1、啤酒消費根本知識培訓資料 .第一部分：啤酒消費根本知識一、啤酒消費原料及對口味影響1 麥芽1.1 為什么選擇麥芽作為啤酒消費原料：麥芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以將淀粉和蛋白質分解成可發酵性糖類和氨基酸，因此，成為啤酒釀造原料，普通占消費啤酒總用料量的60以上。.1.2 麥芽主要質量目的對啤酒質量的影響： 糖化時間分：糖化時間長，闡明麥芽中的淀粉酶活性不高。制成的麥汁可發酵性糖含量低，使發酵度降低。糖化時間是根據糖化醪與碘液反響來測定的。普通淡色麥芽1015分鐘。 色度0.1N碘液毫升數/100mL麥汁：色度深，制成的麥汁色度液深，使啤酒色度達不到要求。淡色麥芽要求在2.54.5EBC單位廢品啤

2、酒色度在5.06.0EBC左右。 浸出率：是一個經濟目的。浸出率低，相當于單位麥芽量制成的啤酒量少，使消費本錢提高。優良麥芽在7882之間，與麥芽種類、產地、氣候條件及制麥方法有關。 氨基蛋mg/100g無水麥芽：衡量麥芽蛋白質分解情況的一個重要目的。氨基蛋低，酵母營養缺乏，不能正常繁衍，呵斥發酵異常，使啤酒啤酒口味發生較大變化。如酵母味、雙乙酰不能復原等等。普通要求150mg/100g無水麥芽。.2 輔料：大米、玉米、淀粉和糖漿添加輔料的目的是為了降低消費本錢。 大米浸出率高，運用本錢比麥芽廉價，并且釀造的啤酒色澤淺、口味清新，泡沫細膩、非生物穩定性好，首先遭到運用，過去國內大部分啤酒都采用

3、大米作為輔料。 近些年來，玉米比大米更廉價，在可以處理脂肪含量根底上，立刻被很多啤酒公司采用，包括嘉士伯等國際知名大公司。 最近，人們發現淀粉比大米/玉米浸出率更高，釀造的啤酒與大米、玉米相比，差別不是很大，又開場用淀粉做輔料。 糖和糖漿：糖普通是指蔗糖，糖漿普通是指用玉米或麥芽加淀粉酶制成的濃縮糖漿7080。用糖或糖漿做輔料主要是為了提高糖化的日產量， SAB全部啤酒都運用糖漿。 輔料添加量普通占投料量的3545。. 輔料質量對啤酒質量的影響： 大米新穎度：不新穎的大米含有很多曾經被氧化的成分，制成的啤酒很快發生老化，使啤酒新穎度降低。 玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪將影響啤酒泡沫，普通要求玉

4、米脂肪含量不超越1，運用玉米作輔料通常需求先去胚。 淀粉新穎度：與大米一樣，不新穎的淀粉含有氧化物，會對啤酒新穎度呵斥影響。最近人們發現淀粉中硫化物含量有時偏高，這會使啤酒產生硫化味。運用淀粉作輔料的工廠開場對進廠淀粉硫化物含量進展限制。 糖或糖漿普通會全部被酵母利用?？芍苯犹砑拥怪蠓绣佒?。在消費中留意的問題是添加過程不要把麥汁煮沸鍋加熱器焦化，否那么會使啤酒產生焦糊味。.3 酒花： 酒花賦予啤酒愉快的苦味和香味，它可以添加啤酒泡持性，提高啤酒的生物穩定性。 酒花又分成苦花和香花，苦花主要賦予啤酒苦味，香花主要賦予啤酒酒花香味。 不同的酒花種類會賦予啤酒不同的口味特性，酒花種類的選擇也是新產品

5、開發重要手段之一不同酒花風味。 一些知名啤酒公司包括華潤啤酒都在運用國際知名的酒花種類，如捷克薩茲香型酒花苦味純真、消逝快。 酒花質量與啤酒質量： 新穎度：首先是酒花必需是新穎酒花，陳酒花會給啤酒帶來“陳酒花味，使啤酒苦澀、不協調。 存放：酒花必需放在冷庫中保管，否那么會發生氧化，使啤酒苦澀、容易老化。 酒花香味：為了添加酒花香味，一些啤酒在煮沸終了前510分鐘添加部分香型酒花。.4 水： 啤酒中有90%以上是水。水被稱之為“啤酒的血液。 釀造水中鈣、硫酸根和氯離子等各種離子含量，既影響啤酒釀造過程，又影響啤酒的風味類型，醇厚型、清新型和清淡型啤酒中各種離子含量是不同的。 水處置：為了堅持啤酒

