1、廚房菜品質量標準管理廚房菜品質量標準管理第一節什么叫成功菜品一道菜品客人能夠順當的吃下去，并感到特別舒服，意猶未盡的菜品第二節什么叫好菜適合于客人，適合于酒店標準的菜第三節菜品質量內涵菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點菜員要了解菜品、熟識菜品，對菜有感情、用激情來打動客人一、廚房產品質量內函：1）色是菜之膚顏色追求自然，色澤追求靚麗2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。5）質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。7）味是菜之血，調

2、料不只是體現味道更是打算菜品的性質8）溫是菜之脈，溫度打算風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。9）菜品養分之本，各種人群需要的養分成分不同，養分正在日益為人類關注。10）衛生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。第四節關于對菜品標準的最基本要求一、把握好生熟、生吃要鮮，保證衛生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。1）青菜必需保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現。芡汁要薄要少要勻稱、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現象發生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不

3、能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料。嚴格掌握松肉粉、食粉的用量。3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格掌握炸油的重復使用次數。4）海鮮類必需新奇，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。肯定不能牙磣、不能腥。二、把握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出復合味來。絕不能咸。、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種

4、詳細味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。1）為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料3）調料：熟識各種調料的性質，依據各個菜的特點研究調料，使用調料的特征來提高質量，豐富口味，由于調料更新較快，要不斷吸取新調料來促進菜品提高，研究調料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。4）醬汁：定好標準比例調制醬汁，能夠穩定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。5）湯汁：依據菜品的不同性質適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，

5、羊、肉、雞、魚骨湯等、要求菜品體現原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。、調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體會，切記食用過量調料會嚴重影響健康。4、湯菜的要求1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜2）湯菜原料和湯的比例，依據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例3）湯菜的口味要求清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味，必需體現原汁原味，不能有油或油絕不能大濃湯菜品：

6、以香為主，入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現其他口味湯菜：以突生要求口味為主，但不能太烈，必需大多數人都能接受，加少量油來體現復合味和香味甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油1）湯類菜假如勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味（2）質量檢查過程品嘗湯時，假如感覺口味正好，說明此湯菜口味重，假如口味稍輕，說明正好，假如無味要多幾次，并且認真分析三、留意造型要美觀、要艷麗、要整齊。、切：依據原料性質、菜品要求將原料切出規則的外形并且要勻稱全都。、配：依據菜品的要求及各種原料的性

7、質在外形、顏色、養分、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，留意點媛用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。、炒：體現出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新奇。、裝：盤飾點綴要精致，簡潔、新奇、要協作好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質量，菜品、盤飾要協調全都，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。留意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（1014人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。五、菜品要留意食品衛生，杜絕異物出現，食品衛生永久是第一要素。餐具必需消毒，熱菜盤子必需要熱或燙手。2、青菜