1、. .本章的主要內(nèi)容及重點(diǎn)：本章的主要內(nèi)容及重點(diǎn)：食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理 低溫保藏原理以及不同低溫條件下影響食低溫保藏原理以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素品貯藏的主要因素 食品的冷藏食品的冷藏 不同食品原料在冷藏過(guò)程中的控制方法和不同食品原料在冷藏過(guò)程中的控制方法和特點(diǎn)，冷藏對(duì)食品品質(zhì)的影響特點(diǎn)，冷藏對(duì)食品品質(zhì)的影響 食品的凍藏食品的凍藏 凍結(jié)過(guò)程及其規(guī)律、凍結(jié)速度和解凍速度凍結(jié)過(guò)程及其規(guī)律、凍結(jié)速度和解凍速度對(duì)凍藏食品品質(zhì)的影響，冰結(jié)晶與食品品質(zhì)的對(duì)凍藏食品品質(zhì)的影響，冰結(jié)晶與食品品質(zhì)的關(guān)系，凍結(jié)和凍藏所引起的食品品質(zhì)的變化關(guān)系，凍結(jié)和凍藏所引起的食品品質(zhì)的變化

2、 .n 食品冷凍保藏就是利用低溫以控制食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。.食品的低溫處理與保藏：食品的低溫處理與保藏：n冷藏制品（冷藏制品（0 0-8-8） n凍藏制品凍藏制品 （-1-1）.冷凍保藏的優(yōu)越性：冷凍保藏的優(yōu)越性：n與罐藏比，不經(jīng)高溫處理保持著食品原有品質(zhì)；與罐藏比，不經(jīng)高溫處理保持著食品原有品質(zhì)；n與干藏比，具有較好的復(fù)原性；與干藏比，具有較好的復(fù)原性；n與化學(xué)保藏比，食品內(nèi)無(wú)任何殘留添加劑；與化學(xué)保藏比，食品內(nèi)無(wú)任何殘留添加劑；n與生物化學(xué)法比，較多地保留了食品的固有成與生物化學(xué)法比，較多地保留了食品的固有成分。分

3、。n冷凍保藏能最大程度地保持食品的新鮮度、營(yíng)冷凍保藏能最大程度地保持食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原有風(fēng)味。養(yǎng)價(jià)值和原有風(fēng)味。n結(jié)論：結(jié)論：冷凍保藏是對(duì)食品品質(zhì)影響最小的，安冷凍保藏是對(duì)食品品質(zhì)影響最小的，安全性高的保藏方法。全性高的保藏方法。 .n冷藏與凍藏的差別：冷藏與凍藏的差別：n冷藏冷藏保藏溫度高于冰點(diǎn)，在保藏溫度高于冰點(diǎn)，在16-2oC之間。之間。n主要用于貯藏水果、蔬菜、禽蛋類(lèi)食品，或短主要用于貯藏水果、蔬菜、禽蛋類(lèi)食品，或短期貯藏畜、禽、肉、魚(yú)等。期貯藏畜、禽、肉、魚(yú)等。n凍藏凍藏在保藏溫度下，食品處于凍結(jié)狀態(tài)，在保藏溫度下，食品處于凍結(jié)狀態(tài)，-18oC或更低。或更低。n差別差別：微生

4、物具有不同的活性。：微生物具有不同的活性。n大多數(shù)食品腐敗菌在大多數(shù)食品腐敗菌在10oC以上生長(zhǎng)旺盛，但有以上生長(zhǎng)旺盛，但有些微生物在些微生物在0oC以下仍能生長(zhǎng)，只要體系中有以下仍能生長(zhǎng)，只要體系中有非凍結(jié)水。非凍結(jié)水。 .第一節(jié)第一節(jié) 食品冷凍保藏的基本原理食品冷凍保藏的基本原理一、低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響一、低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度系數(shù)反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度系數(shù)Q Q1010表示：表示： Q Q1010= = K K+10+10/K/K式中：式中：K K溫度溫度時(shí)的反應(yīng)速度時(shí)的反應(yīng)速度 K K+10+10溫度為（溫度為（+10+10）時(shí)的反應(yīng)速度）時(shí)的反應(yīng)速度.

5、n溫度系數(shù)溫度系數(shù)Q10表示溫度每升高表示溫度每升高10時(shí)反時(shí)反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。n低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。著。.二、低溫對(duì)微生物的影響二、低溫對(duì)微生物的影響 任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。的活動(dòng)能力也越弱。.n溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。n 由于各

6、種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活壞了原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。機(jī)能。.（一）低溫與微生物的關(guān)系（一）低溫與微生物的關(guān)系 1、任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫、任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。 n故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。 n溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。死亡。 n據(jù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度范圍可將微生物分為