6、口味一致性，CRB大部分的工廠也進展了對釀造水的深化處置，可以根本實現產品口味的一致性。.5 啤酒酵母 酵母作用：是將麥汁中的糖類物質轉化為CO2、水和酒精，同時代謝產生各種風味物質，賦予啤酒特殊的口味。 酵母代謝：在一樣條件下，各種酵母的發酵性能和代謝產物是有差別的，如發酵構成的酯類、高級醇、有機酸等，決議了啤酒的風味特點。選育優良的酵母種類和酵母的運用是各啤酒公司的中心技術之一。 CRB2號酵母：CRB目前一致運用CRB2號酵母是從SAB直接引進的原種，這個酵母的特點是發酵速度快，發酵度高，口味純真，更適宜消費淡爽型啤酒。.二、啤酒消費工藝流程及設備配置對質量的影響1 啤酒消費流程麥芽制備

7、麥芽粉碎糖化啤酒發酵啤酒過濾啤酒包裝廢品工藝流程圖.2 糖化工序麥汁制備麥芽粉碎：粉碎的目的是粉碎后可溶性物質容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物質進一步溶解。麥芽粉碎：根本要求是“破而不碎：堅持麥皮比較完好，以利于構成過濾層。大米粉碎：根本要求是“粗細粉差：粗粒占60、細粒占15、細粉占25。對設備要求不嚴厲。.糊化：目的：把大米/玉米、淀粉，經過酶的作用轉化成“糊化醪，便于進展糖化。糊化溫度通常為100度，2030分鐘。糊化醪打入糖化鍋，與糖化醪進展勾兌，進展糖化。.糖化把淀粉轉化成糖的過程目的：利用麥芽中的酶也添加一些酶制劑把麥芽、大米/玉米的淀粉轉化成可發酵性糖的過程。酵母只能對

8、糖類物質進展代謝，不能直接利用淀粉。糖化工序很關鍵，經過糖化工藝的調整，可以調整麥汁成分，比如可發酵性糖類含量、氨基酸含量等，麥汁組成將直接影響發酵、啤酒風格、口味等等。糖化工藝要素：主要是溫度和時間，不同溫度產生不同的氨基酸和不同的糖類物質，控制各個溫度下的時間，就可以得到相應的麥汁組成糖譜。醪液在糖化鍋中停留時間大約是90分鐘左右，普通蛋白質分解時間3040分鐘氨基酸譜，糖化時間4050分鐘。糖化終了經過碘檢不產生紫色為糖化徹底，糖化醪被保送到過濾槽。.麥汁過濾：目的：把麥汁與麥芽皮等固型物別分開，得到液體麥汁物理過程。整個過濾時間大約是23小時，麥汁過濾的濁度對啤酒質量影響很大，麥汁不清

9、，會帶進很多易氧化物質，使啤酒抗氧化性能降低。過濾過程需求進展洗糟，洗糟殘糖普通要求在1.5度，否那么，啤酒會有較明顯澀感。.煮沸：目的：進展麥汁最后殺菌100度以上，6090分鐘、停頓酶的作用、使蛋白質凝固防止啤酒渾濁、蒸發多余水分麥汁定型、添加酒花浸出酒花成分等。煮沸強度單位時間蒸發量普通在710左右，酒花普通23次添加，香型酒花通常在煮沸終了時添加，堅持啤酒酒花香味。原濃發酵的麥汁濃度11度、12度。就是在煮沸鍋中“定型的。煮沸完了，打入沉淀槽。沉淀槽： 把煮沸過程中凝固下來的蛋白質進展分別，是經過“離心力作用，把固型物沉淀下來，所以又稱“旋渦沉淀槽。 沉淀時間普通為3040分鐘是一個物

