1、一、緒論*營養(yǎng) ：指機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化，吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì) 作為構(gòu)建機(jī)體組織器官，滿足生理功能和體力活動需要的過程。*營養(yǎng) 素：指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)，脂類，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)，水 六大類。* 營養(yǎng)價值 ：指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。*膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DR：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括1平均需要量EAR指滿足某一特定性別， 年齡及生理狀況群體中 50%個體需要量的攝入水平；2推薦 攝入量RNI=RDA指滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中97-98%個體需要量的攝入水平； 3 適宜攝入量 AI 指通過觀察或?qū)?/p>

2、驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量；4 可耐受最高攝入量UL指某一生理階段和性別的人群，幾乎對所有個體健康都無任何不良反響和危險 的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量*營養(yǎng)不良 ：或稱營養(yǎng)失調(diào)，指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異常 或疾病狀態(tài)。表現(xiàn)為營養(yǎng)缺乏和過剩。*亞健康 ：指身體存在某種或多種不適，但無身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。 營養(yǎng)學(xué)開展史了解最早最全面的膳食指南：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于 18世紀(jì)中葉。營養(yǎng)學(xué)之父： Lavoisier。第一種氨基酸： 1810 年，亮氨酸。最后一種必需氨基酸： 1935 年，蘇氨酸。 提出蛋白質(zhì)概念： 1838年。

3、發(fā)現(xiàn)第一中維生素： B1。我國居民膳食狀況熟悉改善狀況： 居民膳食質(zhì)量明顯提高； 兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高； 兒童營養(yǎng)不良患病 率顯著下降；居民貧血患病率有所下降。存在的問題：城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費過低；一 些營養(yǎng)缺乏病依然存在；慢性非傳染行疾病患病率迅速上升。工作重點：預(yù)防營養(yǎng)不良，全面提高國民身體素質(zhì)；預(yù)防慢性病，增進(jìn)健康，延長壽命；科 學(xué)的開展農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)， 滿足人們對食物營養(yǎng)的需要； 加強(qiáng)營養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)的根底與應(yīng) 用研究，為進(jìn)一步改善居民膳食營養(yǎng)狀況提供理論與技術(shù)支持； 加強(qiáng)國家公眾營養(yǎng)改善措施， 普及食物與營養(yǎng)科學(xué)知識。二、食物的體內(nèi)過

4、程消化 ：將食物分解為小分子物質(zhì)的過程。吸收 ：指食物成分被分解后通過黏膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液或淋巴細(xì)胞而進(jìn)入肝臟的過程 三大營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收 ：蛋白質(zhì) ：首先經(jīng)過胃的和胃液中的胃蛋白酶加工， 然后在小腸中，經(jīng)過小腸蛋白酶、 小腸肽 酶、胰蛋白酶、胰肽酶消化，最終由蛋白質(zhì)變成肽然后變成氨基酸由小腸毛細(xì)血管吸收。脂肪 ；進(jìn)入小腸后，由來自肝臟分泌的膽汁將其乳化，然后在小腸脂肪酶、 胰脂肪酶的作用 下消化成脂肪酸和甘油。經(jīng)過小腸中的淋巴管吸收。淀粉 ：先經(jīng)過口腔淀粉酶消化局部成麥芽糖。 然后淀粉和麥芽糖通過胃進(jìn)入小腸， 在里面經(jīng) 過小腸淀粉酶、胰淀粉酶消化成葡萄糖，經(jīng)過小腸毛細(xì)血管吸收。胃液：由胃

5、酸，胃蛋白酶，黏液和內(nèi)因子組成。作用：激活胃蛋白酶原，提供適宜的 PH值,殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。 潤滑作用， 食物中粗糙成分的機(jī)械損傷， 從而防止酸和胃 蛋白酶對胃黏膜的消化作用。作用：1 膽鹽可激活3、膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)4、通過促進(jìn)脂肪的吸膽汁 ：是由干細(xì)胞合成的，儲存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至于十二指腸。組成：水分、 鈉、鉀鈣碳酸氫鹽，膽鹽，膽色素，脂肪酸，磷脂，膽固醇和黏蛋白， 胰脂肪酶， 2 膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑， 物如游離脂肪酸甘油一脂等結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪的吸收， 收，間接幫助了脂溶性維生素的吸收。胰液 ：由胰腺的外分泌腺局部所分泌， 分泌