7、三大據(jù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度范圍可將微生物分為三大類(lèi)，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。類(lèi)，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。n在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。要的。.n對(duì)于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低對(duì)于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于于3 情況下即不產(chǎn)生毒素，個(gè)別菌種例外。情況下即不產(chǎn)生毒素，個(gè)別菌種例外。n對(duì)于嗜冷菌，一般在對(duì)于嗜冷菌，一般在1012 時(shí)停止生長(zhǎng)。時(shí)停止生長(zhǎng)。n酵母與霉菌的生長(zhǎng)受溫度影響情況與細(xì)菌相似。酵母與霉菌的生長(zhǎng)受溫度影響情況與細(xì)菌相似。n最低生長(zhǎng)溫度：細(xì)菌為最低生長(zhǎng)溫度：細(xì)菌為510 ；酵母為酵母為1012 ；

8、霉菌為霉菌為1518 。n12 以下即可長(zhǎng)期貯藏凍結(jié)食品。以下即可長(zhǎng)期貯藏凍結(jié)食品。n在實(shí)際工作中，不能指望利用凍結(jié)低溫對(duì)污染在實(shí)際工作中，不能指望利用凍結(jié)低溫對(duì)污染食品進(jìn)行殺菌。食品進(jìn)行殺菌。 .2、長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適、長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長(zhǎng)期低溫培育中自然選育后應(yīng)性，這是長(zhǎng)期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。果。 這種微生物對(duì)低溫的適應(yīng)性可以從微生這種微生物對(duì)低溫的適應(yīng)性可以從微生物生長(zhǎng)時(shí)出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。物生長(zhǎng)時(shí)出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。.（二）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死

9、亡的原因（二）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因n微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。就隨之減慢。 n在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變?cè)谡Ｇ闆r下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響了微各種反應(yīng)原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。生物的生活機(jī)能。 .（三）影響

10、微生物低溫致死的因素（三）影響微生物低溫致死的因素1 1、溫度、溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也會(huì)微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)（導(dǎo)致食品變質(zhì)（這就是冷藏食品不能久存的這就是冷藏食品不能久存的原因原因）。）。.n稍低于微生物生長(zhǎng)溫度或凍結(jié)溫度時(shí)對(duì)微生物稍低于微生物生長(zhǎng)溫度或凍結(jié)溫度時(shí)對(duì)微生物的威脅性最大。一般為的威脅性最大。一般為-12-2，尤其，尤其-5-2（凍結(jié)溫度），微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制（凍結(jié)溫度），微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部

11、死亡。或幾乎全部死亡。n當(dāng)溫度急劇下降到當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí)，此時(shí)微生時(shí)，此時(shí)微生物的死亡速度緩慢，所有生化變化和膠體變性物的死亡速度緩慢，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)幾乎完全處于停頓狀態(tài).以致微生物細(xì)胞能在較以致微生物細(xì)胞能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持生命力長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持生命力.2 2、降溫速度、降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大，凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大，協(xié)調(diào)一致性未能迅速調(diào)整。協(xié)調(diào)一致性未能迅速調(diào)整。凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)時(shí)，緩凍緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡（將導(dǎo)致大量微生物死亡（形形成量少粒大的冰晶體，破壞微生物細(xì)胞，使蛋成量少粒大的冰晶體，破壞微生物細(xì)胞，使蛋白質(zhì)變

12、性白質(zhì)變性），而），而速凍速凍則相反（則相反（因?yàn)槭称吩趯?duì)微因?yàn)槭称吩趯?duì)微生物威脅最大的溫度范圍內(nèi)停留時(shí)間較短，故生物威脅最大的溫度范圍內(nèi)停留時(shí)間較短，故死亡率較低死亡率較低）。）。.3、結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài)、結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài)n 急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過(guò)冷狀態(tài)，急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過(guò)冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。n微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過(guò)冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利質(zhì)極易進(jìn)入過(guò)冷狀態(tài)，不再

13、形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。.4、介質(zhì)、介質(zhì)n 高水分和低高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。.5、貯存期、貯存期n 低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒(méi)減少。有時(shí)甚至沒(méi)減少。n 貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。率下降。.三、低溫對(duì)酶的影響三、低溫對(duì)酶的影響n(yōu)低溫降低了生

14、物化學(xué)反應(yīng)的速度，但并未低溫降低了生物化學(xué)反應(yīng)的速度，但并未使酶的活性消失。使酶的活性消失。n某些脂酶甚至在某些脂酶甚至在29oC時(shí)還能起催化作用，時(shí)還能起催化作用，產(chǎn)生游離脂肪酸。產(chǎn)生游離脂肪酸。n對(duì)于某些冷凍食品，必要時(shí)插在冷卻前進(jìn)對(duì)于某些冷凍食品，必要時(shí)插在冷卻前進(jìn)行預(yù)煮處理，使食品中的酶鈍化。行預(yù)煮處理，使食品中的酶鈍化。 n低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。.n溫度越低和貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律并不是對(duì)所有原溫度越低和貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律并不是對(duì)所有原料都適用。料都適用。 有些原料會(huì)

15、產(chǎn)生生理性傷害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜有些原料會(huì)產(chǎn)生生理性傷害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。等。 n由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。 有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過(guò)程中食品內(nèi)有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過(guò)程中食品內(nèi)不良變化降低到最低限度，會(huì)采用先預(yù)煮，破壞酶不良變化降低到最低限度，會(huì)采用先預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制活性，然后再凍制。.第二節(jié)第二節(jié) 食品的冷卻和冷藏食品的冷卻和冷藏u冷卻：冷卻：將食品或食品原料從天然的常溫或高溫將食品或食品原料從天然的常溫或高溫狀態(tài)，經(jīng)過(guò)一定的工藝

