1、高校食堂承包經(jīng)營及裝修工程投標書（技術(shù)標副本）招標編號：項目名稱：投標內(nèi)容：投標人名稱：日期：目錄一、方案及建議書51、項目經(jīng)營可行性分析52、管理模式、經(jīng)營思路及定位5二、系統(tǒng)主要技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表9三、技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表15四、已經(jīng)營高校食堂照片及菜品樣片16五、裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實施計劃22一）裝修方案22二）設(shè)計圖及效果圖24三）初步預(yù)算29四）實施計戈436六、運營質(zhì)量保證制度37一）項目會議制度37二）菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度38三）菜品研發(fā)制度39四）能耗管理制度39五）設(shè)施設(shè)備管理維護制度40七、人員配置方案及崗位職責411、本項目管理服務(wù)人員配置412、項目管理服務(wù)

2、人員崗位職責43八、食材供貨渠道及保障機制52（一）食品原材料供貨渠道52（二）食品原材料保障機制65一）原材料管理制度651、食品原材料采購制度652、食品原材料驗收制度653、食品原材料驗收標準664、食品原材料存儲制度765、食品原材料及添加劑使用制度77九、食堂餐飲價格定價機制781、日常菜價定價782、主食系列品種投料及售價成型量化標準78十、各層窗口經(jīng)營項目布局方案80十一、食品安全管理辦法83一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范83二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范85三）涌水管理85四）廚具、餐具清洗消毒制度86五）消防安全及操作安全管理制度87六）防爆、防盜、防投毒管理制度88七）食品安全管

3、理辦法88十二、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險防范措施95（9目的95（二）組織保障95-1、成立安全管理小組952、相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案952.1、 食材短缺預(yù)案952.2、 供電短缺預(yù)案962.3、 供水短缺預(yù)案962.4、 供氣短缺預(yù)案972.5、 食物中毒應(yīng)急預(yù)案972.6、 火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案98（四）事故責任追究101一、方案及建議書1、 項目經(jīng)營可行性分析學(xué)校食堂對外承包的為一至三層。其中可用于餐飲使用的建筑面積約5000平方米。在校區(qū)師生春季約6500人，秋季約9000人，每年放假3個月，實際經(jīng)營時間為9個月時間。每位學(xué)生按日均消費16元計算（學(xué)生消費不宜過高，因此食品售價低價較低），按平均50

4、00人/天計算，則該項目年收入為1080萬元，另外學(xué)生餐毛利較低，按15%的利潤計算，則年收益為162萬元。項目預(yù)計總裝修及設(shè)備投資約520萬元，履約保證金130萬元，投資年利息若僅按1.0,則設(shè)備及裝修總投資計息，則每年利息為52萬元。若項目投資經(jīng)營年限僅5年，則裝修及設(shè)備投資年折舊金額為100萬元，不繳納租金的情況下年度盈利額為：162萬元-100萬元-52萬元=10萬元。因此該項目的經(jīng)營期限需進行適當延長，建議延長至10年，而繳納的管理費金額建議為5萬元。經(jīng)營改善建議：我公司在設(shè)計中已計算了收銀系統(tǒng)預(yù)埋，因此建議學(xué)校實行校園一卡通，實現(xiàn)窗口不接觸現(xiàn)金，避免收錢找零的過程中的二次污染，增加

5、了食品安全風(fēng)險，同時減少了排隊等候時間。建議餐桌椅更換實木的新餐桌椅，首先是當下高校食堂已經(jīng)開始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用數(shù)年，已經(jīng)陳舊，與新裝修格格不入，影響升級效果。500套，2000人位造價的造價為28萬元。2、 管理模式、經(jīng)營思路及定位通過一系列的改造，實現(xiàn)廚房前臺與后臺徹底分離，每個明檔口均與操作間直接連接，消除成品在運輸過程中二次污染及熱量散失，提高菜品的食品安全及口味保證。增加消毒設(shè)施，實現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。改造就餐區(qū)域環(huán)境，對就餐區(qū)域與公共道路進行裝飾分割，達到干凈、整潔、舒適的目標。改造食堂現(xiàn)有的廁所面貌，縮小廁所面積，并精細化的設(shè)計

6、，通過安裝自動化的設(shè)備，讓廁所實現(xiàn)自動除味、去味。以上的整治將徹底的顛覆長江食堂臟亂差的舊貌，讓它成為學(xué)校對外接待的文明窗口、招生名片。產(chǎn)品盡可能的多樣化，服務(wù)涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加師生就餐的選擇性，減少就餐人數(shù)的流失率，提高廣大師生的滿意度。按標準流程控制食品安全，降低食物中毒等群體性事件的風(fēng)險，實現(xiàn)學(xué)校對食堂放心、家長對學(xué)校放心的餐飲文化與校園文化。3、 1管理模式承包經(jīng)營管理模式：我公司對每一個承包的食堂均安排專人專班進行現(xiàn)場管理操作，杜絕一人分管多個食堂項目的局面。我公司愿遵循學(xué)院食堂服務(wù)理念和價格收費標準，確保收費低于學(xué)校周邊社會餐飲的價格。嚴格執(zhí)行國家及省市教育系統(tǒng)后勤管

