1、食品冷凍冷藏考題填空題緒論1.食品的加工技術(shù)食品干燥保藏、食品濃縮保藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻照保藏2. 凍結(jié)（冷凍）（Freezing ）：將物品溫度降低到凍結(jié)點以下的過程冷卻（Chilling ）：將產(chǎn)品冷卻到高于其凍結(jié)點某一指定溫度的過程凍結(jié)點（Freezing point ）：當除去熱量后，液體將要凍結(jié)的溫度（通常在標準大氣壓下）冷藏（Refrigerated storage ）在低于常溫，不低于食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程預(yù)冷（Precooling ）在下一道工序之前的冷卻，或在運輸前及入庫前，對產(chǎn)品進行的快速冷卻凍結(jié)食品（Frozen food ）為保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)

2、量，經(jīng)過凍結(jié)處理過的食品冷藏鏈（Cold chain ）表示易腐食品從生產(chǎn)到消費的各個環(huán)節(jié)中，連續(xù)不斷采用冷藏的方法來保存食品的一個系統(tǒng)第一章 食品原料特性及冷藏加工原理3. 根據(jù)人體需要氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸2.蛋白質(zhì)按分子的形狀分：球蛋白、纖維蛋白按人的需求分：完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)按結(jié)構(gòu)分：簡單蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)膳食中蛋白質(zhì)有兩種來源：動物性食品和植物性食品使天然蛋白質(zhì)變性的因素很多，有：熱、凍結(jié)、干燥、酸、堿、有機溶劑（如乙醇、丙酮）、光、高壓，劇烈振蕩，超聲波等冷凍加工造成變性的原因，主要是出于蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化所引起的。3. 脂肪酸屬于羧酸類化合

3、物，碳鏈中不含雙鍵的為飽和脂肪酸（SFV），含有雙鍵的則稱為不飽和脂肪酸（UFA）。4.糖的分類單糖、低聚糖、多糖5. 膳食纖維在人體內(nèi)能刺激腸道蠕動，減少慢性便秘，降低血膽固醇濃度、對糖尿病、胃腸病等有預(yù)防作用 ，譽為“第七營養(yǎng)素”6.食品的褐變分為氧化褐變和非氧化褐變兩種7.維生素E可用作抗氧化劑，它是身體抵抗氧化損傷的主要防御者之一，吸煙帶來的眾多危害之一就有干擾身體使用維生素C。酶的高度特異性和高效催化性，是酶催化作用的兩個最突出的特點8. 根據(jù)結(jié)合力的強弱程度不同，可把食品中的水分成結(jié)合水和自由水水的功能主要介質(zhì)、運輸功能、調(diào)節(jié)體溫、潤滑功能9.將食品置于空氣中會發(fā)生腐敗、變質(zhì)而不能

4、食用這些變質(zhì)因素大致可分為三個方面：生物因素、化學因素、物理因素10、引起食品腐敗的微生物（micro-organisms）有細菌（bacteria）、酵母菌（yeasts）和霉菌（moulds）霉菌的最高生長溫度為40，最適溫度為2035，最低溫度在0 左右11.一般肉類食品要求在-20 下貯藏，而對含有不飽和脂肪酸的多脂魚類則需要在-25-30低溫下貯藏，以達到有效抑制酶的作用第二章 食品的冷卻1.動物在宰殺后會進行一系列降解及生化反應(yīng)，直至腐敗變質(zhì)，中間一般會出現(xiàn)僵硬，成熟，自溶幾個階段，其中成熟階段食品風味及營養(yǎng)最好。2. 食品從初始溫度（2530左右）迅速降至所需要的冷藏溫度（015

5、）的過程叫做預(yù)冷3. 食品冷卻過程的熱交換速度與食品本身的熱導率成正比，食品的熱導率越大，在單位時間內(nèi)由溫度較高的食品中心向溫度較低的表而傳導的熱量也就越多，因而食品冷卻或凍結(jié)得就越快。各種食品的化學組成不同，其導熱性也不相同。水比脂肪的熱導率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品傳熱速度就快；反之，就慢熱交換的速度與食品的熱導率、形狀、散熱面積、食品和介質(zhì)之間的溫度差以及介質(zhì)的性質(zhì)、流動速度等因素有關(guān)4.人們研究食品冷卻過程主要關(guān)注食品冷卻時間，重量損失和能量消耗5. Bi 0.1時，食品內(nèi)部的溫度分布與空間坐標無關(guān)，內(nèi)部導熱可忽略不計。此時在計算食品冷卻時間時可以采用集中參數(shù)法。6.未成熟的果

