1、1三級(jí)技能復(fù)習(xí)2第一章第一章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 要點(diǎn)：要點(diǎn)： 1. 1. 原理原理 2. 2. 膳食調(diào)查的方法及優(yōu)缺點(diǎn)及基本程序膳食調(diào)查的方法及優(yōu)缺點(diǎn)及基本程序 3. 24h3. 24h回顧法（人日數(shù)的計(jì)算）回顧法（人日數(shù)的計(jì)算） 4. 4. 記賬法（標(biāo)準(zhǔn)人及混合系數(shù)）記賬法（標(biāo)準(zhǔn)人及混合系數(shù)） 5. 5. 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算和評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算和評(píng)價(jià)3膳食調(diào)查方法及原理膳食調(diào)查方法及原理 稱重法稱重法 記賬法記賬法 詢問(wèn)法詢問(wèn)法 化學(xué)分析法化學(xué)分析法4優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用應(yīng)用稱重法稱重法記賬法記賬法24h24h回顧法回顧法化學(xué)分析法化學(xué)分析法食物頻率法食物頻率法常用五種調(diào)查方

2、法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確(偏高)，遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期524h膳食回顧調(diào)查表膳食回顧調(diào)查表餐地點(diǎn)選擇：1.在家 2.單位/學(xué)校 3.飯館/攤點(diǎn) 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6.節(jié)日/慶典姓名性別住址電話餐次食品名稱食品名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料重量原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn) 早 中 晚6個(gè)人人日數(shù)計(jì)算

3、個(gè)人人日數(shù)計(jì)算 人日：人日：1個(gè)人個(gè)人1日用餐早、中、晚餐為日用餐早、中、晚餐為1個(gè)人日個(gè)人日 個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù)中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比晚餐餐次比規(guī)定餐次比為早餐占規(guī)定餐次比為早餐占20%，午餐和晚餐各占，午餐和晚餐各占40%，家庭，家庭中的某一成員僅詢問(wèn)到早午兩餐，則其人日數(shù)為（）中的某一成員僅詢問(wèn)到早午兩餐，則其人日數(shù)為（）A0.6 B1 C0.8 D0.47 全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和 例如在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計(jì)算

4、如下： 若按各若按各1/3， 則則201/3+301/3+251/3=（20+30+25）1/3=25 若按若按20%、40%、40%計(jì)，計(jì)， 則為則為2020%+3040%+2540%=268記賬法記賬法 食物消耗量記錄表食物消耗量記錄表 單位：?jiǎn)挝唬菏澄锩Q 大米 玉米 豬肉 蝦 魚(yú)類 白菜 蘿卜 結(jié)存數(shù)量購(gòu)入食物量 月 日 月 日剩余數(shù)量廢棄數(shù)量實(shí)際總消耗量備注9標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法 以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1。其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。各類人的折

5、合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和，再被其總?cè)巳諗?shù)除即該人群的混合系數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)人日標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)人日數(shù)10混合系數(shù)的計(jì)算混合系數(shù)的計(jì)算 某調(diào)查人群由某調(diào)查人群由3類人員組成其中能量供給為類人員組成其中能量供給為2000kcal的有的有12人，人，2400kcal的有的有8人，人，2600kcal的的有有6人，每類人群均進(jìn)行了人，每類人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，則該天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（） A0.94 B1 C0.97 D1.211餐別餐別食物名稱食物名稱原料及用量原料及用量早餐早餐面包面包小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）150火腿火腿火腿火

6、腿25牛奶牛奶牛奶牛奶250蘋果蘋果蘋果蘋果100午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100瘦豬肉瘦豬肉45花生油花生油6熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干30芹菜芹菜100花生油花生油5饅頭饅頭面粉面粉150晚餐晚餐番茄炒雞番茄炒雞蛋蛋番茄番茄125雞蛋雞蛋60花生油花生油5韭菜豆腐韭菜豆腐湯湯韭菜韭菜25南豆腐南豆腐30花生油花生油3米飯米飯大米大米125某女生的一日食譜（單位某女生的一日食譜（單位 g g）評(píng)價(jià)點(diǎn)評(píng)價(jià)點(diǎn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)合理性評(píng)價(jià)1 1、膳食結(jié)構(gòu)（食物種類）、膳食結(jié)構(gòu)（食物種類）2 2、各類食物攝入總量、各類食物攝入總量3 3、膳食總能量、膳食總能量4 4、三大營(yíng)養(yǎng)素供能比、三大營(yíng)養(yǎng)素供能比5

7、5、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量6 6、營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源的分析、營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源的分析1 1、中國(guó)居民膳食寶塔、中國(guó)居民膳食寶塔2 2、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（攝入量（DRIsDRIs）1、合理？不合理？2、個(gè)性化的膳食建議！12結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)13平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的 各類食物參考攝入量各類食物參考攝入量 單位：g/日食物 低能量（約1800kcal）中等能量（約2400kcal）高能量（約2800kcal）谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚(yú)蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂3004001002025505010025400450150754

8、05050100255005002001005050501002514飲食時(shí)間飲食時(shí)間食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料重量原料重量早餐早餐(25日日)雞蛋灌餅雞蛋灌餅1個(gè)個(gè)牛奶牛奶1袋袋桃子一個(gè)桃子一個(gè)小麥粉小麥粉雞蛋雞蛋牛奶牛奶桃桃豆油豆油75g60g250ml175g5g中餐中餐(25日日)米飯米飯1碗碗油菜炒瘦肉一油菜炒瘦肉一份份粟子粟子15顆顆西瓜兩大片西瓜兩大片稻米稻米油菜油菜豬瘦肉豬瘦肉粟子粟子豆油豆油西瓜西瓜100g100g15g75g15g625g晚餐晚餐（25日）日）米飯米飯1碗碗油菜瘦肉一份油菜瘦肉一份芹菜瘦肉一份芹菜瘦肉一份哈密瓜兩片哈密瓜兩片稻米稻米油菜油菜芹菜芹菜