16、處理降低到適合后續(xù)加狀態(tài)，經(jīng)過(guò)一定的工藝處理降低到適合后續(xù)加工或者貯藏的溫度。工或者貯藏的溫度。u冷藏：冷藏：是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為- -1 18 8，而而4 488則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫(kù)通常稱(chēng)為高溫庫(kù)。冷庫(kù)通常稱(chēng)為高溫庫(kù)。u冷卻是食品加工的基本過(guò)程，是冷藏前的必經(jīng)冷卻是食品加工的基本過(guò)程，是冷藏前的必經(jīng)階段階段.n對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，冷藏并不能像罐對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，冷藏并不能像罐藏、脫水或者凍藏那樣能阻止食品腐敗藏、脫水或者凍藏那樣

17、能阻止食品腐敗變質(zhì)，而只能減緩食品的變質(zhì)速度，它變質(zhì)，而只能減緩食品的變質(zhì)速度，它實(shí)際上是一種效果比較弱的保藏技術(shù)。實(shí)際上是一種效果比較弱的保藏技術(shù)。.一、冷卻方法一、冷卻方法n接觸冰冷卻法接觸冰冷卻法n空氣冷卻法空氣冷卻法n水冷法水冷法n真空冷卻法真空冷卻法n人們根據(jù)食品的種類(lèi)及冷卻要求的不人們根據(jù)食品的種類(lèi)及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。同，選擇其適用的冷卻方法。.1.接觸冰冷卻接觸冰冷卻n這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱（約這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱（約334720 kJ/kg）。）。 n用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可一

18、直使產(chǎn)品了有高冷卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)。表面保持濕潤(rùn)。 n這種方法經(jīng)常用于冷卻魚(yú)、葉類(lèi)蔬菜和這種方法經(jīng)常用于冷卻魚(yú)、葉類(lèi)蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。加工。.n食品冷卻的速度取決于食品的種類(lèi)和大食品冷卻的速度取決于食品的種類(lèi)和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小。品的比例以及冰塊的大小。 n食品冷卻時(shí)的用冰量可以根據(jù)食品放熱食品冷卻時(shí)的用冰量可以根據(jù)食品放熱量進(jìn)行推算。食品的原始溫度、氣候狀量進(jìn)行推算。食品的原始溫度、氣候狀況、運(yùn)輸距離、冷卻方法，以及對(duì)食品況、運(yùn)輸距離、冷

19、卻方法，以及對(duì)食品質(zhì)量的要求等在確定用冰量時(shí)都是必須質(zhì)量的要求等在確定用冰量時(shí)都是必須考慮的因素。考慮的因素。.2. 空氣冷卻法空氣冷卻法n降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取其熱量，促使其降溫的方法稱(chēng)為時(shí)吸取其熱量，促使其降溫的方法稱(chēng)為空氣冷卻法。空氣冷卻法。 在應(yīng)用空氣冷卻時(shí)，主要在應(yīng)用空氣冷卻時(shí)，主要的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對(duì)濕度。的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對(duì)濕度。.n溫度視食品的具體要求而定溫度視食品的具體要求而定 n相對(duì)濕度因種類(lèi)、是否有包裝而異相對(duì)濕度因種類(lèi)、是否有包裝而異 n在食品無(wú)包裝的情況下，因?yàn)榇嬖诟珊膯?wèn)題，在食品無(wú)包裝的情況下，因?yàn)?/p>

20、存在干耗問(wèn)題，空氣的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)盡可能高。空氣的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)盡可能高。 n風(fēng)速一般風(fēng)速一般1.55.0m/s。 n空氣冷卻法中的熱交換速率是隨著風(fēng)速的提空氣冷卻法中的熱交換速率是隨著風(fēng)速的提高而增加的，但動(dòng)力消耗也與風(fēng)速成正比，高而增加的，但動(dòng)力消耗也與風(fēng)速成正比，所以高風(fēng)速所需要的動(dòng)力明顯增加。雖然產(chǎn)所以高風(fēng)速所需要的動(dòng)力明顯增加。雖然產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)只與風(fēng)速成正比，但厚的產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)只與風(fēng)速成正比，但厚的產(chǎn)品因?yàn)橛休^高的占控制地位的內(nèi)部熱阻，所品因?yàn)橛休^高的占控制地位的內(nèi)部熱阻，所以冷卻時(shí)單純強(qiáng)調(diào)提高風(fēng)速未見(jiàn)得能奏效，以冷卻時(shí)單純強(qiáng)調(diào)提高風(fēng)速未見(jiàn)得能奏效，故一般風(fēng)速不大于故一般風(fēng)速不大

