1、德信誠培訓(xùn)網(wǎng)日本食品工廠質(zhì)量管理手冊前 言本公司在三個F（FAITH、FRESH、FRIENDSHIP）的經(jīng)營理念的指導(dǎo)下，在提高客戶滿意程度方面最重要的是保證質(zhì)量。為此，本公司制成工廠質(zhì)量管理手冊、建立起以提供“安全、安心、優(yōu)質(zhì)”的制品為目的的體制。食品公司最基本的質(zhì)量管理要“制作良品”、敝社把在3年的成長歷史中所建立起來的一些規(guī)章制成手冊，讓其制度化、并且把這些手冊用于全社員的教育培訓(xùn)、在全員間達(dá)成共識、以成為一個名副其實(shí)的好公司為目的而努力。在這本手冊里，質(zhì)量管理是最大的目的，最終也就是要杜絕所有的客戶抱怨。首先，為了明確工廠內(nèi)各部門的職責(zé)和業(yè)務(wù)范圍，作成了工廠業(yè)務(wù)管理手冊。其次，為了達(dá)

2、成三個零目標(biāo)：（1、細(xì)菌檢查為零；2、異物雜質(zhì)為零；3、不良品為零）作為教本所用的工廠質(zhì)量管理手冊，這和一般的作業(yè)手冊不同，它是把達(dá)成三個零目標(biāo)作為必要項(xiàng)目而制成的手冊。目前，我們把各個加工廠獨(dú)自所進(jìn)行的質(zhì)量管理活動制度化，定為全廠共通用的規(guī)章制度。規(guī)章有變更的話，這本手冊也要及時地變更。 發(fā)行委員 生產(chǎn)部長 質(zhì)量管理室長目 錄1、 工場在質(zhì)量、衛(wèi)生方面的基本方針 2、 質(zhì)量、衛(wèi)生管理的責(zé)任及權(quán)限 53、 人員教育訓(xùn)練 64、 個人衛(wèi)生 795、 入室檢查、毛發(fā)檢查、衛(wèi)生時段的實(shí)施 10116、 食品衛(wèi)生的基礎(chǔ) 61 關(guān)于便當(dāng)、調(diào)理包、面類 1262 微生物的分類、特征 121363 導(dǎo)致食物

3、中毒的菌類及特征 147、藥品類的基礎(chǔ) 158、洗凈、殺菌的基礎(chǔ) 169、籃筐管理、食材管理票管理 1810、食品衛(wèi)生管理程序 101食材使用管理基準(zhǔn) 20 102手套的交換和酒精的噴灑 21 103常溫庫、冷藏庫、冷凍庫 21 104調(diào)理室、解凍肉處理室 21 105調(diào)理室 蔬菜區(qū) 21 106調(diào)理室 色拉區(qū) 22 107調(diào)理室 加熱區(qū) 23 108 炊飯室 炊飯區(qū) 24 109 食材準(zhǔn)備室 準(zhǔn)備區(qū) 241010 組合室 加工區(qū) 2411 、危害分析及重要管理點(diǎn)（HACCP） 2612 、品保部121 微生物檢驗(yàn)程序 27122抽樣檢查程序 28123關(guān)于防腐劑 2913、 防止異物混入程序

4、 131防止毛發(fā)混入 30 132防止金屬片混入 31 133防止塑料薄膜紙碎片混入 32 134防止線、沙之類混入 33 135防止紙片混入 33 136防止塑料制品碎片混入 34 137防止昆蟲之類 34 138防止藥品之類混入 35 139其他異物的混入 36 1310未讓客戶抱怨產(chǎn)生的集計(jì)及贈品的提供 3614、 防止規(guī)格不良的程序 141包裝指示書 37142標(biāo)籤 37 143品名貼紙 37144包材 38145檢體 38146規(guī)格不良 381、 工場在品質(zhì)、衛(wèi)生方面的基本方針 為顧客提供最好的產(chǎn)品和最優(yōu)的服務(wù) 三個“零”的建立 （）細(xì)菌檢查為零 （二）異物混入為零 （三）規(guī)格不良的

5、制品為零2、質(zhì)量、衛(wèi)生管理的責(zé)任以及權(quán)限 關(guān)于公司內(nèi)部質(zhì)量、衛(wèi)生管理的責(zé)任和權(quán)限所涉及的工作內(nèi)容如下：部門主要的工作范圍及內(nèi)容廠長在“衛(wèi)生管理、防止異物混入、防止規(guī)格不良品”這三個方面，擔(dān)當(dāng)起從P計(jì)劃、D實(shí)施、A改善、C確認(rèn)這一過程中總負(fù)責(zé)人的角色。副廠長扮演支持廠長管理質(zhì)量衛(wèi)生及規(guī)格管理的角色。品保部質(zhì)量衛(wèi)生管理、細(xì)菌檢查、衛(wèi)生巡回檢查、清潔管理、異物抱怨管理。規(guī)格管理課新制品導(dǎo)入、規(guī)格管理、卷標(biāo)管理、規(guī)格巡回、規(guī)格客訴管理。標(biāo)簽課卷標(biāo)發(fā)行、卷標(biāo)管理。廠務(wù)部新進(jìn)人員教育訓(xùn)練、廠務(wù)管理。業(yè)務(wù)課消耗品管理、業(yè)務(wù)系統(tǒng)管理。采購部進(jìn)貨日志表的填寫、原料鮮度的管理、常溫庫、泠藏庫、冷凍庫的定位管理。修

