1、衛生標準操作程序（參考）1 水的安全1.1 水質要求1.1.1 生產用水必須采自城市生活供水系統，水質符合 GB5749-85 的規定。1.1.2 對生產用水進行余氯測定（試紙法或比色法） ，游離余氯不低于 0.05mg/L 。1.1.3 目測水質，應清澈，無混濁。1.1.4 當發現水質混濁發黃，應立即停止用水，并迅速與自來水公司聯系，要求采取措施，待問 題解決，水質檢驗合格后方可恢復用水。1.1.5 從生產車間的三個供水口取水樣測定細菌總數和大腸菌群指標，細菌總數 100 個 /ml ，總大腸菌群 3 個 /L 。1.1.6 品管品控部每年兩次將水樣送至無錫市質量監督機構對水質進行全性能測定

2、。1.2 防止水的污染1.2.1 飲用水和非飲用水的送水管道應分離，互相沒有交叉和滲透，設備動力部對飲用水和非飲 用水的出水口進行明顯標識。1.2.2 保證供水系統和排水系統沒有交叉污染，并有一定的間隔距離至少在 3 米以上。1.2.3 設備動力部按設備維修保養年度計劃， 對供水設施設備進行維護， 確保供水設施正常運行， 保證水質安全衛生。1.2.4 設備動力部每月對供水排水系統進行檢查，防止出現管道末端堵塞、管道破裂、水泵失靈 以及虹吸倒流現象的發生。1.2.5 生產用水必須通過凈化裝置；凈化裝置的濾芯每兩個月更換一次。1.2.6 車間內軟水管不能拖在地面，軟水管出水口不能放在地面上。1.3

3、 廢水排放1.3.1 車間地面應有適當的坡度易于排水。1.3.2 車間內下水道采用明溝加不銹鋼篦子，下水道出口處有防異味、防蚊蠅、防鼠裝置。1.3.3 水的流向應為清潔區到非清潔區。1.3.4 對污水的處理符合國家環保部門的要求，符合防疫要求。1.4 監督檢查車間生產班組每班加工前檢查水質， 發現水質混濁， 發黃應停止用水， 并向設備動力部和品 1.4.1 管品控部報告，待供水系統修理好，水質檢測合格方可進行生產。1.4.2 品管品控部每周對出水口進行余氯測定，每月進行微生物檢驗，并做好檢驗記錄，每年兩 次送市質量監督機構進行全性能檢測，并保留好檢測報告。2 與食品接觸表面的清潔2.1 總體要

4、求2.1.1 食品接觸表面包括：a. 直接接觸：加工設備、工器具、加工臺案、加工人員的手或手套、工作服、包裝材料等；b. 間接接觸：原材料、車間環境、運輸車輛等。2.1.2 按照 GB14881-1994食品企業通用衛生規范 的要求， 對生產設備設施進行規劃設計和改 進，并對設施、設備的維護狀況實施監督檢查。2.1.3 生產加工用工器具、盛器、機械設備的材料均為耐腐蝕、不生銹、不吸水、易清洗消毒的 不銹鋼材料制成。嚴禁使用竹木或纖維等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。2.1.2 設備安裝要便于清洗，表面結構光滑，淺色，易于識別表面殘留物，設備夾雜食品殘渣易 于清除。2.1.5 加工設備和器

5、具的清洗消毒：首先必須進行徹底清洗，除去表面殘留物，然后用消毒液或 82以上的熱水消毒。用消毒液消毒后，必須再用清水沖洗，將消毒劑沖洗干凈。2.2 工作臺案、工器具、盛器的表面2.2.1 將工作臺案、工器具、盛器表面的食品殘渣、碎屑等用刷子或抹布清除干凈，然后用清水 清洗。2.2.2 用配制好的洗潔精溶液刷洗臺案、工器具、盛器，徹底洗凈油膩、積垢、粉胚。2.2.3 用水將洗潔精從臺案、工器具、盛器表面清洗干凈，不得有洗潔精殘留。2.2.4 對工器具、盛器用 75%的酒精噴灑消毒。2.2.5 衛生監督員對清洗過的工器具、盛器及工作臺案進行外觀檢查。如果沒有達到要求，要求 清潔人員重新進行清洗消毒

6、，同時車間不允許開工，直到清潔狀況符合要求。2.3 機械設備2.3.1 每班工作結束，將機械設備表面殘留的食品碎屑清除干凈后用清水進行沖洗。2.3.2 用配制好的洗潔精溶液仔細刷洗機械設備，將殘留物及積垢徹底洗凈。 用水將洗潔精沖洗干凈，不得有殘留。 2.3.3 2.3.4 修理后的機械設備應立即進行清洗消毒，確保干凈方可繼續使用。2.3.5 對機械設備可采用 82 的熱水或余氯 200mg/L 的消毒液進行消毒。2.3.6 加工設備和器具在每班加工結束后進行清洗消毒，加工器具、設備被污染后應立即進行清 洗消毒。2.3.7 車間內使用的運輸工具應限定在車間內使用，并在每班加工結束后進行清潔消毒

