間內可能有許多人同時發??；2、中毒病人臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；3、發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，未吃者不發??；4、人與人之間無直接傳染。 （二）食物中毒的特點（三）食物中毒的常見原因1、細菌性食物中毒常見原因1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2）、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯

15、存。 3）、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 4）、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。細菌性食物中毒常見原因 5）、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。6）、進食未經加熱處理的生食品。細菌性食物中毒常見原因2、其他食物中毒常見原因其他食物中毒如：動物性食物中毒有毒植物中毒化學性食物中毒等常發生在食品意外污染或誤食、誤用等情況。特征這類中毒一般發病快潛伏期短病情嚴重死亡率高如有機磷農藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、毒蕈中毒、誤食誤用各類鼠藥等，常見原因有：1）、作為食品原料

16、的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。2）、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。豆漿中毒豆漿的原料是大豆，生的大豆內含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的活性，且對胃腸有刺激作用。如未煮透而飲用，可在飲用后1小時內，發生惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、頭昏，持續35小時。四季豆中毒未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。 潛伏期為數十分鐘至十數小時,一般不超過5小時

17、。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一般為數小時或1- 2天 。3）、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用以及使用食品添加劑不當等。 亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數十分鐘或13小時，癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為美蘭。 常見原因有：葉類蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。新掩制的蔬菜，在腌制24天后亞硝

18、酸鹽含量增高，78天達到最高。同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關系。因此腌制蔬菜在8天以內，易引起亞硝酸鹽中毒。變質腌菜中亞硝酸鹽含量最高。 烹調后的熟菜，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。 常見原因有：4）、食用有毒有害食品。如河豚魚，本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品；如毒蕈、毒貝類，外觀與食物相似而本身含有毒成分的物質，人們誤食后可發生食物中毒。5）、由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質。 例如馬鈴薯在貯存過程中可發芽，發芽后產生有毒的龍葵素。龍葵素能引起溶血反應，影響運動、呼吸、中樞神經系統。常見原因有： （四）食物中毒的預防

19、1、預防細菌性食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，1）、避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關衛生要求，防止污染。 例如采購食物原料要新鮮，符合衛生要求，不購買、不加工腐敗變質及病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品和死的甲魚、毛蟹、黃鱔等。雞蛋、鴨蛋等使用前必須對外殼進行清洗。還有加工冷盤、熟食的菜刀、菜板注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。另外，從業人員經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部以及保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食

20、品。避免污染2）、控制溫度 即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。要求加工烹調的食品一定要燒熟煮透（中心溫度達到70以上），尤其整只雞、鴨、大塊肉類，防止發生里生外熟。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。保藏時應注意食品應當在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應盡量分開存放以免交叉污染，如果不能分開隔離，必須把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱?？刂茰囟燃幢M量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。食品在生產加工過程中，可能存在一定數量的致病性微生物，在適宜的溫度、

21、濕度以及營養等條件下，隨著時間增長，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚、奶、蛋等高營養的物質，在適宜溫度（2040）等環境條件下,經過4小時，一個細菌可以繁殖為4萬個，10小時后可繁殖為上億個。3）、控制時間而且食源性病菌污染食品后通常不會改變食品原有的色、香、味、形，容易忽視。所以熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。控制時間這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。4）清洗和消毒 5）控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。2、預防其他食物中毒的措施1）、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 2）豆漿引起的食物中毒生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。3）預防馬鈴薯中毒把龍葵素集中的部位,即芽的芽根眼、變綠的皮層、潰爛部分削掉,就不會引起中毒。龍葵素能溶于水, 將削好的馬鈴薯在清水里泡2