1、如有幫助，歡迎下載支持廚房管理手冊第一章 企業理念 第二章 編制說明書 第三章 菜譜標準化管理 第四章 廚房崗位責任制 第五章 生產流程及質量管理標準 第六章 廚房生產質量考核 第七章 獎懲（另行規定）第一章理念3（一）質量理念：質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命周期，它靠質量管理來維護。（二）質量管理理念：“無差錯”就是完美。“無差錯管理”使考核、控制簡單化。常抓不懈，貴在堅持。世上無難事，只怕有心人。第二章編制說明（一）質量控制對象廚房生產質量的管理，實質就是對廚房生產流程的控制。廚房的生產流程主要包

2、括原料領用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調等工序。控制就是對生產質量、產品成本和制作規范在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按照制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程。控制的手段包括制定控制標準，并用一定的控制方法控制生產過程。（二）質量控制標準任何工作，沒有標準，就沒有規矩，也就難成方圓。如果沒有統一的生產流程控制標準，就很難對加工、切配以及烹調等生產流程中可能出現的問題實行調控，這主要表現為：第一，如果沒有標準，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經驗和技術的差異，

3、以及廚房分工合作的生產方式等因素，飯菜質量失去穩定性。第二，如果沒有標準，將大大限制餐飲管理干部對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。控制標準的形式有：標準菜譜、標量菜譜和生產標準。標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。標準菜譜一般為內部使用。標量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方和口味特點。標量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質量的負責態度，也起到了讓客人監督的作用，同時使廚師對烹制質量引起高度重視。生產標準是指生產流程的產品制作標準。包括了原料標準、加工標準、

4、切配標準和烹調標準。原料標準在生產環節主要是對原料標準的復核，是對采購部門工作的監督和補救；加工標準主要是規定用料要求、成型規格、質量標準；配菜標準主要是對具體菜肴配制規定用料品種和數量；烹調標準主要是對成菜規定配料比例、調味汁比例、制作規程、盛器規格和裝盤形式等。（三）質量控制方法就是在質量管理標準的基礎上，實行標準菜譜、標量菜譜、生產操作標準控制，以及生產質量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。如有幫助，歡迎下載支持第三章菜譜標準化管理1標準菜譜內容主要有：菜譜類別、烹調份數、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產規程、關鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、

5、輔料、調料名稱和數量。2所有新增菜和創新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經過改善，填寫正式標準菜譜，廚師長、執行總經理或經營副總簽字批準后投產。3標準菜譜是企業資產，是企業機密，由總辦檔案管理員統一管理，廚房按手續領用。4標準菜譜需制作3份以上，以需定量。5廚房以標準菜譜指導菜品生產，保證菜品質量，實現標準化管理。注：標準菜譜樣式見附1標準菜譜菜品名稱：菜譜類別：零點宴會菜系：編號：烹調份數：單位成本（元）：成本（元）：單價（元）：售價（元）：毛利率：%配料名稱用量(g)日期：工藝流程進價元/500g金額元12 .3 .4 .5 .6 .關鍵工藝：1.2.3.4.5.6.主料輔料調料成品

6、要求：色澤：英汁：口味：質感：器皿：裝盤及造型要求：裝盤：圍邊造型：照片創作人：時間：廚師長：分管領導:第四章廚房崗位責任制廚師長崗位責任制廚師長直接對執行總經理或經營副總負責，負責主持廚房的組織領導、業務管理工作，隨時處理廚房發生的問題，并及時向執行總經理或經營副總匯報。1 制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。2 及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客聿見需要。3 負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作。了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。4 負責指

7、揮大型或重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品質量進行現場指導和把關，特殊情況親自操作。5 準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。6 負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現的問題。7 負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生，督促各小組嚴格執行食品衛生法和食品從業人員“五、四”制度及廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛生，杜絕發生食品中毒事件。8 每天親自驗收原材物料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材物料入廚。9 負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培

