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文檔簡介

1、Word - 3 -廚房操作規章制度 后廚應遵守的各項規章制度匯總 食品平安篇 1、 生熟物料放置的要求：生熟分開放。 2、 物料儲存的衛生要求： a把新奇的食物貯存于冷凍室或保鮮柜內、分類擺設，并要保持鮮度。 b經過處理的生熟食品應分別、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。 c冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。 d熱的熟食要冷透后方可入柜。 e保持冷凍室、保鮮室和雪柜內干凈，并定期進行洗刷、消毒。 f半成品和沒有加工的原料，在貯存時必需標上到貨日期和加工時間。 3、 調味品的放置要求：用適當容器裝盛,使用后隨即加蓋。 4、 全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,定期檢查調味品和

2、原料的生產時間，過期的物品不能在廚房消失。 5、 存放物料的原則：“四隔離”及“先進先出”的存放原則。 6、 “四隔離”的原則：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與自然冰隔離。 7、 使用過夜的半成品的要求：必需經過二次高溫殺菌。 8、 存放剩余成品的要求：儲存溫度應不高于4度；貯存時間，夏天不超過24小時，冬天不超過48小時。 9、 冷葷間及特別原料的加工是，必需做到的“五專”是：專人加工，專室操作，專用工具，專用冷藏，專用消毒 10、 清理隔日蔬菜的要求和標準：蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛。 環境衛生篇 1、 操作臺的衛生要求：保持清潔干燥，無油 此處隱蔽5539個

3、字 九保持工作衣干凈，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿驚奇裝。 十全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。 十一菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，外形統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，削減鋪張，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。 十二做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物食具不能拿出廚房大門，如發覺有人為有意損壞廚具食具者，按價賠償，另外加罰200元。 十三原材料選購開單，須由主要技術組長按每天的銷售狀況有方案的向上申報

4、選購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發霉按原價賠償，做到準時清理，如有隱瞞不報者，一經發覺，除名！ 十四值班人員要樂觀協作財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有心情，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同看法準時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。 十五全部員工要樂觀協作前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。 十六全部員工應根據值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。 十七全部員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候支配，不得私自離崗，私自離崗，礦工情

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