9、哈密瓜哈密瓜100g200g160g250g進(jìn)餐情況進(jìn)餐情況董女土女土 女女 47歲歲 身高：身高：158cm 體重：體重：78kg 勞動(dòng)強(qiáng)度：輕體力勞動(dòng)勞動(dòng)強(qiáng)度：輕體力勞動(dòng)15食食物物類類別別谷類谷類蔬菜蔬菜水果水果肉、肉、禽禽蛋類蛋類魚(yú)蝦魚(yú)蝦豆類豆類及豆及豆制品制品奶類奶類及奶及奶制品制品油脂油脂攝入攝入量量2754601122105600025040寶塔寶塔推薦推薦質(zhì)量質(zhì)量300400100502550501002524h各類食物的攝入量各類食物的攝入量 單位：?jiǎn)挝唬篻16進(jìn)行食物歸類時(shí)，有些食物需要進(jìn)行折算才能相加進(jìn)行食物歸類時(shí)，有些食物需要進(jìn)行折算才能相加( (利用蛋白利用蛋白質(zhì)相等

10、的原則質(zhì)相等的原則) ) （）豆類及其制品的折算（）豆類及其制品的折算 相當(dāng)于大豆量豆或豆制品攝入量相當(dāng)于大豆量豆或豆制品攝入量（每百克）蛋白質(zhì)含（每百克）蛋白質(zhì)含量量35.135.1 某女?dāng)z入蛋白質(zhì)含量為某女?dāng)z入蛋白質(zhì)含量為16.5%16.5%的素雞的素雞8080克，折算為黃豆的量克，折算為黃豆的量為（為（ ）。）。 A A3030克克 B B37.637.6克克 C C4545克克 D D5050克克17 （）奶類的折算（）奶類的折算 按每百克各種食品中蛋白質(zhì)的含量按每百克各種食品中蛋白質(zhì)的含量 鮮奶量奶制品攝入量鮮奶量奶制品攝入量（每百克）蛋白質(zhì)含量（每百克）蛋白質(zhì)含量3 3 某男孩攝入

11、蛋白質(zhì)含量為某男孩攝入蛋白質(zhì)含量為18%18%的奶粉的奶粉3030克，折算為鮮奶的量克，折算為鮮奶的量為（為（ ）。）。 A.30mlA.30ml B.60mlB.60ml C.180ml C.180ml D.250mlD.250ml18評(píng)價(jià)評(píng)價(jià) 一方面評(píng)價(jià)食物的種類是否齊全，是否做到了食物種一方面評(píng)價(jià)食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；類多樣化； 另一方面需要評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足。另一方面需要評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足。寶塔的量適用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、寶塔的量適用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度選擇適宜的參考標(biāo)準(zhǔn)。性別、勞動(dòng)強(qiáng)度選擇適

12、宜的參考標(biāo)準(zhǔn)。19 上例中給董女士的建議是：上例中給董女士的建議是： (1) 應(yīng)適量攝入豆類及豆制品。應(yīng)適量攝入豆類及豆制品。 (2) 當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。 (3) 豬肉的食用量應(yīng)適當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。豬肉的食用量應(yīng)適當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。 (4) 繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝入量。入量。評(píng)價(jià)：蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量評(píng)價(jià)：蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求，均達(dá)到了膳食寶塔的要求，但油脂攝入量過(guò)多

13、，超過(guò)推薦攝入量的但油脂攝入量過(guò)多，超過(guò)推薦攝入量的15g，谷類攝入量適中，谷類攝入量適中，魚(yú)蝦和豆類食物的攝入量缺乏。魚(yú)蝦和豆類食物的攝入量缺乏。2024小時(shí)膳食回顧調(diào)查表小時(shí)膳食回顧調(diào)查表姓名：王五性別：女出生年月：姓名：王五性別：女出生年月：1988年年2月工種教師月工種教師食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料質(zhì)量原料質(zhì)量(g)進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)進(jìn)餐地點(diǎn)雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋60早早家家饅頭饅頭面粉面粉100早早家家米飯米飯大米大米100午午家家炒芹菜炒芹菜芹菜芹菜300午午家家米飯米飯大米大米100晚晚家家炒豆腐炒豆腐豆腐豆腐150晚晚家家膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算2

14、1可食部可食部（）（）能量能量(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)雞蛋雞蛋 8814413.38.82.8面粉面粉10034411.21.5 73.6大米大米 1003437.70.677.4芹菜芹菜66140.80.13.9豆腐豆腐100818.13.74.2食物成分表食物成分表22 （1）計(jì)算總能量）計(jì)算總能量 根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；再計(jì)算出三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量，將三類素?cái)z入量；再計(jì)算出三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量，將三類營(yíng)養(yǎng)素提供的能量攝入量相加計(jì)算出能量總和營(yíng)養(yǎng)素提

15、供的能量攝入量相加計(jì)算出能量總和 （2）計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比）計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比 分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量 占總能量的比例。占總能量的比例。 提供能量百分比提供能量百分比=各類營(yíng)養(yǎng)素提供能量各類營(yíng)養(yǎng)素提供能量能量總和能量總和 100%23 來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%， 來(lái)自脂肪的能量占來(lái)自脂肪的能量占20%30%， 來(lái)自碳水化合物的能量比例占來(lái)自碳水化合物的能量比例占55%65%。24膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟：膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟： 根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算各類食物的攝入量。根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)