7、。2.4 工作服的衛生2.4.1 生產員工的工作服應每天更換清洗消毒。2.4.2 每天生產結束后，工作帽、工作服統一交到洗衣間，由專人負責清洗，臟工作服和干凈的 工作服應分開存放，各車間工作服分開清洗。2.4.3 清洗消毒后的工作服，統一存放于儲存室內，并由專人保管，儲存室內不得放其他物品， 以防止交叉污染。2 。紫外線燈照射消毒，消毒時間不少于 30min2.4.4 工作服儲存室（約 10m）安裝一只 30W 空 氣消毒 2.5 時， 60%30分鐘，濕度大于 2.5.1 清潔區域，進行紫外線燈照射法進行空氣消毒，消 毒時間不少于 要延長消毒時間。 30 分鐘。 2.5.2 每天開工前及午餐

8、時間對加工區進行紫外線照 射消毒，消毒時間不少于 2.6 監督檢查 2.6.1 品管品控部負責對與食品接觸表面的清潔效果進 行監督檢查。 每月一次用棉拭法對經過清洗消毒的工器具、 盛器、 設備等與食品接觸面取樣檢測 細菌總數 2.6.2 2 個 /cm，并做好檢測記錄。和大腸菌群檢測。合格標準為細菌總數<1002 。每月兩次對工作服及工作服存放間進行菌落總數測定，菌落總數 2.6.3<100 個 /cm培養普通肉湯瓊 脂平板于空氣中暴露 5min ，379cm2.6.4 每周一次對空氣清潔度進行測試：直徑 /30 個平板，中 等清潔區 50 個個平板。 /<3024 小時進行

9、檢測。 平板菌落數控制清潔區為個 2.6.5 隨機檢查消 毒用熱水的溫度及消毒液濃度，對溫度或濃度不符合要求的要重新進行消毒。對工器具、臺板、 加工機械設備、 員工等菌檢不合格要填寫整改通知交生產車間， 車間主任 2.6.6 負責查找原因， 加強對清潔消毒工作的管理。3 防止交叉污染3.1 工廠和車間的設計、布局3.1.1 工廠和車間在設計和改造前與有關部門和專家進行探討，做到加工工藝布局合理，廠區內 外沒有污染源。3.1.2 做到物理隔離：a. 加工：加工工序或生熟之間完全隔離；b. 貯存：原料、輔料、包裝物、成品分開存放；c. 人流、物流、水流：從高清潔區流向低清潔區，加工車間分別設立員工

10、通道和貨物通道，并做 出明顯標識。d. 清洗消毒間和加工車間分開。e. 用于食品加工的所有加工器具和設備的材料易于清洗消毒。3.2 人員衛生管理3.2.1 工作服a. 員工進入車間必須穿好工作服， 參觀人員進入生產區必須穿好專用工作服， 維修人員進入加工 區也必須穿好工作服，并要求服裝干凈整潔，要遮蓋住自己的衣服。b. 員工不允許穿著工作服出車間及進入廁所，上廁所之前要將工作服換掉。c. 低清潔區的員工不允許進行高清潔區，如需進入需更換干凈的工作服后方可進入。3.2.2 帽子a. 所有人員進入生產加工區，必須戴好工作帽。b. 必須將頭發罩在帽子里，保證頭發不外露。c. 帽子要經常清洗，保持清潔

11、衛生。3.2.3 工作鞋a. 員工進入加工車間必須穿好工作鞋，不允許穿便鞋進入車間。b. 保持工作鞋清潔衛生。c. 進入車間必須經過加有消毒液的消毒池，品管品控部負責檢查消毒池消毒液的濃度。3.2.4 員工個人衛生a. 男員工不留長發，不允許蓄胡須。b. 女員工不應涂口紅，不化濃妝，不允許戴假睫毛，不允許搽帶有濃烈氣味的香水。 所有員工不允許留長指甲，女員工不應涂指甲油，不應戴假指甲。 c. 加工人員在手接觸了不潔物、 入廁后、處理完臟的設備和工具后要按要求的程序進行清洗消毒。d. 3.3 器具、設備及包裝物 a. 加工過程中的器具做到專用，高清潔區和低清潔區的器具不得混 用。 b. 與食品接

