1、項目二項目二 食品原料的營養價值食品原料的營養價值 了解植物性原料的種類，熟悉原料的營養成了解植物性原料的種類，熟悉原料的營養成 分，掌握其營養價值；分，掌握其營養價值； 1. 了解動物性原料的種類，熟悉原料的營養成了解動物性原料的種類，熟悉原料的營養成 分，掌握其營養價值；分，掌握其營養價值； 2. 了解其他食品原料的種類，熟悉原料的營養了解其他食品原料的種類，熟悉原料的營養 成分，掌握其營養價值。成分，掌握其營養價值。 3.第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神學習目標食品原料分類植物性原料植物性原料 動物性原料動物性原料 其他食品原料其他食品原料（加工性原料（加

2、工性原料 ） 任務一任務一 植物性原料的營養價值植物性原料的營養價值提出問題：大豆是怎樣起到預防癌癥的作用呢？提出問題：大豆是怎樣起到預防癌癥的作用呢？調查數據顯示，中國的乳腺癌發病率增調查數據顯示，中國的乳腺癌發病率增長速度超過歐美。中國抗癌協會理事長長速度超過歐美。中國抗癌協會理事長徐光煒教授在首屆徐光煒教授在首屆“中國乳腺癌防治國際中國乳腺癌防治國際論壇論壇”開幕式上說，開幕式上說，“近年來，中國婦女近年來，中國婦女乳腺癌發病率呈急劇上升趨勢，成為城乳腺癌發病率呈急劇上升趨勢，成為城市中死亡率上升最快的癌癥。市中死亡率上升最快的癌癥。據統計，據統計，目前中國婦女每目前中國婦女每1 1萬人

3、中約有萬人中約有35-4535-45人患人患有乳腺癌。有乳腺癌。國際癌癥預防雜志國際癌癥預防雜志發表發表的一項研究報告顯示，長期攝入含大豆的一項研究報告顯示，長期攝入含大豆蛋白的食物和飲料能使女性乳腺癌的發蛋白的食物和飲料能使女性乳腺癌的發生機率下降生機率下降22%22%。 豆類食品豆類食品 視頻視頻 豆類可預防乳腺癌豆類可預防乳腺癌 第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神大豆異黃酮的抗癌效應，確實使大豆異黃酮的抗癌效應，確實使人興奮，除了乳癌以外，對于其人興奮，除了乳癌以外，對于其他癌癥同樣有效。已有他癌癥同樣有效。已有200200篇以篇以上的研究報導，大豆異黃酮對

4、于上的研究報導，大豆異黃酮對于諸如乳癌，結腸癌，肺癌，前列諸如乳癌，結腸癌，肺癌，前列腺癌，皮膚癌以及白血病等的預腺癌，皮膚癌以及白血病等的預防功效。例如，最近的研究透露防功效。例如，最近的研究透露出大豆中的異黃酮似乎對于膀胱出大豆中的異黃酮似乎對于膀胱癌的細胞株有抑制的能力，以及癌的細胞株有抑制的能力，以及可抑制肝癌、胰腺癌的增加。可抑制肝癌、胰腺癌的增加。 你今天吃豆了嗎？你今天吃豆了嗎？第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神植物性食品原料植物性食品原料谷類谷類 薯類薯類 豆類豆類及其及其豆制品豆制品蔬菜水果類蔬菜水果類一、一、谷類的營養價值谷類的營養價值 在我國

5、人民膳食結構中，谷類是供給熱能最主在我國人民膳食結構中，谷類是供給熱能最主要的來源，大約有要的來源，大約有7070%80%80%的熱能和的熱能和50%50%的蛋白質，的蛋白質，B B族維生素和部分無機鹽都是谷類提供的，因而，谷族維生素和部分無機鹽都是谷類提供的，因而，谷類類制作的大部分日常食品制作的大部分日常食品稱為主食。稱為主食。 第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神（一）谷粒的構造與營養素的分布（一）谷粒的構造與營養素的分布 谷皮谷皮糊粉層糊粉層胚乳胚乳胚（芽）胚（芽）主要由纖維素、半纖維素等組成 纖維素含量較多，蛋白質、脂肪、B族維生素和礦物質含量也較高 含大