16、果，計(jì)算各類食物的攝入量。 計(jì)算出每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。計(jì)算出每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。 再將不同種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝再將不同種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝入的各類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的總含量。入的各類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的總含量。 與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNI或或AI）進(jìn)行比較）進(jìn)行比較25（2）按附表 2 進(jìn)行全日營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量計(jì)算 食物名稱 重量（g） 蛋白質(zhì) （g） 脂類（g） 能量 （kcal） 鈣(mg) 維生素 C(mg) 合計(jì) 26（3）完成附表 3 的膳食評(píng)價(jià)表并進(jìn)行評(píng)價(jià) 附表 3 膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

17、計(jì)算表 各種營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) (g) *脂肪 （%） 能量 (kcal) 鈣(mg) 維生素 C(mg) RNI 或 AI 攝入量 攝入量RNI 或 AI（%） 脂肪（%）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂肪能量比） 27計(jì)算題計(jì)算題 一個(gè)一個(gè)2525歲女性，身高歲女性，身高167cm167cm，體重，體重55kg55kg，3 3日膳食日膳食調(diào)查食物：大米調(diào)查食物：大米690g,690g,瘦肉瘦肉240g240g，鯧魚(yú)，鯧魚(yú)100g100g，面粉，面粉210g210g，雞蛋，雞蛋60g60g，豆腐，豆腐75g,75g,西紅柿西紅柿600g600g，菠菜，菠菜1200g1200g，色拉油，色拉

18、油35g35g，豆油，豆油300g.300g. 1.1.該女性膳食的能量、蛋白質(zhì)、鈣和維生素該女性膳食的能量、蛋白質(zhì)、鈣和維生素A A、維、維生素生素C C的實(shí)際攝入量的實(shí)際攝入量 2.2.評(píng)價(jià)主要營(yíng)養(yǎng)素滿足情況評(píng)價(jià)主要營(yíng)養(yǎng)素滿足情況 3.3.分析維生素分析維生素A A的來(lái)源的來(lái)源 4.4.指出膳食存在不足之處指出膳食存在不足之處28第四章第四章 膳食指導(dǎo)與評(píng)估膳食指導(dǎo)與評(píng)估 要點(diǎn)：要點(diǎn)： 1.1.能量需要量的計(jì)算能量需要量的計(jì)算 2.2.食譜的編制食譜的編制29營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)（一）、（一）、DRIS DRIS能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。 RNI是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)

19、養(yǎng)素的目標(biāo)。30毒副作用31（二）膳食指南和膳食寶塔（二）膳食指南和膳食寶塔 膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則 寶塔寶塔“同類食物互換同類食物互換”對(duì)食譜有實(shí)際指導(dǎo)作對(duì)食譜有實(shí)際指導(dǎo)作用。用。32中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南20071. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6. 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重食不過(guò)量，天

20、天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8. 每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物33Balance Dietary Pagoda 2007鹽的添加鹽的添加要適量要適量大豆大豆“自自立門戶立門戶” 每天走夠每天走夠6000步步薯類成了薯類成了主食主食 6杯水換杯水換來(lái)健康來(lái)健康 34（三）食物成分表（三）食物成分表 將營(yíng)養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。將營(yíng)養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。 2002年版有年版有1506條食物的條食物的31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分。項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分。 食

21、部是可變的，因時(shí)、因地而異。食部是可變的，因時(shí)、因地而異。3536（四）、營(yíng)養(yǎng)平衡理論（四）、營(yíng)養(yǎng)平衡理論1、宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比：、宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10%-15%、脂肪、脂肪20-30%、55-65%。2、動(dòng)植物蛋白適當(dāng)搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占、動(dòng)植物蛋白適當(dāng)搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上以上.3、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者之間的平衡。肪酸三者之間的平衡。37能量的確定能量的確定確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則 查表法查表法 直接查直接查DRIDRIS S表對(duì)應(yīng)的表對(duì)應(yīng)的 RNIRNI或或AIAI 計(jì)

22、算法計(jì)算法 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算. .38能量需要量的計(jì)算能量需要量的計(jì)算 （1 1）人體標(biāo)準(zhǔn)體重）人體標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（身高（cm）- 105 （2）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（body mass index, BMI），判斷體重是否正常），判斷體重是否正常 體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（實(shí)際體重（kg）/身高身高的平方（的平方（m2） 體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù) 正常正常 18.523.9 超重超重 24 肥胖肥胖 2839 體型體型 體力活動(dòng)體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng) 中等體力活動(dòng)中等體力

23、活動(dòng) 重體力活動(dòng)重體力活動(dòng) 消瘦消瘦 40 45 4555 正常正常 35 40 45 超重超重 30 35 40 肥胖肥胖 2025 30 3540 （3 3）按不同的勞動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算每日每千）按不同的勞動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算每日每千克體重所需能量克體重所需能量 全日能量供給量（全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）41 例例1 1 某就餐者某就餐者4040歲，身高歲，身高172cm172cm，體重，體重68kg68kg，從事輕體力活動(dòng)，求其每日所需能量。，從事輕體力活動(dòng)，求其每日所需能量。標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（身

24、高（cm）- 105=172-105=67（kg）體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（實(shí)際體重（kg）/身高的平方身高的平方=68/（1.721.72） =23.0（kg/m2） 屬正常體重屬正常體重查表計(jì)算查表計(jì)算全日總能量全日總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（要量（kcal/kg） =6735=2345（kcal）42食譜的編制食譜的編制 基本工具基本工具： 1. 1. DRIS 2. 食物成分表食物成分表 3. 營(yíng)養(yǎng)平衡理論營(yíng)養(yǎng)平衡理論43練習(xí)題練習(xí)題 王先生，身高王先生，身高175cm，體重，體重80kg，經(jīng)理。，經(jīng)理。 1.計(jì)算該男