8、訓和技術交流，力求菜品生產的標準化和制作的規范化，并不斷研制新菜品。10 檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養。11 負責廚房的考勤。完成執行總經理或經營副總交派的其他工作。烹調主管崗位責任制烹調主管帶領并指導本組員工進行菜品的烹調制作，直接對廚師長負責。12 負責本組日常行政和業務管理工作，協助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規范。13 協助廚師長研制新菜品和季節菜品的推出計劃。14 把好食品質量關，控制食品成本和毛利率。15 檢查本組員工儀容儀表、個人衛生情況及所屬區域內衛生清理情況。16 按廚師長的安排，分派本組員工的工作。17 計劃和安排、領用當日各種調料，制作不同的鹵汁。18 帶領并督

9、促員工嚴格按規定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規范。19 負責根據員工的不同特點進行崗上培訓和業務指導。20 檢查、監督本組所用各種設備、器具的安全和保養。21 完成廚師長交派的其他工作。5如有幫助，歡迎下載支持炒鍋廚師崗位責任制炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹制工作。22 根據預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料和佐料，做好開餐一切準備。23 嚴格執行操作規程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權退回。24 嚴格區分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。25 改進技術，研制新菜品。26 負責工作區域的清潔衛生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等

10、調料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。27 對每天的用料消耗情況，做到心中有數，節約能源，降低成本，杜絕浪費。28 負責工作區域設備及廚具的維護保養。29 完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責任制打荷工在業務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手。1負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。2負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔。4掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領班崗位責任制切配領班帶領并指導切配人員進行操作，對廚師長負責。1根據當日預訂和客情預測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領用。2

11、具體負責并指導本組員工進行原料切配加工及綜合利用。3負責本組員工技術考核，帶領督促員工按操作規程進行操作。4負責本組工作場地的衛生及各種設備、器具的管理和清潔保養。5檢查本組員工儀容儀表及個人衛生。6協助廚師長制定或修改切配工作程序及規范要求。7對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據員工技術情況進行崗上培訓和業務指導。8把好質量關，確保各種菜品的切配質量和數量。9完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責任制切配廚師在切配領班領導下，負責菜品生產的切配工作。30 接受切配領班分派的工作。31 根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。32 負責向冰箱內存、取原料，確保食品原料的質量。33 保養

12、所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態。34 負責各自區域衛生，按主管分派進行衛生清理工作，保持各類用具和設備清潔。35 完成領班交派的其他工作。36 把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。37 向領班報到后，方可離崗。冷菜領班崗位責任制冷菜領班直接對廚師長負責，帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。38 協助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領導并督促員工實施。39 協助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。40 根據廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。41 檢查員工儀容儀表、個人衛生，及所屬區域公共衛生。42 計劃并安排領用當日各種原料

13、和調料，嚴把原料質量關。43 協助廚師長嚴把冷菜質量關，負責本組員工業務考評，根據員工特點進行崗上培訓和業務指導。44 負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養。45 按先入先出的原則使用原料。變質過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛生法規和制度。46 完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責任制冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。47 根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具。48 按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。49 根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協調。50 綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制

14、，減少損耗，降低成本。51 負責食品雕刻，根據不同要求，分別采用不同命題。52 負責工作區域的衛生，保持廚具清潔光亮。53 負責所用廚具、器具、設備的維護保養。8完成主管交派的其他工作。面點領班崗位責任制面點領班在廚師長的領導下，帶領面點班的廚師搞好面點生產。54 按照下達的任務單，組織面點師制作各種面點產品。5556 檢查本組員工儀容儀表及個人衛生。57 注重質量，嚴格把好面點制作質量關。58 協助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。59 提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。60 負責本組員工的考勤工作。61 根據員工特點搞好技術指導和業務培訓。62 完成廚師長交派的其他工作。面點廚師崗位責任