10、理過程，沒有發生化學變化。此時麥汁溫度大約是9798度。.煮沸：目的：進展麥汁最后殺菌100度以上，6090分鐘、停頓酶的作用、使蛋白質凝固防止啤酒渾濁、蒸發多余水分麥汁定型、添加酒花浸出酒花成分等。煮沸強度單位時間蒸發量普通在710左右，酒花普通23次添加，香型酒花通常在煮沸終了時添加，堅持啤酒酒花香味。原濃發酵的麥汁濃度11度、12度。就是在煮沸鍋中“定型的。煮沸完了，打入沉淀槽。沉淀槽： 把煮沸過程中凝固下來的蛋白質進展分別，是經過“離心力作用，把固型物沉淀下來，所以又稱“旋渦沉淀槽。 沉淀時間普通為3040分鐘是一個物理過程，沒有發生化學變化。此時麥汁溫度大約是9798度。.3 發酵工

11、段麥汁冷卻：目的：把9798度的高溫麥汁冷卻到79度，以便于進展接種發酵接種溫度。 在麥汁冷卻期間，需求1添加酵母加量普通在麥汁量的0.71%，2充入氧氣普通在1ppm/度糖，充氧的目的是為了使酵母進展繁衍、發酵。 麥汁冷卻時間在60分鐘左右，冷麥汁直接進入發酵罐。.啤酒發酵發酵罐帶冷夾套、可進展溫度控制：目的：酵母利用麥汁中的糖、氨基酸進展繁衍，并代謝糖類物質，將其轉化成酒精、二氧化碳和各種風味物質，如酸類、酯類、高級醇類、氨基酸類等等。啤酒可以檢測到幾百種不同的物質，大都是酵母代謝所產生的。因此，發酵過程進一步決議了啤酒口味和風格。發酵工藝要素是時間、溫度和壓力控制，發酵溫度分成幾個階段，

12、在不同的階段中，酵母完成了繁衍、發酵、復原雙乙酰等步驟，發酵最高溫度普通控制在1012度。溫度越高，發酵速度越快，但是代謝產物異常，口味變化較大。.發酵過程控制對質量影響：微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進展代謝，產生其它代謝產物，使啤酒口味發生變化，甚至“酸酒。低溫儲存時間短，會使啤酒發生沉淀。酵母死亡率高，或不及時回收酵母，會使啤酒產生酵母味。發酵溫度太高，會產生更多的高級醇，使啤酒“上頭。發酵設備配置要求關鍵設備CIP洗滌系統效果必需到達要求，控制雜菌生長。自動控制溫度，不至于溫度動搖過大過大會使酵母提早沉降。壓力自控，使發酵壓力處于可控形狀，也使二氧化碳能及時回收。 .4、啤酒過

13、濾：目的和作用：經過發酵的成熟酒，大部分蛋白顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于啤酒中，此時的啤酒呈混濁狀。經過過濾將啤酒中的酵母細胞和其它混濁物從啤酒中分別出來，得到清亮透明的啤酒。過濾設備關鍵設備： 硅藻土過濾機：硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有細小的多孔構造，外表積很大1000020000平方米/公斤。能濾除0.11.0微米以下的粒子酵母37510微米。過濾機才干普通在3040立方米/小時。 紙板精濾機：預制的紙板主要成分是棉纖維與石棉和硅藻土，插在濾板之間，啤酒穿過紙濾板，進展雜質分別，它有較高的吸附性和高浸透性。主要是消費高檔啤酒運用，使啤酒外觀更加清亮、透明。.過濾過程與質量關

14、系一些添加物在過濾過程中添加啤酒后修飾技術，如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表現啤酒某種特點。 溶解氧控制：添加抗氧化劑、進展過程控制。 對高檔酒保值期長，需求添加PVPP或采用PVPP過濾機去除多酚物質。普經過濾機都安裝“濁度計。CRB對清酒濁度要求0.4EBC。.高濃稀釋設備關鍵設備：把高濃度酒稀釋成低濃度酒的設備，目的主要是提高糖化、發酵設備利用率。高濃稀釋設備需求對水進展殺菌、脫氧、充二氧化碳處置。普通的稀釋比為3040左右，加大了消費“彈性。舉例：種類添加：消費酒基為14 0 P雪花，可以進展稀釋到11 0 P雪花、100 P雪花，使消費種類增多。提高消費才干：可以消費14 0 P啤酒，