6、量淀粉和一定量的蛋白質 富含脂肪、蛋白質、礦物質、B族維生素和維生素E （二）谷類營養成分（二）谷類營養成分蛋白質蛋白質碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 礦物質礦物質 維生素 7.5%15% 70%以上 1%2% 1.53% B族維生素 （三三）各種各種谷類的營養價值谷類的營養價值1. 大米大米 大米中的各種營養素含量雖不是很高，但因其大米中的各種營養素含量雖不是很高，但因其被食用量大，也是具有很高營養功效的，是補充被食用量大，也是具有很高營養功效的，是補充營養素的基礎食物。中醫認為大米性味甘平，有營養素的基礎食物。中醫認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血補中益氣、健脾

7、養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴和止瀉的功效，認為脈、聰耳明目、止煩、止渴和止瀉的功效，認為多食能令人多食能令人“強身好顏色強身好顏色”。（三三）各種各種谷類的營養價值谷類的營養價值2. 小米小米 小米粥可滋陰補虛，且其味道香濃柔滑，是老、幼、孕婦小米粥可滋陰補虛，且其味道香濃柔滑，是老、幼、孕婦最適宜的補品，常食小米粥可以增強體力；將小米磨粉后煮最適宜的補品，常食小米粥可以增強體力；將小米磨粉后煮熟，加鹽食用，可使反胃嘔吐癥狀減輕；小米可以防止消化熟，加鹽食用，可使反胃嘔吐癥狀減輕；小米可以防止消化不良，脾胃虛弱的患者可多吃；小米還含有大量的碳水化合不良，脾胃虛弱的患者可

8、多吃；小米還含有大量的碳水化合物，對緩解精神壓力、緊張、乏力等有很大的功效；小米能物，對緩解精神壓力、緊張、乏力等有很大的功效；小米能除濕、除濕、健脾、鎮靜、安眠，如果經常出現失眠、抑郁等癥狀，健脾、鎮靜、安眠，如果經常出現失眠、抑郁等癥狀，多吃小米大有好處；小米富含維生素多吃小米大有好處；小米富含維生素B B1 1和維生素和維生素B B2 2，具有防，具有防止消化不良及口角生瘡的功效。止消化不良及口角生瘡的功效。（三三）各種各種谷類的營養價值谷類的營養價值3. 小麥小麥 小麥性平味甘，是人體重要的營養來源，它的營小麥性平味甘，是人體重要的營養來源，它的營養價值很高，所含的養價值很高，所含的B

9、 B族維生素和礦物質對人體健康很族維生素和礦物質對人體健康很有益處。小麥含有淀粉、蛋白質、脂肪、卵磷脂、尿有益處。小麥含有淀粉、蛋白質、脂肪、卵磷脂、尿蛋白、磷和鐵等營養素，以及多種酶、維生素，因而蛋白、磷和鐵等營養素，以及多種酶、維生素，因而有保護人體血液、心臟以及神經系統正常工作的功能；有保護人體血液、心臟以及神經系統正常工作的功能；經常吃小麥可以增強記憶、養心安神。小麥粉還有很經常吃小麥可以增強記憶、養心安神。小麥粉還有很好的嫩膚、除皺、祛斑的功效；若出現虛熱多汗、口好的嫩膚、除皺、祛斑的功效；若出現虛熱多汗、口干舌燥、心煩失眠等癥狀時，可以吃一些稃小麥，這干舌燥、心煩失眠等癥狀時，可以

10、吃一些稃小麥，這是因為稃小麥性甘味涼，具有鎮靜、止汗、生津的功效。是因為稃小麥性甘味涼，具有鎮靜、止汗、生津的功效。（三三）各種各種谷類的營養價值谷類的營養價值4. 大麥大麥 大麥是一種低鈉、低脂的健康食物，具有特殊大麥是一種低鈉、低脂的健康食物，具有特殊值，含有脂肪、少量優質蛋白質，以及一定量的膳食值，含有脂肪、少量優質蛋白質，以及一定量的膳食纖維和碳水化合物。西方國家多用大麥制作麥片粥、纖維和碳水化合物。西方國家多用大麥制作麥片粥、稠湯以及嬰兒和老年人的特殊保健營養品。大麥有稠湯以及嬰兒和老年人的特殊保健營養品。大麥有溫中下氣、暖脾胃、破冷氣和去腹脹等功效，可用于溫中下氣、暖脾胃、破冷氣和

