1、特種水產經濟動物養殖技術水產養殖技術專業教學資源庫特種水產經濟動物養殖技術水產養殖技術專業教學資源庫2 水產養殖技術專業教學資源庫如何識別海參海參一般從規格、形狀、成色和加工方法上來區分。 1、從規格上識別： 一級品：每500克參在30頭以內，均勻，體形端正，刺尖長； 二級品：每500克參在80頭以內，均勻，體形端正，刺尖長； 三級品：每500克參130頭以內。 2、從顏色上看，優質海參的顏色呈灰色或黑色，干度足、稍顯干癟但背部開口外翻雜質少，嗅起來有新鮮的海鮮味。水發后顏色應為深咖啡或黑色，參體完整、肉 質厚、彈性強內里與五條筋完整并呈現白色，每斤干參可水發出不低于7斤的水 發參。 普通剌參

2、：一般4排刺，刺不規則，分布亂； 中級刺參：一般4排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長； 珍品刺參：一般5排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長。 3、從加工方法上識別：一是搓草木灰海參，此種方法為傳統加工工藝。二是純淡干海參，以此方法加工制成的海參無鹽、無灰、無水分。因此，純淡干海參的價格高于搓草木灰海參。 3 水產養殖技術專業教學資源庫海參的選購劣質海參 1.鹽分超標，生產商為謀利，一般不按水產行業執行標準加工制作而是在參體上多遍加鹽，以達到增重的目的。因此，劣質海參的顏色純白(添加了鹽或淀粉)或黑得發亮，體表可見明顯的鹽粒結晶，水發后呈現黃色甚至黑色。 2.糖海參：此產品在加工過程中摻入了糖，因為

3、糖是有機物很難分析它的含量，而且在加入糖的同時也添加了鹽，甜與咸的味道相互抵消，從簡單的品嘗很難判斷它的鹽含量。一般鹽跟糖能占到海參重量的30-50%左右，很容易讓消費者上當。鑒別方法：1.顏色為黑色或黑白色；2.味道甜咸；3.漲發率低。 3.堿礬參是在加工過程中摻入了化學膠質、明礬、堿、鹽，含雜量占海參重量的30-50%左右加工后海參刺挺直，外觀比較漂亮，很容易讓消費者上當。食用后不僅起不到食療功效，反而對身體健康危害極大。鑒別方法：1.顏色為黑色或黃褐色；2.味道苦澀；3.漲發率低，含礬的漲發尚可但肉質松散。4 水產養殖技術專業教學資源庫海參的選購 4.草木灰海參是在加工時摻入大量草木灰和

4、鹽，反復加工多次，不僅含鹽量高，灰分也高，導致海參營養流失嚴重，刺參肉質薄、無彈性，食用營養成分很低。 鑒別方法：1.顏色為灰褐色；2.與同樣頭數的海參相比質量要重；3.漲發后肉質松散。 5.砂包、鹽包海參是在加工時沒有放腸或者人為地在海參體內注入海藻、砂石、鹽巴等來增加海參的重量，肚子里泥沙、鹽巴含量占海參總重量的30-80%之間，質量特差，發制時容易潰爛。 鑒別方法：1.與同樣頭數的海參相比質量要重；2.海參腹部較凸，其體內有大量的沙子或鹽巴。 5 水產養殖技術專業教學資源庫海參的區分海參按成長過程，可分為野生海參、圈養海參和底播增殖。野生海參：在海里自然成長，一般來說，生長期長，營養積累

5、充分，參體膘厚，所以野生海參的營養要遠遠優于傳統養殖的海參。圈養海參：將海參如那些蝦池養殖和圍堰養殖的海參。底播增殖：播增殖就是把海參幼苗放回大海任其自然生長，待其成熟后再人工捕撈。唯有這種養殖的海參可以與野生海參媲美的，從海參成長過程看，這些海參可稱為野生海參。野生海參的產量比較低，并且成本又特別高，所以很多人在購買時都會選擇養殖海參，但養殖的海參不單單營養價值會低，其余各個方面都比野生的要差一些 。6 水產養殖技術專業教學資源庫野生海刺參與圈養海參區別底足： 野生海刺參一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動來尋找食物所以底足長得短而粗壯而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要

6、移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長 。 沙嘴： 野生海參的沙嘴大而堅硬。 肉質： 野生海參因為生長水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養物質豐富；而圈養的海參生長的快，肉質松軟不緊實。 形態： 野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海參長得細長，缺乏韌勁。 背刺： 野生海參需要覓食，活動較多，背部和兩側的刺都是很粗壯，而且粗細不一；而圈養海參人工喂養，活動較少，背部和兩側的刺長短基本一致，而且刺長的細長顯得沒有力量的感覺。 生長年限： 野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大；而圈養海參為了快速達到上市銷售的目的，迅速對海參進行催肥，在短短一到兩年的時間里就捕撈銷售了，健康滋補作用不言而喻。 口感： 野生刺參非常耐煮，即使煮的時間稍長一點，也不會有太大的影響，煮制后的海參參體有彈性刺透亮，肉質筋道，有咬頭，口感好；圈養刺參不耐煮，煮的時間稍長就發馕，肉質缺乏韌性，口感不好。7 水產養殖技術專業教學資源庫如何鑒別假海參鑒別假海參主要有四種方法：一看，摻鹽的海參表皮被鹽破壞，表皮發暗，甚至能看到鹽粒子;二聞，摻假的