12、觸的器具、設備等被廢水、污物等污染或其它不清潔的物品時，必須立即清洗 消毒。 c. 用于制造、加工、調配、包裝等設施和器具在使用前確認其已經過清潔消毒。 d. 已清 洗消毒過的設備和器具應避免再次污染。 包裝物不允許直接放在地面上，按產品防護控制程 序的要求進行貯存。 f. 品管品控部對包裝物的微生物進行檢測，并要求供方每年一次提供包 裝材料的安全檢測報告。 g. 私人物品管理 3.4 所有生產區域和原料、包裝材料、成品儲存區不 允許存放私人物品。 3.4.1 員工個人物品應存放在更衣室的儲物箱中， 不允許帶入加工區。 3.4.23.4.3 員工在車間內的飲水容器必須放在遠離操作區域的地方。

13、3.5 廢棄物的處理 3.5.1 加工 過程中產生的廢品要裝在有明顯標識的廢品容器內，及時傾倒處理，送到垃圾存放區。 加工區 域以外的垃圾存放容器應帶有遮蓋， 不允許暴露存放。 3.5.2 各種廢棄物做到日產日清。 3.5.3 垃 圾存放容器和存放區域要經常消毒，保持一定的清潔度。 3.5.4 3.6 監督檢查 3.6.1 品管品控部 對可能污染食品的污染源進行識別并檢查處理。每天檢查員工的個人衛生，如工作服、 鞋、 帽的 穿戴情況，每周不定期對員工手、工作服進 3.6.2 行微生物檢測，不符合規定時及時處理。手的清洗、消毒和廁所設備的維護與衛生保持 4 4.1 手的清洗消毒所有與湯圓的面團、

14、餡料和 成品直接接觸的員工，在操作前必須按規定程序清洗雙手并進行 4.1.1 消毒。 4.1.2 清洗消毒 的程序為：于 50ppm（余氯）消毒液浸泡 30 秒清水洗手 用皂液或無菌皂洗手沖凈皂液 干手（用紙巾或毛巾） 清水沖洗4.1.3 洗手頻率和要求 操作人員的手必須保持清潔衛生，在下列情況時，必須對雙手進行清洗消毒：a. 開始工作之前；b. 上廁所之后；c. 處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；d. 清洗設備、器具，接觸不干凈的用具之后；e. 用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f. 接觸其他有污染可能的器具或物品之后；g. 從事其他與生產無關的活動之后。4.2 洗手設施4.2.1 必須在

15、車間進出口處、更衣室、廁所或其他適宜的位置配備與生產人員數量相當的洗手設 施。4.2.2 出水龍頭必須為非手動式開關，有冷、熱水供應，保證冬季洗手消毒的效果。4.2.3 洗手池須配有洗手消毒液或抗菌香皂、一次性干手紙巾、廢紙簍或干手器等設施。4.3 更衣室洗浴室4.3.1 設有與生產人數相適應并與生產車間相連接的員工更衣室，洗手池和個人更衣柜。4.3.2 更衣室、洗浴室應保持良好的通風，有防蚊蠅設施。4.4 廁所4.4.1 廠區內設立與生產人數相適應的廁所，廁所與加工車間分開，相隔距離在 30 米以上4.4.2 廁所保持良好的通風，有防蚊蠅設施。4.4.3 衛生間的數量依生產人員數量而定，一般

16、每 20-30 人設一個蹲位。4.4.4 保持廁所內的上下水暢通，地面沒有積水。4.4.5 廁所內設有洗手設施。4.4.6 設專人負責廁所的衛生，及時對廁所進行清理，并定期消毒。4.5 設備動力部負責各種設施的維護，隨時檢查各種設施的使用狀況，出現故障時及時修理以保 持設施完好適用。4.6 監督檢查4.6.1 品管品控部每天檢查一次洗手消毒設施的清潔和完好，定期對加工人員的手、工作服做表 面樣品檢驗，做好檢查和檢驗記錄，不符合要求的立即糾正處理。車間衛生監督員對車間內的衛生狀況及員工的個人衛生包括工作服、鞋、帽的穿戴情況進行4.6.2 巡回檢查，不符合要求的要立即糾正。5 防止食品被污染物污染

17、5.1 污染物的來源a. 水滴和冷凝水；b. 不清潔水的飛濺；c. 空氣中的灰塵、顆粒；d. 外來物質；e. 地面污物；f. 無保護裝置的照明設備；g. 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；h. 化學藥品的殘留；i. 不衛生的包裝材料。5.2 不清潔水的控制5.2.1 廠房上部不設輸送水管，保持車間內的空氣流通，防止出現冷凝水。5.2.2 和面操作區與成型區隔離，避免不清潔水的飛濺。5.2.3 每班加工結束后統一對機器設備、工器具、托盤容器等進行清洗消毒，加工過程中如需進 行清洗消毒，應避免沖洗設備或工器具的水濺到食品上。5.3 外來物質的控制5.3.1 設備動力部定期對加工車間的換氣扇進行清理，保持扇