11、去腹脹等功效，可用于治療因脾胃虛弱所導致的消化不良、腹脹、腹痛和嘔治療因脾胃虛弱所導致的消化不良、腹脹、腹痛和嘔吐腹瀉等癥；大麥還含有豐富的維生素吐腹瀉等癥；大麥還含有豐富的維生素E E，常食大麥，常食大麥可以防止老化、保護皮膚，并對促進血液循環有療效；可以防止老化、保護皮膚，并對促進血液循環有療效；用炒過的大麥泡茶即為大麥茶，可起到消暑的作用。用炒過的大麥泡茶即為大麥茶，可起到消暑的作用。 區分大麥與小麥區分大麥與小麥（三三）各種各種谷類的營養價值谷類的營養價值 5. 蕎麥蕎麥 蕎麥中的蛋白質含有豐富的賴氨酸成分，鐵、蕎麥中的蛋白質含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，它

12、還含有豐錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，它還含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的富膳食纖維，是一般精制大米的1010倍。倍。 蕎麥食品有下氣利腸、清熱解毒的功效，并蕎麥食品有下氣利腸、清熱解毒的功效，并能夠降血壓、降血脂、降血糖，因而高血脂、高能夠降血壓、降血脂、降血糖，因而高血脂、高血壓患者多吃蕎麥大有益處；蕎麥中含有極其豐血壓患者多吃蕎麥大有益處；蕎麥中含有極其豐富的食物纖維，多食蕎麥食品具有良好的預防便富的食物纖維，多食蕎麥食品具有良好的預防便秘作用，并可預防大腸癌。秘作用，并可預防大腸癌。 （三三）各種各種谷類的營養價值谷類的營養價值6. 薏米薏米薏米仁和薏米根有健脾、補肺、清熱和利濕的

13、薏米仁和薏米根有健脾、補肺、清熱和利濕的作用；近年來經試驗和臨床觀察，薏米仁對癌作用；近年來經試驗和臨床觀察，薏米仁對癌細胞有抑制作用，尤其適宜于腸、胃、腎、肺細胞有抑制作用，尤其適宜于腸、胃、腎、肺部癌患者；由于薏米能抑制細胞的異常增生和部癌患者；由于薏米能抑制細胞的異常增生和繁殖，對皮膚異常增生，如粉刺、贅疣等有防繁殖，對皮膚異常增生，如粉刺、贅疣等有防止作用，利于粗糙皮膚的美容；薏米根具有清止作用，利于粗糙皮膚的美容；薏米根具有清熱、利尿功能，將它煎水代茶飲用，對黃疸肝熱、利尿功能，將它煎水代茶飲用，對黃疸肝炎、急性和慢性腎炎以及泌尿系結石者有良效。炎、急性和慢性腎炎以及泌尿系結石者有良

14、效。（三三）各種各種谷類的營養價值谷類的營養價值 7. 玉米玉米 德國營養保健協會的一項研究表明，在所有德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。玉米含有大量的營養保健物質，除了含有碳水玉米含有大量的營養保健物質，除了含有碳水化合物、膳食纖維素、蛋白質、脂肪和胡蘿卜化合物、膳食纖維素、蛋白質、脂肪和胡蘿卜素外，還含有核黃素、維生素等營養物質。素外，還含有核黃素、維生素等營養物質。入秋后多吃玉米！搭配什么最營養？ http:/ 薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、芋類等，是一薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、芋類等，是一類高碳水化

15、合物類高碳水化合物，是我國膳食的重要組成部分。在，是我國膳食的重要組成部分。在新修訂的新修訂的“中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔”中谷類薯類食中谷類薯類食物位居平衡膳食寶塔的底層，因為這類食物是平衡物位居平衡膳食寶塔的底層，因為這類食物是平衡膳食的基本保證。膳食的基本保證。第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神（一）（一）薯類的主要營養素特點薯類的主要營養素特點 含量最高的是碳水化合物碳水化合物1薯類蛋白質多是完全蛋白質完全蛋白質 2主要由不飽和脂肪脂肪酸組成 3鈣、鐵鈣、鐵的含量較高 4新鮮薯類中含有較多的維生素維生素C 5淀粉和蛋白質豐富的維生素礦物質中以