21、于2-3米米/秒。秒。.n空氣冷卻一般適合于冷卻果蔬、肉及其空氣冷卻一般適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等。品及糖果等。 n為了抑制霉菌，必要時(shí)冷卻前或冷卻時(shí)為了抑制霉菌，必要時(shí)冷卻前或冷卻時(shí)可在設(shè)施中進(jìn)行果蔬煙熏。可在設(shè)施中進(jìn)行果蔬煙熏。 n冷空氣降溫方法冷空氣降溫方法 u機(jī)械制冷機(jī)械制冷 u冰冷冰冷.3. 水冷法水冷法n冷水冷卻是通過(guò)低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定冷水冷卻是通過(guò)低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。溫度的方法。 n冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn)，如避免干耗，冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn)，如避

22、免干耗，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對(duì)于某些產(chǎn)品，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對(duì)于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。成品質(zhì)量較好。 n但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因?yàn)橥庥^會(huì)受到但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因?yàn)橥庥^會(huì)受到損害，同時(shí)冷卻以后難以?xún)?chǔ)藏。損害，同時(shí)冷卻以后難以?xún)?chǔ)藏。 n冷水冷卻通常用于禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、某些水果和蔬菜。冷水冷卻通常用于禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、某些水果和蔬菜。 n冷卻水中的微生物可以通過(guò)加殺菌劑如含氧化合物的冷卻水中的微生物可以通過(guò)加殺菌劑如含氧化合物的方法進(jìn)行控制。方法進(jìn)行控制。.4.真空冷卻真空冷卻n真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要

23、吸取汽化潛熱（約（約2520kJ/kg），并以水蒸汽狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方），并以水蒸汽狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，式轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的。或者是事先加進(jìn)去的。 n汽化要求使水沸騰。因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是汽化要求使水沸騰。因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是100，低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能取得。低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能取得。 n這種方法主要用于這種方法主要用于葉類(lèi)蔬菜和蘑菇葉類(lèi)蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹調(diào)。消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。 n這種方法是目前所有

24、冷卻方法中最迅速的。這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的。.二、二、影響冷藏效果的因素影響冷藏效果的因素1.1.影響新鮮制品冷藏效果的因素影響新鮮制品冷藏效果的因素n食品原料的種類(lèi)、生長(zhǎng)環(huán)境食品原料的種類(lèi)、生長(zhǎng)環(huán)境n制品收獲后的狀況制品收獲后的狀況n運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況n冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空氣相對(duì)濕度、空氣流速）空氣相對(duì)濕度、空氣流速）.2.影響加工制品冷藏效果的因素影響加工制品冷藏效果的因素n 制品的種類(lèi)及冷卻方法制品的種類(lèi)及冷卻方法n 加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度加工時(shí)微生物去除的程度

25、及酶失活的程度n 加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況n 包裝的阻隔能力包裝的阻隔能力n 運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況n 冷藏條件（貯藏溫度、相對(duì)濕度、流速）冷藏條件（貯藏溫度、相對(duì)濕度、流速）.3、冷藏工藝條件、冷藏工藝條件：n貯藏溫度（環(huán)境溫度和食品溫度）貯藏溫度（環(huán)境溫度和食品溫度） u貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。 u食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)，在保證食食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)，在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)

26、。 u冷藏室的溫度必須嚴(yán)格控制。任何溫度變化冷藏室的溫度必須嚴(yán)格控制。任何溫度變化都有可能對(duì)食品造成不良后果。都有可能對(duì)食品造成不良后果。 .n空氣相對(duì)濕度空氣相對(duì)濕度 u冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。直接的影響。 u冷藏時(shí)適宜的濕度。冷藏時(shí)適宜的濕度。.三、食品冷藏時(shí)的變化三、食品冷藏時(shí)的變化n食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動(dòng)物性食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動(dòng)物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，所以發(fā)生的變化也不一樣。所以發(fā)生的變化也不一樣。n其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食

27、品的種其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類(lèi)、成分等都有關(guān)。類(lèi)、成分等都有關(guān)。.n所有變化除了肉類(lèi)在冷卻儲(chǔ)藏過(guò)程中的所有變化除了肉類(lèi)在冷卻儲(chǔ)藏過(guò)程中的成熟作用外，其他均會(huì)使食品的品質(zhì)下成熟作用外，其他均會(huì)使食品的品質(zhì)下降。降。n當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。比如采用合適的包裝，對(duì)易于變化的新比如采用合適的包裝，對(duì)易于變化的新鮮果蔬及新鮮魚(yú)肉類(lèi)制品采用冷藏結(jié)合鮮果蔬及新鮮魚(yú)肉類(lèi)制品采用冷藏結(jié)合氣調(diào)儲(chǔ)藏等。氣調(diào)儲(chǔ)藏等。.1.水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)n食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面而且食品中

28、所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。 n當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失損失(俗稱(chēng)干耗俗稱(chēng)干耗)，而且使水果、蔬菜類(lèi)，而且使水果、蔬菜類(lèi)食品失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀。食品失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀。n因此根據(jù)各自水分蒸發(fā)特性，控制其適因此根據(jù)各自水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的濕度和低溫條件宜的濕度和低溫條件.表表4-4 水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性 水分蒸發(fā)特性 水果蔬菜的種類(lèi) A型(蒸發(fā)量小) 蘋(píng)果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥 B型(蒸發(fā)量中等) 白桃、李子、無(wú)花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜 C型

