1、 食品 監督管理與食物中毒的預防控制系別：園林科技分院班級：11食檢（2）班姓名：張娟日期：2013年6月23日明確餐飲監管重點 防控食物中毒發生     摘要 “民以食為天，食以安為先”，餐飲服務行業位于從“農田到餐桌”食品鏈的最末端，餐飲服務監管是食品安全分段監管鏈條的最后一環節，是保障公眾飲食安全的最后一道關口，“食以安為先”這就決定了餐飲服務食品安全的重要性，而預防和控制食物中毒事故是食品藥品監管部門最基本和最重要的工作任務和目標之一。明確餐飲環節食品安全監管重點，對防控食物中毒事故發生具有重要意義。 關鍵詞：食品監督管理 食物中毒 預防控制前言 衛生部2013年3

2、月5日公布，2012年收到全國食物中毒事件報告174起，中毒6685人，死亡146人，無特別重大和重大級別報告。與2011年網絡直報數據相比，報告起數和中毒人數分別減少7.9%和19.7%，死亡人數增加6.6%。從食物中毒原因來看，2012年微生物性食物中毒事件報告中毒人數最多，主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的細菌性食物中毒。有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報告起數和死亡人數最多，也是食物中毒事件的主要死亡原因，中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主。【1】一、食物中毒的概念 定義：指攝入了含有生物性、化學

3、性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當做食物攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、惡急性疾病。【2】【3】 食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最常見的疾病。 食源性疾病的定義：指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。【3】 我們每個人都是食源性疾病的感染者。 二、食物中毒的一般表現特性 發生食物中毒，其調查分為流行病學調查和衛生學調查。衛生學調查主要是通過采樣（食物、嘔吐物、排泄物）檢驗，查找致病原因（或毒物或細菌）。 流行病學調查是通過詢問了解當事人，尋找發病的規律特性。調查發現一般都是同一人群、同一地點、吃同樣的食物，幾乎在同一時間段出現同樣的癥狀。細菌性中毒表

4、現為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。化學性中毒表現為臉色蒼白、嘴唇紫黑、呼吸困難、神志不清、中毒昏迷。 對于采樣不及時，已用藥未能取得實驗室診斷資料的，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名以上到主任醫師或食品衛生專家共同研究判定，其他任何單位和個人無權隨意定性。 我們在執法調查了解階段不能隨意判定。“食物中毒”可以概述為“食源性疾病”，在未明確食物中毒診斷前，只能稱為急性腸胃炎或原因不明的中毒。【2】三、食物中毒的原因 微生物性污染，食物中毒是由多種因素引起的，食物采購、貯存不當致病細菌（比如腸類弧菌、沙門氏菌、鏈球菌、金黃色葡萄球菌、曲霉菌等）污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時間，

5、某些食物中的致病因素未被徹底滅活等或食物本身變質。 生物因素有毒動、植物：野生毒蘑菇，發芽土豆中的龍葵素，四季豆中的皂素，鮮黃花中的秋水仙堿，河豚魚中的河豚毒素（神經毒素），海鮮中的貝類毒素等。因一些消費者缺乏預防食物中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護意識較弱而誤食。化學性污染：農藥、獸藥殘留超標，有機氯、磷、汞，抗生素、激素，誤用、混用、濫用非食品（亞硝酸鹽）、食品添加劑，人為投毒，犯罪行為。【4】【5】食品衛生監督管理能力薄弱。 四、食物中毒的處置 制定工作預案，成立工作小組，一旦發生食物中毒事件，應立即啟動應急處置工作預案，一般步驟措施如下： 救人員：送醫療機構，全力救治中毒

6、人員。 采樣本：疾控部門開展流行病學調查，采集食物、嘔吐物、排泄物。 做調查：食品執法人員對現場進行調查，詢問當事人。 封現場：食品執法人員封存造成或可能導致中毒的食品及原料。 控事態：控制事故擴散、責令收回已售危險食物。 作處理：根據事件大小、情節給予行政處罰或交司法機關追究刑事責任。 五、食物中毒的預防 為預防食物中毒事故發生，作為擔負餐飲消費環節食品安全監管職責的食品藥品監管部門，在履行餐飲服務食品安全監管職能時，要抓住預防食物中毒特別是群體性食物中毒事故的監管重點和關鍵環節。 食品藥品監管部門要根據食物中毒事故發生規律，其規律主要是每年第三季度（7-9月份）為食物中毒高發期，集體食堂、

7、中小型餐飲店為食物中毒易發部位。細菌性食物中毒為多發癥候，更加有針對性地對重點部位（學校食堂、集體食堂、建筑工地食堂、餐飲服務企業）、重點品種（涼拌葷素菜、生食水產品、盒飯、熟食、菜豆、蘑菇燈高風險品種）、重點區域（旅游景點、農家樂、農村自辦宴席、流動供餐、城鄉結合部、農村小餐飲）、重點季節（第三季度）、重點目標（細菌性食物中毒），采取有力措施加強監管，切實做好食物中毒預防工作。【6】 六、思考和建議 這些食物中毒事件的發生表面上看起來是因為氣溫的變化、加工不當、或消費者個體的差異等偶然因素引起，實質上都是因為餐飲經營者沒有完全盡到第一責任人而引起的。 食品原材料采購是人為的，只要嚴格執法采購

8、進貨驗收、索證索據記錄就能避免使用不合格食品原料，讓其進入餐飲店；加工制作環節也是人為的，只要制作人員嚴格遵守食物煮透煮熟，生熟分開存放加工；食物搭配正確，避免食物相克；涼菜五專（專間、專人、專消毒、專冷藏、專工具）到位，食品添加劑按國家標準規范的使用其范圍、用量，也能保障食品安全；餐飲具清洗也是人為的，嚴格按照“一洗二清三消毒四保潔”，不用帕子擦，防止二次交叉污染，就能避免餐具帶菌，前提是操作人員必須身體健康。這樣食物從原料到成品都經過嚴格檢查，大大減少了食物中毒的可能性，幾乎沒有食物中毒的可能。 監管部門做到以下幾點: 1、宣傳教育：我們既是餐飲活動的參與者，也是食物中毒的受害者。應該對廣

9、大群眾開展形式多樣豐富的宣傳教育，如開展社區講座、宣傳單等使大家了解食物中毒的一般特性，及時預防，如：生食海產品、食物要煮熟、隔夜飯菜一定要重新高溫加熱，確定未變質方可食用等。 2、專業培訓：對餐飲單位（學校食堂、餐館、酒店）從業人員進行預防食物中毒知識專題培訓，從烹調加工技術層面講解，比如食品原料進購處理，動、植物食品，水產品加工分開處理，初加工、半成品、成品分開處理存放，食物要搭配正確，器具要嚴格消毒。3、監管部門應該加強信息收集處理工作，及時報告、傳遞，保證信息通暢，做到早發現、早報告、早評估、早預警、早控制、早解決，對控制消除食物中毒事故有重大作用。群眾應做到以下幾點：1、 養成良好的衛生習慣。2、 食品在食用前要徹底清潔。3、 不吃霉變的食物。4、 警惕誤食有毒有害物質引起中毒。5、 了解常見的食物中毒預防知識。【7】參考文獻： 【1】2012年食物中毒統計 來源：中國新聞網 2013.3.5【2】中華人民共和國國家標準食物中毒診斷標準及技術處理總則（GB 14938-94）【3