16、鉀含量最高 馬鈴薯馬鈴薯防治心血管疾病、高血壓、中風、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂等 （二二）薯薯類的營養價值類的營養價值營養價值營養價值 藥用保健價值藥用保健價值 甘薯甘薯營養價值營養價值藥用保健價值藥用保健價值衛生衛生 膳食纖維膳食纖維蛋白質蛋白質（賴氨酸）（賴氨酸）維生素維生素（胡蘿卜素（胡蘿卜素和維生素和維生素C） 防癌防癌預防便秘預防便秘痔瘡痔瘡減肥食品減肥食品 輕微發芽的削輕微發芽的削去表皮和芽眼去表皮和芽眼烹調放些醋烹調放些醋發芽嚴重的發芽嚴重的不可食用不可食用常吃粗糧益處多常吃粗糧益處多薯類食物薯類食物 http:/ 豆類是廉價的蛋白質來源，含較多的賴氨酸，豆類是廉價的蛋白質

17、來源，含較多的賴氨酸，可補充谷類蛋白質的不足，且可增加膳食中的無機可補充谷類蛋白質的不足，且可增加膳食中的無機鹽和鹽和B B族維生素等。族維生素等。 其中大豆其中大豆（黃豆、黑豆、青豆）（黃豆、黑豆、青豆）在我國膳食中在我國膳食中占有重要地位，占有重要地位，含有較高的蛋白質和脂肪，糖類含含有較高的蛋白質和脂肪，糖類含量較少量較少；其它豆類（蠶豆、碗豆、綠豆、赤豆），其它豆類（蠶豆、碗豆、綠豆、赤豆），含有較高的糖類含有較高的糖類、中高量蛋白質和少量的脂肪。中高量蛋白質和少量的脂肪。第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神 （一）大豆的營養價值（一）大豆的營養價值營營 養

18、養 價價 值值維生素維生素 碳水碳水化合物化合物脂肪脂肪 蛋白質蛋白質 礦物質礦物質 視頻視頻 大豆可預防癌癥大豆可預防癌癥 第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神（二）其它豆類的營養價值（二）其它豆類的營養價值綠豆綠豆 蛋白質含量比蛋白質含量比谷類高谷類高1 13 3倍，倍，氨基酸種類齊氨基酸種類齊全，賴氨酸含全，賴氨酸含量比一般動物量比一般動物食品還高食品還高。 黑豆黑豆 降低血液中膽降低血液中膽固醇的作用固醇的作用 ；營養保健作營養保健作用用 ；延緩機延緩機體衰老、降低體衰老、降低血液粘度血液粘度豌豆豌豆 B B族維生素較族維生素較為豐富，鈣、為豐富，鈣、鐵在豌

19、豆中較鐵在豌豆中較多，但消化吸多，但消化吸收率不高。收率不高。 赤豆赤豆 赤小豆中蛋白赤小豆中蛋白質質量分數為質質量分數為19%19%23%23%，胱，胱氨酸和蛋氨酸氨酸和蛋氨酸為其限制性氨為其限制性氨基酸?；帷?玉米大豆營養賽牛肉 http:/ 豆腐豆腐 豆芽豆芽 腐乳腐乳 營養師眼中的豆腐營養師眼中的豆腐http:/ （四四）豆類中的抗營養因素）豆類中的抗營養因素抗維抗維生素生素 豆腥味豆腥味 植酸植酸 蛋白酶蛋白酶抑制劑抑制劑 脹氣脹氣因子因子 豆類是廉價的蛋白質來源，含較多的賴氨酸，豆類是廉價的蛋白質來源，含較多的賴氨酸，可補充谷類蛋白質的不足，且可增加膳食中的無機可補充谷類蛋白質的

