1、課題課題1 1一一. .果肉的出汁率低果肉的出汁率低, ,耗時長耗時長二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發生沉淀二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發生沉淀一、課題目標一、課題目標 1.1.簡述果膠酶的作用；簡述果膠酶的作用； 2.2.檢測果膠酶的活性；檢測果膠酶的活性； 3.3.探究溫度和探究溫度和pHpH對果膠酶活性的對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量；影響以及果膠酶的最適用量； 4.4.搜集有關果膠酶應用的資料。搜集有關果膠酶應用的資料。二、課題重點與難點二、課題重點與難點 課題重點：課題重點： 溫度和溫度和pHpH對果膠酶活性的影響。對果膠酶活性的影響。課題難點：課題難點： 果膠酶的最適用量。果

2、膠酶的最適用量。三、基礎知識分析三、基礎知識分析 知識要點知識要點: :1.1.果膠酶的作用；果膠酶的作用；2.2.酶的活性的定義；酶的活性的定義；3.3.影響酶活性的因素；影響酶活性的因素；4.4.果膠酶的用量。果膠酶的用量。 保護植物細胞；支撐植物細胞彈性小；全透性纖維素、果膠 植物細胞壁以及胞間層的主要組成成植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一種一種高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。果膠果膠: : 在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。果膠酶能夠分解率，還會使果汁

3、渾濁。果膠酶能夠分解果果膠膠，瓦解植物細胞的，瓦解植物細胞的細胞壁細胞壁及及胞間層胞間層，使，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶果膠酶酶普遍存在于動、植物和微酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或生物中，將酶從生物組織或細胞以及發酵液中提取出來，細胞以及發酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標準可加工成具有一定純度標準的生化酶制劑。的生化酶制劑。思考討論思考討論 酶具有酶具有哪些獨特的優哪些獨特的優點點? ?其本質和作其本質和作用場所是什么用場所是什么? ?催化效率

4、高催化效率高 專一性強專一性強 作用條件溫和作用條件溫和 酶的本質主要是蛋酶的本質主要是蛋白質白質, ,少數是少數是RNA.RNA.在生物體內外均可在生物體內外均可發揮作用發揮作用1.1.果膠是植物組織的組成成分之一果膠是植物組織的組成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物組織的哪一部分在于植物組織的哪一部分? ?（）（）細胞核細胞質細胞間隙細胞核細胞質細胞間隙細胞壁及胞間層細胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內的果膠分解成（）果膠酶能將植物組織內的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包

5、括括( )( )A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果膠分解酶果膠分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果膠酯酶果膠酯酶DBC4.4.在果汁加工中在果汁加工中, ,果膠不僅會影響出汁率果膠不僅會影響出汁率, ,還會還會使果汁渾濁使果汁渾濁, ,因此應加入果膠酶去除果膠因此應加入果膠酶去除果膠, ,這表現這表現酶的酶的( ( ) )A.A.多樣性多樣性 B.B.高效性高效性 C.C.專一性專一性 D.D.受溫度影響受溫度影響 果汁經濃縮在高濃度的糖存在的條件下，果汁經濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風味，可以形成果凍。但糖含量太多影響風味，也不符合

6、當今人們對健康食品的要求，也不符合當今人們對健康食品的要求，必須采用酶法處理技術。必須采用酶法處理技術。“最佳果漿酶解工藝最佳果漿酶解工藝”（OMEOME工藝），其工藝），其優點是明顯提高榨汁率，使壓榨機生產優點是明顯提高榨汁率，使壓榨機生產能力提高能力提高3030100100，果渣量減少，果渣量減少30305050 ，作食品添加劑改善口味，作食品添加劑改善口味，增加營養增加營養 果膠酶發揮作用需要怎樣的條件呢果膠酶發揮作用需要怎樣的條件呢? ?什么是酶的活性？如何表示？什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？影響酶活性的因素是什么？ 2.2.酶的活性與影響酶活性的因素酶的活性與影響