15、然后稀釋到11 0 P、100 P，使消費才干提高3040。.清酒罐關鍵設備：是儲放過濾完了“清酒的罐，清酒罐直接向包裝線供酒。到清酒這一步再不能做任何工藝調整了，需求按照規范，進展檢測，發給合格證，然后進展包裝消費質量必需符合廢品酒質量。普通清酒在清酒罐儲放時間不超越24小時溫度升高、二氧化碳損失。清酒罐氧含量是一個重要目的，普通要求在50ppb左右。.5 啤酒包裝根本流程：上箱卸箱洗瓶灌裝壓蓋殺菌貼標 裝箱洗瓶：水浸泡、堿液浸泡分成幾個堿液浸泡槽，主浸槽堿液溫度80度、清水噴洗、倒立淋干幾個步驟。 CRB要求洗瓶后檢測無殘留堿液pH試紙，殘留水量2滴。灌裝普通才干在2400036000瓶/

16、小時：裝酒過程主要控制參數主要是穩定裝酒、減少氧添加量：酒溫：13；酒壓：根據不同裝酒機需求，設定酒壓。真空度：-0.080Mpa。好的裝酒機要求有二次抽真空安裝。高壓引沫水溫80 85、噴嘴直徑0.30 0.45mm。.殺菌：殺菌的目的是為了保證啤酒的生物穩定性，有利于長期保管。巴氏滅菌單位：60閱歷1分鐘所引起的啤酒滅菌效應為1個巴氏滅菌單位。即一個pu值。CRB要求總pu值10- 20。Pu值高，會使啤酒老化；pu值低，達不到滅菌目的，啤酒易發生生物沉淀。.貼標： 標貼質量CRB援用SAB-OPQS檢測方法，每批產品出廠都要對缺標、多標、撕裂、褶皺、扭曲、高度、對齊、粘貼、膠印進展監測。

17、 CRB要求貼標體標和頸標垂直對正1.5mm、標簽耿直度0 2mm。 與銷售關系較大的貼標主要問題是標膠選擇典型案例：適宜當地銷售需求，能不能在水中浸泡，浸泡標簽能否零落；空氣濕度/溫度，不能使商標/標膠發霉淀粉膠/化學膠。標簽選擇主要問題：設備能否滿足需求2標、3標、頭標、頸標。能否浪費：全包、半包等。功能不能過剩。.二氧化碳回收設備關鍵設備：要求二氧化碳純度99.97，提供清酒罐、高濃稀釋設備、裝酒機備壓。否那么會使啤酒氧化。沒有配比二氧化碳回收設備的工廠，只能消費低檔啤酒。.6 不同原料、配比、工藝對啤酒本錢的影響啤酒消費本錢組成：麥芽占啤酒本錢的39左右，大米占12左右，占啤酒消費本錢

18、最高比例。千升酒本錢因運用的原資料價錢、種類、數量不同，動搖在450660元/kL之間原料本錢0.30.45元/瓶。不同原料配比對啤酒本錢的影響： 大米浸出率9295，麥芽浸出率7882，大米價錢低于麥芽，大米運用的比例越大，本錢就越低。通常麥芽比例為6065%，大米比例為3540。最高運用比例為50：50。不同工藝對啤酒本錢的影響：糊化免煮沸工藝可降低消費本錢節省能源。兩罐法可降低消費本錢集中制冷。高濃稀釋比例大，可降低消費本錢可節省能源煮沸鍋、設備投資發酵罐數量等。精制酒運用進口麥芽噸麥芽差50元左右、添加香花、添加麥汁廓清劑、進展PVPP過濾、低溫儲存時間長等等要素，普通會使制造本錢提升

19、100120元左右不包括運用新瓶。.第二部分： 消費與銷售一、啤酒消費周期1 消費預備周期原料采購周期：普通原料工廠都有儲存23個月，普通不會影響消費特殊原資料采購周期：特殊麥芽：大約需求4550天，加工時間約10天，回潮時間約30天，運輸時間510天；特殊大米帶殼大米、東北米：大約2030天，包括詢價、簽定合同、質量檢測和運輸等過程；特殊酒花：如進口香花、酒花制品等，大約需求23個月。.包裝物料采購周期普通包裝物料、耗費資料瓶子、箱子、瓶蓋、商標、標膠、紙箱、清洗劑、光滑劑等工廠庫存量大約在3090天左右。特殊包裝物料：如特殊商標、瓶蓋需求進展設計，從提供設計清樣給加工廠開場算起，普通需求在