20、不足，且可增加膳食中的無機鹽和鹽和B B族維生素等。族維生素等。 其中大豆其中大豆（黃豆、黑豆、青豆）（黃豆、黑豆、青豆）在我國膳食中在我國膳食中占有重要地位，占有重要地位，含有較高的蛋白質和脂肪，糖類含含有較高的蛋白質和脂肪，糖類含量較少量較少；其它豆類（蠶豆、碗豆、綠豆、赤豆），其它豆類（蠶豆、碗豆、綠豆、赤豆），含有較高的糖類含有較高的糖類、中高量蛋白質和少量的脂肪。中高量蛋白質和少量的脂肪。第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神三、豆類及豆制品三、豆類及豆制品的營養價值的營養價值 1.1.蔬菜的分類蔬菜的分類種種 類類葉菜類葉菜類如油菜、菠菜、甘藍、小白菜等如

21、油菜、菠菜、甘藍、小白菜等莖菜類莖菜類 如茭白、竹筍、芹菜、藕和洋蔥等如茭白、竹筍、芹菜、藕和洋蔥等 根菜類根菜類 如蘿卜如蘿卜、胡蘿卜胡蘿卜、芥菜頭、萵苣等芥菜頭、萵苣等 果菜類果菜類 瓜果菜，漿果菜（茄果類）和莢果類（鮮豆類）瓜果菜，漿果菜（茄果類）和莢果類（鮮豆類） 花菜類花菜類 如金針菜（黃花菜）、花椰菜（菜花）韭菜花如金針菜（黃花菜）、花椰菜（菜花）韭菜花等等 食用菌類食用菌類 如蘑菇、香菇、口蘑、木耳、銀耳等如蘑菇、香菇、口蘑、木耳、銀耳等 四、蔬菜水果類的營養價值四、蔬菜水果類的營養價值 2.2.蔬菜的主要營養成分蔬菜的主要營養成分脂肪脂肪 碳水碳水 化合物化合物 礦物礦物 質質

22、 維生維生 素素 蛋白質蛋白質主要主要營養成分營養成分蔬菜蔬菜（二二）水果類水果類的營養價值的營養價值 碳水化合物碳水化合物維生素維生素礦物質礦物質有機酸與色素有機酸與色素 礦物質如鈣、礦物質如鈣、鐵的含量相鐵的含量相對較多對較多 脂肪脂肪蛋白質蛋白質鈣和鐵等鈣和鐵等哪種堅果營養最全面 http:/ 動物性原料的營養價值動物性原料的營養價值提出問題：牛奶可以幫助減少中風以及心肌梗死等的發生嗎？提出問題：牛奶可以幫助減少中風以及心肌梗死等的發生嗎？ 在在2020世紀世紀5050年代，年代，“每天喝一杯牛奶每天喝一杯牛奶”的口號，在歐美年輕一代中可謂盡人皆知，的口號，在歐美年輕一代中可謂盡人皆知，

23、當時之所以提倡大家堅持飲用牛奶，是希當時之所以提倡大家堅持飲用牛奶，是希望獲取更多的鈣，來強壯體質。望獲取更多的鈣，來強壯體質。 在在2020世紀世紀3030年代出生的兒童，他們年代出生的兒童，他們每天堅持飲用每天堅持飲用471471克的奶制品，其中克的奶制品，其中90%90%為牛奶。以后的半個多世紀里，飲用牛為牛奶。以后的半個多世紀里，飲用牛奶的孩子中只有奶的孩子中只有1/31/3的人去世。而且在去的人去世。而且在去世的人群中，只有世的人群中，只有378378人死于心梗、人死于心梗、121121人人死于中風。死于中風。 視頻視頻 喝牛奶可以預防中風喝牛奶可以預防中風第七章第七章 增強法律意識

24、增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神研究人員分析說，鈣元素可以在研究人員分析說，鈣元素可以在很大程度上幫助強化骨骼、降低很大程度上幫助強化骨骼、降低血壓，從而長期維護人們的心血血壓，從而長期維護人們的心血管機能，避免老年時遭遇中風和管機能，避免老年時遭遇中風和心肌梗死，而攝取鈣的最好辦法心肌梗死，而攝取鈣的最好辦法就是堅持每天喝杯牛奶。雖然全就是堅持每天喝杯牛奶。雖然全脂奶中含有膽固醇和脂肪，但鈣脂奶中含有膽固醇和脂肪，但鈣的含量較高，長期下來，與后者的含量較高，長期下來，與后者帶來的益處相比，前者的影響顯帶來的益處相比，前者的影響顯得微不足道。得微不足道。每天一杯奶每天一杯奶健康中國人健康