6、實要比成熟的果實水分蒸發(fā)量大7. 當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎（ languish ）現(xiàn)象8.食品冷卻方法和裝置：真空冷卻、差壓式冷卻、通風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻9. 食品與周圍冷卻介質(zhì)之間的溫度差，對熱交換的速度有決定性影響且成正比，溫度差越大，熱交換就進行得越強烈第三章 食品的凍結(jié)1. 將食品中所含的水分大部分轉(zhuǎn)變成冰的過程，稱為食品的凍結(jié)。食品凍結(jié)的原理就是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點以下，使微生物無法進行生命活動、生物化學反應(yīng)速度減慢，達到食品能在低溫下長期貯藏的目的。食品的水分為結(jié)合水（Bound water）和自由水（ Free water )食品冰晶開始出現(xiàn)的溫度

7、為食品的凍結(jié)點2由于食品所含的水分中均溶解有不同的鹽類，鹽量越多，其凍結(jié)點也越低 3. 食品凍結(jié)時，會出現(xiàn)一個較短的過冷（subcooling）現(xiàn)象4. 影響食品凍結(jié)速率的因素：冷卻介質(zhì)的溫度、對流換熱系數(shù)、食品成分、食品規(guī)格5.食品在凍結(jié)時的變化：體積膨脹、產(chǎn)生內(nèi)壓、比熱容的下降、導熱系數(shù)的提高、體液流失和干耗、鹽析作用6. 食品愈厚、含水量愈高、表面溫度下降愈快，凍結(jié)時愈容易發(fā)生龜裂7. 含脂量高的食品導熱系數(shù)亦小。導熱系數(shù)還和熱流方向有關(guān)，當熱的移動方向與肌肉組織垂直時，導熱系數(shù)小，平行時導熱系數(shù)大8. 食品冷加工過程中（包括：冷卻、冷藏、凍結(jié)、凍藏），因食品中的水分從表面蒸發(fā)，造成食品

8、的質(zhì)量減少，俗稱“干耗”9. 凍結(jié)中食品蛋白質(zhì)鹽析作用發(fā)生與否和發(fā)生的程度與凍結(jié)速度、凍結(jié)終溫有關(guān)，也與食品中形成溶液的溶質(zhì)離子帶電荷有關(guān)第四章 食品的凍藏1.食品凍藏時的變化包括：冰結(jié)晶的成長、干耗、變色、凍傷2.T-TT(Time-Temperature-Tolerance)冷凍食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度：冷凍食品的品溫越低，其優(yōu)良品質(zhì)的保持時間越長。大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在-10-30的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷凍食品的貯藏溫度與實用冷藏期之間的關(guān)系，基本上是呈傾斜的直線形狀，這樣的曲線叫T-TT曲線。3. 從T-TT理論可知道，冷凍食品在流

9、通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度4冷凍食品在貯藏、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中因時間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低量是累積的、不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)，從生產(chǎn)到消費之間的連續(xù)低溫處理叫冷藏鏈，對于大多數(shù)冷凍食品來講， -18是最經(jīng)濟的貯藏溫度第五章 食品的解凍1. 解凍過程是凍藏食品物料回溫、冰結(jié)晶融化的過程。從溫度、時間的角度看，解凍過程可以簡單地被看做是凍結(jié)過程的逆過程。但由于食品物料在凍結(jié)過程的狀態(tài)和解凍過程的狀態(tài)的不同，解凍過程并不是凍結(jié)過程的簡單逆過程從時間上看，即使凍結(jié)和解凍以同樣的溫度差作為傳熱推動力，解凍過程要比凍結(jié)過程慢。2.食品解凍裝置的要求包括：食品品質(zhì)、食品衛(wèi)生、裝置性能

10、食品解凍裝置在食品品質(zhì)的要求包括：汁液流失少、不變色、脂肪不發(fā)生酸化、蛋白質(zhì)不變性食品解凍裝置在食品衛(wèi)生的要求包括：容易清洗、沒有微生物污染、沒有異物混入、解凍后食品溫度在5 以下食品解凍裝置在食品解凍裝置性能的要求包括：解凍速度快、操作成本低、根據(jù)解凍狀態(tài)可調(diào)整3. 真空解凍的優(yōu)點包括：食品表面不受高溫介質(zhì)影響，而且解凍快解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)、食品解凍后汁液流失少真空解凍的缺點包括：解凍食品外觀不佳、成本高第六章1.當魚類捕獲后的生化變化包括：活魚期、僵硬前期、僵硬期、自溶期、腐敗期。2. 魚離水后穩(wěn)靜少動者，存活期較長3. 魚類特別是海水魚類的脂肪組成中所含的高度不飽和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有神奇的保健功能4.科研：水