1、第三章 工作過程第一節：酸奶簡介 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，發酵劑，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。一生產工藝簡介 料鮮奶的質量要求 （） 固形物含量：鮮奶總干物質含量不得低于11.5%，其中非脂干物質不得少 于8.5%，否則會影響蛋白質的凝乳作用。 （） 鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制，因此決 不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。 （） 白細胞檢測：白細胞含量常常

2、會影響鮮奶的質量。 （） 雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料 的質量。 原料乳的處理 （） 牛乳的凈化：利用的別設計的離心機出去牛乳中的白細胞和其他肉眼可見 的異物。 （） 脂肪含量標準化：用分離機對牛乳進行脫脂，在加入少量稀奶油，是調制 如脂肪含量標準化。（） 配料奶粉的添加：加入1%3%的奶粉調節非脂干物質。蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖調節酸奶的口感。均質：將調制奶加熱到60 °，與均質機中，810Mpa壓力下均質。滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，9095保持5min殺菌。 接種向4345的滅菌原料奶中加入工作發酵劑，一般量為2%3%，工作發酵劑為嗜熱鏈

3、球菌和保加利亞乳桿菌，比例為：或：。 分裝: 酸奶發酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發酵。 發酵 將分裝好的牛乳至于發酵架中發酵，溫度保持在4043。一般發酵小時。 冷卻 發酵完成后，用冷風迅速冷卻到10左右，防止發酵過度使酸度過高影響口感。 冷藏和后熟 經冷卻的酸奶放在-10冷藏室中保存。 6、 實習內容：工廠總平面圖設計酸奶的發酵流程步驟是鮮牛奶化料均質殺菌冷卻接種發酵灌裝包裝低溫后熟。凝固型酸奶的生產工藝流程原料乳標準化過濾預熱均質消毒降溫接種裝瓶封口保溫發酵入冷庫后熟抽樣檢驗入庫銷售攪拌型酸奶的生產工藝流程原料乳標準化過濾預熱均質消毒降溫接種保溫發酵攪拌添加香料等封瓶裝口入冷庫

4、后熟抽樣檢驗入庫銷售(1)化料階段:嚴格按照生產工藝化料，奶溫達到45時加入白糖混合，同時打開高速攪拌機和高速乳化泵，使各種添加劑溶解于牛乳中，對于不耐剪切力的原料可以最后添加，溫度升至60，循環20-25分鐘左右。(2)均質階段：均質指脂肪進行適當的機械處理，使它們呈細小微粒均勻一致的分散在乳中。牛乳的均質溫度一般控制在50-65，均質一般分兩級，第一級壓力為17-21MPa，第二級均質壓力為3.5-5MPa。均質溫度控制在50-65的原因？牛奶均質溫度控制在50-65能將脂肪球等細化的更好。溫度過高易使蛋白質變性；溫度過低，分子運動過慢，均質效果不好。均質的特點:使產品風味良好、口感細膩；

5、減緩了脂肪上浮；凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性；較高的溫度下均質效果更好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白質等變性。（3）殺菌階段：一般情況下都采用巴氏殺菌法，君樂寶也采用的這種方法，但條件是95300秒，一般采用86-8815分鐘。君樂寶采用300秒可能是為了防止牛奶不純。巴氏殺菌的目的：殺滅致病菌，保持原奶衛生，保證人們的健康。（4）冷卻階段：殺菌后的牛乳應盡快冷卻，以抑制細菌的繁殖，保證原料乳的質量。為什么要盡快冷卻？牛奶中存在磷酸酶，磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化。但牛乳中含有滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。而82-130加熱時抑制因子被破壞。活化因子在82-130

6、能保持下來，因而能促進已鈍化的磷酸酶再恢復活性。所以高溫短時殺菌乳在殺菌灌裝后必須立即冷卻。（5）接種階段：接種前將發酵劑充分攪拌，按菌種活性確定添加量，一般在2%，加入后攪拌10分鐘，注意操作衛生和接種后的乳溫。（6）發酵階段：發酵一般分為凝固型酸乳發酵和攪拌型酸乳發酵。據參觀了解到君樂寶采用較先進的氣體式攪拌機它將其從灌底部直接打入灌中采用慢攪拌的方法防止了不均勻分布。發酵溫度一般在42-43°T，pH低于4.6。至2-6的冷庫中存放12h。控制酸度：規定2.5小時進行第一次取樣檢測觀察，然后3小時、3.5小時進行檢測酸度、控酸。酸度的測定：采用酸堿滴定法，用標定過的濃度為0.1

7、mol/L的氫氧化鈉標準溶液滴定，求出酸度。同一產品，至少連續測定3次，求平均值。發酵終點的判斷方法：發酵一段時間后，抽樣觀察，打開瓶蓋，觀察酸乳的凝乳情況。若已基本凝乳，立即測定酸度，酸度達到70至90°T，則可終止發酵。破乳：發酵至終點后開啟攪拌器1至2分鐘進行破乳。降溫：開啟冰水將溫度降至灌裝時溫度18至24攝氏度發酵應注意的事項：菌種必須有活力，菌種一般是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。注意發酵溫度， 發酵終點時要及時降溫。（7）灌裝階段：一般采用袋裝和罐裝，金利爾大多數采用袋裝，方便實用。（8）包裝階段：包裝采用箱裝和袋裝，這些方便消費者使用。包裝要便于運輸和攜帶，要密封好，耐