25、中國人第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神植物性食品原料植物性食品原料畜禽肉類畜禽肉類 蛋類蛋類 乳類乳類 水產類水產類 集中在內臟 0.8%1.2% 較少30%以上 氨基酸 一、畜禽肉類的營養價值一、畜禽肉類的營養價值 （一）畜禽肉類的主要營養成分（一）畜禽肉類的主要營養成分豬肉味苦性微寒。豬肉味苦性微寒。功能為補腎氣、解熱毒。功能為補腎氣、解熱毒。豬肉含蛋白質比牛、羊肉低，脂肪比牛、羊肉高約豬肉含蛋白質比牛、羊肉低，脂肪比牛、羊肉高約2.5倍，膽倍，膽固醇含量也略高于牛羊肉。固醇含量也略高于牛羊肉。第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神

26、（二）常見畜禽肉的營養價值（二）常見畜禽肉的營養價值 1. 1.豬肉豬肉牛肉味甘性溫，和豬肉一樣，是完全蛋白質食品。牛肉味甘性溫，和豬肉一樣，是完全蛋白質食品。牛肉功能安中益氣，補脾胃，壯腰腿，止消渴。牛肉功能安中益氣，補脾胃，壯腰腿，止消渴。牛肉能治愈腹中痞結，水腫尿澀，久病體虛，倦怠乏力，筋牛肉能治愈腹中痞結，水腫尿澀，久病體虛，倦怠乏力，筋骨酸軟，氣虛自汗。骨酸軟，氣虛自汗。第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神（二）常見畜禽肉的營養價值（二）常見畜禽肉的營養價值 2. 2.牛肉牛肉 羊肉因性味甘熱，歷來被用作補陽佳品。羊肉因性味甘熱，歷來被用作補陽佳品。 含優

27、質蛋白質、脂肪。含優質蛋白質、脂肪。 尚含無機鹽、磷、鐵，以及維生素尚含無機鹽、磷、鐵，以及維生素B、A等。等。第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神（二）常見畜禽肉的營養價值（二）常見畜禽肉的營養價值 3. 3.羊肉羊肉 雞肉味甘性微溫，有溫中、益氣、補虛之功。雞肉味甘性微溫，有溫中、益氣、補虛之功。 雞肉富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，還有維生素雞肉富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，還有維生素B1、B2等。等。 脂肪多含不飽和脂肪酸，亦為老年人及心血管疾病患者的脂肪多含不飽和脂肪酸，亦為老年人及心血管疾病患者的理想蛋白質肉食品。理想蛋白質肉食品。第七章第七章 增強法律意

28、識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神（二）常見畜禽肉的營養價值（二）常見畜禽肉的營養價值 4. 4.雞肉雞肉 鴨肉含蛋白質、脂肪、少量碳水化合物、無機鹽、維生素鴨肉含蛋白質、脂肪、少量碳水化合物、無機鹽、維生素B。 功用為滋陰補虛，利尿消腫。對腹水病，陰虛水腫有利。功用為滋陰補虛，利尿消腫。對腹水病，陰虛水腫有利。第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神（二）常見畜禽肉的營養價值（二）常見畜禽肉的營養價值 5. 5.鴨肉鴨肉 蛋類含蛋白質約為12.8%蛋黃與蛋白的生理價值都極高 蛋類含糖較少 脂肪主要集中在蛋黃中蛋清幾乎不含脂肪 礦物質主要集中在蛋黃 蛋黃比蛋清含有

29、更多營養成分 二、蛋及蛋制品的營養價值二、蛋及蛋制品的營養價值 （一）蛋的營養成分（一）蛋的營養成分新概念雞蛋新概念雞蛋（二）蛋制品的營養特點（二）蛋制品的營養特點 皮蛋中的礦物質含量增加；皮蛋中的礦物質含量增加；而而B B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞；族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞；咸蛋中鈣等礦物質的含量明顯上升，咸蛋中鈣等礦物質的含量明顯上升，蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。 多種維生素 0.7%0.75% 3.45.4% 34% 34% 三、乳及乳制品的營養價值三、乳及乳制品的營養價值 （一）鮮乳的