25、子每天需要多少能量計(jì)算該男子每天需要多少能量 2.午餐蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量午餐蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量 3.若午餐主食的原料為富強(qiáng)粉（若午餐主食的原料為富強(qiáng)粉（60%）和粳米（）和粳米（40%），請(qǐng)計(jì)算主食的需要量），請(qǐng)計(jì)算主食的需要量名稱名稱食部食部%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g脂肪脂肪g碳水化合碳水化合物物g熱能熱能kcal粳米粳米1007.70.677.4343富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉10010.31.175.235044各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值CHO Protein Fat Fib. Vit 礦物質(zhì) 熱能谷類和薯類+ + + B + 動(dòng)物性食物 + AB+ 豆類及其制品 +B+

26、蔬菜水果 +C胡蘿卜素+ + 純熱能食物+E45配餐步驟兩條主線：配餐步驟兩條主線：1、CHO PRO FAT2、主食、主食 副食副食 烹飪油烹飪油先配主食：確定三餐中糧谷類的品種和數(shù)量，以先配主食：確定三餐中糧谷類的品種和數(shù)量，以提供提供CHOCHO；配制副食：根據(jù)蛋白質(zhì)的需求量確定剩余的動(dòng)物配制副食：根據(jù)蛋白質(zhì)的需求量確定剩余的動(dòng)物性食品及豆制品供應(yīng)量（性食品及豆制品供應(yīng)量（2 2：1 1），再搭配蔬菜的），再搭配蔬菜的供應(yīng)；供應(yīng)；計(jì)算烹飪油：總脂肪需求量減去主食及副食中已計(jì)算烹飪油：總脂肪需求量減去主食及副食中已供應(yīng)的脂肪量即為烹飪油的量（種類的選擇）。供應(yīng)的脂肪量即為烹飪油的量（種類的

27、選擇）。食譜編制食譜編制46食物交換份編制食譜食物交換份編制食譜 含含90千卡能量的食品重量稱為千卡能量的食品重量稱為1個(gè)單位個(gè)單位食品交換表食品交換表1 1單位重量單位重量能量能量（kcalkcal） P R OP R O（g g） FATFAT（g g） CHOCHO （g g）表表1 1（谷物、薯類）（谷物、薯類）2525克克 9090 2 2 / / 2020表表2 2（蔬菜類）（蔬菜類）500500克克 9090 4 4 / / 1818表表3 3（水果類）（水果類）200200克克 90 90 1 1 / / 2020表表4 4（豆類）（豆類）2525克克 9090 9 9 5 5

28、 4 4表表5 5（奶類）（奶類）150150毫升毫升 9090 4 4 5 5 7 7表表6 6（肉、禽、蛋類）（肉、禽、蛋類）5050克克 9090 9 9 6 6 / /表表7 7（油脂、硬果類）（油脂、硬果類）1010克（克（1 1湯勺）湯勺） 9090 / / 1010 / /47等熱量的食物可以進(jìn)行交換，一般是同類食物進(jìn)行交換；等熱量的食物可以進(jìn)行交換，一般是同類食物進(jìn)行交換；主食（谷薯類）內(nèi)部可交換；主食（谷薯類）內(nèi)部可交換；血糖控制好的患者血糖控制好的患者,可用可用200克克(4兩兩)水果與主食交換；水果與主食交換；肉、蛋、魚(yú)、禽、豆制品可以交換；肉、蛋、魚(yú)、禽、豆制品可以交換

29、；硬果含脂肪高，如吃少量應(yīng)當(dāng)減少烹調(diào)油的攝入；硬果含脂肪高，如吃少量應(yīng)當(dāng)減少烹調(diào)油的攝入；水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要減少蔬菜的攝水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要減少蔬菜的攝入，而要減半兩糧食。入，而要減半兩糧食。交換原則交換原則48No.1 No.1 主食類食物（每單位含主食類食物（每單位含180180千卡）千卡）米及其制品：米及其制品：白米、糯米、米粉（干）白米、糯米、米粉（干）50 米飯米飯 130面粉及其制品：面粉及其制品：面粉、各種掛面、龍須面面粉、各種掛面、龍須面50 面條（煮）面條（煮） 130饅頭饅頭 90 咸面包、窩窩頭咸面包、窩窩頭 80蘇打餅干蘇打餅干

30、50 燒餅、烙餅、生面條燒餅、烙餅、生面條 70雜糧：雜糧：大麥、燕麥、莜麥面、蕎麥面、苦蕎面、高梁米、玉米面、薏米、混大麥、燕麥、莜麥面、蕎麥面、苦蕎面、高梁米、玉米面、薏米、混合面、通心粉合面、通心粉50鮮玉米（鮮玉米（1中個(gè)帶棒）中個(gè)帶棒）400其它：其它：魔芋生面條魔芋生面條70 綠豆、紅豆、干豌豆、云豆綠豆、紅豆、干豌豆、云豆50干粉條、干蓮子干粉條、干蓮子50 土豆土豆 200濕粉皮濕粉皮30049 No.2 No.2 蔬菜類食物（每單位含蔬菜類食物（每單位含9090千卡）千卡） 含碳水化合物含碳水化合物1-3%： 白菜、菠菜、油菜、青菜、苞菜、韭菜、芹菜、苤菜、萵白菜、菠菜、油菜

31、、青菜、苞菜、韭菜、芹菜、苤菜、萵筍、西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、絲瓜、筍、西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、絲瓜、空心菜、莧菜、菜秧、綠豆芽、龍須菜、茼蒿、鮮蘑、水空心菜、莧菜、菜秧、綠豆芽、龍須菜、茼蒿、鮮蘑、水浸海帶、花菜、筍浸海帶、花菜、筍 500 含碳水化合物含碳水化合物4%以上：以上： 白蘿卜、青椒、茭白、冬筍白蘿卜、青椒、茭白、冬筍 400 南瓜、倭瓜南瓜、倭瓜 350 鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250 胡蘿卜胡蘿卜200 山藥、荸薺、藕山藥、荸薺、藕150 茨茹、百合、芋頭茨茹、百合、芋頭100 毛豆、鮮豌豆毛豆、鮮豌豆7050 No.3