6、建部關(guān)于機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)、保管、點(diǎn)檢工作。制造各部室的負(fù)責(zé)人對于各個現(xiàn)場的質(zhì)量、衛(wèi)生的實(shí)施的推進(jìn)、確認(rèn)。毛發(fā)對策小組安排相關(guān)部門或被挑選的社員進(jìn)行防止毛發(fā)混入的推進(jìn)活動。異物對策小組安排相關(guān)部門或被挑選的社員進(jìn)行防止異物混入的推進(jìn)活動。規(guī)格管理小組安排相關(guān)部門或被挑選的社員進(jìn)行防止規(guī)格不良管理的推進(jìn)活動。、人員教育訓(xùn)練 為了實(shí)施狹山工場內(nèi)部在質(zhì)量、衛(wèi)生方面的基本方針，對全體作業(yè)員進(jìn)行教育培訓(xùn)、以提高 其業(yè)務(wù)水平為目的。 （1）新臨時員工與打工人員的教育訓(xùn)練（廠務(wù)課） 依據(jù)一些衛(wèi)生方面的影碟、和專門的手冊進(jìn)行衛(wèi)生教育 入室檢查、洗手方面的指導(dǎo)說明 新人佩帶黃色識別證 由負(fù)責(zé)的工作部門進(jìn)行一周以上的

7、教育訓(xùn)練。 面試時以棉棒法實(shí)施鼻前庭檢查 （2）新社員的教育（各部門主管、品保部） 依據(jù)質(zhì)量管理手冊進(jìn)行培訓(xùn)教育 在所有制造崗位進(jìn)行一周以上的教育訓(xùn)練 （3）定期的培訓(xùn)教育 打工：通過早會、晚會、班長會議及客訴發(fā)生時會議的召開進(jìn)行教育。 毛發(fā)違反個別指導(dǎo)進(jìn)行教育 社員：以質(zhì)量管理手冊進(jìn)行教育 按照時代的需求進(jìn)行培訓(xùn)教育 通過召開主管會議、社員會議進(jìn)行教育、課程的教育培訓(xùn)。、個人衛(wèi)生為了制造安全、安心的產(chǎn)品、關(guān)于個人衛(wèi)生作如下規(guī)定。（）定期的健康檢查實(shí)施項(xiàng)目目的頻率不符合者的處理實(shí)施部門記錄健康診斷健康管理一年一次在醫(yī)生許可前停止上班廠務(wù)課健康診斷記錄檢查糞便傷寒、痢疾、沙門（氏）桿菌0517毎

8、月從國外歸來時立即停止上班。直到檢結(jié)果出來為陰性才能上班品保部檢便記錄鼻前庭檢查金黃色葡萄球菌毎月一次（蓋章法）采用時（棉棒法）戴上指定的專用手套，調(diào)到和食材沒有接觸的地方或是停止上班、直到檢查結(jié)果出來且為陽性。不適者不采用品保部廠務(wù)課鼻前庭檢查結(jié)果采用時的鼻前庭檢查結(jié)果手傷金黃色葡萄球菌適時調(diào)單位、休假質(zhì)量管理傷檢查紀(jì)錄 （）清潔之服裝 作業(yè)員在更衣室、進(jìn)入現(xiàn)場前必須按如下的順序來著裝。順序注意事項(xiàng)襪子請著襪子并看不到肌膚的短襪發(fā)網(wǎng)為了能包住所有的頭發(fā)戴上帽子，并且在戴帽子前先帶上發(fā)網(wǎng)，不要讓毛發(fā)外露。帽子半個月?lián)Q一次，發(fā)網(wǎng)要經(jīng)常洗。松緊帶松緩時需更換。帽子戴帽子主要是為了不讓毛發(fā)外露。后面

9、的松緊帶固定使其不松散。帽子前方貼上姓名。帽子與上衣一體成型。上衣上衣包括褲子在內(nèi)的必須保持干凈，一周洗一次。穿時，必須把拉鏈拉到最頂，上衣袖子之松緊帶不能松緩。 褲子把上衣的下擺處全部套入褲子，且褲腳的松緊帶不能松緩。鏡前檢查站在更衣室的鏡子前再檢點(diǎn)一下毛發(fā)有無露出。圍裙戴上前掛，進(jìn)現(xiàn)場前以次氯酸鈉擦拭前掛。鞋子鞋子一定要干凈。工作結(jié)束后，必須用洗潔劑清洗干凈。 （3）進(jìn)入現(xiàn)場每個人應(yīng)該注意之事項(xiàng)項(xiàng)目實(shí) 施 內(nèi) 容家庭每日要洗頭。在上班前、一定要用刷子梳理好頭發(fā)、剪掉指甲。工廠入口到了入口處要馬上戴上發(fā)網(wǎng)和帽子。鞋柜把鞋子放入鞋柜、穿著室內(nèi)鞋進(jìn)入室內(nèi)。在鞋柜上不能放置任何東西。潔塵刷使用潔塵

10、刷清潔全身。交換頻率為一回。酒精噴霧器使用酒精噴霧器殺菌手指。自主檢查表不能把私人物品帶進(jìn)去。（耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等等）。要報(bào)告是否有下痢、感冒等疾病，是否有受傷。更衣室白衣不可放置地上。先脫掉私人的衣服、然后戴上發(fā)網(wǎng)、帽子。穿上工作服，在鏡子前檢查整理，確保毛發(fā)之類的沒有外露。在鐵柜上也不能放置任何東西。 傷口的處理如果有受傷時，蓋章并章上須有姓名、所屬部門。涂上指定的藥膏、戴上指定專用的傷用藍(lán)手套。作業(yè)前入室休息時入室首先站在鏡子前確認(rèn)頭發(fā)沒有外露。戴好口罩，包住鼻子。用潔塵刷再從頭到腳清潔一遍，背部則相互幫忙。粘著紙的更換頻率為一回。并做入室確認(rèn)。定時器設(shè)定為1分30秒，確認(rèn)毛