15、制面點師在面點領班的領導下，負責面點的加工制作。63 根據不同時期客人需求情況，協助領班修訂面點菜單。64 按照操作規程、質量標準制作各式面點。65 負責工作區域的清潔衛生，保持廚具、設備清潔光亮。66 負責保養所用廚具、設備，使其處于良好的工作狀態。67 完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責任制初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原料的初加工。1 接受領班分派的工作，按操作標準進行初加工。2 對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛生。3 保證原料的營養成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。4 操作中按程序要求做好水產、禽、畜類的宰殺工作。5 熟悉原料的不同部位

16、的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6 注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7 負責工作區域及所用工、器具、器皿的清潔衛生。8 完成領班交派的其他工作。劃菜員崗位責任制劃菜員直接歸廚師長領導，配合廚師長指揮調度廚房出菜秩序，協調前廳的運作，使菜點及時準確地供應賓客。9 負責劃菜間的環境衛生。10 負責將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。11 掌握上菜程序和節奏，監督飯菜質量，不合格的菜品有權退回廚房。12 及時向廚師長反饋前廳服務人員提供的對飯菜的意見。13 準確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。14 保持夾子字跡清晰、清潔衛生。15 保存菜單，匯總結算前日菜單交財務部。1

17、6 完成前日點菜頻率統計。17 完成廚師長交派的其他工作。洗刷工崗位責任制洗刷工在廚師長的領導下，負責餐具的清洗工作。18 分類分檔存放餐具，防止污染。19 清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”20 餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發現破損，立即揀出。21 負責所用各類櫥、柜、器具的衛生，搞好承擔區域的環境衛生。22 完成廚師長交派的其他工作。冷庫管理員崗位責任制冷庫管理員在廚師長的領導下，負責冷庫的使用管理及設備的維護保養工作。23 對所有入冷庫的原料驗收、驗出。24 對各種用量大原料的需要量做到心中有數，根據庫存情況及時向廚師長反映，以防滯貨、脫銷。25 按

18、各種原料的性能、要求分類妥善保管。26 冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛生。27 出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。28 定期盤點貨物，防止積壓。29 協助維修人員負責冷庫設備、設施的使用、保養和一般維護維修。30 完成廚師長交派的其他工作。活養工崗位責任制活養工在廚師長的領導下，負責活體原料的養殖和售賣工作。1驗收采購部門送來的活體原料。2負責活體原料的養殖。3負責活體原料的售賣。4向廚房輸送所需活體原料。5保養、維護活養設備，保證設備正常運轉。6保證活養水質、水溫、鹽度等符合養殖需要，減少死亡率。7保持活養區域的衛生。8完成廚師長交派的其他工作。煤氣工崗

19、位責任制煤氣工在廚師長的領導下，負責廚房生產所需的煤氣供應。31 負責煤氣室的環境衛生。32 保證煤氣的安全運行，煤氣室內嚴禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進入。33 負責廚房的煤氣供應。34 負責煤氣管道、閥門等的正常運轉，堅持每日檢查維護工作。9如有幫助，歡迎下載支持135負責入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。第五章生產流程及質量管理標準廚房生產管理流程圖（一）綜合質量管理1 .建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。2 .菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經常到其他酒店學習、交流、取經），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。3 .任何菜譜設計后，廚師

20、長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。4 .菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%±o宴會菜譜按標準人數和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內）做好準備。5 .所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統一歸檔管理，廚房使用時借閱。6 任何創新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做后，按規定程序報批后方能推出。更換、新創菜譜的審批權限在執行總經理或經營副總。新菜品的推出要填寫當日菜品信息通知單（附表11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。7 廚房每道工

21、序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫廚房生產質量評價表（日），對工作質量進行評價。8所有廚師上崗前，必須經過實際操作考核，由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。9廚師長及有關人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發現挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。10廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。11設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。12 每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。每日或每餐缺