8、抗壓，標好標簽，有一定的裝飾更能受歡迎。在金利爾的包裝車間工作了一周，他們的包裝流程很迅速，流水線不停地把灌裝好的酸奶送出來，有的直接裝箱，有的裝袋，裝完箱的直接送入冷庫保藏。包裝衛生要求：在牛乳包裝過程中，應先避免二次污染，包括包裝環境，包裝材料和設備污染；包裝材料應干凈、避光、密封。（9）后熟階段：包裝后的酸奶放入冷庫，迅速冷卻到10度以下，因為剛生產包裝好的酸奶口味不是最佳，而后熟能使香味物質產生，改善酸乳硬度。一般存放時間是12-24小時。七 工藝要點1凈乳溫度 65-70 殺菌溫度72-75均質壓力> 100帕 2殺菌溫度95保溫大于10min3培養溫度 42接種后攪拌10 m

9、in(4) 靜止培養42-43至滴定酸度80 度終止發酵(5) 冷卻至 18-25;(6) 包裝環境符合清潔作業區要求(空氣落菌數<30 個/15 min 大腸菌不得檢出)包裝機用熱水及過氧乙酸殺菌。 注意殺菌過程中發酵設備的管道中殘留有化學物質微生物或發酵設備管道中過熱均會影響發酵過程的順利進行和酸乳產品的質量。 七質量要求及鑒定 質量要求 a) 凝塊要有適當的硬度均勻而細滑富有彈性組織均勻一致表面無變色、龜裂、氣泡及乳清分離等現象。 b) 具有優良的酸味和風味不得有苦味、飼料味和腐敗味。 c) 凝塊完全粉碎后質地均勻細膩潤滑不含塊狀物。 八 使用注意事項 1、如進氣管與出水管接頭漏氣

10、當旋緊接頭不解決問題時應添加或更換填料。 2、壓力表與安全閥應定期檢查如有故障要及時調換或修理。 3、清洗發酵罐時請用軟毛刷進行刷洗不要用硬器刮擦以免損傷發酵罐表面。配套儀表應每年校驗一次以確保正常使用。 4、電器、儀表、傳感器等電氣設備嚴禁直接與水、汽接觸防止受潮。 5、設備停止使用時應及時清洗干凈排盡發酵罐及各管道中的余水松開發酵罐罐蓋及手孔螺絲防止密封圈產生永久變形。 6、操作平臺、恒溫水箱等碳鋼設備應定期(一年一次)刷油漆防止銹蝕。 7、經常檢查減速器油位如潤滑油不夠需及時增加。定期更換減速器潤滑油以延長其使用壽命。 8、如果發酵罐暫時不用則需對發酵罐進行空消并排盡罐內及各管道內的余水

11、。 簡單介紹發酵罐-廣泛應用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業的發酵,容量1000L-500KL 詳細說明發酵罐-廣泛應用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業的發酵 400m3發酵罐和50 m3種子罐其罐內全部拋光至300#其容積和加工精度達到國內行業要求。九 酸奶的發展趨勢 酸奶市場潛力巨大， 當前國內乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場分額的15%左右。而在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會達到40%左右。單從數據比較看來，國內酸奶市場潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。 產品針對市場細分調整配方，更加注重保健功能。隨著人們對健康的重視，乳制品企業開始通過開發具有美容、養身

12、保健功能的乳制品來提高產品的市場競爭力。針對兒童、孕婦、老年人、年輕人等不同消費群體的不同特點、對酸奶的要求不同，酸奶市場出現不同的產品。 風味多樣化，隨著乳業市場競爭加劇，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能滿足消費者的需求。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富鍺酸奶（添加了微量鍺）等多種風味的酸奶開始出現。九 、實習感想：通過這次實習讓我學會很多，不僅鞏固了我們所學的知識，而且增加了我的人生閱歷，讓我提前認識到工作的辛苦，也能更加努力地去學習我們的專業知識，為以后奠定基礎，為以后也積累經驗。大學生除了學習書本知識，還需要參加社會實踐。因為很多的大學生都清醒得知道 “兩耳不聞窗外事，一心只讀圣賢書”的人不是現代社會需要的人才。大學生要在實習過程中培養獨立思考、獨立工作和獨立解決問題能力。通過參加一些實踐性活動鞏固所學的理論，增長一些書本上學不到的知識和技能。因為知識要轉化成真正的能力要依靠實踐的經驗和鍛煉。 作為一名在校學生，能在大學期間參加實習，是一次難得的機遇。使我們在掌握基本理論知識后，迅速的加以實踐運用。鞏固學習成果。同時，在大三學年，能對所學知識有了更進一步的深化理解，便于更好的學習。這是學業上的優勢。更