11、發(fā)有無露出。使用潔塵刷從頭到腳清潔遍，時間到定時器則會作響。鞋柜脫下工作鞋，穿襪子在走廊上行走。在鞋柜上不能放置任何東西。 洗手處使用指甲剪把指甲剪干凈。洗手要用香皂。用擦手紙吸掉手上多余的水分。浴塵室取下圍裙，通過浴塵室時同時用手拍掉身上的灰塵。鏡子前站在鏡子前再次確認(rèn)毛發(fā)之類的沒有外露。酒精噴霧器使用酒精噴霧器噴灑消毒。次氯酸鈉入室時用沾滿次氯酸鈉之毛巾擦拭前掛。作業(yè)終了后用次氯酸鈉擦拭前掛。用洗劑擦拭鞋子。 （4）洗手的方法 作業(yè)員進(jìn)入現(xiàn)場前按照以下的步驟洗完手后，才能進(jìn)入室內(nèi)。 A、用水把手沾濕。 B、剪指甲。 C、取適量的肥皂液。 D、搓洗手掌，直至起泡沫。 E、洗手時，要徹底的將手

12、掌、手背、指縫、指甲、關(guān)節(jié)部位都要清洗干凈。 F、左右手交叉搓洗。 G、最后用水沖洗干凈手上的肥皂液。 H、用紙巾擦拭掉手中的水分。 I、在手掌上噴灑酒精，雙手合攏揉搓，使酒精均勻擦到每一處。 （5）在餐廳不能取下帽子。吸煙者必須在指定場所處。 （6）去洗手間，必須取掉前掛。拖鞋必須放在指定的地方。洗完手后，用紙巾吸干手中的水分、再噴灑上酒精。 （7）在作業(yè)過程中有切到手時 A、取離自己最近的酒精噴在傷口處消毒。 B、用紙巾之類的按住傷口處止住血。傷口禁用水洗，因會有細(xì)菌侵入。 C、告知社員后至醫(yī)護(hù)室處理傷口。 D、與入室時傷的處置相同，著傷用手套。 （8）作業(yè)過程中沾到藥品時次氯酸鈉、洗劑等

13、 A、馬上以大量水流沖洗。 B、至醫(yī)院接受治療。5、入室檢查、毛發(fā)檢查、時段性的衛(wèi)生檢查 1） 入室檢查 時間： 早上、午飯后、傍晚、晚上、飯后 檢查者：員工、臨時工 檢查內(nèi)容：服裝是否亂。是否清潔。是否有戴口罩。指甲是否過長。是否有受傷。口袋中 是否有私物。頭發(fā)之類的會不會露在帽子之外、身上是否粘有頭發(fā)。 從頭到腳以潔塵刷清潔一遍。 懲罰：毛發(fā)外露者、身上粘有頭發(fā)的人要被記名。 被抓到有頭發(fā)外露和身上粘帶有頭發(fā)的人則著紅色圍裙 個月內(nèi)發(fā)生三次毛發(fā)違反者則會在早會或晚會上被點(diǎn)名。 （入室及巡回違反的合計(jì)） 2 毛發(fā)巡回檢查： 時間：上午、午后、晚上 檢查者：檢查負(fù)責(zé)人 檢查內(nèi)容：頭發(fā)是否外露。

14、作業(yè)服以潔塵刷清潔一遍。身上是否粘有頭發(fā)、頭發(fā)外露的人 在檢查者面前或到鏡子前重新整理好頭發(fā)。違反者則記名在衛(wèi)生檢查確認(rèn)表上。 懲罰：個月內(nèi)發(fā)生三次毛發(fā)違反者（入室、巡回違反者合計(jì)）則會在朝會夕會上被點(diǎn)名。 毛發(fā)及入室檢查違反三次以上者則需著藍(lán)色圍裙周。 3） 時段性的衛(wèi)生檢查： 時間：每隔60分鐘、鈴聲一響、開始執(zhí)行， 檢查者：衛(wèi)生值班人員、班長、社員 檢查內(nèi)容：1、衛(wèi)生檢查的廣播一響，立刻停止作業(yè) 2、半制品蓋上蓋子。 3、把掉落在地上的垃圾裝入垃圾袋、把手套扔進(jìn)垃圾袋 4、集中在指定的場所、由值班人員一人進(jìn)行檢查、看是否頭發(fā)有外露，另一人用潔塵刷吸粘在身上的頭發(fā)和灰塵。（基本上需2人）

15、5、用酒精擦拭前掛、袖套。再戴上手套、后再用酒精噴灑手套。 424小時入室check 時間：21時 隔天21時 定期 第三周 不定期 基本上為發(fā)生客訴3日內(nèi) 檢查者：通常的入室check以外之時間帶由毛發(fā)對策組決定 檢察內(nèi)容：檢查內(nèi)容與懲罰和普通的入室check相同 紀(jì)錄違反者的姓名與入室者數(shù) 品保課收集24小時入室check的紀(jì)錄 5）毛發(fā)違反者的個人教育指導(dǎo) 時間：違反日起1周內(nèi) 對象：違反回?cái)?shù) 2回 質(zhì)量管理部 3回 部署社員 4回 副廠長 5回 廠長 方式：實(shí)施個人面談，根據(jù)毛發(fā)露出、毛發(fā)附著于身上及違反入室、巡回檢查之原因進(jìn)行教育指導(dǎo)。 6）違反毛發(fā)規(guī)定3次的個人教育指導(dǎo) 時間：集計(jì)