6、的胰液進(jìn)入胰管， 與膽管合成并成總氮管開口進(jìn) 入小腸。主要是碳酸氫鹽，分：胰淀粉酶胰脂肪酶類，胰蛋白酶類， 三、能量與宏量營養(yǎng)素*三大能源物質(zhì) :碳水化合物 脂肪 蛋白質(zhì)，消化率 98 95 92%，生理有效能值 凈能量系數(shù) 16.8仁4kcal, 37.56=9kcal, 16.74=4kcal體外充分燃燒17.15=4.10kcal, 39.54=9.45kcal,23.64=5.65kcal 人體能量消耗的因素1 ，根底代謝 BM 是維持人體最根本生命活動所必需的能量消耗。 2，體力活動的能量消耗重要局部能量消耗的測定方法 ： 氣體代謝法，雙標(biāo)記水法，心率監(jiān)測法，活動時間計算法，要因加算

7、法*能量代謝失衡體重評價方法：體質(zhì)指數(shù) BMI=體重kg/【身高m】2能量缺乏 :如果長期攝入能量缺乏，人體就會動用機(jī)體儲存的糖原及脂肪甚至蛋白質(zhì)，發(fā)生 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，主要臨床表現(xiàn)為消瘦，貧血，神經(jīng)衰弱，皮膚枯燥，脈搏緩慢，工作 能力下降，體溫低，抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長緩慢等能量過剩 :長期能量攝入過多，會造成人體超重或肥胖，并發(fā)血糖升高，脂肪沉積，肝脂增 加，肝功能下降，出現(xiàn)脂肪肝，糖尿病，高血壓，膽結(jié)石癥，心腦血管疾病及某些癌癥等多 種并發(fā)癥。* 碳水化合物的生理功能 ：1 提供和儲存能量2 構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，3 節(jié)約蛋白質(zhì)的作用4 抗生酮作用5 解毒作用6 促進(jìn)腸道健康* 脂類的

8、生理功能 ：1 提供能量2 構(gòu)成機(jī)體組織3 保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚4 增加飽腹感* 蛋白質(zhì)的生理功能 ：1 構(gòu)成和修復(fù)人體組織2 調(diào)節(jié)人體重要的生命活動3 供應(yīng)能量必需氨基酸EAA：是人體不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲得的氨基酸【九種：苯丙氨酸 Phe亮氨酸Leu賴氨酸Lys蛋氨酸Met異亮氨酸Ile纈氨酸Val蘇氨 酸Thr色氨酸Trp組氨酸His嬰兒】非必需氨基酸 NAA：是人體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)合成，不一定必須從食物中獲得的氨基酸氨基酸模式 ：指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例， 用來反響人體蛋白質(zhì)及食物蛋白 質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異色氨酸的含量定為

9、1 計算。限制性氨基酸 ：一種或多種含量相對較低或缺乏時導(dǎo)致其他氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用， 造成營養(yǎng)下降的氨基酸。必需脂肪酸：指人體不可缺少且不能合成，必須通過食物供應(yīng)的脂肪酸。n-3系列的a-亞麻酸和 n-6 系列的亞油酸。必需脂肪酸的生理功能：A 磷脂的重要成分B與膽固醇的代謝有關(guān)C合成前列腺素的原料必需脂肪酸的缺乏，可引起生長緩慢、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方 面的多種疾病。血糖生成指數(shù) GI:是反響食物類型和碳水化合物消化水平的一個參數(shù)，一般定義為在一定 時間內(nèi)，人體食用含 50g有價值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖后，2小時后體內(nèi)血糖曲線下面積的比值。GI值以