29、(蒸發(fā)量大) 櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國(guó)種)、葉菜類(lèi)、蘑菇 .表表4-5 冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗 時(shí)間時(shí)間 牛牛(%) 小牛小牛(%) 羊羊(%) 豬豬(%) 12小時(shí)小時(shí) 2.0 2.0 2.0 1.0 24小時(shí)小時(shí) 2.5 2.5 2.5 2.0 36小時(shí)小時(shí) 3.0 3.0 3.0 2.5 48小時(shí)小時(shí) 3.5 3.5 3.5 3.0 8天天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天天 4.5 4.6 5.0 5.0 .2.冷害n在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限凍結(jié)點(diǎn)以

30、上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為衡，稱(chēng)為冷害。冷害。 n冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。 表表4-6列舉的是列舉的是一些果、蔬冷害的界限溫度與癥狀。一些果、蔬冷害的界限溫度與癥狀。.表表4-6水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀 種類(lèi) 界限溫度() 癥狀 種類(lèi) 界限溫度() 癥狀 香蕉 11.7-13.8 果皮

31、變黑 馬鈴薯 4.4 發(fā)甜、褐變 西瓜 4.4 凹斑、風(fēng)味異常 番茄(熟) 7.2-10 軟化、腐爛 黃瓜 7.2 凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗 番茄(生) 12.3-13.9 催熟果顏色 茄子 7.2 表皮變色、腐敗 不好、腐爛 .3.生化作用生化作用n水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過(guò)程。過(guò)程。n在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，

32、體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。含的成分也不斷發(fā)生變化。 p例例.4.脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化n冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱(chēng)之為稱(chēng)之為“油燒油燒”。.5.淀粉老化淀粉老化n普通的淀粉大致由普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和直鏈淀粉和80%支鏈支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種淀粉構(gòu)成

33、，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫結(jié)晶的淀粉叫 -淀粉淀粉。n它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用。糊化作用實(shí)質(zhì)糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，水分子與淀粉上是把淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱(chēng)為形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱(chēng)為 -淀粉。淀粉。 n食品中的淀粉中以食品中的淀粉中以 -淀粉的形式存在。淀粉的形式存在。 .n但是在接近但是在接近0的低溫范圍中，糊化了的的低溫范圍中，糊化了的 -淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密淀粉分子又自

34、動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的現(xiàn)了淀粉的 化，這就是化，這就是淀粉的老化淀粉的老化。n老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。不易被人消化吸收。 n淀粉老化作用最適水分含量淀粉老化作用最適水分含量30%-60%。 n淀粉老化作用最適溫度是淀粉老化作用最適溫度是24。 .6.微生物增殖微生物增殖n水果、蔬菜水果、蔬菜 n肉類(lèi)肉類(lèi) n魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi) n在冷卻貯藏的溫度下在冷卻貯藏的溫度下.7. 寒冷收縮寒冷收縮n災(zāi)后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉災(zāi)后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收

35、縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，此現(xiàn)象稱(chēng)寒程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，此現(xiàn)象稱(chēng)寒冷收縮。冷收縮。.四、冷藏過(guò)程中不良反應(yīng)控制四、冷藏過(guò)程中不良反應(yīng)控制（低溫氣（低溫氣調(diào)貯藏）調(diào)貯藏）n氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的的保藏方法。架期的目的的保藏方法。n低溫氣調(diào)儲(chǔ)藏低溫氣調(diào)儲(chǔ)藏一般采用比普通冷藏更高的相對(duì)一般采用比普通冷藏更高的相對(duì)濕度（

36、濕度（9095%），這可以延緩新鮮制品的），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。皺縮并降低重量損失。.n目前已經(jīng)商業(yè)化應(yīng)用氣調(diào)儲(chǔ)藏的制品主目前已經(jīng)商業(yè)化應(yīng)用氣調(diào)儲(chǔ)藏的制品主要有：新鮮的肉制品、魚(yú)制品、水果及要有：新鮮的肉制品、魚(yú)制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。蔬菜，焙烤制品及干酪。.第三節(jié)第三節(jié) 食品的凍結(jié)和凍藏食品的凍結(jié)和凍藏n 凍結(jié)：將常溫食品的溫度下降到冷凍狀凍結(jié)：將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)的一種過(guò)程。是凍藏前的必經(jīng)階段態(tài)的一種過(guò)程。是凍藏前的必經(jīng)階段 n凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下而后再在能保持食品

37、凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。貯藏的保藏方法。n常用的貯藏溫度為常用的貯藏溫度為-12-12-23-23，最適用，最適用溫度為溫度為-18-18。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏。.n常見(jiàn)的凍藏方便食品，不僅有需要保持新鮮狀常見(jiàn)的凍藏方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。肴。 n合理凍結(jié)和貯藏的食品在大小、形狀、質(zhì)地、合理凍結(jié)和貯藏的食品在大小、形狀、質(zhì)