16、發(fā)表后一周以內(nèi) 對象：所屬部署長 方式：實(shí)施個人面談，根據(jù)毛發(fā)露出、毛發(fā)附著于身上及違反入室、巡回檢查之原因進(jìn)行教育指導(dǎo)。 個人面談結(jié)果向副長報(bào)告 參考手冊 衛(wèi)生手冊：毛發(fā)篇6、食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)6-1、便當(dāng)、飯團(tuán)、調(diào)理包便當(dāng)、飯團(tuán) 便當(dāng)、飯團(tuán)的水分多、營養(yǎng)豐富，加上處在20度的常溫下，這對微生物來說是最好的生存條件。因此、原材料的第一階段污染菌、調(diào)理、加工過程中的第二次污染菌如果很多的話、就會加快微生物的繁衍速度、到保存期限為止每克食物至少有10萬個以上。調(diào)理包、熟食 調(diào)理包、熟食因?yàn)榉旁?0度低溫下、污染菌比較少、因此微生物的繁衍速度比較慢。但是，由于很頻繁地使用萵苣、馬鈴薯、黃瓜、蔥等蔬菜，

17、而這些蔬菜都帶有來自于土壤中的大腸桿菌，因此無論如何清洗或是其他辦法來除去大腸桿菌群是很重要的事。意大利面、涼面 雖然是處于10度的低溫下，但因?yàn)楸砻娴挠坞x水分很多，導(dǎo)致微生物很容易繁衍。用水煮過后，再用冷水沖洗、在后面的過程中也是很容易造成大腸桿菌的污染。6-2 主要的微生物分類及其特征、分類革蘭氏陽性菌枯草菌耐熱、弱酸、存在于大氣中乳酸菌中溫性、強(qiáng)酸、是二次污染菌黃色球狀葡萄糖菌會導(dǎo)致食物中毒的一種細(xì)菌、其毒素具有耐熱性主要是來自于一些手上的傷口、或是一些化濃的傷口食中毒菌、耐熱性、存在于谷物、蛋制品中革蘭氏陰性菌大腸桿菌不耐熱、作為衡量加熱食品的衛(wèi)生指標(biāo)的一種細(xì)菌、主要是存在于一些帶水的

18、地方污染菌大腸菌含有0157的病原性大腸桿菌、存在于腸內(nèi)、土壤中、及一些排水的地方沙門氏桿菌是食物中毒菌、不耐熱、抗藥性強(qiáng)、多數(shù)存在于雞、牛、豬的腸內(nèi)真菌酵母不耐熱、強(qiáng)酸性、喜歡存在于咸的及甜的東西上霉菌不耐熱、抗藥性強(qiáng)、耐干燥、形成胞子、微生物的繁衍要素 控制方法 水 保持干燥 營養(yǎng) 清洗干凈、除去營養(yǎng) 溫度 降低溫度、置于低溫處 PH 避免中性、酸性或堿性皆可 時間 因?yàn)槲⑸飼駶L雪球似的不斷分裂繁衍，所以要縮短調(diào)理食用的時間、預(yù)防微生物污染的3個原則 不能進(jìn)入之原則 人- 檢查手指、鼻前庭、檢便、健康診斷、勤洗手、保持服裝整潔 物品- 新鮮的原材料、驗(yàn)收檢查 設(shè)施- 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施

19、 不增加之原則 人- 嚴(yán)格按照質(zhì)量管理手冊來教育、 手套的替換、用酒精噴手 物- 食品及用具要進(jìn)行消毒處理、要防止交叉感染、 食物的日期及時間管理、室內(nèi)、冷藏庫、冷凍庫的溫度管理 設(shè)施- 要明白區(qū)別不同作業(yè)區(qū)的重要性、 機(jī)械器具要清洗干凈 殺菌 物- 通過加熱殺菌（加熱中心溫度的測定 冷卻溫度的測定） 機(jī)械器具- 用酒精來殺菌、用殺菌劑（次亞塩素酸Na、4級銨塩等）來除菌、紫外線殺菌加熱殺菌（蒸氣、熱水）為最好。63 細(xì)菌性食物中毒的分類及其特征細(xì)菌性食物中毒主要是指感染性食物中毒和毒素型食物中毒兩種。感染型食物中毒就是指誤食帶有細(xì)菌的食品時而引起的中毒；毒素型食物中毒主要是指誤食食物中毒細(xì)菌

20、繁殖時所產(chǎn)生的毒素而引起的食物中毒。癥狀是幾個小時后會有腹痛、嘔吐、下痢、發(fā)熱等癥狀，甚至死亡。一、 感染型食物中毒沙門氏桿菌革蘭氏陰性、在60度的溫度下持續(xù)加熱20分鐘可以殺死菌體、發(fā)病一般在1224小時后，污染源主要是雞肉、牲畜的肉、蛋、老鼠、蟑螂腸炎弧菌革蘭氏陰性、在80度的溫度下持續(xù)加熱10分鐘可以殺死菌體。發(fā)病一般在1520小時后，具有好咸性的特征、一般存在海產(chǎn)的魚貝類中及加工品中。病源性大腸桿菌革蘭氏陰性、不耐熱、發(fā)病一般在食后的幾個小時內(nèi)，最晚是8小時。廣泛存在于自然界，如人或動物的腸道里、土壤中、下水道里、食物等因0157而導(dǎo)致中毒的事件至今也不能忘記革蘭式陰性嫌氣性細(xì)菌、抗熱

21、性差、發(fā)病一般在35個小時后、大多是在動物的腸管內(nèi)被檢出、污染源和沙門氏桿菌類似。二、毒素型食物中毒菌黃色葡萄球狀菌革蘭氏陽性，菌體通過充分加熱雖然可以殺死菌體、但是毒素不會被破壞、發(fā)病一般在23個小時后。廣泛分布在人和動物的傷口化膿處、鼻咽喉等處，米飯類的污染率很高。仙人掌桿菌革蘭氏陽性好氣性芽孢形細(xì)菌,具有耐熱性，發(fā)病癥狀主要有嘔吐型和下痢型兩種。嘔吐型一般發(fā)病時間是15小時；下痢型一般是816個小時。，米飯等的谷物類食品污染率相當(dāng)高。菌革蘭氏陽性的嫌氣性胚芽形成菌、共有AF六個類型，A型會產(chǎn)生腸激酶，具有耐熱性，發(fā)病高峰一般在1012小時。主要存在于動物的腸道里、土壤中、下水道、特別是一