10、75和55為標(biāo)準(zhǔn)比擬。*脂類的營養(yǎng)評價 ：1脂肪酸的種類與含量。理想的膳食脂肪構(gòu)成是飽和脂肪酸SFA單不飽和脂肪酸 MUFA,多不飽和脂肪酸 PUFA的比為1 : 1： 1.2 脂肪酸的消化率3 脂溶性維生素的含量4 油脂的穩(wěn)定性 *蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 ：12 蛋白質(zhì)消化率。3 蛋白質(zhì)的生物價 BV。4 蛋白質(zhì)的凈利用率 NPU。5 蛋白質(zhì)的成效比值 PER。6氨基酸平分AAS和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分PDCAAS* 蛋白質(zhì) -能量營養(yǎng)不良 ：水腫型 Kwashiorker 蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏能量維持最低水平，表現(xiàn)為腹，腿部水腫，虛弱，表情 冷淡，生長滯緩，頭發(fā)變色，變脆和易脫落，易感染其他疾病

11、等；消瘦型 Marasmus 蛋白質(zhì)和能量長期嚴(yán)重缺乏，表現(xiàn)為精神萎靡，體重減輕，皮下脂肪減少 或消失，肌肉萎縮，毛發(fā)細(xì)黃而無光澤，常有腹瀉，脫水，全身抵抗力下降，但無浮腫。水的生理功能 ：1 水是機(jī)體的重要組成局部，是維持生命，保持細(xì)胞外形，構(gòu)成各種體液所必需的2 參與物質(zhì)代謝。3 調(diào)節(jié)體溫。4 潤滑作用。5 食品的重要成分。四 、微量營養(yǎng)素常量元素 鉀 鈉 硫 磷 鈣 鎂 氯， 微量元素 鐵 銅 鋅 硒 碘 鉬 鉻 鈷 錳 氟 礦物質(zhì)的生理功能 ：1 構(gòu)成人體組織的重要成分2 存在于細(xì)胞內(nèi)外液3 構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝4 構(gòu)成某些或參與激素的作用5 參與核酸代謝 礦物

12、質(zhì)的缺乏癥 ： 鈣： 1佝僂病， 2 骨質(zhì)疏松癥， 3 鈣缺乏至血鈣低于 1.75mol/L 時，神經(jīng)肌肉的興奮性升高， 可能出現(xiàn)抽搐等病癥。鐵：缺鐵性貧血。鋅：生長停滯兒童青少年 ，性器官及第二性征發(fā)育不全為停滯的性幼稚型青少年 ， 胎兒發(fā)育孕婦 ，味覺減退或食欲不振兒童成人 ，傷口愈合慢，機(jī)體免疫力下降。硒 ：克山病以心肌壞死為特征的地方性心臟病 ，大骨節(jié)病。 碘：地方性甲狀腺腫，地方性克汀病。礦物質(zhì)的生理功能 :鈣： 1是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分， 2 維持多種正常生理功能。磷：1 構(gòu)成骨骼和牙齒， 2 淋濕組成生命的重要物質(zhì)， 3 參與代謝過程， 4 參與酸堿平衡的調(diào) 節(jié)。鈉：1

13、構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓，保持細(xì)胞外液容量， 2 維持體液的酸堿平衡， 3 增強(qiáng)神經(jīng)肌肉 興奮性， 4 其他。鉀：1 參與細(xì)胞新陳代謝和酶促反響， 2 維持滲透壓和酸堿平衡， 3 維持跨膜電位，保持細(xì) 胞應(yīng)激功能， 4 其他。4 維護(hù)胃腸道功能，鎂： 1激活多種酶的活性， 2 維護(hù)骨骼生長， 3 維持神經(jīng)肌肉的興奮性，5 對激素的作用。鐵:1 作為血紅蛋白，肌紅蛋白的組成成分參與氧氣和二氧化碳的運輸，2 是細(xì)胞色素系統(tǒng)，3 維持正常免疫功能，4 抗腫瘤作用， 5 抗過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分。 鋅： 1催化功能， 2 結(jié)構(gòu)功能， 3 調(diào)節(jié)功能。 硒： 1抗氧化作用， 2 對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用

