1、烹飪實驗課感悟篇專業班級：工商管理類姓名：王娜學號：指導教師：于振濤1114班20113639目錄一、初步了解課程？?？（一）分組安排（二）發放衣物（三）認識廚具（四）簡介刀法（五）接觸廚房二、在實踐中學習酒店管理？?？（一）生產制作（二）前廳服務（三）衛生清潔（四）營銷宣傳（五）二次制作三、撰寫實驗報告，感悟烹飪及管理?（一）實驗報告（二）烹飪感悟（三）烹飪與人生一、初步了解課程（一）分組安排2013年4月13日，我們在五號教學樓的實習餐廳，在于振濤老師的指導下，開始了烹飪實驗課的第一堂課。首先于老師對這門課程做了一個簡單的介紹，讓我們了解這門課程開設的主要意義是以酒店管理為實例，幫助同學們

2、熟悉管理的一些知識和應用，為同學們將來進入社會深入學習管理奠定一定的實踐基礎，成長為優秀的管理人才。那么，關于課程的安排，首先是按照自愿的原則，把41個同學分組，為以后的課程展開做準備。一共分為四個組，分別是生產制作組，營銷宣傳組，前廳服務組以及衛生清潔組。這四個組分別負責不同的工作，各司其職又相互配合，在團隊合作中學習酒店管理，感受互利共贏。（二）發放衣物于老師對于學習過程中要注意的問題做了詳細的說明，尤其對安全及衛生問題做了特別的強調，一定要保證人身安全，用刀或用火時要嚴格遵守餐廳的規定，不能亂來，以免誤傷。這門課程學習的是烹飪，主要是中餐的制作，那么我們這些同學也可以稱作是小小的實習廚師

3、了。廚師當然要有自己的一套裝備，那么首先就應該有專屬于廚師的衣服。我們按照小組依次去領衣物，有廚師帽、圍裙以及一副袖套。純白的色調體現出了一種莊重，時刻提醒我們，要注意衛生、干凈，確保菜品的質量。（三）認識廚具衣物發放完，接著就應該了解一下以后我們的“工作室”了，那就是我們期待已久的廚房。第一步是認識餐具，雖然我們每天都會接觸各種各樣的餐具，但是我們并不一定能叫出它們的名字，我們只知道簡單的盤子、碟子、碗筷以及湯匙等等。其實呢，它的定義是這樣的：餐具是用于分發或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。當然

4、，我們在日常生活中經常看到的一次性碗筷也屬于餐具，但是這種餐具對環境有破壞作用，并不提倡使用。日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、貝瓷餐具、鎂質瓷、強化瓷等，其中骨瓷餐具市場上較為流行。而我們的實習廚房中用到的多為塑料餐具。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。這是大多數國家衛生部門認可的無毒塑料，市場上的糖盒、茶盤、飯碗、冷水壺、奶瓶等均是這類塑料。對我們來說，這種餐具的優點就是它重量輕，絕緣性好，又不容易摔碎。（四）簡介刀法烹飪中最基本的就是刀工了，而刀工最基礎的就是對各種刀法的熟練運用。所以我們首先了解到的就是烹飪中常用的幾種刀法。依據刀與原料的接

5、觸角度，分為平刀法，斜刀法，直刀法，奇I刀法和其他刀法。1 .平刀法平刀法是刀的右側面與菜墩保持平行位置，右手執刀，左手執料，刀刃從左手方向向位于左手方向的原料片入，將原料片成整齊的薄片或稍厚一點的片。適用于無骨的和軟嫩的原料。平刀法可分為平刀片、拉刀片、推刀片和抖刀片等，是切肉片和肉絲的基本方法。平刀法是刀工難度較大的基本功法，是片片、拉絲的必備刀法。總的要求，左手持原料要穩，而且自然，用力不要過大，要適度。右手持刀，使刀面與菜墩始終保持平行。要求刀刃進入原料后，刀的前后、左右與菜墩的距離基本保持一致，不可不平，否則出的片必然厚薄不勻。另外，不管使用哪種片法，都要求一次片好，而不能反復去片，