20、2530天左右可以拿到貨。特殊新產品的開發需求提早大約13個月時間預備。.2 啤酒消費周期指原資料、包裝物料完全預備就緒，開場投料消費到出廢品的時間/周期糖化消費周期：是指一個種類從糖化投料到進入發酵罐的時間，為24小時。發酵消費周期從麥汁進發酵罐到發酵完成，進展過濾到清酒罐為止高檔酒：最短時間為211過濾22天。中檔酒：最短時間為181過濾19天。普通酒：最短時間為161過濾17天或2罐法15天。包裝消費周期：普通為1天。啤酒消費周期為1924天糖化1天發酵天數包裝1天。發酵時間長短區別在于低溫儲存時間不同保質期的需求。特殊種類消費周期與采用的原資料購置周期直接相關。.二、啤酒種類種類啤酒種

21、類：酒體和外包裝完全一樣的產品為一個種類。酒體差別、包裝外形差別和促銷要求的瓶蓋識別差別構成不同種類。差別程度不同對組織消費的影響是不一樣的。成熟市場/大規模消費工廠種類數量相對較少，如SAB僅有幾個啤酒種類。消費廠順應多種類消費才干主要取決于以下要素：消費配備情況，如罐、鍋的容量和數量采用的消費工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的運用.單個工廠消費啤酒種類數量與質量、本錢和消費效率之間的關系消費種類少，對產質量量、本錢和消費效率有正向影響容易組織消費。在各方面條件一樣情況下，消費種類多，對質量、本錢和消費效率有負面影響發酵工序：倒酒/換罐、排氣過程會使啤酒溶解氧添加。包裝工序：換罐使酒

22、機不穩定，液位控制受影響。停機過程殺菌機PU值添加。酒頭、酒尾添加，加大酒損；黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需求添加對發酵罐、清酒罐、酒機的CIP刷洗費用。瓶型改動，需求對裝酒機多個部位進展改換、調整，大約需求3090分鐘。需求對貼標機進展調整，普通需求3060分鐘以一條24000瓶/h消費才干線計算，這個時間段大約可以消費啤酒10002000箱酒種類互換影響產量、質量。需求預備更大的廢品庫房各種類需求單放庫位。.經過工藝技術改良和設備改良，提高各工廠加工多種類啤酒的才干運用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設備，用一種酒基稀釋成多個種類啤酒。配置和利用小型發酵罐。采用后修飾技術，在釀造后期進展

23、調整，構成多種類啤酒。.三、經濟消費批量最小消費批量：是啤酒加工各環節要求的最低消費數量，普通指滿罐或鍋消費數量，如最小發酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。經濟消費批量：是綜合思索設備效率、消費組織等多方面要素，到達總本錢最低的消費批量。消費批量大，消費本錢低。消費批量過小，能夠對產質量量、本錢和效率帶來負面影響。.同一罐酒不能一次性濾出、在發酵罐放置時間過長，導致酵母自溶，啤酒口味變差；CRB規范酒齡最長為28天極限值為30天。多次濾酒，會添加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發生老化。容易呵斥微生物污染。包裝種類轉換頻次添加，轉換本錢提高，設備效率下降，酒頭酒尾損失添加。高檔酒與普通酒混濾出廠，

24、制造本錢提高。需求堅持發酵液溫度，需求提供冷量動力耗費添加。占罐時間長，其它產品不能進罐發酵，影響發酵罐周轉，設備效率降低。.四、啤酒包裝方式與設備配置要求：洗瓶機：普通洗瓶機“瓶盒是按照規范瓶的尺寸設計的，瓶高2891.5mm，瓶外徑75mm。超越瓶高太高，瓶子在洗瓶機里運轉不開。瓶子外徑太大，瓶子進不了“瓶盒，無法洗瓶。裝酒機普通可以進展調理，來順應不同瓶子：瓶子高度：通常可以調理“托瓶氣缸高度，來順應瓶子高度的變化有些裝酒機可自動操作。瓶子直徑：通?？梢愿膿Q“滾輪和“撥瓶輪來順應瓶徑的變化。.貼標機：普通可以貼“三頸標、身標、背標，并可以經過調理，來順應不同瓶型的瓶子：換瓶型需求把貼標機

25、“標掌、“標盒“高度等進展調理，時間大約3060分鐘。普通貼標機不能貼“透明商標，這種商標需求公用貼標機。.第三部分：啤酒質量及評價一、概述隨著我國啤酒工業的迅速開展，啤酒產量呈逐年上升趨勢，同時啤酒整體質量以及消費者對啤酒質量的需求與品評規范也在不斷的上升和提高之中。啤酒是一種飲料，是一種嗜好品。不同消費者不同消費習慣對啤酒質量要求不同，在不違反國家法律法規前提下，啤酒以好喝為根本。如何正確檢測、認識與評價啤酒的風味與質量，是消費者以及消費者首先應該留意的問題。銷售系統是消費者了解市場了解消費者對啤酒質量評價和需求的窗口。.二、啤酒類型不同類型啤酒具有不同的典型性，其質量要求亦不同。傳統啤酒