14、， 艾滋病作用， 6維持正常生育功能， 7 延緩衰老作用。碘： 1參與能量代謝， 2 促進(jìn)代謝和生長發(fā)育， 3促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育， 4垂體激素作用。氟： 1預(yù)防齲齒， 2 預(yù)防老年骨質(zhì)疏松癥。礦物質(zhì)在加工中的損失1 燙漂：燙漂對各種礦物質(zhì)損失程度有所不同，與溶解度有關(guān)，如菠菜在燙漂時礦物質(zhì)的損 失率為鉀 56%，鈉 43%，鎂和磷 36%，硝酸鹽 70%。2 烹調(diào)：烹調(diào)對不同食品的不同礦物質(zhì)含量影響不同。如生豌豆與熟豌豆比擬，后者的損失 率：鈣 49%，鐵 51%，鉀 64%，鋅 50%。3 碾磨：碾磨小麥成粉后，其損失率分別為鐵75.6%，銅 67.9%，鋅 77.7%，硒 15.9%。4 其

15、它原因：加工用水，設(shè)備，包裝材料，使用添加劑等是食品中礦物質(zhì)增加的重要原因。* 維生素 ：* 維生素的共同特點 ：1 以本體或前體化合物存在于天然食物中，2 在體內(nèi)不能合成， 必須有食物提供， 3 在機(jī)體內(nèi)不提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中起 著十分重要的作用， 4 機(jī)體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。維生素的分類：脂溶性，A、D、 E、 K,水溶性，B族B1,B2尼克酸，泛酸，B6,葉酸,B12, 生物素，膽堿 、維生素 C.*維生素缺乏或缺乏的因素 ：1 攝取量缺乏， 2 吸收不良， 3腸道細(xì)菌生長抑制， 4需要量增加， 5 食物儲存及烹調(diào)方法

16、不 當(dāng)。脂溶性與水溶性維生素的區(qū)別脂溶性維生素 溶于脂肪和脂肪溶劑、 一般不排泄出體外、 不必每天都由飲食提供 、 不必每天都由飲食提供 、 只有復(fù)雜器官需要、 當(dāng)缺乏時病癥開展緩慢水溶性維生素 溶于水 一般通過尿排出體外、 必須每天由飲食提供 、 簡單和復(fù)雜的 器官都需要、 當(dāng)缺乏時病癥開展迅速* 維生素 A：又名視黃醇抗干眼病維生素，僅存在與動物性食物中形式為視黃醇A1,脫氫視黃醇A2。主要存儲形式是棕櫚酸視黃醇。維生素 A 原：局部類胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量RE ug=視黃醇ug+0.167*伕胡蘿卜素ug+0.084*其他維生素A原類胡蘿卜素ug 生理功能：1 維持正常視覺，2 維持上皮細(xì)胞

17、結(jié)構(gòu)的完整性，3 促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能，4 維護(hù)生殖功能，5 防癌作用，6 其他作用缺乏癥：缺乏癥的原因：1膳食中的維生素 A或維生素A原缺乏，2吸收，利用，儲存存在障礙，3需要量增加而攝入量沒有增加。 另外，脂肪吸收不良，蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，酗酒都會造成 維生素 A 的缺乏。病癥：首先出現(xiàn)夜盲癥，然后造成上皮組織異常發(fā)育病癥的毛囊角化過度癥，還有干眼病， 角膜皺褶及畢脫氏斑，呼吸道炎癥兒童老人來源：維生素A原：深綠色或紅黃色蔬菜和水果，如豌豆，胡蘿卜，菠菜。 。維生素A,如 魚油，肝臟。 。*維生素 D:又名鈣化醇，抗佝僂病維生素。推薦可耐受最高攝入量為20卩g/日，不宜超過25u