22、些加熱的食品中。 肉毒桿菌革蘭氏陰性的胚芽形成菌、具有耐熱性、毒素有AG等7鐘類型，死亡率很高、一般為3080。發(fā)病高峰一般是1224小時，罐頭、瓶裝食品、發(fā)酵類食品在極端嫌氣的狀態(tài)下發(fā)育而成。7、藥品的基礎(chǔ)知識一、殺菌劑的比較種類性質(zhì)、特征酒精能在短時間內(nèi)殺死微生物。即使有污垢殺菌力也不低。有水的地方殺菌力反而變?nèi)酢＞凭痪哂懈g性。屬于食品添加物，廣泛用于食品、器具、手的殺菌。次氯酸鈉雖然能殺死微生物，但會較費(fèi)時間。有污垢殺菌力變?nèi)酢＿m當(dāng)?shù)臐舛纫话銥?50PPM、帶有臭味。能腐蝕鐵與橡膠。屬于食品添加物，主要用于蔬菜類、器具的殺菌。除菌洗潔劑（DDAC）即使低濃度也具有很強(qiáng)的殺菌力。即使有

23、污垢殺菌力也不會減弱。且具有殺菌和洗凈的雙重功效。因?yàn)椴粚偈称诽砑游铮挥糜谄骶叩那逑礉崥⒕６?清潔劑、殺菌劑的用途。用途種類品名制造廠家頻度加工、調(diào)理的普通容器、鐵板 洗鞋中性洗潔劑每回加工納豆用洗劑除菌洗凈劑上野製薬每回炊飯用容器、炊飯零件煮麵機(jī)冷卻槽義大利麵、沙拉攪拌機(jī) 脫水機(jī)馬鈴薯粉碎機(jī)飯糰成型機(jī)輸送帶盛飯機(jī)零件輸送帶準(zhǔn)備室一般器具除菌洗滌劑奧野製薬每回米飯真空冷卻機(jī)加熱室 除油污泡沫型除菌劑強(qiáng)堿性洗潔劑每回現(xiàn)場地板清洗炊飯鞋堿性洗潔劑每回油炸鍋和烤爐噴氣式烤爐輸送帶加熱室油污強(qiáng)堿性洗潔劑小堺化學(xué)3個月一次每月脫銹研磨劑入洗劑液體花王一個月一次籃筐洗凈強(qiáng)堿性洗潔劑花王每回洗手洗手液

24、石鹸液每回手、器具的殺菌酒精日本化薬每回蔬菜、器具的殺菌次氯酸鈉水研每回蔬菜之洗凈食品用洗劑奧野製薬每回8、洗滌、殺菌的基礎(chǔ) 器具的洗滌、殺菌-對洗凈的東西進(jìn)行消毒殺菌、干燥是最基本的。 洗滌、去除污垢-用熱水浸泡、用中性洗滌劑清洗、用堿性洗滌劑清洗。 殺菌、殺死微生物-用除菌洗滌劑清洗。用次氯酸鈉浸泡。用浸泡過次氯酸鈉的毛巾擦拭。用酒精噴灑、浸泡過酒精的毛巾擦拭，浸泡在酒精中。 放入紫外線殺菌箱，蒸汽、熱水殺菌。 干燥-、減少水分-自然風(fēng)干。熱風(fēng)干燥是效果最佳的。 保管、防止交叉污染-為了區(qū)別干凈的器具、不干凈的器具，必須放在指定的場所。各個作業(yè)現(xiàn)場，器具類的洗滌、殺菌方法一覽表部門 器具名

25、稱洗滌。殺菌的方法前處理區(qū) 器具類用中性洗滌劑清洗。水洗、自然干燥。在固定的場所保管。蔬菜區(qū)加熱用蔬菜的切菜板及刀具加熱用粉紅、黃、藍(lán)蔬菜的籠子 生食用紅蔬菜的籠子切蕃茄用的薄切器、器具切蕃茄用的菜板、刀具用中性洗滌劑清洗。水洗、放在蔬菜室紫外線殺菌庫保管水洗。自然干燥。放在指定場所保管。水洗。作業(yè)結(jié)束后，以次氯酸鈉液保管。水洗。浸泡在酒精消毒。用中性洗滌劑清洗。放在色拉室紫外線殺菌庫中保管。加熱區(qū) 烤爐鐵盤 刮刀 刮刀，刮勺 作業(yè)中鍋 作業(yè)中鍋 終了后馬鈴薯粉碎機(jī) 開始前 終了后意大利面機(jī) 開始前 終了后面簍 量杯 開始前 終了后用中性洗滌劑清洗。水洗、自然干燥、保管在指定的場所用中性洗滌劑

26、清洗。水洗、浸泡在酒精里殺菌消毒。水洗。浸泡在次氯酸鈉中。用中性洗滌劑清洗。水洗。熱水殺菌、浸泡在次氯酸鈉中裝滿熱水。以除菌洗劑清洗。加滿熱水。切除部分以酒精浸泡。煮面槽、冷卻槽以沸騰殺菌。裝滿熱水高壓洗凈。煮面槽、冷卻槽（倒入除菌洗劑）沸騰。15分蒸氣殺菌。水洗、15分蒸氣殺菌、保管在調(diào)理冷藏庫。炊飯室 攪拌混合用的器具。金屬探測機(jī) 出口處的輸送帶用除菌洗潔劑清洗。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒、酒精噴霧消毒。放在計(jì)量室保管。用酒精消毒過的毛巾擦拭。酒精噴霧消毒。色拉區(qū) 器具、切菜板（在作業(yè)過程中） （終了后） 色拉攪拌機(jī)用中性洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒。用中性洗劑清洗。水洗