6、這樣必然出現不規則的刀紋，影響質量。盡量做到每一片的厚度一致。因為片片是第一道工序，下面還可能要改成絲、丁，只有片的厚度一致，才能保證絲、丁的粗細、大小均等。這就要求根據每個人的習慣手法，靈活掌握各種平刀法的技術要領。2 .斜刀法斜刀法又稱抹刀法、磨刀法。刀面與菜墩成45°角的一種刀法，分為正斜刀片與反斜刀片兩種。?正斜刀片。適用于無骨、質地軟、性脆或韌性較小的原料，如雞片、腰片、魚片、肚片以及冬筍、白菜等。由于有些原料較薄，如雞脯肉和腰子，想切出較大的片，就需要用斜刀法，可使原料橫斷面加大，并呈傾斜狀，樣式比較美觀。操作時要求左手持原料要穩，右手持刀，斜著片下去（刀刃要向左的方向，

7、刀背在右上方）.可由前向后拉刀片，也可用推拉法，把原料片成片。?反斜刀片。適用于脆性原料，如白菜、蘿卜、菱白、葛筍等。反斜刀片法，刀背在左上方，刀刃在右下方，眼睛看不到左手持料情況。左手持料要穩，以中指上部關節抵住刀身，右手持刀，緊貼在左手中指關節片入原料，片下的原料在刀的右面，一般用推刀片的方法較多。斜刀片法要求兩手緊密配合，每片一刀左手相應地移動一次，間隔基本相同，左右手保持一定節奏，片出的片薄厚保持一致。另外，原料本身的薄厚也有關系，如果原料較厚，刀的傾斜角度可以小一些。如果原料較薄，刀的傾斜角度可以大一些，這樣片出的片才合乎要求。3 .片刀法片刀法有從一塊原料上面片的，可以從手指縫間觀

8、察所片的原料厚度。有的是從原料底部片的，可以從墩面與刀面的距離來掌握厚薄。兩種片法都可以。另外，還有將一大塊肉片成一張大肉片的，即當刀刃進到原料末端時不片斷，然后展開片好的肉片，把原料調過頭來，再片第二片，片完為止。因為片片相連，就是一大片。只有刀工過硬，才能片好薄厚一致的大片來。切肉絲的基礎是片薄片，只有片得薄，才能切得細。片片之前要剔掉肉的筋頭，筋頭多的肉片是片不薄的。因此，切肉絲最好要用通脊肉。（五）接觸廚房之前進入廚房，是為了了解餐具。這次進入廚房呢，主要是學習如何炒菜。首先要熟悉廚房的構造，整體環境，清楚各類廚房用具的擺放地點以便使用時能夠及時的找到。老師講到了最主要的一點是關于廚房

9、里火的使用。開火的程序：先將閥門打開，再把總開關打開，然后用點火器點火，再通過調整柜子上的把手控制火的大小。關火的程序：先把火關掉，再把總開關關掉，最后把閥門關掉。二、在實踐中學習酒店管理（一）生產制作第一次我們是生產制作組，主要負責的工作是備餐。不要看這份工作只有兩個字，可是做起來卻一點都不簡單。我們需要根據菜單決定用哪些材料，根據估計用餐的顧客數量決定準備多少材料，然后分配每個人的具體工作，譬如，切菜，配菜，炒菜等等。首先，由于工作比較多，所需的時間比較長，我們組的人員要在2:30之前到達廚房。在老師們的指導下先熟悉一下各種菜品應該使用的刀法，材料該切成塊狀還是條狀。然后就是根據每個組員的

10、特點分配工作，負責切魚塊兒的，負責切黃瓜豆腐絲的，切葛筍的，鹵制雞聆的，負責在廚房調制醬汁兒炒菜的，等等。大家分工合作，提高效率，保證菜品能夠在5:00餐廳營業時及時的供應。（二）前廳服務餐廳第二次對外營業的時候，我們組負責前廳服務這一塊兒的工作。表面上看起來這項工作要比生產制作簡單的多，開始的時候我們也都這么想，但是當我們真正做完這項工作的時候才發現：原來每種工作都有它自己的特點，不通過實踐，你不會明白它們真正的難點重點在哪里。我們是4:00到的餐廳，老師交代了一些注意事項以及該上交的材料，比如：點菜單要寫清楚是哪個桌子點的、點的什么、點了幾份、該收多少錢；收銀的時候要注意收銀員不得隨便離開