38、地、色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化，而色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。.一、食品的凍結(jié)一、食品的凍結(jié)n食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對(duì)凍食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對(duì)凍藏品質(zhì)量及其耐藏性有相當(dāng)?shù)挠绊憽２仄焚|(zhì)量及其耐藏性有相當(dāng)?shù)挠绊憽?n食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)( (即冰點(diǎn)即冰點(diǎn)) )以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水

39、分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。定性。 .1、食品的凍結(jié)點(diǎn)：、食品的凍結(jié)點(diǎn)：n眾所周知，水的冰點(diǎn)是眾所周知，水的冰點(diǎn)是0，而水中溶入糖、，而水中溶入糖、鹽一類(lèi)非揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，冰點(diǎn)就會(huì)下降。鹽一類(lèi)非揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，冰點(diǎn)就會(huì)下降。 n食品一般都是由動(dòng)植物來(lái)源的原料制成，動(dòng)植食品一

40、般都是由動(dòng)植物來(lái)源的原料制成，動(dòng)植物原料則是由大量細(xì)胞構(gòu)成，在細(xì)胞中含有大物原料則是由大量細(xì)胞構(gòu)成，在細(xì)胞中含有大量有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括水、鹽、糖及復(fù)量有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括水、鹽、糖及復(fù)雜的蛋白質(zhì)、核糖核酸等，有些還溶有氣體。雜的蛋白質(zhì)、核糖核酸等，有些還溶有氣體。n不僅原料如此，在加工過(guò)程中，大部分食品，不僅原料如此，在加工過(guò)程中，大部分食品，特別是預(yù)制食品，還要添加鹽類(lèi)、糖類(lèi)、油脂特別是預(yù)制食品，還要添加鹽類(lèi)、糖類(lèi)、油脂等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。 .n當(dāng)然由于水分和溶有固形物的種類(lèi)

41、及其數(shù)量各當(dāng)然由于水分和溶有固形物的種類(lèi)及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點(diǎn)也不一樣。有差異，食品的凍結(jié)點(diǎn)也不一樣。n如肉類(lèi)如肉類(lèi)-1.7-2.2，魚(yú)，魚(yú)-1.0-2.2，蛋，蛋-0.56，葡萄，葡萄-2.5-3.9，花生，花生-8.3。n這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時(shí)，時(shí)間就會(huì)這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時(shí)，時(shí)間就會(huì)不同。不同。.2、食品凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量、食品凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量n純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的。純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的。 n食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降不斷下降。 水分凍結(jié)量水分凍結(jié)量指食品凍結(jié)時(shí)它的水分轉(zhuǎn)化指食品凍結(jié)時(shí)它的水分轉(zhuǎn)化

42、成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時(shí)形成成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時(shí)形成的冰晶體重量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水的冰晶體重量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。食品中水分總含量的比例）。 .n少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí)，才會(huì)全部凝結(jié)成固體。到低共熔點(diǎn)時(shí)，才會(huì)全部凝結(jié)成固體。 n食品的低共熔點(diǎn)大約為食品的低共熔點(diǎn)大約為5565左右，左右，凍藏溫度一般僅凍藏溫度一般僅-18左右，故凍藏食品左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化中的水分實(shí)際上并未

43、完全凝結(jié)固化。.3、凍結(jié)速度、凍結(jié)速度：n凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一。凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一。現(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分現(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分方法。方法。 (1)按時(shí)間劃分按時(shí)間劃分 (2)按距離劃分按距離劃分.n凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：界面位移速界面位移速度度和和冰晶體形成速度冰晶體形成速度。 l界面位移速：界面位移速： 食品內(nèi)未凍結(jié)層和凍結(jié)層間食品內(nèi)未凍結(jié)層和凍結(jié)層間的分界面在單位時(shí)間內(nèi)從物體表面向中心位的分界面在單位時(shí)間內(nèi)從物體表面向中心位移的距離（移的距離（m/h）l冰晶體的形成速度：冰晶體的形成速度： 在物體

44、任何單位容積在物體任何單位容積內(nèi)或任意點(diǎn)上單位時(shí)間內(nèi)水分凍結(jié)量?jī)?nèi)或任意點(diǎn)上單位時(shí)間內(nèi)水分凍結(jié)量Kg/(Kg.h).n一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚(yú)肉肌一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚(yú)肉肌球蛋白在球蛋白在-2-3之間變性最大。之間變性最大。 淀粉淀粉的老化在的老化在+1-1之間進(jìn)行最快，所以之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過(guò)必須快速通過(guò)-1-5溫度區(qū)域。溫度區(qū)域。n所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過(guò)快地通過(guò)-1-5這個(gè)最高冰晶體形成這個(gè)最高冰晶體形成溫度帶。溫度帶。 .n影響凍結(jié)速度的因素：影響凍結(jié)速度的因素： C食品成分；食品成分；C非食品成分如傳熱介質(zhì)、食

45、品厚度、放熱系非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等密切接觸程度等.4、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系：、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系：n凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。 n大多數(shù)食品是在溫度降低到大多數(shù)食品是在溫度降低到-1以下才開(kāi)始凍結(jié)，以下才開(kāi)始凍結(jié)，然而溫度降低到然而溫度降低到-46時(shí)，尚有部分高濃度的汁時(shí)