26、分類主要根據產品運用的酵母進展分類，分為上面發酵啤酒和下面發酵啤酒二大類。上面發酵啤酒主要代表品牌：英國愛爾Ale啤酒愛爾蘭司陶特Stout啤酒小麥啤酒白啤酒下面發酵啤酒主要代表品牌：捷克比爾森Pilsener啤酒國內廠家消費的啤酒均是下面發酵啤酒，屬于比爾森型。其中著名品牌有雪花、青島和燕京等。.除根據酵母不同進展分類外，也可根據啤酒的其他特點進展分類：根據啤酒的原麥汁濃度不同分為低濃、普通濃度和高濃度啤酒：8-12.5P為普通濃度啤酒12.5P為高濃度啤酒根據啤酒色澤不同分為淡色、濃色和黑色啤酒：色度3-14EBC為淡色啤酒色度為15-40EBC為濃色啤酒色度41EBC為黑色啤酒.根據消費

27、方式不同分為熟啤酒、鮮啤酒、生啤酒和特種啤酒：熟啤酒：經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。鮮啤酒：不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，廢品酒中允許含有一定量活酵母菌，到達一定生物穩定性的啤酒。生啤酒純生：不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，到達一定生物穩定性的啤酒。特種啤酒：由于原資料活工藝有較大改動，使之具有特殊風格的啤酒。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。干啤酒：除符合淡色啤酒的技術要求外，真正發酵度不低于72?？诟懈伤?。冰啤酒：除符合淡色啤酒的技術要求外，在濾酒前，須經冰晶化工藝處置?？谖都冋?。保質期內濁度不大于0.8EBC。低醇啤酒：除酒精度為0.62.5V/V外

28、，其他目的應符合淡色或濃色、黑色啤酒的技術要求。小麥啤酒：以小麥芽為主要原料占總原料的40以上，采用上面發酵或下面發酵釀制的啤酒，具有小麥麥芽的香味。其他目的應符合淡色或濃色、黑色啤酒的技術要求。渾濁啤酒：在廢品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風味的膠體物質，濁度大于2.0EBC的啤酒。具有新穎感或附加的特殊風味。除外觀外，其他目的應符合淡色或濃色、黑色啤酒的技術要求。.根據包裝方式不同有瓶裝、易拉罐和桶裝啤酒。扎啤酒：指罐裝啤酒。扎啤是經過運用專業加工設備及巴氏瞬間殺菌原理，到達啤酒微生物穩定性。扎啤儲存在不銹鋼扎啤桶內，利用二氧化碳背壓后，再經過帶制冷安裝的售酒機來銷售。根據啤酒酒體不同分為

29、清淡型、略清新型、清新型、略醇厚型、醇厚型啤酒。.三、國內外著名啤酒的風味類型與特點德國式啤酒Lager Beer德國多數啤酒以酒花香氣和麥芽香氣濃郁，酒體濃醇，苦味較重，口感柔和細膩爽口為典型風味特點。其風味特點由德國的傳統釀造方法而決議。德國啤酒以純麥芽為原料，酒花添加量大，發酵溫度低、時間長。德國風格特點還與德國人飲酒習慣有關。德國啤酒75在酒吧消費，大口喝時間長特點要求啤酒香濃、豐滿、醇厚，今得起慢飲。英國式啤酒Ale英國及原英屬國家，如澳大利亞、新西蘭、南非等國家消費的啤酒風味劇烈、有勁。英國啤酒除運用麥芽外還運用輔料，發酵溫度高，速度快，時間短。發酵代謝產物如高級醇、揮發酯、醛等豐