27、、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒。放置紫外線殺菌庫保管使用除菌洗劑。水洗，用次氯酸鈉擦拭，用酒精噴霧消毒。準(zhǔn)備區(qū) 器具、切菜板 作業(yè)中 終了后用除菌洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒用除菌洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒組合室 大桶，大盆等 作業(yè)中 大桶、大盆等 終了后湯匙、勺子、橡膠板 終了后 切菜板、刀具 終了后 飯團(tuán)成型機(jī)零件 終了后 輸送帶 終了后涼面機(jī) 終了后用中性洗滌劑清洗。水洗，除去水分、酒精噴霧用中性洗滌劑清洗。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒。用中性洗滌劑清洗。水洗、浸泡在酒精原液里消毒，用中性洗滌劑清洗。水洗、放置紫外線殺菌庫保管用熱水、除菌洗潔劑清洗。

28、水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒。以酒精噴霧、組裝用熱水、除菌洗潔劑清洗。水洗、浸泡在酒精里消毒。水洗、在80的水中以除菌洗劑起泡洗凈。水洗，裝滿熱水9、籃筐管理、食材管理票 一、籃筐管理 洗凈過的食材放的籃筐和放不干凈食材的籃筐對籃筐顏色的不同區(qū)分管理，這樣可防止交叉污染。名稱、顏色主要使用的食材主要使用場所藍(lán)色網(wǎng)狀籃筐生肉、生魚解凍下處理室橘色網(wǎng)狀籃筐生魚解凍下處理室黃色生魚、生肉的腌漬解凍下處理室茶色籃筐腌漬品冷凍庫、解凍下處理室藍(lán)色解凍用籃加熱后解凍食材準(zhǔn)備解凍冷藏庫、調(diào)理冷藏庫黃色網(wǎng)狀用籃加熱后之油炸物油炸物加熱室、色拉室準(zhǔn)備室黃色調(diào)理用籃筐加熱后的半成品洗凈后的蔬菜加熱區(qū)、準(zhǔn)備室、組合室

29、、色拉室、蔬菜區(qū)白色透明籃筐涼拌菜、 切片物色拉區(qū)、準(zhǔn)備室、組合室黃色色拉籃框涼拌物色拉室黃色煮飯籃筐加熱后的米飯清洗區(qū)、組合室（成型室）黃色的裝面包用籃面包片面包切片區(qū)、組合室（成型室）紅色不良品用籃不良品組合室、準(zhǔn)備室、調(diào)理室橙色包材用籃食材以外的一些備用品組合室藍(lán)色籃筐成品組合室 中心二、食材管理票 使用食材管理票的分類管理主要是為了要明確，如：食材是何時開封的？何時使用的？等。如使用過程中的情況，防止在使用過程中搞錯。特別是要清楚食材的罐頭材料。如果無法確定何時的東西直接當(dāng)作廢棄物丟棄。名稱 目的主要使用的食材主要使用的場所進(jìn)貨的每日日志 購入所有的食材常溫庫、冷藏庫、冷凍庫解凍食材管

30、理票生肉、生魚解凍肉處理室解凍管理票(面包)解凍后面包解凍冷藏庫、切面包室原料(成品)解凍管理票加熱后食材、裝飾用魚貝類解凍冷藏庫、調(diào)理冷藏庫準(zhǔn)備解凍庫、炊飯冷藏箱腌漬物管理票生肉、生魚解凍肉處理室作業(yè)管理票放在籃筐內(nèi)暫時保管之食材冷凍庫、計(jì)量室、組合室開封管理票 開封過材料美乃滋、醬料、調(diào)味料、奶油、干物料等調(diào)理冷藏庫、計(jì)量冷藏庫、準(zhǔn)備室冷藏庫、準(zhǔn)備室、炊飯冷藏箱、解凍冷藏庫未開封管理票未開封食材計(jì)量冷藏庫、準(zhǔn)備室冷藏庫真空調(diào)理管理票真空調(diào)理食材調(diào)理冷藏庫調(diào)理管理票須調(diào)理之食材調(diào)理室半制品管理票需組合之食材準(zhǔn)備室、組合室不適合管理票包材不良組合室10、食品衛(wèi)生管理方式在制作飯團(tuán)、便當(dāng)時，為了

31、保證達(dá)到細(xì)菌檢查為零，在防止微生物污染的三個原則中特別對“不要讓微生物增加”。以下是關(guān)于食品及機(jī)械器具的衛(wèi)生管理方法說明。10-1食材使用管理基準(zhǔn)食材種類使用期限保管場所 蔬菜類非加熱原料(萵苣、水菜等)到貨日+3日原料冷藏庫非加熱原料(上記以外)到貨日+3日原料冷藏庫加熱原料到貨日+4日原料冷藏庫切后的蔬菜 非加熱用加工日+3日原料冷藏庫切后的蔬菜 加熱用加工日+4日原料冷藏庫切后的蔬菜未加熱原料一配調(diào)理冷藏庫加熱原料一配調(diào)理冷藏庫解凍后的蔬菜解凍日+3日調(diào)理冷藏庫開封解凍后蔬菜一配+二配調(diào)理冷藏庫肉類解凍后的肉類解凍后開封解凍開始日+3日一配+二配解凍肉處理室魚貝類解凍后的魚類解凍后開封解