30、營養特點（一）鮮乳的營養特點 消毒鮮奶消毒鮮奶 奶粉奶粉 煉乳煉乳 一種發酵牛一種發酵牛奶制品奶制品含有乳酸菌含有乳酸菌固體食物固體食物含乳糖酶含乳糖酶和大量酵和大量酵母菌母菌對肝臟病對肝臟病人，特別人，特別是肝硬化是肝硬化病人有益病人有益酸奶酸奶奶油奶油 （二）奶制品的營養價值（二）奶制品的營養價值 奶酪奶酪 15%25%蛋白質蛋白質 70%80%脂肪脂肪 1%2%礦物質礦物質 維生素維生素B2 四、水產品的營養價值四、水產品的營養價值 （一）魚的營養成分（一）魚的營養成分 蝦蟹蝦蟹 兩棲兩棲爬行類爬行類 軟體動物軟體動物 （二）兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養特點（二）兩棲爬行類及低等動

31、物類原料肉的營養特點 海參海參 魚翅魚翅五、其他動物性原料的營養價值五、其他動物性原料的營養價值 任務三任務三 其他食品原料的營養價值其他食品原料的營養價值提出問題：葡萄酒對健康有什么益處？提出問題：葡萄酒對健康有什么益處？丹麥哥本哈根預防醫學研究所的一項研究丹麥哥本哈根預防醫學研究所的一項研究成果表明，合理飲用葡萄酒可以使人長壽。成果表明，合理飲用葡萄酒可以使人長壽。該研究所在該研究所在1212年間，對年間，對3030至至7070歲年齡段的歲年齡段的60516051名男子和名男子和72347234名婦女進行了跟蹤調查。名婦女進行了跟蹤調查。結果顯示，經常飲用葡萄酒可以大大降低結果顯示，經常飲

32、用葡萄酒可以大大降低心血管疾病發生的幾率。如果每天堅持飲心血管疾病發生的幾率。如果每天堅持飲用兩至三杯葡萄酒，則得心臟病的概率要用兩至三杯葡萄酒，則得心臟病的概率要比那些滴酒不沾的人低比那些滴酒不沾的人低50%50%左右。也就是左右。也就是說，有節制地飲用葡萄酒可以比一點葡萄說，有節制地飲用葡萄酒可以比一點葡萄酒都不喝的人更長壽。酒都不喝的人更長壽。 視頻視頻 科學飲用葡萄酒科學飲用葡萄酒第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神每天一杯紅葡萄酒每天一杯紅葡萄酒 有益健康有益健康第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘揚法治精神弘揚法治精神中國醫學巨著中國醫學巨著本草綱

33、目本草綱目記載：記載：葡萄釀酒，暖腰身，駐顏色，治補血，葡萄釀酒，暖腰身，駐顏色，治補血，耐寒。最近，美國科學家發現了這樣耐寒。最近，美國科學家發現了這樣一個現象：和他們飲食習慣非常相近一個現象：和他們飲食習慣非常相近的法國人心血管疾病發病率遠遠低于的法國人心血管疾病發病率遠遠低于美國人，而兩國之間飲食習慣上唯一美國人，而兩國之間飲食習慣上唯一明顯的區別就是，法國人比較喜歡喝明顯的區別就是，法國人比較喜歡喝葡萄酒。葡萄酒。 一、食用油脂和調味品的營養價值一、食用油脂和調味品的營養價值（一）油脂的營養價值（一）油脂的營養價值 油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一