18、g每天生理功能：1 、 提高肌體對鈣、磷的吸收，使血漿鈣和血漿磷的水平到達(dá)飽和程度。2、促進(jìn)生長和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全；3、通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收；4、維持血液中檸檬酸鹽的正常水平；5、防止氨基酸通過腎臟損失。維生素 D 缺乏癥日光照射缺乏，缺少維生素 D 的食物來源特別是嬰幼兒，老人，家庭婦 女中常見：佝僂病、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥。過量引起中毒： 中毒的病癥是異常口渴，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血 管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。*維生素 E:生理功能：1 抗氧化作用，2 對脂類代謝的影響，3 提高

19、運動能力，抗衰老，4 與動物的生殖功能有關(guān)，5 調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用，6 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成，7 其他。維生素 E 缺乏的原因：脂肪吸收不良或某些疾病，多不飽和脂肪酸的攝入過多，維生素 E 的吸收不良。病癥：囊性纖維變性，無脂蛋白血癥，慢性膽汁淤積性肝病，其他形式慢性腹 瀉。*維生素B1(硫胺素)缺乏癥原因如下：1 攝入缺乏。如長期使用精米，蒸，煮等 2需要量增加。攝入量與機(jī)體能量總攝入量成正比，如孕婦，高溫下工作人員 3機(jī)體吸收或利用障礙，如長期腹瀉，酗酒及肝腎疾病。缺乏癥：腳氣病；早期患者疲倦，煩躁，頭痛，食欲不振及其腸胃病癥；持續(xù)缺乏會出現(xiàn)心 血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)病癥。生理功能

20、1 構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖代謝。TPP主要以輔酶形式參與兩個重要反響，即a-酮酸的氧化脫羧反響和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇作用。2非輔酶功能：在維持神經(jīng)，肌肉，心肌正常功能，正常食欲，腸道的蠕動和消化液的分 泌等都有明顯作用。 直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯化物的通道*維生素B2核黃素：原因：攝入缺乏；酗酒。病癥： 1 口腔：口角裂紋，口腔黏膜潰瘍等 2皮膚：眉間，眼外及耳后等 3眼：角 膜毛細(xì)血管增生，眼瞼炎等 4貧血：干擾鐵的吸收 5生長障礙：它為機(jī)體正常生長所 必需。 6 其它相關(guān)疾病：慢性食管炎或食管癌，解毒生理功能1參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。作為輔酶 FMN 和 FAD 以及共價鍵結(jié)合的黃素的前體

21、， 可以催化許多氧化復(fù)原反響。2參與維生素B6和煙酸代謝。FMN和FAD分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸，維生素 B6 轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程。3參與抗氧化和藥物代謝。谷胱甘肽復(fù)原酶4 與體內(nèi)鐵的吸收，儲存與發(fā)動有關(guān)；具有利尿，防癌，降血脂，維持哺乳動物正常生殖 功能和改善心功能等作用。*尼克酸煙酸，維生素PR抗癩皮病因子：缺乏癥和過量毒性1癩皮病pellagra是一種典型的膳食性缺乏癥，常見體征是皮膚、口、舌、胃腸黏膜以及神經(jīng)系統(tǒng)的變化。典型病癥：皮炎dermatitis、腹瀉(diarrhea)、癡呆(dementia),即所謂的 3D 病癥2過量攝入的不良反響：皮膚發(fā)紅、高尿酸血癥、肝和