32、凍開始日+3日一配+二配解凍肉處理室裝飾用的魚貝類解凍后的魚類解凍后開封解凍開始日+3日一配+二配調(diào)理冷藏庫罐頭開封過的一配+二配調(diào)理冷藏庫 冷藏箱調(diào)理使用的食材解凍品未開封的解凍日+3日調(diào)理冷藏庫解凍品開封后一配+二配調(diào)理冷藏庫常溫品開封后一配+二配調(diào)理冷藏庫 冷藏箱常溫品開封后醬料一配+7日調(diào)理冷藏庫 冷藏箱準(zhǔn)備使用的食材解凍制品未開封解凍日+3日解凍冷藏庫解凍制品開封一配+2配解凍冷藏庫解凍原料未開封解凍開始日+3日準(zhǔn)備室解凍冷藏庫解凍原料已開封一配+二配準(zhǔn)備室解凍冷藏庫冷凍生食未開封解凍開始日+2日準(zhǔn)備室冷藏庫常溫已開封的食材一配+7日準(zhǔn)備室冷藏庫 準(zhǔn)備室炊飯用食材解凍品未開封的解凍開

33、始日+2日冷藏庫解凍品已開封的一配+二配冷藏庫常溫已開封的、食材一配+二配冷藏庫常溫開封過的調(diào)味料一配+7日炊飯計(jì)量室10-2手套的更換和酒精噴霧洗手、更換手套和酒精噴霧是食品衛(wèi)生中最基本的。作業(yè)狀況手、指甲的清潔、消毒的種類接觸到臉、口罩時對手用酒精噴霧消毒碰觸食材以外的東西（籃筐、磅稱等）對手用酒精噴霧消毒衛(wèi)生檢查時段更換手套、酒精噴霧消毒切換品項(xiàng)時更換手套、酒精噴霧消毒碰觸加熱過的半成品更換手套、酒精噴霧消毒碰觸到臺車、地板等地方更換手套、酒精噴霧消毒10-3常溫庫、冷藏庫、冷凍庫（采購部、調(diào)理室、半成品管理區(qū)）污染區(qū)域 1、在紙箱、籃筐上標(biāo)示進(jìn)貨日期 2、從紙箱取出之原物料標(biāo)示進(jìn)貨日期

34、 3、制作原、物料的分配圖表在架子上標(biāo)明材料名稱等，明確原、物料的配置。 4、萵苣、水菜的使用期限為入庫日+2日，因此在購買時必須確保新鮮度。 5、其他非加熱之蔬菜使用期限為入庫日+3日，為保持鮮度入庫的量需注意。 6、實(shí)施先進(jìn)先出的制度，盡量不要留下一些舊的原材料。 7、如果有原料過期，須當(dāng)作廢棄物丟棄。 8、下架品須明示下架品，須與其他原料區(qū)別并丟棄。 9、配置不適合之籃筐，保管不良品。 10、需暫時保管之場合，使用數(shù)紀(jì)錄在作業(yè)管理票中。10-4 調(diào)理室 解凍肉處理室 污染區(qū)域 1、未加熱之原料生肉的解凍是使用藍(lán)色網(wǎng)狀籃筐、生魚則使用橙色網(wǎng)狀籃筐、浸漬物則用茶色或黃色籃筐 2、禁止加熱后原

35、料之解凍 3、自然解凍時，請貼上附有品名、解凍開始時間、使用期限的解凍管理票 4、能用流水解凍的只有雞肉，但禁止用無流動之水解凍。 5、解凍原料的表面溫度為10以下。 6、浸漬時，貼上附有品名、浸漬開始時間、結(jié)束時間的浸漬管理票。10-5 調(diào)理室 蔬菜室 準(zhǔn)清潔區(qū)域 1、開墾用籃（粉紅）、切后及洗凈前用籃（黃色）、前處理清潔后（藍(lán)色）、 生食用籃（紅色）等須區(qū)別開來。 2、生食用籃（紅）須先浸泡在次氯酸鈉中。 3、生食用萵苣等紅色用籃放進(jìn)脫水機(jī)中脫水，加熱用人蔘等藍(lán)色用籃放入脫水機(jī)脫水。 4、脫水機(jī)本體與蓋在一個品項(xiàng)終了后噴灑次氯酸鈉水。 5、蔬菜洗淨(jìng)機(jī)除了萵苣、水菜以外禁止使用。 6、加熱蔬

36、菜用粘板、菜刀需放在切菜室的紫外線殺菌庫保管。 菜刀須區(qū)分人蔘等硬質(zhì)物與高麗菜軟質(zhì)物使用。 7、蕃茄用切刀作業(yè)終了后，需放置色拉室殺菌庫保管。 8、蕃茄切片機(jī)零件需放置酒精原液中保管。 9、蕃茄用零件在作業(yè)開始前須蒸氣殺菌。 10、蕃茄用粘板、菜刀需放置色拉室殺菌庫保管。 11、在蔬菜處理室切殺菌后蔬菜，使用保管在色拉室的粘板與菜刀。 12、半成品使用調(diào)理籃筐、白色透明籃筐。 13、袖套、圍裙使用浸泡過次氯酸鈉的毛巾擦拭。10-6 調(diào)理課 色拉室 調(diào)理冷藏庫 清潔區(qū)域 1、剪刀、開罐器放在酒精原液中保管。特別是剪刀禁止一邊浸泡一邊使用。 2、切菜板、不銹鋼容器、攪拌棒需放置在殺菌庫中保管。 3