30、富。.美國式啤酒Light Beer美國啤酒歷史短，風格不同于歐洲。它以淡、輕、爽為特點。這種更飲料化的啤酒特點是，麥汁濃度越來越低，酒花的苦味越來越少，啤酒熱量趨向低化，啤酒包裝小型化。這些特點適宜快餐廳飲用及解渴。中國式啤酒中國啤酒特點絕大多數介于美國和英國之間。特別是近年來更趨向于美國類型。中國啤酒90以上在餐桌上佐餐飲用。低濃度、低酒精、低苦味值、低酸度、純粹、爽口、酣暢的淡爽、柔和的啤酒成為風味類型的主旋律。隨著生活程度的不斷提高，人們有更多的休閑時間，啤酒將不再主要成為佐餐飲品，更多的會在啤酒吧中飲用。這時啤酒風味還將發生變化，芳香、濃醇、強力的啤酒也一定會流行。.國內市場代表性品

31、牌的風味特點：清淡型啤酒。典型啤酒：7度中華純生啤酒，有典型的酒花制品味；8度太湖水啤酒、8度三得利啤酒、8度雪津啤酒。特點是風味物質少，能感受風味物質的強度非常低，口感薄，入口后似乎沒有東西的覺得，普通來說，酒花香和麥芽香都不突出，麥汁濃度較低。略清新型：9度安徽零點啤酒，有較明顯的麥芽酚味，苦味較輕，有香甜味；清新型啤酒：典型啤酒有11度百威啤酒，較明顯酯香水果香型、苦味適中；11度燕京、11度珠江啤酒，酯香己酸乙酯、苦味適中；11度哈爾濱啤酒包括銀瀑啤酒，明顯酒花制品味酒花油，苦味較輕；大多數雪花啤酒屬于此類型。特點是爽口，仍能感知到一些風味物質出現，這些風味物質消逝很快。略醇厚型：典型

32、啤酒有10度青島北方市場、11度藍帶、11度嘉斯伯、11度生力啤酒。共同特點：有麥芽香，苦味偏重；CRB的11度金麥經典、12度雪花、12度瑞德、12度黑獅、12度萊格醇厚型啤酒。典型啤酒有11.5度喜力啤酒。有麥芽香、苦味重；口感特點是風味物質豐富，口感豐滿，苦味較重，酒體柔和，有較長的回味。.啤酒風味類型可兼有。如醇厚型啤酒即有柔和的也有劇烈的；同樣清新型啤酒也如此。過去青島啤酒風味屬于濃醇柔和型，如今那么是淡爽柔和型。各種風味類型，只需人們喜歡它的特點，均能釀造出優秀的啤酒。但并不是某些地域、某些人群喜歡的風味類型就一定能走遍天下。.四、啤酒的主要成分水：90以上酒精：2-5碳水化合物：

33、3-5含氮物質CO2礦物質揮發性物質：高級醇、醛類、酯類、有機酸、硫化物及雙乙酰等非揮發性物質：酒花樹脂、有機酸、多酚類等.五、啤酒的典型性色澤：啤酒色澤分為淡色、濃色和黑色三種。良好的啤酒色澤應晶瑩透明。透明度：啤酒是釀造酒，在灌裝前需經過濾處置將酒內一切固性物分別掉。經過濾的啤酒應在一定時間內堅持光潔的透明度。在要求的保質期內，不應有任何影響透明度的渾濁沉淀產生。泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是獨一以泡沫作為主要質量目的的酒類。啤酒泡沫應潔白細膩。風味與酒體：淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和細致的酒花苦味為主。特別是苦味，要做到苦而不長，凡苦味粗重，長時間滯留在喉間而不消逝，是不受歡

34、迎的。淡色啤酒酒體應淡而不寡、柔和適口。.二氧化碳含量：啤酒中含有飽和溶解的二氧化碳。它有利于啤酒的起泡性，飲用后，賦予啤酒一種溫馨的刺激覺得，即所謂的殺口力。啤酒中如短少二氧化碳，就不成其為啤酒，僅是一杯乏味的苦水而已。啤酒的飲用溫度：啤酒的飲用溫度很有講究。在適宜的溫度下飲用，啤酒中很多成分的作用可以相互協調平衡，給人一種溫馨的覺得。啤酒適宜在低溫條件下飲用，最適溫度在1012左右。過高的飲用溫度易使酒內二氧化碳缺乏，缺乏應有的殺口力，酒味顯得苦而平淡，同時一些細致的缺陷也容易暴顯露來。過低的飲用溫度會使人的覺得麻木，一些揮發性成分的作用也不易顯示出來。.六、啤酒的營養價值啤酒比其他飲料解