18、葉和濾網的清潔。5.3.2 操作人員應穿戴好工作服、工作鞋和帽，不允許頭發和自己的衣物暴露在外。工作服上沒 有口袋和扣子。5.3.3 設備動力部定期對設備進行檢查，防止螺絲等物脫落進入食品。5.3.4 修理設備時保管好工具和零配件，避免接觸食品。5.4 地面污物5.4.1 車間內保持一定的濕度，防止出現塵土。5.4.2 食品掉落在地一律做為廢品處理。5.5 車間內的照明裝置應具有保護裝置，防止因瞬間過熱而爆裂。設備動力部對車間內的照明裝 置 進行定期檢查，不符合要求的要進行更換。 5.6 包裝物的控制5.6.1 包裝物存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并 設

19、有防蟲鼠設施。2 /cm 個，致病菌不得檢出。 5.6.2 內包裝物進廠后每三個月要進行一次微生物檢驗， 細菌數 <1005.6.3 必要時可對包裝物進行消毒。 5.6.4 包裝物的材料應符合食用級要求，要求供方每年一 次提供包裝材料的安全檢測報告。5.7 加工設備、工器具、容器等清洗消毒后要將消毒液清潔干凈，避免消毒液殘留污染食品。5.8 機器設備的潤滑劑應為食品級，必要時可能食用油作為潤滑劑。5.9 車間內不允許使用殺蟲劑。有毒化學物質的標記、貯存和使用 6化學試劑、消毒劑及清潔劑入庫時，品管品控部檢驗員必須檢查其名稱、數量、濃度含量、生6.1 產廠家、生產日期、有效期、使用方法、注

20、意事項、適用范圍等，并檢查合格證，確認合格 方可入庫。 貯存和標識 6.2 化學藥品由使用部門負責儲存和保管，儲存條件符合要求，與其他 物品分開存放，并不得與 6.2.1 食品混放。必要時放在加鎖的柜子中，防止隨便亂拿，并設立 警告標示。 各使用部門分別編制 有毒有害化學物質一覽表 ，對各自使用的化學物品進行控制。6.2.2 實驗室的化學藥品、生產車間所使用的清潔劑和消毒劑必須放置于指定位置，并做出清楚正 6.2.3 確的標識。 盛裝化學藥品的容器必須耐腐蝕、堅固、封口嚴密。 6.2.4 化學藥品領用 時必須履行手續，做好領用記錄。 6.2.5 6.2.6 機械設備、檢修過程中用的潤滑油由設備

21、動力部 負責儲存及管理。 對庫存化學品進行清點， 對因在儲存過程中出現色澤變化、 吸潮等異常情況或 標簽不清晰的 6.2.7 化學品，不得使用。經技術廠長批準，統一交公安部門處理。消毒劑配制 和使用時， 必須嚴格執行說明書進行稀釋處理。 配制人員經培訓后， 才能配制消 6.2.8 毒液。 監 督檢查 6.3 品管品控部每天對化驗室所使用的化學藥品進行檢查， 每周不定期對其他部門的化學 藥品的 6.3.1 儲存、使用情況進行檢查。6.3.2 各使用部門每天檢查核對所負責的化學藥品的品種、數量及標識7 員工的健康與衛生控制7.1 健康檢查7.1.1 公司全體員工（包括臨時工）在上崗前，必須接受指定

22、醫療單位的健康檢查，取得健康證 后方可上崗。7.1.2 管理部負責建立和保管全體員工的健康檔案，并負責每年組織員工進行體檢。7.1.3 凡患有有礙食品衛生的疾病如：病毒性肝炎、活動性肺結核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性 痢疾及其帶菌者、 化膿性或滲出性皮膚病患者、 手外傷未愈合者等， 不得參加直接接觸食品加工， 痊愈后應經體檢合格方可重新上崗。7.2 從業人員的健康衛生要求7.2.1 生產人員進入加工車間必須穿戴干凈的工作服、鞋和帽，不允許化妝、戴首飾、手表等， 每天更換清洗工作服，養成良好的衛生習慣。7.2.2 生產車間負責對本車間員工健康情況進行檢查，凡發現或報告患有有礙食品衛生的疾病， 必須調離與食品接觸的崗位。7.3 員工培訓7.3.1 食品從業人員必須經過衛生培訓。7.3.2 培訓內容包括：a