22、菜要填寫當日菜品信息通知單（附表11），及時通知餐廳。13廚房人員要嚴格執行食品衛生法，出現食物中毒現象，由責任人和廚師長共同負責，承擔因此造成的經濟損失。14餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫賓客評議菜品反饋表，一式兩份，報執行總經理或經營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。15廚師長及廚師要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫飯菜質量評議表（廚房）一式兩份，每周報執行總經理或經營副總一份。16餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。17廚師長每周經營會向執行總經理或經營副

23、總述職時，匯報14和15項調查結果。18設立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業務，創新菜品，廚房成立“菜品創新小組”，每周有活動，每月一次創新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優秀創新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子執行總經理或經營副總簽字后交財務執行。19酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發獎、帶花，并展示標兵照片。20酒店每季舉行一次技術比武，酒店成立由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據。（二）原料領

24、用、保管質量管理1嚴把原料進貨質量關，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質量檢驗意見。2每周經營會上，采購負責人、廚師長、餐飲部經理要就原料問題向執行總經理或經如有幫助，歡迎下載支持營副總述職，對出現問題及時處理解決。3廚房原料貯備量要合理，防止變質，從進貨到使用原則上不得超過三天，發生存貨變質，由當事人承擔賠償責任，并將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。4廚房各冰箱管理責任要落實到人，專人負責（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。5存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填入當日菜品信息通知單（附表11），通知餐廳推銷。6冰箱每周至少要徹底清洗一次。7保持環境、用

25、具和個人衛生。（三）活養質量管理1開機前的準備工作：（1）族箱是否滲漏，水族箱內水位是否平衡，濾水槽內水位是否在制冷管上10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應露出水面，以免長期無水（無法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。（2）檢查電源接點是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源后，等待制冷機自動開啟，制冷機每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟（三分鐘保護，有的壓縮機帶自動三分鐘保護），壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。2日常水族箱管理（1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉

26、臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。（2）檢查制冷機開機后運轉是否正常，檢查電源箱漏電保護器是否有效，將漏電保護開關合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。當水溫高于所需要的水溫時，可調整溫控器使制冷機開啟。如果已達到需要水溫而制冷機仍然工作，可將溫控器向左旋轉（電子溫控器按使用說明調整），使制冷機關閉。溫度調好后，不需要經常調整。（3）經常檢查制冷銅管是否銹蝕，發現銹蝕應立即更換，避免損壞壓縮機（如用鈦管則不必）。（4）如發現漏電保護器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機。

27、（5）充氧機沙頭應經常檢查更換，如發現氣泡不正常，需及時更換。充氧機安裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機。（6）經常檢查濾箱內珊瑚沙，發現臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年。（7）新水族箱內因硝化細菌需用20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細菌生成后，水就會變清。（8）死魚死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細菌，污染水質，并及時報告廚師長，抓緊出菜，填入當日菜品信息通知單（附表11），通知餐廳推銷。（9）水族箱內不能養殖過多的魚蝦等。（10）冷暖兩用機，必須先開循環水，檢查循環水是否正常，正常后才能加溫或制冷。如循環水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。（四）原料粗加工質量

28、管理1粗加工要制定崗位質量管理職責，明確分工，明確工作標準，廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。2按提貨單提取當日廚房所需的原料食品，注意產地、品種、數量、質量等符合需要。3檢查、鑒別原料是否符合質量標準，并有權拒收不合標準的原料。4按漲發程序進行原料漲發，洗凈泥沙，去掉雜物和內臟，檢查各道工序漲發率。5做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時放入冷庫儲存。6蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。7水產畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗和內臟、沖洗干凈。8需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準和需要，分別采用拆卸、削剔等

29、方法取料。9保證原料營養成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。10保證工作環境清潔衛生。（五）劃菜質量管理1劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。2根據冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。3劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。出菜時，劃菜員在對應菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。4掌握上菜順序、程序及節奏，保證先點先出、催菜優先原則。5監督飯菜質量，不合格飯菜有權退回廚房。6及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。7監督、整理飯菜外形和裝盤效果。8準確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事項。