35、渴啤酒可以帶來好的胃口產生不斷飲用的愿望啤酒可以促進消化。由于啤酒中的酒精和CO2可以加快體內消化酶的活動。啤酒具有利尿作用。能夠是啤酒花和鉀鹽引起。啤酒可以加快睡眠。少量酒精的作用啤酒中含有大量的維生素，特別是B族維生素。酵母儲有大量的維生素B1，所以飲用含酵母的啤酒營養價值更高.七、啤酒質量目的及對質量的影響啤酒質量目的包括感觀目的、理化目的、衛生目的、保質期等。感觀目的包括廓清度、色澤、泡沫、香氣和味道。廓清度指啤酒的透明度。優質啤酒應是清亮透明色澤指啤酒顏色。淡色啤酒色度國家規范314EBC。優質淡色啤酒顏色呈黃綠色泡沫：潔白細膩耐久掛杯香氣主要指酒花香味、麥芽香味和酯香味。經典的啤酒

36、釀制工藝和消費廠都非常注重從這三方面賦予啤酒獨特的風格.酒花香味：酒花物質在啤酒中的良好溶解結合，所表現出來的一種特有的清徹的花香味。人們把酒花描畫為啤酒的靈魂和調料。酒花香氣在自然界獨一無二，到目前也不能用人造香精復制出來。酒花香氣非常容易揮發損失，特別目前主要運用苦型花，本身酒花香味成分就少，溶解在啤酒中含量更低，普通消費者很難覺得到啤酒中的酒花香氣。要得到良好的酒花香氣，需求選擇優質的酒花種類。如捷克薩茲香花、日本扎一香花。德國哈拉道香花等種類，被世界一些著名品牌廣泛運用。 麥芽香味，是麥芽賦予啤酒的一種谷物香味。我國啤酒傳統釀制工藝，原料主要以麥芽為主，普通麥芽用量到達75以上在德國，

37、規定，在其本國銷售啤酒必需運用100麥芽，釀制的啤酒顏色比較深，口味豐滿，酒體醇厚，麥芽香味突出，很具有典型性。.酯香味：是發酵過程酵母代謝產生的芳香物質。主要以乙酸乙酯和乙酸異戊酯為主。酯香味過去并不受注重過去更注重酒花香氣和麥芽香氣，隨著麥芽和酒花用量減少帶來的啤酒風格的變化，人們開場留意酯香味賦予啤酒的風味特點。酯香味在啤酒中表現為愉快的水果香，如香蕉味、蘋果味等。其它氣味：啤酒后修飾外加的芳香物質。如：零點啤酒的麥芽酚味。外加的芳香物質可以賦予啤酒典型性，但它不是那種天然或與啤酒渾然一體的覺得，短少協調性，往往使人在開場接觸時，會感到一種厭膩感，隨后能夠會漸漸地接受。.上世紀八十年代開

38、場，啤酒消費所用的麥芽量越來越少，輔料用量越來越多，釀制的啤酒口味越來越淡，啤酒風味特點不突出，口味趨于雷同，消費者僅從啤酒口味很難確認啤酒的品牌。變化主要遭到：消費習慣改動的影響人們生活節拍加快，啤酒作為一種飲料飲用。社會交際應付增多，啤酒作為一種溝通感情的媒介，酒量尤為重要。消費廠降低消費本錢的影響.味道指飲用啤酒后，舌頭神經末梢所覺得的甜、咸、酸、苦四種根本味感。啤酒中經常出現的是甜、酸、苦味。甜味主要來自于啤酒中糖類物質。適當的甜味可以添加啤酒的醇厚性，同時也很容易使啤酒產生厭膩感，短少爽口性，普通情況下，甜味對啤酒口感影響是負面的。適當的酸味可以添加啤酒的爽口性，過度的酸味往往是啤酒遭到微生物污染所至?？辔吨饕獊碜杂诰苹ǎ瞧【浦胁豢啥躺俚闹匾谖??？辔对谄【浦袘憩F為柔和細膩令人愉快。不同地域消費者對苦味強度要求有差別，普通南輕北重。啤酒廠運用的酒花主要分2種類型：一是苦型花，二是香型花。二種類型酒花賦予啤酒苦味的口感不同；苦型花的苦味比較鞏固，口感顯得粗糙、苦味在口腔中停留時間較長，易產生后苦；香型花的苦味在口腔中出現的快，消逝的也快，不留后苦，苦味柔和細膩，給人以順暢的覺得。.理化目的包