37、、洗凈后之器具，需用次氯酸鈉擦拭、噴灑酒精。 4、裝飾用生魚貝類禁止流水解凍。貼上附有開封日期、使用期限的開封管理票放置調(diào)理冷藏庫保管。 5、色拉室的開封食品貼上附有品名、使用數(shù)的開封管理票，放置調(diào)理冷藏庫解凍。 生食蔬菜的修正品貼上附有品名、使用數(shù)的半制品管理票，放置調(diào)理冷藏庫的殺菌蔬菜放置區(qū)保管。 加熱蔬菜貼上附有品名、使用數(shù)的調(diào)理管理票，放置調(diào)理冷藏庫保管。 6、全部的半制品使用調(diào)理籃筐、白色透明藍(lán)筐、色拉籃筐。 7、袖套、圍裙使用浸泡過酒精的毛巾擦拭。 8、全部之原物料需使用次氯酸鈉做外裝殺菌在噴灑酒精才能開封。 9、切蛋制品時，使用之器具需噴灑酒精。 10、在醬料、美乃滋中混合pH調(diào)

38、整劑、芥末，再加入食材。 11、冷凍加熱后食材需貼上附有品名、解凍日、使用期限的解凍管理票放置調(diào)理冷藏庫保管。 12、製造食材須貼上附有品名、解凍日、使用期限的管理票放置調(diào)理冷藏庫保管。 13、調(diào)理冷藏庫中需解凍之原料使用藍(lán)色解凍籃筐。 14、色拉室之器具需用中性洗劑清洗，色拉攪拌機(jī)使用除菌洗劑清洗。 15、地板須保持干燥。 16、禁止在水槽上直接割開調(diào)味液，需在網(wǎng)狀籃筐上割開。 17、已處理過的籃筐需同方向整齊擺放。107調(diào)理室 加熱區(qū) 計(jì)量室 準(zhǔn)清潔區(qū)域 1、禁止解凍生肉、生魚。 2、禁止解凍做罐頭的魚貝類水產(chǎn)品。 3、加熱后半成品使用調(diào)理籃筐、白色透明藍(lán)筐、黃色網(wǎng)狀籃筐。 4、裝盛在鍋中

39、加熱處理后之半成品的器具需使用200ppm次氯酸鈉殺菌。 作業(yè)終了后，器具洗凈后則在鍋中殺菌。 5、在鍋中使用的使用次氯酸鈉殺菌。 6、清洗鍋釜時，移動半制品并蓋上蓋子后清洗。 7、煮意大利面時，須以10以下之冷卻水冷卻之。 8、煮意大利面使用的計(jì)量杯等作業(yè)結(jié)束后用蒸氣殺菌。作業(yè)開始時也需蒸氣殺菌。 9、意大利面所浸漬之水槽在作業(yè)終了后放置調(diào)理冷藏庫保管。 10、煮意大利面時需換手套、噴酒精、并帶袖套與圍裙。 11、煮面時作業(yè)中手套需浸泡酒精。 12、袖套與圍裙需以已浸泡過酒精的毛巾擦拭。 13、蒸烤、油炸分別有兩個人分擔(dān)操作（如果是一個人操作，必須更換手套，噴75%酒精） 14、洗干凈的地板

40、，將半成品移動至此位子時，注意地上不要留有水痕。 15、往臺車上放置裝有半成品的籃筐時，首先將空的籃筐放上去。 加熱的中心溫度為85以上，按產(chǎn)品不同做測試和記錄。 16、真空冷卻機(jī)上放置冷卻時間為30分鐘以下。 17、冷卻中心溫度，米飯類為25以下，菜類為10以下。 18、烤飯團(tuán)等（中心溫度上升難）使用的計(jì)量杯、容器等專用化，作業(yè)完成后用蒸汽殺菌。 放在色拉室殺菌庫保管。 19、烤箱所使用的器具需浸泡酒精。 20、使用需割開的開封物時，需使用浸泡過的剪刀。 21、在取出開封物之物品時，須以酒精擦拭袖套、圍裙并換手套、噴酒精。 22、蕃茄壓碎機(jī)在作業(yè)終了后，以除菌洗劑清洗。備品浸泡在酒精中。 2

41、3、真空冷卻機(jī)的水滴在每次冷卻後需以酒精擦拭。 24、開封食材需貼上附有品名、開封月日期、使用期限之開封管理票，于計(jì)量室冷藏庫保存。108炊飯區(qū) 清潔區(qū)域 1、在作業(yè)管理票上記下混合煮的調(diào)味材料的名稱，使用次數(shù)，冷藏保管。 2、開封食材則在開封管理票上記下半成品的名字、記錄開封次數(shù)、冷藏保管。 3、解凍食材在則在解凍管理票上記下半成品的名字、解凍日、使用期限并冷藏保管。 4、拌勻混合容器需以除菌洗劑清洗，浸泡在次氯酸鈉中。 5、器具、洗劑禁止直接放置。 6、冷卻中心溫度要在25以下，20以上。 7、將器具洗凈殺菌時，禁止使用掃除用的橡膠手套（用長手套） 8、進(jìn)出口處的潔塵刷、金屬探測機(jī)需以酒精

42、擦拭。 9、換品項(xiàng)時需換手套與噴酒精。 10、紅飯用需浸泡在1的液中。109準(zhǔn)備室 準(zhǔn)備冷藏庫清潔區(qū)域 1、開封過的產(chǎn)品在200ppm次氯酸鈉中進(jìn)行10分鐘以上外包裝殺菌。 2、禁止在水池上直接對開封品進(jìn)行擠汁。需在網(wǎng)狀籃筐上擠汁。 3、使用過的剪刀要浸泡在75%酒精中。 4、菜刀、容器、金屬籃框、切割雞蛋的線等在熱風(fēng)殺菌箱中保管。沾醬容器則放置在指定場所。 5、雞蛋切離器因容易受污染，噴灑酒精頻率需增加。 6、切菜板需浸在酒精中。 7、洗凈后之器具需以次氯酸鈉擦拭與噴酒精。 8、開封食材在則在開封管理票上記下名字、記錄開封次數(shù)、冷藏保管。 9、解凍食材在則在解凍管理票上記下名字、解凍日、使用期限、解凍冷藏庫保管。 10、過期之食材則廢棄不用。