1、食材類采購定價流程為了加強食材成本的控制，根據懷柔當地的具體情況，食 材購買上存在諸多細節問題，食材成本控制不是很到位，直接 影響著當前酒店餐飲成本，為此建議：從食品原料申請、采購 部報單、采購驗收貨、加工生產、銷售等多個環節控制，才能 達到共同降低成本、維護酒店利益的目的，從“報價、詢價、 比價、評價、審價、確定價”開始，建立較為完善的管理流程： （應考慮到是屬于供貨商墊資的特點，我們在保障雙方利益的 基礎上采取合理的流程是必要的）食材采購定價為 ：報價、 詢價、 比價、 評價、 審價、 確定價。一、供貨商報價：生鮮類（蔬菜水果等）1 、各供應商每月第 2 周星期一上午報 16 日到月底的價

2、格 ;2 、各供應商每月第 4 周星期一上午報次月 1 日 -15 日價格 ;3 、自行采購的不報價，由成本會計根據詢價結果對采購 員上半個月的采購價格進行評價 ;4 、與供應商單獨在合同上有報價約定的，按合同執行。 海鮮類、肉類、糧油干雜類 與供應商單獨在合同上有報價約定的， 按合同執行自行采 購的不報價，由成本會計根據詢價結果對采購員上個月的采購 價格進行評價。二、詢價：針對常用的、用量大的、價格相對高的、對成本構成占比 例高的食材進行每月詢價、定價；蔬菜、水果可半月詢價；海 鮮類、肉類、糧油干雜類每月定價一次；對于價格變化不大的 可以不做定價調整。1、成本會計提出詢價的項目、品名和價格、

3、質量焦點較大爭議的報財務經理和餐飲部負責人、廚師長確認后方可進行；2、詢價人認真的根據所提出的食材，進行嚴格調查，必要 時可以購買少量回酒店。3、詢價人員：餐飲部 1-2 人（ 必到主廚，不得以任何理由缺席 ） 財務部人 （ 必到成本主管，不得以任何理由缺席 ） 采購 1-2 人4、詢價時間：每月第 1 周和第 3 周星期六5、詢價地點：*農貿批發市場、每次任選一家（每次必去）*農貿零售市場（自由市場）*大型超市（可選）海鮮批發市場（調查海鮮和凍品）網絡詢價餐飲價格網參考6、詢價次數：生鮮類每月兩次、海鮮類每月一次、糧油干雜類每月一次，由財務部統一安排時間7 、注：財務部經理、 餐飲經理、 廚

4、師長、 采購部經理每 3-5月參加一次全面的市場詢價和不定期的參加急采和零星采購的 詢價。三、比價、核價1、比價： 采購部食材主管提出調整的報價單、市場調查單、歷史價 格表進行對比，提出下半月或一個月的食材進貨價格意見，做 成表格；2、核價：成本會計、財務部經理3、核價時間：（1）成本會計每月第 2 周星期三、四核定 16 日到月底的價 格；（2）成本會計每月第 4周星期三、四核定次月 1日到 15 日 價格；（3）財務部經理每月第 2 周星期五核定 16日到月底的價格；（4）財務部經理每月第 4周星期五核定次月 1日-15 日價格。4 、核價流程（1）財務部成本會計匯總上期采購價、本期詢價、

5、本期報 價等表格報送采購部經理、餐飲部經理、廚師長、財務部經理 了解價格情況。（2）餐飲部經理、財務部經理根據最新詢價結果、采購人 員近期市場情況匯報、 廚師長近期意見反饋， 對報價進行對比、詢問、商討、確定。財務部經理通知供應商到酒店參加 評價 會議，商討下期食材執行價；四、評價：評價人員： 采購部經理、財務部經理、廚師長、餐飲部經 理、財務部經理、成本會計、食材主管等相關人員方可參與不 少于四人，對食材的質量和標準、價格提出意見，最后統一意 見。1、評價時間每月第 4 周星期五對下月 1到 15 日需要調整的食品原料價 格做出評價；每月第 3 周星期五對下半月 16到月底需要調整的食品原料

6、 價格做出評價；2 、評價形式召開專題會議，由評價人員和供貨商代表參加，與供應商 進行有爭議的食材價格討論，磋商，最后達成一致，形成最終 的執行價；會議地點：酒店；主持會議由餐飲部經理和財務部經理；主要參會人員成本會計、采購食材主管；3、由成本會計將做好的餐飲部食材最終價格評議表打 印提供給參加會議的人員參考，并將價格分歧較大的提出來， 與供應商當面磋商，必須列席人員廚師長、采購部食材主管、 成本會計；4、間隔磋商會做好記錄，由成本會計整理價格表，并報相關領導審閱批準，將最后決定單價通知供應商；五、審價、確定價：1、成本主管將匯總最后執行價打印清單，逐一報廚師長、餐飲部經理、財務部經理簽字確認，報總經理批準執行價格。2 、總經理批準后的清單及時反饋給供貨商，遵守執行；3 、總經理批準后的清單及時反饋給廚房和成本會計、庫 房進行核算入賬等；收貨部按照嚴格的采購質量標準控制單進行驗收序號名稱規格同期 價上月價市場調查價本月 供應 商報 價酒店 評議