30、9準確出菜，不漏菜、錯菜和重復上菜。10保持環境、用具和個人衛生。（六）切配質量管理1切配主管接劃菜員傳來點菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導、監督員工按操作規范操作。2檢查原料質量，不允許使用變質和粗加工不合標準的原料。3按客人點菜順序和進包房先后安排，催菜情況及時優先處理。4 按標準菜譜規格標準切配，使原料投量、品種標準化。5注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應處理。6原料細加工要符合整齊、規格、均勻、利落的要求。7 密切配合烹調方法，精細加工，保證刀工處理符合標準。8 合理下刀，減少下腳料，避免浪費。9合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值。10把半成品歸放整

31、齊，擺放在規定位置上。11 查核憑單，杜絕重復、遺漏、錯配等失誤。12保持環境、用具和個人衛生。（七）烹調制作質量管理1質量管理要從炒鍋廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。12 按“標準菜譜”規格標準，明確烹調方法，使產品制作標準化。所有菜品的切配、預制、烹調等過程一定要嚴格按工藝要求和操作規程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。3調動廚師主觀能動性，發揮手工操作的高超技藝。13 服從廚師長的指揮、管理，接受有關標準菜譜的培訓，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。5拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。14 注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品

32、符合客人要求。7接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。15 嚴格操作規范，制止任何圖方便的違規做法和影響菜肴質量的做法。嚴格控制每次烹調的生產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。9堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關。10廚師長每餐要堅持抽查飯菜質量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責任。11消除剩菜現象。12保持環境、用具和個人衛生。（八）打荷質量管理16 拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。17 了解本灶應出菜品的標準菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。18 協助熱菜及切配組提取當日廚房所

33、需的食品原料。19 與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。20 掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。21 檢查每日宴會和零點的配菜原料的品種、數量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具全部準備妥當。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調整。22 檢查每日餐廳供應菜肴所需餐具的規格和數量，并按要求將餐具分類擺放整齊。23 負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調味品。24 靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優先為原則，接催菜牌后要及時、靈活地分派給熱菜廚師進行烹制。25 與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能

34、夠正確地將菜肴傳向正確的地點。11每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。12開餐結束后，負責收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協助熱菜廚師關閉本區域內全部的水、電、氣、油等開關。13保持環境、用具和個人衛生。（九）餐廳銷售質量管理26 前臺服務生（傳菜生）有權對菜品質量進行監督，有權拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，質不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質不端）方法落到實處。服務生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質和榮譽獎勵。27 所有顧客退菜由劃菜處作好統計，廚師長安排填寫飯菜質量評議表（廚房），找出原因，分清責任。如屬質量問題，上退菜榜和扣分處

35、理。3顧客催菜，值臺服務生及時將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序為：服務生劃菜員廚師長（或當日負責人）切配主管打荷炒鍋或其他工序。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。4嚴格按照當日菜品信息通知單（附表11）落實到服務生，與廚房協作共同搞好菜品推銷和避免原料浪費。17第六章廚房生產質量考核1 廚房生產質量考核的方法是：依據“生產質量評價細則（標準）”，每天對每人的生產及工作質量進行評價，填寫廚師工作質量評價表（日）。2 廚師工作質量評價表（日）采取扣分制，每條款扣分均為1分。一條款中包含若干分項時，每犯一項扣1分。4打分時先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數填入“扣分”欄。3 廚師工作質量

36、評價表（日）由廚師長、主管或其他考核人填寫。4 每月月底時，將每人扣分匯總。5 扣分結果做為罰款或獎金的計發依據。6 酒店成立質量管理領導小組（長設機構），領導小組常務辦公室設在總辦。7 質量管理領導小組負責對質量管理活動的組織、領導工作，常務辦公室組織具體的檢查、表彰活動，每周檢查一次，每次均要寫出檢查報告報常務組長，并在下周經營會作出匯報。注：與獎懲掛鉤的考核方法另行規定。如有幫助，歡迎下載支持附2:廚師工作質量評價表（日）年月日a目姓名扣分原因記錄扣分（劃正）累計扣分附3:生產質量評價細則（標準）1.原料領用時未按原料標準復核，領用、儲藏不合格品。2 .冰箱管理菜系、責任人姓名、進貨日期