11、收銀臺；服務臺的工作人員要及時的為顧客送上餐具；傳菜員要和后廚的工作配合好，保證及時供應菜品，不能讓顧客等太久。最后要把當天的營業額、菜品銷售統計表以及點餐單交到老師那里，并匯報今天的工作。（三）衛生清潔衛生清潔是看起來最累的活了，餐廳第三次營業的時候我們組是衛生清潔組，負責清潔工作。3:30到餐廳，簽到之后就可以開始這次的工作了。首先要把櫥柜里的一部分餐具再認真的清洗一次，并把它們有秩序的放回櫥柜里，擺放整齊，以便取用。篇二：岷縣職業中專烹飪實驗報告岷縣職業中專烹飪實驗報告年月日篇三：烹飪實驗指導書2014烹飪實驗指導書天津商業大學商學院2014年2月25日刖百烹飪實驗課是學生最感興趣的一門

12、實驗課。天津商業大學酒店管理實驗中心開設的烹飪實驗課是全國開設最早的烹飪實驗課程，實驗教師具有豐富的經驗，實驗設備完整齊備。同學們選課之初，不管出于哪種目的：新奇感、學技術、拿學分等等。但是，通過一學期的實踐，感慨頗多收獲極大，遠遠地超出想象。很明顯地是：動手能力、做事完整有始有終的意志品質得到明顯提高。參加實踐鍛煉性實驗的學生要注意以下提示：一、加強綜合技能訓練綜合技能是通過對各種單一基本功的有機組合和靈活運用，加工出最終產品的技術能力。就烹調而言，就是從烹調原料開始到成菜上桌的全面系統加工過程及技術能力。因此，由單項技能到綜合設計一一產品，是使基本功（動手能力）進一步得到升華的過程。要求同

13、學要認真做好每一步驟，嚴格按工藝要求去做。因為每一環節都是相互聯系相互制約，不可偏廢，不可疏缺。二、遵守實驗室規則1、實驗前應按教師要求做好預習，統一著裝（工作服）后方可參加實驗。2、實驗過程應嚴肅認真，不得大聲喧嘩，嚴格遵守操作規程，不得擅自動用廚刀和點燃爐火，以防止事故發生。3、實驗過程中如設備發生故障應立即報告指導教師。4、實驗菜品制作后隨寫出的實驗報告一同交于指導教師評定。5、實驗結束后在實驗教師的指導下，整理清點餐具、廚具、灶具以及做好實驗場地衛生，經指導教師同意后方可離開實驗室。6、實驗室各種設備、工具、原料等，未經實驗教師允許任何人不得隨意帶出室外。三、實驗教師要抓好四個環節項、

14、課前準備一一實驗用具、原料等的準備。2、技能指導一一講解演示課題。項、巡回指導一一巡視、檢查、指導學生操作。2、結束講評一一對學生操作的優劣、成品屬性進行講評。實驗一烹飪基本技能訓練基本功是掌握烹調技藝的基礎，對學好烹調具有決定的意義。家庭主婦可能做出很可口的菜肴，往往不受時間長短、快慢的限制。如果達到菜肴具有的色香味形之屬性的行業標準，非扎實的基本功是很難實現的。要想符合行業的要求就必須進行經常的刻苦學習與訓練。要求初學者在訓練中姿勢正確、動作規范、耐力持久，達到動作嫻熟，這就要求初學者首先了解掌握以下幾點：一、刀工與配伍1 、了解切配的作用2 、練習一般切配的刀法3 、了解切配加工的基本要

15、求二、勺功與火候1 、練習勺功，掌握一般的顛炒技能2 、鑒別火力、掌握火候3 、了解不同介質傳熱方法三、識別調料，掌握計量1 、單一調味料2 、復合調味料3 、調味料的相乘效果4 、調味料的一般用量實驗二炒的烹調方法把食物放在鍋內加熱并隨時翻動，至菜料剛熟，炒菜時要旺火小油量，投料后快速翻炒或顛鍋，此法適用于小件原料。大料須先經改刀成絲、片、丁等，有些還須先作上漿（如蝦仁之類）等處理。另外，調味料投放順序應視性質而定。炒法適用面較廣，菜品以脆、嫩、滑、鮮見長。因技法、調味等不同，有多種炒法。如：生炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、軟炒、熟炒等。一、實驗目的1、通過炒制法的實驗，首先要掌握各種炒制法的

16、標準刀法，原料成形的尺度。2、通過典型菜例的實驗，掌握合理配菜與營養配膳的原則。3、了解炒制法的火候、調味及工藝流程。通過實驗確定該烹調方法菜肴的屬性。二、設備炒菜相關器具及設備。三、實驗菜例滑炒俗稱“上漿滑油炒”。因主料須經上漿、滑油，故名。主料多用質地細嫩葷料（如雞肉、魚肉、蝦肉和精肉等），改刀成絲、片、條丁等小件，經碼味、上漿、滑油（有的地方不滑油）處理，再起熱鍋溫油，下料滑散，至斷生倒入對汁灰（或調味勾灰），迅速翻炒至灰汁包住菜料出鍋，也可在滑散斷生后倒出瀝油，另起鍋，再下主料、調料翻炒成菜。配料宜用鮮嫩蔬菜。菜品鹵汁緊包，滑嫩柔潤。1、 工藝流程原料初加工-切配（原料組合形狀相同）-