32、 No.3 水果類食物（每單位含水果類食物（每單位含9090千卡）千卡） 柿、香蕉、鮮荔枝 100 李子、杏 100 梨、桃、蘋果 200 葡萄 200 桔子、橙子、柚子 200 草莓 300 獼猴桃 200 西瓜 50051No.4 No.4 豆類食物（每單位含豆類食物（每單位含9090千卡）千卡） 腐竹20 北豆腐（老豆腐）100 大豆、大豆粉25 南豆腐（嫩豆腐）150 豆腐絲、豆腐干50 豆?jié){（黃豆1份加水8份磨漿）40052 No.5 No.5 豆類及奶制品類食物（每單位含熱量豆類及奶制品類食物（每單位含熱量9090千卡）千卡） 奶粉20 牛奶、羊奶 160 脫脂奶粉、乳酪25無(wú)糖酸

33、奶 13053 No.6 No.6 肉蛋類食物（每單位含肉蛋類食物（每單位含9090千卡）千卡）畜肉類：畜肉類：瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨50 熟醬牛肉、熟叉燒肉（無(wú)糖）、午餐肉熟醬牛肉、熟叉燒肉（無(wú)糖）、午餐肉 35肥瘦豬肉肥瘦豬肉25 熟火腿、香腸、肉松熟火腿、香腸、肉松20豬（牛、羊）肝豬（牛、羊）肝50 豬（牛、羊）肚豬（牛、羊）肚75家禽蛋類：家禽蛋類：雞、鴨肉雞、鴨肉75 兔肉兔肉100雞（鴨）肫、肝雞（鴨）肫、肝75 醬鴨醬鴨35雞（雞（1大個(gè)帶殼）大個(gè)帶殼）60 鴨蛋、松花蛋（鴨蛋、松花蛋（1個(gè)帶殼）個(gè)帶殼）60鵪鶉蛋（鵪鶉蛋（6個(gè)帶殼）個(gè)帶殼）60 雞蛋

34、白雞蛋白150魚(yú)蝦類：魚(yú)蝦類：鰱魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、帶魚(yú)、黃鱔、烏魚(yú)、黃魚(yú)鰱魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、帶魚(yú)、黃鱔、烏魚(yú)、黃魚(yú) 80甲魚(yú)、比目魚(yú)、對(duì)蝦、青蝦、蝦米（開(kāi)洋）甲魚(yú)、比目魚(yú)、對(duì)蝦、青蝦、蝦米（開(kāi)洋）30 蟹肉、水浸魷魚(yú)蟹肉、水浸魷魚(yú)100水浸海參水浸海參35054 No.7 No.7 油脂類食物油脂類食物 （每單位含（每單位含9090千卡熱量）千卡熱量）各種食用油各種食用油 1010克克堅(jiān)果堅(jiān)果 1515克克糖糖 2020克克55其他其他 一周食譜的編制（食物交換份）一周食譜的編制（食物交換份） 原料的核算原料的核算56練習(xí)練習(xí) 某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成某高校食堂實(shí)行包

35、伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。餐。 請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。（5分）分） 請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請(qǐng)寫出主要副食的計(jì)算具體過(guò)程。，請(qǐng)寫出主要副食的計(jì)算具體過(guò)程。(注：蛋白質(zhì)注：蛋白質(zhì)供能占供能占12%,脂肪供能占脂肪供能占25%)（15分）分）年齡 男 女 男 女 18-25 300 220 2700（kca

36、l） 2300（kcal） 5758第五章第五章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)主要內(nèi)容：主要內(nèi)容： 1.1.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 2.INQ2.INQ 3.AAS3.AAS 4.GI4.GI和和GLGL 5.5.脂肪酸評(píng)價(jià)脂肪酸評(píng)價(jià)59食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽6061配料表配料表 1.配料表的標(biāo)題為配料表的標(biāo)題為“配料配料”或或“配料表配料表”。 2.各種配料必須按加入量的遞減順序一一排列。各種配料必須按加入量的遞減順序一一排列。 3.如果某種配料是復(fù)合配料，必須在配料表中標(biāo)如果某種配料是復(fù)合配料，必須在配料表中標(biāo)明復(fù)合配料的名稱，在其后加括號(hào)，按加入量的明復(fù)合配料的名稱，在其后加括號(hào)，按加入

37、量的遞減順序一一列出原始配料。當(dāng)復(fù)合配料在國(guó)家遞減順序一一列出原始配料。當(dāng)復(fù)合配料在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的食品總量的25時(shí)，則不必將原始配料標(biāo)出，但時(shí)，則不必將原始配料標(biāo)出，但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。其中的食品添加劑必須標(biāo)出。 62 配料表：小麥粉、配料表：小麥粉、巧克力顆粒巧克力顆粒（白砂糖、（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦

38、糖色。焦糖色。63中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)能量2000 kcal維生素B21.4 mg鉀2000mg蛋白質(zhì)60 g維生素B61.4 mg鎂300mg總脂肪60 g維生素B122.4 g鐵15 mg飽和脂肪酸 20 g維生素C100mg鋅15 mg膽固醇 300 mg煙酸14 mg碘150g碳水化合物 300 g葉酸400 gDFE硒50g膳食纖維25 g泛酸5 mg銅1.5mg維生素A800 gRE生物素30g氟1mg維生素D5 g 膽堿450 mg錳3 mg維生素E14 mg -TE鈣800 mg鉬40g維生素K80 g 磷700 mg鉻50g維生素B11.4 mg鈉2000 mg