46、，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。液仍未凍結(jié)。 n大多數(shù)冰晶體都是在大多數(shù)冰晶體都是在-1-4（ -1-5 ）間）間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱(chēng)為最高冰晶體形成階段。形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱(chēng)為最高冰晶體形成階段。.n凍結(jié)過(guò)程中，溫度降低到食品開(kāi)始凍結(jié)的溫度凍結(jié)過(guò)程中，溫度降低到食品開(kāi)始凍結(jié)的溫度（凍結(jié)點(diǎn)）時(shí)，如果凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外（凍結(jié)點(diǎn)）時(shí)，如果凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水

47、向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻n水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。 .n表表4-27,4-28結(jié)論：凍結(jié)速度快，冰晶結(jié)論：凍結(jié)速度快，冰晶小，凍結(jié)速度慢，冰晶大，水分重新分小，凍結(jié)速度慢，冰晶大，水分重新分布也越顯著。布也越顯著。n實(shí)際上被凍物總有一定體積，凍結(jié)速度實(shí)際上被凍物總有一定體積，凍結(jié)速度從表面到中心明顯在變慢，要保持同一從表面到中心明顯在變慢，要保持同一凍速是困難的，而這種由于凍速差別引凍速是困難的，而這種由于

48、凍速差別引起的質(zhì)量變化如在允許限度內(nèi)，則凍速起的質(zhì)量變化如在允許限度內(nèi)，則凍速稍慢些也可以。稍慢些也可以。 .n凍結(jié)不僅僅涉及把食品凍結(jié)起來(lái)這一工序，還凍結(jié)不僅僅涉及把食品凍結(jié)起來(lái)這一工序，還依賴(lài)儲(chǔ)藏流通環(huán)節(jié)對(duì)凍結(jié)的保持。流通中依賴(lài)儲(chǔ)藏流通環(huán)節(jié)對(duì)凍結(jié)的保持。流通中溫度溫度波動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶從而使冰晶變大。波動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶從而使冰晶變大。 n這樣看來(lái)似乎速凍的意義是有條件的，從提高這樣看來(lái)似乎速凍的意義是有條件的，從提高食品質(zhì)量這一角度看，只有迅速凍結(jié)把食品凍食品質(zhì)量這一角度看，只有迅速凍結(jié)把食品凍結(jié)體的狀態(tài)牢靠地保持在結(jié)體的狀態(tài)牢靠地保持在-18以下的儲(chǔ)藏條以下的儲(chǔ)藏條件下才能得到穩(wěn)定的速凍

49、食品質(zhì)構(gòu)，才能抑制件下才能得到穩(wěn)定的速凍食品質(zhì)構(gòu)，才能抑制微生物活動(dòng)、延緩生化反應(yīng)，才能得到較高質(zhì)微生物活動(dòng)、延緩生化反應(yīng)，才能得到較高質(zhì)量的制品。量的制品。.二、凍制或凍結(jié)前對(duì)原料加工的工藝要求二、凍制或凍結(jié)前對(duì)原料加工的工藝要求 任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素：決定于下列各種因素：n 凍制用原料的成分和性質(zhì)；凍制用原料的成分和性質(zhì)；n 凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工；凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工；n 凍結(jié)方法；凍結(jié)方法；n 貯藏情況。貯藏情況。.1、蔬菜和水果、蔬菜和水果n只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍

50、制之用。n就水果來(lái)說(shuō)，還必須選用適宜于凍制的就水果來(lái)說(shuō)，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。n凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時(shí)采收，凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時(shí)采收，n此外，為了避免酶和微生物活動(dòng)引起不此外，為了避免酶和微生物活動(dòng)引起不良變化，采收后應(yīng)盡快凍制。良變化，采收后應(yīng)盡快凍制。.n果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。n就蔬菜來(lái)說(shuō)，原料表面上的塵土、昆蟲(chóng)、就蔬菜來(lái)說(shuō)，原料表面上的塵土、昆蟲(chóng)、汁液等雜質(zhì)被清理和清除后，還需要在汁液等雜質(zhì)被清理和清除后，還需要在100熱水或蒸氣

51、中進(jìn)行預(yù)煮，以破壞熱水或蒸氣中進(jìn)行預(yù)煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因?yàn)榈蜏夭⒉荒苁卟酥性忻傅幕盍Γ驗(yàn)榈蜏夭⒉荒芷茐拿傅幕盍Γ瑑H能減少它的活力。預(yù)破壞酶的活力，僅能減少它的活力。預(yù)煮時(shí)大部分酶的活力破壞掉后，就可以煮時(shí)大部分酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。 .n肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。處理。n我國(guó)大部分凍肉都是在屠宰清理后直接我國(guó)大部分凍肉都是在屠宰清理后直接預(yù)冷凍制而成。預(yù)冷凍制而成。n國(guó)外，為了適應(yīng)他們烹調(diào)特點(diǎn)和口味的國(guó)外，為了適應(yīng)他們烹調(diào)特點(diǎn)和口味的要求，牛肉一般須先冷藏進(jìn)行成熟處理。要求