22、眼異常，偶爾出現(xiàn)高血糖。生理功能1為輔酶I和輔酶n的組成成分，在氧化復(fù)原反響中作為電子受體和氫供體。2參與脂肪、蛋白質(zhì)和 DNA的合成3降低膽固醇4加強(qiáng)胰島素反響*維生素B6吡哆素：缺乏癥及毒性 1 嚴(yán)重缺乏少見，輕度缺乏常見2 引起脂溢性皮炎，個別有神經(jīng)精神病癥3引起色氨酸代謝失調(diào)，尿中黃尿酸排出增高。 4對幼兒影響比成人大 5經(jīng)食物大量攝入無不良反響，通過補(bǔ)充品長期使用維生素B6500mg/d 以上可能產(chǎn)生神經(jīng)毒性及光敏感性反響。生理功能作為輔酶參與酶反響，主要形式：磷酸吡哆醛 1蛋白質(zhì)代謝轉(zhuǎn)氨基作用；脫羧作用；脫氨基；參與氨基酸的側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化 作用；參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸2碳水

23、化合物和脂肪代謝糖原的分解代謝；脂肪酸代謝3免疫系統(tǒng)B6缺乏會損害DNA合成，免疫反響受損4神經(jīng)系統(tǒng) B6 缺乏可能發(fā)生抑郁和精神錯亂 5降低慢性病降低血漿同型半胱氨酸含量，降低致死性冠心病發(fā)生率維生素B12氰鈷胺素，抗惡性貧血維生素：缺乏癥與過量毒性缺乏表現(xiàn)有：1巨幼紅細(xì)胞貧血 2神經(jīng)系統(tǒng)損害 3高同型半胱氨酸血癥 4每日 口服達(dá)100馮未見明顯反響，無不良反響的水平為3000生理功能 在體內(nèi)以兩種輔酶形式甲基 B12 和輔酶 B12 參與生化反響1 甲基轉(zhuǎn)移作用2促進(jìn)一些化合物的異構(gòu)3促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成 4維持造血系統(tǒng)的正常功能狀態(tài)5對生殖系統(tǒng)的影響維生素B12為什么有預(yù)防紅細(xì)胞貧血的作

24、用維生素B12能促進(jìn)DNA以及蛋白質(zhì)的生物合成，使有機(jī)體的造血系統(tǒng)處于正常狀態(tài)，促進(jìn) 紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。* 葉酸 蝶酰谷氨酸 ： 缺乏癥和過量毒性常見原因 1 攝入缺乏 2吸收利用缺乏 3需要量增加缺乏癥的表現(xiàn)：a.巨幼紅細(xì)胞貧血b。孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高c。高同型半胱氨酸血癥葉酸的過量毒性：1干擾亢進(jìn)驚厥藥物作用，誘發(fā)病人驚厥2影響鋅的吸收3掩蓋維生素B12缺乏早期表現(xiàn)生理功能1葉酸缺乏，DNA合成受抑制，造成巨幼紅細(xì)胞貧血。2可促進(jìn)各種氨基酸的相互轉(zhuǎn)變，從而在蛋白質(zhì)合成中起重要作用 3通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成* 維生素 C： 缺乏癥1 長期缺乏會

25、導(dǎo)致壞血病，嚴(yán)重的可發(fā)生精神異常，包括多疑癥，抑郁癥和癔病。有時可出 現(xiàn)內(nèi)臟出血。 2 早期病癥有疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)小淤點，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育異常。過量危害：1 攝入量超過 2g 腹瀉，超過 1g 尿酸增加 2 長期攝入過多，容易得尿結(jié)石 3 孕婦過量會影響 胎兒發(fā)育；小兒過量容易患骨骼疾病 4 引起鐵吸收過度， 降低白細(xì)胞殺菌能力， 破壞紅細(xì)胞。 生理功能：1 維持細(xì)胞正常的能量代謝2 促進(jìn)膠原組織的合成3 參與體內(nèi)造血功能4 抗氧化作用5 解毒作用6 維持心肌功能，預(yù)防心血管疾病7 腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放也需維生素C 的參與* 維生素在加工中的損失的一般情況 ：1、清洗與整理