39、 64 項(xiàng)目項(xiàng)目 每每100g NRV % 維生素維生素A 72mgRE 9 % 維生素維生素C 70.0 mg 70 % 維生素維生素B1 0.09 mg 6 % 葉酸葉酸 15.0mgDFE 4 %含量聲稱、功能聲稱、健康聲稱含量聲稱、功能聲稱、健康聲稱651營(yíng)養(yǎng)聲稱營(yíng)養(yǎng)聲稱 是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明。 (1)含量聲稱含量聲稱 含量聲稱即描述食物中能量或營(yíng)含量聲稱即描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來(lái)源來(lái)源”“”“含有含有”“”“提供提供”“”“高高”“”“富含富含”“”“低低”“”“不含不含”“”“無(wú)無(wú)

40、”或或“零零”等的聲稱。等的聲稱。 (2)比較聲稱比較聲稱 比較聲稱即對(duì)兩種或兩種以上食比較聲稱即對(duì)兩種或兩種以上食物的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，物的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括包括“減少減少”“”“少于少于”“”“增加增加”“”“加加”“”“大大于于”等的聲稱。等的聲稱。 (3)屬性聲稱屬性聲稱 屬性聲稱即對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性屬性聲稱即對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱，如的聲稱，如“強(qiáng)化強(qiáng)化”“”“多維多維”“”“脫脂脫脂”“”“瘦瘦”等聲稱。等聲稱。662營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱 營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱指某營(yíng)養(yǎng)素可以維持人體營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱指某營(yíng)養(yǎng)素可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作

41、用的聲稱。正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。 營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼密度；蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長(zhǎng)；密度；蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長(zhǎng)；脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂肪是人體的重要組成成分等。肪是人體的重要組成成分等。673健康聲稱健康聲稱 健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說(shuō)明。關(guān)系的建議、暗示或說(shuō)明。 目前多數(shù)國(guó)家僅允許功能聲稱，對(duì)減少疾目前多數(shù)國(guó)家僅允許功能聲稱，對(duì)

42、減少疾病危險(xiǎn)的聲稱較謹(jǐn)慎。病危險(xiǎn)的聲稱較謹(jǐn)慎。 在我國(guó)減少疾病危險(xiǎn)的聲稱屬于保健食品在我國(guó)減少疾病危險(xiǎn)的聲稱屬于保健食品管理。涉及管理。涉及27個(gè)功能聲稱，部分涉及減少個(gè)功能聲稱，部分涉及減少疾病危險(xiǎn)或疾病發(fā)生中間生物標(biāo)識(shí)物質(zhì)，疾病危險(xiǎn)或疾病發(fā)生中間生物標(biāo)識(shí)物質(zhì)，如輔助降低血脂，降血糖等。如輔助降低血脂，降血糖等。68食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。健康聲稱。某種食品與其他同類食品相比，為了突出某種營(yíng)養(yǎng)素的含某種食品與其他

43、同類食品相比，為了突出某種營(yíng)養(yǎng)素的含量特別之處，可用量特別之處，可用( )( )來(lái)說(shuō)明。來(lái)說(shuō)明。A.A.健康聲稱和營(yíng)養(yǎng)聲稱健康聲稱和營(yíng)養(yǎng)聲稱 B.B.食品標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)聲稱食品標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)聲稱C.C.食品標(biāo)簽和健康聲稱食品標(biāo)簽和健康聲稱 D.D.功能聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分下列中，（下列中，（ ）是健康的聲稱。）是健康的聲稱。 A A純天然純天然 B B富含蛋白質(zhì)富含蛋白質(zhì) C C不含防腐劑不含防腐劑 D D輔助降血壓輔助降血壓69INQ之能量密度之能量密度 能量密度能量密度=一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值 / 能量能量推薦攝入量推薦攝入量 例：薯片的能量為例：薯片的能量為55

44、5kcal/100g,11歲女孩每歲女孩每日能量推薦攝入量是日能量推薦攝入量是2200kcal.70INQ之營(yíng)養(yǎng)素密度 營(yíng)養(yǎng)素密度營(yíng)養(yǎng)素密度=提供的營(yíng)養(yǎng)素含量提供的營(yíng)養(yǎng)素含量 / 推薦攝入推薦攝入量量 100g面包維生素面包維生素B1的含量為的含量為0.05mg，如果，如果消費(fèi)對(duì)象為成年輕體力活動(dòng)的男子消費(fèi)對(duì)象為成年輕體力活動(dòng)的男子,推薦量推薦量為為1.4mg。71INQ的計(jì)算 食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營(yíng)養(yǎng)素密度營(yíng)養(yǎng)素密度 / 能量能量密度密度 100g面包能量為面包能量為260kcal72 面包的面包的( )INQ1. A.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) B.碳水化合物碳水化合物 C.脂肪

45、脂肪 D. Ca73INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) INQ=1INQ=1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。 INQ1INQ1INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為量的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合，特別適合體重超重和肥胖者選擇。體重超重和肥胖者選擇。7475 根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素水化物、維生素A A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)

46、養(yǎng)評(píng)價(jià)。進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。 76氨基酸評(píng)分 AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量中氨基酸含量/理想模式中每克氮（或蛋白理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量質(zhì)）中氨基酸含量例：已知：例：已知： 雞蛋中蛋白質(zhì)含量為雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.7g/100g12.7g/100g 雞蛋中異亮氨酸的含量為雞蛋中異亮氨酸的含量為619mg/100g619mg/100g 參考模式中異亮氨酸的量為參考模式中異亮氨酸的量為40mg/g40mg/g求：雞蛋中異亮氨酸的評(píng)分求：雞蛋中異亮氨酸的評(píng)分77膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析 以某一份早餐為例：以某一份

