1、中式烹調(diào)高級技師；高級公共營養(yǎng)師、高級攝影師；中國烹飪協(xié)會會員；四川省烹飪技術(shù)大賽金獎獲得者；主要承擔烹飪工藝、烹飪基礎、廚房管理等課程的教學；近年來參與高校烹飪教材編寫6部，烹飪類書籍出版2部，承擔省部級科研課題4項，企業(yè)科研項目數(shù)項；2022/7/161餐飲成本核算知識2022/7/162第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點2022/7/163一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。2022/7/1642、產(chǎn)品成本 產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或

2、加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。 主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。2022/7/1653.餐飲產(chǎn)品成本用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的成本。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用或全部菜點的成本之和2022/7/166餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。原材料使用是否合理？產(chǎn)品銷售價格是否合理？促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務水平。降低產(chǎn)品的單位成本。提高企業(yè)的服務質(zhì)量和經(jīng)濟效益。2022/7/167二、餐飲業(yè)成本核

3、算的特點 由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。2022/7/168三、成本核算的意義1.正確執(zhí)行物價政策2.維護消費者的利益3.為國家提供積累4.促進企業(yè)改善經(jīng)營管理2022/7/169第二節(jié)餐飲成本的核算方法2022/7/1610一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算2022/7/16111、一料

4、一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。2022/7/1612例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。2022/7/16132、一料多檔單位成本計算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。2022/7/1614例2 肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。2022/7/1615例3 鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1

5、.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。2022/7/16163.凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。2022/7/1617（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。2022/7/1618例4 飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。2022/7/1619（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味

6、品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1）無味半制品成本計算2022/7/1620例5 購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。2022/7/16212）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。2022/7/1622例6 豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。2022/7/1623二、凈料率及其應用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處

7、理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。2022/7/1624（2）凈料率的計算例7 購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8 干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。2022/7/1625（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。2022/7/1626（4）凈料率的應用2022/7/1627例9 購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。2022/7/16282.損耗率損耗率與凈料率相對應，是指原

8、料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。2022/7/1629例10 某飯店購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。2022/7/1630三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點， 先總后分-成批生產(chǎn)的產(chǎn)品 先分后總-單件生產(chǎn)的產(chǎn)品2022/7/16311.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。2022/7/1632例11 豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元

9、，求豬肉包子的單位成本。2022/7/16332.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。2022/7/1634例12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。2022/7/1635四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業(yè)價格構(gòu)成 由于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點是產(chǎn)、銷、服務一體化，所以菜點價格的構(gòu)成應當包括菜點從加工制作到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。因為產(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！2022/7/16362.毛利率和利潤率（1） 毛利率的定義及計算 產(chǎn)品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售

10、價格的比率。成本毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率2022/7/1637例13 已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。 2022/7/1638菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標準。銷售毛利率+成本率=12022/7/1639（2）利潤率的定義及計算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)皮銷售價格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤2022/7/1640（3）毛利率間的換算2022/7/1641例14 某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為

11、43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。例15 某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？2022/7/16423.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）例16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。例17 “甜燒白”一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。2022/7/1643（2）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）例17 肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。例18 “蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。2022

12、/7/1644第三節(jié) 餐飲成本費用控制2022/7/1645主要內(nèi)容一目的與意義二控制原則三控制程序四日常控制2022/7/1646一目的與意義 提高飯店的盈利水平，以最合理的成本獲取最大化的收益。 成本效益最大化原則。2022/7/1647二、控制原則1嚴格遵守國家規(guī)定的成本費用開支范圍及標準。2按“權(quán)責發(fā)生制原則”核算成本費用2022/7/164834正確處理降低成本費用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系。建立管理責任制2022/7/1649三、控制程序籌劃階段比較階段改進階段事前控制事中控制事后控制預算發(fā)現(xiàn)問題實際預算對比預算控制法制度控制法2022/7/1650客房部成本費用控制(一)餐飲成本費用控制(二)商品部成本費用控制(三)四、日常控制2022/7/1651（一）客房部成本費用的控制1、固定成本費用力求降低單位固定成本努力提高客房出租率2022/7/16522、變動成本費用控制單位變動成本2022/7/1653（二）餐飲成本費用的控制直接成本間接費用餐飲成本費用2022/7/16541、直接成本的控制采購環(huán)節(jié)進出環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)2022/7/1655采購環(huán)節(jié)采購的標準要嚴格把關(guān)，以保證質(zhì)量。采購的數(shù)量、次數(shù)。2022/7/1656進出環(huán)節(jié)驗收儲存領用驗收單保證用量、質(zhì)量領用單2022/7/1657生產(chǎn)環(huán)節(jié)生產(chǎn)計劃生產(chǎn)標準生產(chǎn)