26、 2、燙漂與瀝濾 3、冷凍 4、脫水 5、加熱 6、食品添加劑 7、輻射 8、貯 存 9 、碾磨 10、包裝。損失因素主要因素有：氧化在空氣中；加熱包括溫度和時間；金屬離子的影響； pH; 酶的作用；水分；照射 光或電離輻射。以及上述兩種或兩種以上因素的綜合作用。 維生素的損失除了食品加工因素的影響之外， 還 受加工前各種因素所影響。這包括食品原料的品種、成熟度、土壤、肥料、氣候、水分、光 照、采收，以及動物的飼養(yǎng)管理和宰后處理等。五、食物中其他功能成分* 膳食纖維 ： 膳食纖維是指植物類食物中不能被人體消化吸收的一類大分子物質(zhì)， 即膳食中的非淀粉多糖 與木質(zhì)素，包括纖維素，半纖維素，果膠，樹

27、膠，糖蛋白，木質(zhì)素，海藻多糖等，近年來還 將其他一些物質(zhì)歸為膳食纖維。生理功能：1 調(diào)節(jié)胃腸道功能，2 降血脂及預(yù)防心血管病3 降血糖及預(yù)防糖尿病，4 控制體重及其他 . 六、各類食物的營養(yǎng)價值 谷類食物的營養(yǎng)成分 ：1 碳水化合物，淀粉含量達(dá) 70%以上。2 蛋白質(zhì)， 7-16%3 脂類， 2-3%.4 維生素，含量較低。5 礦物質(zhì)，種類多，其中磷占礦物質(zhì)總量的 50% 大豆的營養(yǎng)特點 ：1、蛋白質(zhì) 豆類食物約含 35%-40%的蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白 ，是植物蛋白質(zhì)的最好來源2、脂肪 大豆約含 15%-20%的脂肪，是重要的油料作物。 大豆油中約含 85%的不飽和脂肪酸， 亞油酸含量約占 50%以

28、上，是優(yōu)質(zhì)食用油。3、碳水化合物 大豆中的碳水化合物約占 25%-30%4、礦物元素與維生素 礦物質(zhì)含量達(dá) 4.5-5.0%，還富含磷、鈣、鋅等礦物元素，大豆中還富 含維生素E,在體內(nèi)可以起到抗氧化作用。為我們提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素；并且， 大豆還含有多種非營養(yǎng)素的生物活性成分，具有降血脂、 抗氧化、 防治動脈粥樣硬化和增強(qiáng)免疫功能等多種保健作用。大豆磷脂具有激活腦細(xì)胞、提高記憶力以及降血膽固醇的作用。 大豆皂甙可去除自由基和減少過氧化脂質(zhì)，具有延緩衰老、抗過敏、抗高血壓的作用。大豆異黃酮是一種植物雌激素，能有效地延緩婦女更年期由于雌激素分泌減少而引

29、起的骨質(zhì)疏 松，還具有抗癌、抗氧化、降低膽固醇、預(yù)防心血管病等功能。* 豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ：七、儲存加工對食品營養(yǎng)價值的影響八、食品營養(yǎng)強(qiáng)化根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程成為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。根據(jù)目的不同分為：1 營養(yǎng)素的強(qiáng)化2 營養(yǎng)素的恢復(fù)3 營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化4 維生素化食品強(qiáng)化劑的種類主要有：1 必須氨基酸2 維生素3 礦物質(zhì)4 功能因子* 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用 ： 1彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷 2補(bǔ)充食品在加工、儲蓄及運輸過程中營養(yǎng) 素的損失。3簡化膳食處理、方便攝食 4適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要5防病、保健及其他 食品營養(yǎng)強(qiáng)

30、化技術(shù)： 食品的強(qiáng)化因目的、內(nèi)容及食品本身性質(zhì)不同其強(qiáng)化方法亦不同。1在加工過程中添加 2在原料或必需食物中添加3在成品中混入4生物化學(xué)強(qiáng)化 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的根本原那么：1 有明確的針對性2 符合營養(yǎng)學(xué)原理3 符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4 易被機(jī)體吸收5 盡量減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失6 保持食品原有的色香味等感官性狀7 經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣九、保健食品十、特殊人群的營養(yǎng)妊娠期營養(yǎng)需要：能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、鈣、鐵、鋅、碘、維生素A、維生素 D葉酸、其他維生素。妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響 ： 1 鈣營養(yǎng)不良或缺乏、 2 營養(yǎng)性貧血、 3 妊娠高血壓癥、 4 其他妊娠期合并癥。妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響 ： 1