47、早餐為例： 燕麥片燕麥片30g 牛奶牛奶250ml 面包面包100g78 程序程序1 1 確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比食物食物含量含量A（g/100g）重量重量BC=AB/100蛋白質(zhì)質(zhì)量蛋白質(zhì)質(zhì)量比比D燕麥片燕麥片 15.030g牛奶牛奶3.0250ml面包面包7.9150g79食物食物含量含量A（g/100g）重量重量BC=AB/100蛋白質(zhì)質(zhì)量蛋白質(zhì)質(zhì)量比比D（%）燕麥片燕麥片 15.030g4.518.9牛奶牛奶3.0250ml7.531.5面包面包7.9150g11.849.623.880 程序程序2 2 混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià)混合膳食蛋白質(zhì)氨基

48、酸評(píng)價(jià)食物食物氨基酸含量氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)）賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸 AAS燕麥片燕麥片 34.943.332.116.90.63牛奶牛奶71.332.034.713.00.87面包面包19.142.425.610.50.3581食物食物混合后氨基酸含量混合后氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)）賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸AAS燕麥片燕麥片6.68.26.13.2牛奶牛奶22.510.110.94.1面包面包9.52112.75.2總計(jì)總計(jì)38.6/0.7039.3/1.1229.7/0.7412.5/1.250.7082 程序

49、程序3 3 比較各配料食物蛋白質(zhì)比較各配料食物蛋白質(zhì)AASAAS和混合和混合膳食的膳食的AASAAS，給出評(píng)價(jià)和建議，給出評(píng)價(jià)和建議 程序程序4 4 再評(píng)價(jià)再評(píng)價(jià) 83蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的評(píng)價(jià) 某快餐店推出一種新的豬排飯?zhí)撞停饕ㄘi某快餐店推出一種新的豬排飯?zhí)撞停饕ㄘi排（里脊肉排（里脊肉125g125g）、米飯（粳米）、米飯（粳米100g100g）、豆?jié){）、豆?jié){250ml250ml。（均為可食部）。各原料的食物成分表如。（均為可食部）。各原料的食物成分表如下：下：食物名稱食物名稱蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化碳水化物（物（g g）賴氨酸賴氨酸（mgmg

50、）單獨(dú)使單獨(dú)使用用GIGISFASFA（g g）MUFAMUFA（g g）PUFAPUFA（g g）粳米粳米0.20.20.70.789.389.351051056560.30.30.10.10.30.3豆?jié){豆?jié){3.03.01.61.61.21.219919918180.80.80.50.50.20.2里脊肉里脊肉19.619.67.97.90 016901690-3.23.23.13.10.30.3 計(jì)算該豬排飯中賴氨酸的AAS。84GI的評(píng)價(jià) 1981年由年由Jenkins提出的評(píng)價(jià)碳水化合物血提出的評(píng)價(jià)碳水化合物血糖應(yīng)答反應(yīng)的方法，是經(jīng)過(guò)人體試食實(shí)驗(yàn)糖應(yīng)答反應(yīng)的方法，是經(jīng)過(guò)人體試食實(shí)驗(yàn)測(cè)

51、出來(lái)的數(shù)據(jù)。測(cè)出來(lái)的數(shù)據(jù)。 根據(jù)根據(jù)WHOFAO對(duì)血糖生成指數(shù)的定義，食對(duì)血糖生成指數(shù)的定義，食物物GI是指一定時(shí)間內(nèi)人體進(jìn)食是指一定時(shí)間內(nèi)人體進(jìn)食含含50 g碳水化碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖后血糖AUC之比。之比。85評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) GI大于大于70的為高的為高GI食物；食物； GI在在5570的為中的為中GI食物；食物； GI小于小于55的為低的為低GI食物。食物。GL=食物食物GI攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量的含量

52、(g) GL20 高高GL食物；食物； GL在在1020 中中GL食物；食物； GL小于小于10 低低GL食物。食物。86 第一步：計(jì)算碳水化合物的質(zhì)量比第一步：計(jì)算碳水化合物的質(zhì)量比87食物食物Cho含量含量 A g/100g重量重量B提供量提供量C質(zhì)量比質(zhì)量比D一杯牛奶一杯牛奶 3.4半個(gè)饅頭半個(gè)饅頭 47一碗面條一碗面條 24.3總計(jì)總計(jì)88食物食物Cho含量含量 A g/100g重量重量B提供量提供量C質(zhì)量比質(zhì)量比D一杯牛奶一杯牛奶 3.4200ml6.8半個(gè)饅頭半個(gè)饅頭 4750g23.5一碗面條一碗面條 24.3150g36.5總計(jì)總計(jì)66.889食物食物Cho含量含量 A g/1

53、00g重量重量B提供量提供量C質(zhì)量比質(zhì)量比D一杯牛奶一杯牛奶 3.4200ml6.810.2半個(gè)饅頭半個(gè)饅頭 4750g23.535.2一碗面條一碗面條 24.3150g36.554.6總計(jì)總計(jì)66.890 第二步：計(jì)算總第二步：計(jì)算總GIGI91食物食物食物食物GI質(zhì)量比質(zhì)量比D(%)對(duì)總對(duì)總GI的的貢獻(xiàn)貢獻(xiàn)一杯牛奶一杯牛奶 27.6半個(gè)饅頭半個(gè)饅頭 88一碗面條一碗面條 37總計(jì)總計(jì)92食物食物食物食物GI質(zhì)量比質(zhì)量比D(%)對(duì)總對(duì)總GI的的貢獻(xiàn)貢獻(xiàn)一杯牛奶一杯牛奶 27.610.22.8半個(gè)饅頭半個(gè)饅頭 8835.231.0一碗面條一碗面條 3754.620.2總計(jì)總計(jì)54.09394