34、一個重要來源?？晒┙o人體一些必須脂肪酸，個重要來源?？晒┙o人體一些必須脂肪酸，并提供一定量的脂溶性維生素。并提供一定量的脂溶性維生素。 鈉和鉀對維持人體體液平衡和物質交換起重要作用，過多鈉和鉀對維持人體體液平衡和物質交換起重要作用，過多或過少都會影響細胞正常功能?；蜻^少都會影響細胞正常功能。 由于排汗、排尿的原因，每日都需要補充一定的食鹽。由于排汗、排尿的原因，每日都需要補充一定的食鹽。 健康人每日應攝入食鹽健康人每日應攝入食鹽610g，而對患有高血壓、心臟病、，而對患有高血壓、心臟病、腎臟病的人，則應限制食鹽的攝入。腎臟病的人，則應限制食鹽的攝入。 第七章第七章 增強法律意識增強法律意識 弘

35、揚法治精神弘揚法治精神 1. 1.食鹽食鹽 （二）調味品的營養價值（二）調味品的營養價值 由于使用了大豆等高蛋白質原料，發酵性咸味調味品中蛋由于使用了大豆等高蛋白質原料，發酵性咸味調味品中蛋白質質量分數可達白質質量分數可達3-12%3-12%，碳水化合物大約為，碳水化合物大約為6 627%27%，脂肪質，脂肪質量分數與原料初始脂肪質量分數有關。量分數與原料初始脂肪質量分數有關。 而魚露、蝦醬等含有而魚露、蝦醬等含有0.6%0.6%的脂肪。的脂肪。 發酵性咸味調味品中還含有少量的維生素和礦物質。發酵性咸味調味品中還含有少量的維生素和礦物質。 2.2.咸味調味品咸味調味品 （二）調味品的營養價值（

36、二）調味品的營養價值 醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發酵醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發酵而成的調味品，西餐中還常使用酒醋。而成的調味品，西餐中還常使用酒醋。 醋的主要成分為醋酸（醋的主要成分為醋酸（3%3%8%8%），另有少量蛋白質），另有少量蛋白質（0.1%0.1%3.8%3.8%）、脂肪（）、脂肪（0.1%0.1%0.7%0.7%）、碳水化合物（）、碳水化合物（1%1%18%18%）、礦物質）、礦物質1%1%5%,5%,其中以鈣和鐵最為豐富。其中以鈣和鐵最為豐富。 3.3.醋醋 （二）調味品的營養價值（二）調味品的營養價值 常見有普通味精、強力味精和復合味

37、精三種形式。常見有普通味精、強力味精和復合味精三種形式。 普通味精含谷氨酸鈉普通味精含谷氨酸鈉75%75%99.9%99.9%，其余由食鹽填充，鮮味，其余由食鹽填充，鮮味隨谷氨酸鈉濃度增加而增強，鮮味值可達隨谷氨酸鈉濃度增加而增強，鮮味值可達100100； 強力味精是谷氨酸鈉與肌苷酸、鳥苷酸的鈉鹽混合而成，強力味精是谷氨酸鈉與肌苷酸、鳥苷酸的鈉鹽混合而成，鮮味值可達鮮味值可達150150160160。4.4.味精味精 （二）調味品的營養價值（二）調味品的營養價值 芝麻醬是用芝麻磨碎脫油的產品，為常用香味調料。芝麻醬是用芝麻磨碎脫油的產品，為常用香味調料。 芝麻醬的營養成分豐富，蛋白質高達芝麻醬

38、的營養成分豐富，蛋白質高達20%20%，脂肪，脂肪53%53%，碳水，碳水化合物化合物18%18%，粗纖維，粗纖維6.9%6.9%，礦物質以鈣和鐵較高。，礦物質以鈣和鐵較高。 B B族維生素（硫胺素、核黃素、尼克酸）豐富。族維生素（硫胺素、核黃素、尼克酸）豐富。 5.5.芝麻醬芝麻醬 （二）調味品的營養價值（二）調味品的營養價值 作為調味料食用的主要有作為調味料食用的主要有白糖白糖 冰糖冰糖 紅糖紅糖 飴糖飴糖 蜂蜜蜂蜜6.6.糖糖 （二）調味品的營養價值（二）調味品的營養價值 芡粉的主要成分為碳水化合物，占芡粉的主要成分為碳水化合物，占82%82%86%86%，蛋白質和，蛋白質和脂肪的質量分數很少，僅脂肪的質量分數很少，僅0.5%0.5%1.5%1.5%。 除礦物質外，其他的各種營養素也很少。除礦物質外，其他