7、酶活性的因素 指酶催化一定化學反應的能力。酶反指酶催化一定化學反應的能力。酶反應速度用應速度用單位時間單位時間內內單位體積單位體積中中反應物反應物的減少量的減少量或或生成物的增加量生成物的增加量來表示來表示. .(1)(1)酶的活性酶的活性(2)(2)影響酶活性的因素影響酶活性的因素 a.a.溫度溫度b.pHb.pH C. .酶的抑制酶的抑制劑劑. .果膠酶的用量果膠酶的用量酶的活性受溫度酶的活性受溫度pH值等外界因素值等外界因素的影響，本節課我們首先探究一的影響，本節課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響下溫度對酶活性的影響提出問題：探究溫度對酶活性的影響預期假設：在最適溫度（約 40 ）酶的

8、活 性大、低于或高于最 適溫度時酶活性遞減可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒溫箱中恒溫加熱待試管內溫度穩定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格說明說明: :等量的控制（果泥、果膠酶的

9、量）等量的控制（果泥、果膠酶的量）等時間的控制（反應時間、過濾時間）等時間的控制（反應時間、過濾時間）恒溫的控制（不同反應物的預熱恒溫的控制（不同反應物的預熱 水浴、水浴、反應物的混合攪拌等）反應物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）其他處理（加水、濾紙等）分析結果得出結論分析結果得出結論: :溫度影響酶的活性溫度影響酶的活性探究探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的反應液中的pH可以通過體積分數為可以通過體積分數為0.1%的氫氧的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調節

10、。化鈉或鹽酸溶液進行調節。攪拌器拌制成蘋果攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入泥均分裝入果膠酶水果膠酶水溶液等量溶液等量支試管支試管支試管支試管各取一支分組分別放入各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒度的恒溫水箱中恒溫加熱溫加熱待試管內溫度穩定后，將果膠待試管內溫度穩定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調節為酶加入相同溫度的蘋果泥中調節為恒溫保持恒溫保持過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格探究探究PHPH對酶活性的影響對酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內，調整之適量的水混合裝入

11、一個容器內，調整之PHPH至至2.0,2.0,保存于保存于3737度的水浴鍋內。過一段時間后，度的水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的物質為（容器內剩余的物質為（ ）A.A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A1 1為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？溫處理

12、？將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時的溫溫處理，可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。的問題。2 2在探究溫度或在探究溫度或pHpH的影響時，是否需要設的影響時，是否需要設置對照？如果需要，又應該如何設置？為什么？置對照？如果需要，又應該如何設置？為什么？需要設置對照實驗，不同的溫度梯度之需要設置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的間或不同的pHpH梯度之間就可以作為對照，梯度之間就可以作

13、為對照，這種對照稱為相互對照。這種對照稱為相互對照。 3 3A A同學將哪個因素作為變量，控制哪些因同學將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？素不變？為什么要作這樣的處理？B B同學呢？同學呢？ A A同學將溫度或同學將溫度或pHpH作為變量，控制不變作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應的時間和過濾的時間等。只有在實驗中應的時間和過濾的時間等。只有在實驗中保證一個自變量，實驗結果才能說明問題。保證一個自變量，實驗結果才能說明問題。B B同學對于變量的處理應該與同學對于變量的處理應該與A A同學相同，同學相同，只是觀察

14、因變量的角度不同。只是觀察因變量的角度不同。4 4想一想，為什么能夠通過測定濾想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質，小果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分子物質可以通過濾紙，因此蘋果汁的體分子物質可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應了果膠酶的催化分解果膠的能積大小反應了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和力。在不同的溫度和pHpH下，果膠酶的活下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。性越大，蘋果汁的體積就越大。( () )探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量 探究果膠酶的用量是建立在

15、探究最適溫探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和度和pHpH對果膠酶活性影響的基礎之上的。對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變量是此時，研究的變量是 ，其他因素，其他因素都應都應 。果膠酶的用量果膠酶的用量保持不變保持不變方案方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應液的反應液的pH必須相同，否則將影響實驗必須相同，否則將影響實驗結果的準確性。結果的準確性。溫度是變量，應控制果泥量、果膠酶的溫度是變量，應控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間和混合物的濃度和用量、水浴時間和混合物的pHpH等等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個變量對果膠酶的活性產生影響。有溫度一個變量對果膠酶的活性產生影響。五、結果分析與評價五、結果分析與評價 根據實驗數據繪制出的溫度和根據實驗數據繪制出的溫度