54、如張華的早餐為該面包如張華的早餐為該面包100g，牛奶，牛奶250g(每每100g可食部含碳水化合物可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛。面包和牛奶的奶的GI值分別為值分別為56和和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 95食物脂肪評(píng)價(jià)食物脂肪評(píng)價(jià)脂肪酸比例脂肪酸比例961必需脂肪酸必需脂肪酸 脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成，食物脂肪主要為甘油三子脂肪酸結(jié)合而成，食物脂肪主要為甘油三酯酯 必需脂肪酸：如亞油酸必需脂肪酸：如亞油酸( (十八碳二烯酸十八碳二烯酸) )、亞、亞麻酸

55、麻酸( (十八碳三烯酸十八碳三烯酸) ) 。 植物油中必需脂肪酸的含量較高，在動(dòng)物肉植物油中必需脂肪酸的含量較高，在動(dòng)物肉中禽類的必需脂肪酸含量高于畜類，內(nèi)臟的中禽類的必需脂肪酸含量高于畜類，內(nèi)臟的含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高。97 2 2脂肪酸的分類與命名脂肪酸的分類與命名 (1)(1)分類分類 脂肪酸的化學(xué)式為脂肪酸的化學(xué)式為R-COOHR-COOH，其中，其中R R是由碳原子組成是由碳原子組成的烷基鏈，碳原子數(shù)多為雙數(shù)，脂肪酸的分類與的烷基鏈，碳原子數(shù)多為雙數(shù)，脂肪酸的分類與其碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度等有關(guān)。其碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度等有關(guān)。 短鏈脂肪酸（

56、碳原子數(shù)為短鏈脂肪酸（碳原子數(shù)為2 26 6） 中鏈脂肪酸（中鏈脂肪酸（8 812 12 ） 長(zhǎng)鏈脂肪酸（長(zhǎng)鏈脂肪酸（141426 26 ） 大多數(shù)食物以中、長(zhǎng)鏈脂肪酸為主，短鏈脂肪酸大多數(shù)食物以中、長(zhǎng)鏈脂肪酸為主，短鏈脂肪酸主要存在于腸道內(nèi)起到為細(xì)胞提供能量的作用。主要存在于腸道內(nèi)起到為細(xì)胞提供能量的作用。98 根據(jù)脂肪酸碳鏈的飽和程度：根據(jù)脂肪酸碳鏈的飽和程度： 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 碳鏈中不含雙鍵碳鏈中不含雙鍵 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸 含有含有1 1個(gè)不飽和雙鍵個(gè)不飽和雙鍵 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 含有兩個(gè)以上不飽和雙鍵含有兩個(gè)以上不飽和雙鍵99 (2)(2)命名命名 脂肪酸

57、的命名有兩種系統(tǒng)，其中一種是以脂肪酸的命名有兩種系統(tǒng)，其中一種是以n n或或編號(hào)的系統(tǒng)，不飽和脂肪酸按編號(hào)的系統(tǒng)，不飽和脂肪酸按n n或或編編號(hào)系統(tǒng)可分為號(hào)系統(tǒng)可分為n-3n-3、n-6n-6、n-n-、n-9n-9四個(gè)系列四個(gè)系列。其中。其中n-3n-3、n-6n-6系列具有重要的生物學(xué)意系列具有重要的生物學(xué)意義。義。100 3脂肪酸的評(píng)價(jià)方法脂肪酸的評(píng)價(jià)方法 (1)常用食用油的熔點(diǎn)及消化率常用食用油的熔點(diǎn)及消化率 不同脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，一般不同脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，一般來(lái)講，熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)來(lái)講，熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)97979898 ，高于體溫的脂肪

58、消化率，高于體溫的脂肪消化率9090左右（左右（動(dòng)物脂肪）。動(dòng)物脂肪）。 另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越低，容易消化。點(diǎn)越低，容易消化。101 (2)總脂肪含量及必需脂肪酸總脂肪含量及必需脂肪酸 脂肪是人體內(nèi)的必需營(yíng)養(yǎng)素卻又不宜過(guò)多脂肪是人體內(nèi)的必需營(yíng)養(yǎng)素卻又不宜過(guò)多攝入，因此在評(píng)價(jià)食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)需攝入，因此在評(píng)價(jià)食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)需要考慮食物總脂肪含量、必需脂肪酸含量要考慮食物總脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪的供能比為。一般合理膳食中脂肪的供能比為20203030，必需脂肪酸應(yīng)占有一定比例。，必需脂肪酸應(yīng)占有一定比例。102

59、 (3)(3)脂肪酸的適宜比例脂肪酸的適宜比例 脂肪酸的適宜比例包括兩個(gè)方面，一是飽和脂肪脂肪酸的適宜比例包括兩個(gè)方面，一是飽和脂肪酸酸(S)(S)、單不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(M)(M)和多不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸(P)(P)之間的比例，二是之間的比例，二是n-6n-6和和n-3n-3多不飽和脂肪酸之間多不飽和脂肪酸之間的比例。的比例。 大多數(shù)國(guó)家提出大多數(shù)國(guó)家提出S S：M M：P P為為1 1：1 1：1 1。按脂肪酸提。按脂肪酸提供的能量占總能量的百分比表示，認(rèn)為多不飽和供的能量占總能量的百分比表示，認(rèn)為多不飽和脂肪酸占脂肪酸占3 37 7，單不飽和脂肪酸和飽和脂肪，單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例各為酸的比例各為5 56 6比較適宜。比較適宜。103中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（AIsAIs）（脂肪供能占總能量的百分比）（脂肪供能占總能量的