1、餐廳管理制度一、目的 為了提高餐廳的整體效勞水平，保證餐廳干凈衛生、職 工用餐有序，確保職工的用餐衛生和身體健康，特制定本制 度。二、餐廳作業人員管理制度2.1 餐廳職工必須嚴格遵守公司的一切規章制度，按時上下 班、堅守工作崗位、服從組織安排，遇事要請假，未經 同意不得擅自離開工作崗位。2.2 要樹立全心全意為職工效勞的思想，講究職業道德，文 明效勞，態度和諧，主動熱情，禮貌待人，熱愛工作， 認真負責。2.3 公司餐廳“食品衛生從業人員健康證和“食品衛生從 業人員知識培訓證才能上崗工作。如需要更換作業人 員，因事先通知公司負責人員，同時需上崗培訓，提供 “健康證和“上崗證。2.4 養成個人衛生

2、習慣勤洗澡、洗頭、剪指甲 ，個人用具 儲藏在干凈衛生的地方并保持儲物柜的清潔 , 工作服整 齊、整潔 . 注意以下幾點 :? 頭套、手套、口罩? 干凈的工作服? 干凈的鞋? 干凈的圍裙? 頭發梳理整齊 , 長發要扎起來? 不留長指甲、佩戴手飾? 效勞時戴好工作帽必須將頭發掩蓋住以防污染產品? 不能穿著工作服、圍裙、手套或其他工作服進入洗手 間以防污染產品? 傳染病、傷口感染、皮膚病患者、咽喉炎不得進入分 餐區域? 嚴禁隨地吐痰、吸煙，亂丟垃圾。三、操作間和餐具衛生管理制度3.1 地面清潔，無積水。3.2 各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。3.3 餐具做到：堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水

3、沖洗、消毒柜 高溫消毒四道洗消工序。消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防 塵，無雜物，無油垢。3.4 灶臺清潔，炊具及時洗刷。 所有機械工作完畢及時進行保養， 擦拭，并保持清潔。3.6 冰箱冰柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存 放，柜內無異味。3.7 生菜上架，先洗后加工。水池清潔，菜、肉分池洗；上下水 道暢通，排水溝無垃圾、 無異味。 洗碗池要專用， 用后洗刷干凈， 無殘渣、油垢，外表清潔。四、食品加工衛生制度4.1 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料， 發現原 料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。4.2 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品

4、類分池清洗，必要時進行消毒處理。4.3 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持 清潔；4.4 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于 70 度； 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成 品應當與食品原料分開存放。五、倉庫管理和每日原料采購5.1 驗收食品及其原料時， 應向供貨者索取食品的檢驗合格證或 者化驗單即索證 。5.2 索證時對索證食品的衛生檢驗合格證， 查清產品名稱， 生產 企業名稱，生產日期，批號等。5.3 索取食品的衛生檢驗合格證，應加蓋檢驗單位印章。5.4 包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁

5、“三無產品地進庫5.5 把每天收到的貨物放在指定的貨架上， 認真檢查產品的生產 日期和保制期限， 每次把保制期最短的產品先使用。 隨時保持倉 庫有序，定期的對倉庫進行大掃除，隨時保持倉庫整潔。5.6 對進庫的各種食品原料， 半成品更進行驗收和登記； 掌握食 品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。有過期及變 質跡象的食品及時報告并銷毀、處理。5.7 采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關規定。5.8 采購肉類、 調味品等， 向供貨方索取同批產品的檢驗合格證 明或檢驗報告單。六、煤氣房管理6.1 煤氣罐定人管理，每天查看使用狀況。根據公司規定，煤氣 房只可以擺放 2 瓶煤氣。6.2 每

6、天開通煤氣前， 認真檢查是否漏氣現象， 每個閥門部件是 否平安可靠。更換煤氣罐時接頭一定要接好。6.3 每天煤氣罐設備使用完后關好煤氣總閥門，經檢查一切關閉 完好，確認無漏等異常情況，鎖好煤氣罐室。6.4 發生異常及時向領導匯報，找專業人員進行修理。6.5 保證煤氣房清潔衛生。 清潔煤氣房時要徹底切斷煤氣源、 電 源。6.6 根據?氣瓶平安技術監察規程?規定，煤氣罐平安使用期限 只有 15 年，在此期間每 4 年要進行一次定期檢驗，確保在平安 使用期限內。七、職工用餐管理和加班用餐管理7.1 餐廳就餐憑飯卡打飯菜， 排隊打飯， 各部門根據職工用餐時 間，遵照執行；7.2 餐廳內不可抽煙，不準隨

7、地吐痰，不準打聲起哄、吵鬧、要做到文明用餐；7.3 在餐廳用餐人員一律要服從餐廳管理和監測， 保護公物、 餐具；7.4 職工用餐后的餐具應放到餐廳指定地點， 不準把餐具拿出食堂；7.5 加班餐的供應對象為加班晚餐 5 點以后的職工；7.6 如有加班餐應該先總務科申報， 填寫用餐申請表， 領取用餐 飯票；每星期和月底由總務和餐廳核實飯票份數， 作為各部門領 取加班的憑證；7.7 食堂供餐時間為下午 17：30-18 ：30，特殊情況下，應事先 與食堂聯系。八、伙食委員會管理職責8.1 由餐廳管理人員主持并召開伙食委員會會議每月一次 ， 同時接受全委會和公司各同仁的監督和檢查。8.2 負責做好每次會議紀要和各類通知的傳達及資料歸檔。并及 時向上級及相關主管傳達執行有關會議精神。8.3 伙委會成員的權利和義務，伙管會應努力效勞就餐同仁，配 合后勤工作， 廣泛收集整理職工對伙食方面的意見及建議， 并及 時反應給總務， 以便能更好地為每位職工效勞， 并能盡快