17、碼味、上漿-兌汁-滑油-燎勺-烹汁-成菜裝盤2、 操作要領（1）滑炒所選用的動物性的原料應為鮮活、細嫩、無異味。（2）滑炒菜肴的原料形狀以絲、片、丁、條、粒和花形為主，要求刀工做到薄厚、大小、長短、粗細一致，才能使滑炒菜肴達到受熱、入味均勻。（3）刀工成型后的主料用蛋清、濕團粉、鹽、水上漿，以保持主料的水分及營養成份。（4）主料滑油時油溫應掌握在120c至140c之間并分散下主料。（5）主料滑好后炒時，主料、副料同時下入鍋內顛炒，然后下入汁次迅速翻炒，時間不易過長，以免主料變老，輔料過爛，失去滑、嫩、爽的特點。3、實驗步驟（菜例：滑炒雞片）原料：主料：雞大胸200克輔料：筍片50克水發木耳20

18、克青椒20克雞蛋10克調料：料酒10克醬油5克鹽1克白糖4克味精2克胡椒粉2克團粉40克味精1.5克蔥姜蒜末各4克鮮湯或清水15克植物油800克（實耗75克）制作方法：（1） 將雞大胸，用刀切成三厘米長的薄片，木耳洗凈，筍切片并用沸水焯過。（2） 將雞片用鹽、水、雞蛋、團粉、嫩肉粉上漿（上漿的牛肉片，一要軟，二漿要薄，如同穿上一層薄的衣服）。（3） 將勺置火上，放入油，燒至120c時，放入漿好的雞片滑熟，筍片也用油滑一下，同時倒入漏勺內，備用。（4） 勺內放入底油燒熱，下入蔥姜蒜末燎勺，再放入料酒、蛀油、醬油、白糖、味精、胡椒粉、鮮湯或清水、雞片、筍片、木耳，炒片刻，勾入水團粉，顛炒均勻出勺即

19、成。4、成品質感特色色澤金紅，肉質滑嫩，口感咸鮮，蛀味濃厚，食后盤內只見少量油汁。5、相同烹調技法的菜肴炒辣子雞丁、滑炒雞絲、蛀油牛肉、錦繡魚絲、魚香肉絲。四、實驗收尾工作1、 清洗、整理餐具廚具及其它用品。2、清掃、擦拭實驗室地面。3、關閉所有水、電、煤氣節門。4、認真填寫實驗報告。五、思考題1、通過本實驗的操作，你認為此烹調方法還可以制作那些菜肴？2、運用油為介質，主料過油應注意那些事項？篇四：烹飪實驗心得烹飪實驗心得這學期上過烹飪實驗后，我發現其實做菜沒有我想象中那么難，相反的是在這個過程中充滿著許多樂趣。對于在課堂上學習到的東西，我認為烹飪有以下幾點是值得注意的。一：廚房環境我國烹飪界

20、普遍提倡：“菜肴品質就是餐飲經營的生命”，國外飲食界則普遍認同：食物的安全衛生是無價的”，現代餐飲業視“清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應該即包括美味的佳肴和周到的服務，又包括優美的餐飲環境和廚房衛生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。養成良好的衛生習慣，始終要做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進餐環境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環境衛生的重要性認識不足。烹飪環境衛生對于一個追求成功的餐飲企業而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環節。二：做菜時切菜的刀法是做出好味道的菜的關鍵步驟一道好菜是講究色香味俱全，刀功的體現就是“色”的體現。刀工是做出好味道的菜的關鍵步驟。好的刀工，不但子不會將菜（肉）切的互相沾連，而且還能切出大小粗細均勻的菜（肉），方便后鍋炒出好菜.如果大小粗細不均勻，就會出現小的熟了，大的不熟，等大的熟了，小的又老了這樣的問題，任你是什么特一特二級大師，都炒不好了。再比如拌黃瓜，拍的、切片的、切滾刀塊的、切絲的？?味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切絲和切片的口感就不同。一般切絲比較入味，