31、 胎兒和新生死亡率的增高， 2 早產(chǎn)，小于胎齡兒及低出生 體重兒， 3 鬧發(fā)育受損及先天畸形， 4 巨大兒。妊娠期婦女的合理膳食 ：各種營養(yǎng)素要充足、 平衡， 妊娠不同時期的膳食不同， 其他保證食 物多樣化，保證飲食衛(wèi)生，少吃刺激性食物。嬰兒常見的營養(yǎng)缺乏病 ： 1 食物過敏： 人體對食物和食物成分的異常免疫反響， 食物不耐受： 由于先天性缺陷或后天性不良、疾病引起的對某些食物或食物成分耐受不良。2 佝僂病、 3缺鐵血性貧血、 4 鋅缺乏癥、 5 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良。學(xué)齡前兒童的合理膳食 ： 1、食物多樣，合理搭配， 2、專門烹飪，易于消化， 3、制定合理 膳食制度， 4、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。

32、學(xué)齡兒童合理膳食 ： 1、能量和營養(yǎng)素供應(yīng)充足、平衡2、食物多樣化，要是有規(guī)那么， 3、保證早餐的攝入及營養(yǎng)價值， 4、少吃零食，控制食糖的攝入，重視戶外活動。青少年生理特點 12-18 歲： 1體格迅速增長 2體成分發(fā)生改變 3 生殖器官迅速發(fā)育，第二 性征逐步明顯 4 大腦功能及其他身體各系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)入頂峰青春期的生長速度在人的一生中 僅次于嬰兒期。青少年的營養(yǎng)需要 ： 1 能量攝入應(yīng)平衡、適量， 2 、蛋白質(zhì)需要充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)，蛋白 質(zhì)攝入缺乏，可能導(dǎo)致青少年發(fā)育緩慢、 3、脂類可以為青少年提供能量和充足的必須脂肪 酸，以保證其正常發(fā)育。 4、碳水化合物活動量較大，要求有充足的血糖供應(yīng)

33、。5、礦物質(zhì)需要更多的鈣、水、礦物質(zhì)、B 族維生素的供應(yīng)量應(yīng)增加。老年人生理代謝特點 ： 1 體格及體內(nèi)成分改變 2 代謝功能降低 3 器官功能的改變 4 內(nèi)分泌的 改變 5 其他。營養(yǎng)需要：能量、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、鈣、鐵、鈉、其他、 維生素、脂溶性維生素、水溶性維生素、水和液體十一 、膳食營養(yǎng)與健康腫瘤 :指機(jī)體中成熟或正在發(fā)育中的細(xì)胞，在基因水平失掉了對其生長的正常調(diào)控，呈現(xiàn)過 度增生或異常分化而形成的新生物。食物的污染有哪些：霉菌毒素、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴及雜換胺類化合物等。高血壓： 指體循環(huán)長期持續(xù)不正常的血壓升高。 原因:1遺傳因數(shù)， 2鈉鹽過量， 飲食預(yù)防 ： 1限制能量攝入， 2適量蛋白質(zhì)， 3限制脂類， 4多進(jìn)食粗糧， 5 限制鈉鹽攝入， 6多食鉀鈣 鎂的食物， 7攝入富硒膳食， 8注意維生素的補(bǔ)充， 9飲茶戒煙酒， 10 注意營養(yǎng)和藥物治療。 心血管疾病的飲食預(yù)防 ：1平衡膳食， 2戒煙限酒， 3 適量體力活動， 4 注意攝取一些功能性 營養(yǎng)物質(zhì)。肥胖：是由于能量過剩而其他營養(yǎng)相對缺