52、，牛肉一般須先冷藏進(jìn)行成熟處理。不過(guò)，如果冷藏期超過(guò)不過(guò)，如果冷藏期超過(guò)6、7天以上，這天以上，這就會(huì)對(duì)凍肉制品在凍藏時(shí)的耐藏性發(fā)生就會(huì)對(duì)凍肉制品在凍藏時(shí)的耐藏性發(fā)生影響。影響。2、其他食品、其他食品.n就家禽來(lái)說(shuō)，試驗(yàn)表明，凡是屠宰后就家禽來(lái)說(shuō)，試驗(yàn)表明，凡是屠宰后1224小時(shí)內(nèi)凍結(jié)的，其肉質(zhì)要比屠宰小時(shí)內(nèi)凍結(jié)的，其肉質(zhì)要比屠宰后立即凍結(jié)的具有較好的嫩度。如屠宰后立即凍結(jié)的具有較好的嫩度。如屠宰后超過(guò)后超過(guò)24小時(shí)才凍結(jié)，肉的嫩度無(wú)明顯小時(shí)才凍結(jié)，肉的嫩度無(wú)明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。改善，而貯藏期卻反而縮短。 n對(duì)于預(yù)煮的制品或一些調(diào)理制品，則采對(duì)于預(yù)煮的制品或一些調(diào)理制品，則采用合適包

53、裝后，即可凍制。用合適包裝后，即可凍制。 .三、凍結(jié)方法三、凍結(jié)方法n速凍速凍主要有三類(lèi)：主要有三類(lèi)： n鼓風(fēng)凍結(jié)鼓風(fēng)凍結(jié)采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周?chē)鲃?dòng)；料周?chē)鲃?dòng)； n平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)物料直接與中空的物料直接與中空的金屬冷凍盤(pán)接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤(pán)金屬冷凍盤(pán)接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤(pán)中流動(dòng)；中流動(dòng)； n噴淋或浸漬冷凍噴淋或浸漬冷凍物料直接與冷凍介質(zhì)接物料直接與冷凍介質(zhì)接觸觸 .凍結(jié)方法凍結(jié)方法1.速凍速凍鼓風(fēng)凍結(jié)鼓風(fēng)凍結(jié)平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)噴淋或浸漬冷凍噴淋或浸漬冷凍 特征：特征： 組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分組織內(nèi)冰

54、層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度，冰晶分布接近天然食品中液移動(dòng)速度，冰晶分布接近天然食品中液態(tài)水的分布，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量態(tài)水的分布，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。多。.2.緩凍緩凍n 食品放在絕熱的低溫室中（食品放在絕熱的低溫室中（-18-40，常用常用-23-29），并在靜態(tài)的空氣中），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法。進(jìn)行凍結(jié)的方法。n特征：特征：凍結(jié)時(shí)，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，凍結(jié)時(shí)，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存。同而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶

55、移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。大的冰晶體且分布不均勻。.四、四、凍結(jié)及凍藏對(duì)食品品質(zhì)的影響凍結(jié)及凍藏對(duì)食品品質(zhì)的影響 凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等 因此，合理控制凍因此，合理控制凍制對(duì)食品品質(zhì)的影響是保證凍制食品品質(zhì)的重要制對(duì)食品品質(zhì)的影響是保證凍制食品品質(zhì)的重要條件條件1.1.凍結(jié)對(duì)食品物理性質(zhì)的影響凍結(jié)對(duì)食品物理性質(zhì)的影響n(yōu)比熱下降比熱下降n導(dǎo)熱系數(shù)增加導(dǎo)熱系數(shù)增加n熱傳導(dǎo)系數(shù)增加熱傳導(dǎo)系數(shù)增加n體積增大體積增大.2.凍結(jié)對(duì)食品組織狀態(tài)的影響凍結(jié)對(duì)食品組織狀態(tài)的影響n(yōu) 凍結(jié)對(duì)食品內(nèi)溶質(zhì)

56、重新分布的影響凍結(jié)對(duì)食品內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響n(yōu) 濃縮的危害性濃縮的危害性n 冰晶體對(duì)食品的機(jī)械損傷冰晶體對(duì)食品的機(jī)械損傷n 冷耗冷耗及干耗及干耗n 變色變色n 解凍時(shí)的液汁損失解凍時(shí)的液汁損失.3、速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品、速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品n速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小；性也比較小；n凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短；以形成純冰的時(shí)間也縮短；n將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解；度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解；n速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。.五、五、凍制品的包裝和貯藏凍制品的包裝和貯藏（一）（一）. .包裝包裝n采用能在采用能在-40-40-50-50的環(huán)境中保持柔軟，的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的包裝材料，常用的有不致發(fā)脆、破裂的包裝材料，常用的有EVAEVA薄膜和線(xiàn)性聚乙烯等。薄膜和線(xiàn)性聚乙烯等。n針對(duì)凍結(jié)過(guò)的果蔬包裝的特點(diǎn)合理包裝針對(duì)凍結(jié)過(guò)的果蔬