37、標簽未貼上。3 .蔬菜、調料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。4 .保管不善，原料變質、腐爛或出現缺項。5 .沒有存貨記錄，或帳實不符，出現丟失。6 .未每周清理冰箱一次。7 .未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。8 .未做到先進先出，易腐早出。9 .下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關閉。10 .沒按食品衛生法抓好衛生工作，環境、用具及個人衛生不合格。11 .因原料質量問題發生退菜或客人投訴。12 .原料領用時未按原料標準復核，領用不合格品。13 .原料儲備量不合理，或存貨期太長，發生變質情況。14 .干貨未按漲發程序操作，有泥沙、雜物、內臟等。15 .

38、漲發率、色澤、外形、質地、軟應程度不合標準。16 .蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓢籽等。17 .水產、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。18 .拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。19 .操作破壞原料營養成份太重，如先切后洗、放置時間太長等。20 .原料處理不清潔衛生。21 .未掌握加工技術：斬、剪、摘、洗等操作。22 .加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。23 .急用原料加工不及時，未能保證使用。24 .沒按食品衛生法抓好衛生工作，環境、用具及個人衛生不合格。25 .因原料質量、粗加工質量問題發生退菜或客人投訴。26.點菜單與桌號（廳名）夾子搭配錯誤。27.未準確

39、清晰的將菜名、桌號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。28.上菜順序不合埋，催菜未及時安排。劃29.器皿使用不當，或有殘缺，未發現處理。30.裝盤不合格，如量少、擺盤不當、圍邊不當、盤邊不潔等。31.菜品質量有嚴重問題未發現。32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復上菜未發現。33.對菜譜及菜品不能熟記，大體特點不清楚，菜系不知道。菜34.環境衛生及個人衛生不合格。35.因可視質量問題發生退菜或客人投訴。36.餐前準備工作不好，切配主管分配點菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯配。37.未按標準菜譜規格標準配菜，如隨意配料、量不足等。切38.宴會配菜，菜單未提前20分鐘以上準備，未按標準宴會菜單配菜，

40、變動率超過40%配39.使用了不合格粗加工原料。40.未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。精41.切配未做到整齊、規格、均勻、利落，刀工處理不合要求。加42.卜-力不合埋，卜,腳料多，造成原料浪費。工43.半成品擺放未分類分層，擺放混亂。、44.發生重復、錯配、遺漏等失誤。配45.未及時處理催菜。份46.因原料質量、切配質量問題發生退菜或客人投訴。47.沒按食品衛生法抓好衛生工作，環境、用具及個人衛生不合格。48.餐前儲備不好，缺少調料品種，49.未按標準菜譜操作。50.未按標準使用高湯烹制。執八、51.接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。52.“單菜”會炒，一鍋多菜。53.菜盤未貼廚師工號。

41、54.未按先來先炒，催菜優先的原則做，未及時處理催菜。菜55.每周1-2款創新菜肴未做。56.質檢員每檢查出一份有缺陷菜品。57.檢查到用了明顯變質或切配不合要求的原料。58.因原料質量、切配質量問題發生退菜或客人投訴。菜59.因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時處理）發生投訴。60.沒按食品衛生法抓好衛生工作，環境、用具及個人衛生不合格。冷菜61 .使用了變質、或粗加工不合格的原料。62 .未按菜譜的選料標準和操作程序加工配制冷菜。63 .沒有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費。64 .力工不熟練，成菜規格不符合要求。65 .配冷菜所用鹵汁小料不全，開餐前準備不足。66 .對案板工具未消毒，生熟未分開。67