7、理制度，按照市場經(jīng)濟，承包貴校食堂，自負盈虧，采取市場化運營手段，竭誠為貴校教職工及學(xué)生提供經(jīng)濟、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、可口、便捷的膳食。2、2經(jīng)營思路與定位“5S”+“6丁學(xué)校食堂是學(xué)校生活的重要組成部分，其擔負著為學(xué)生及教職工提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直接影響學(xué)生及教職工的學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)定及發(fā)展。為滿足高校餐飲特點，我公司堅持按“5S”+“6丁管理模式，即包括整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SETKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）五個方面、天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天

8、改進的六個管理理念確保餐飲的安全、優(yōu)質(zhì)。上述管理理念落實到精細化的制度中予以執(zhí)行。“安全、標準、高效、超值”是我們服務(wù)的宗旨。本著以學(xué)生利益和需求為出發(fā)點，為學(xué)校提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食品幾個大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化的高品質(zhì)服務(wù)。我們將嚴格按照國家食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定和食品藥品監(jiān)督局的要求經(jīng)營食堂。1) 全方位經(jīng)營管理的基本思路：滿足大眾需求，兼顧個性飲食，高標準接待省市級領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會服務(wù)，在校學(xué)生友情小聚。服務(wù)學(xué)生與教師，讓利學(xué)生，讓學(xué)生滿意、家長放心、學(xué)校省心。以人為本，服務(wù)創(chuàng)新，實現(xiàn)每日滿意制。管理程序化、規(guī)范化、標準化，并致力于將宣傳健康飲食文化與學(xué)校

9、文化有機結(jié)合。2) 提供多樣化服務(wù)專業(yè)化、品質(zhì)化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，確保食材為有機食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出的食物物美價廉、衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味適合、營養(yǎng)均衡的飯菜，以達到教職工及學(xué)生的營養(yǎng)需求，保證服務(wù)質(zhì)量。個性化、多樣化的服務(wù)：隨著社會發(fā)展，學(xué)校食堂所承擔的功能也發(fā)生了改變。雖然學(xué)生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標準已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從消費水平、飲食習(xí)慣、用餐時間上，都存在著差異。關(guān)注不同的服務(wù)對象，為其提供個性化的服務(wù)：提供附近家長用餐配送服務(wù)；提供體育專長體能營養(yǎng)套餐服務(wù)。特色餐飲服務(wù)：為接待省市級領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會、在校學(xué)生聚會提供多檔次的特

10、色餐飲服務(wù)，以星級酒店的包房服務(wù)標準，社會餐飲的價格來打造特色餐飲服務(wù)。3) 食堂功能設(shè)計食堂設(shè)計上按照學(xué)校的實際功能需求，實現(xiàn)前后臺分離、后臺操作間與消毒間分離、大眾就餐與包房雅座分離的設(shè)計方式。一樓檔口功能主要滿足早餐及北方面食習(xí)慣的師生，檔口經(jīng)營項目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭）、特色炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特色水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。二樓檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營項目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃炳雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木

11、桶飯、烤肉飯。三樓檔口以小聚和社會飲食為主，經(jīng)營項目：各類炒菜、特色火鍋、鍋仔、燒烤、烤羊排、油炳大蝦、特色烤魚、自助小火鍋、包房服務(wù)。安裝小型舞臺一個，為在校師生聚會提供一個10-15桌小型的宴會的場地。二、系統(tǒng)主要技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表廚房設(shè)備技術(shù)參數(shù)”號貨物和服務(wù)名稱規(guī)格數(shù)量性能參數(shù)1荷臺1500*800*80080臺面采用1.2mm304#不銹鋼板，柜腳采用50mmx150mmx1.0mm厚304不銹鋼可調(diào)重力活動腳。2雙頭炒爐2100*1150*81016（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)

12、襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃氣爐頭（或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃氣系統(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。3單頭炒爐1100*970*8008（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃氣

13、爐頭（或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃氣系統(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。1（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，4燃氣八頭煲仔爐800*900*(1200+120)灶圍、后背板及其他輔助板米用1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃氣爐頭（或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實踐證明性能可靠的

14、產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃氣系統(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。5電八頭煲仔爐800*900*13002采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報警裝置；爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。6電炸鍋800*800*8102采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報警裝置；鍋：采用優(yōu)質(zhì)鐵鍋；6二十四格蒸飯車1550*680*1490101、面板采用1.5mm厚304#2B

15、磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，圍板采用1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼板。2、夾層設(shè)計，保溫性能好，散熱小。3、蒸柜鍋爐采用不銹鋼鋼板焊接而成，厚度為2.0mm優(yōu)質(zhì)不銹鋼磨砂板，配蒸飯格和蒸饅頭格（均雙備份）；燃燒室頂鍋爐無縫鋼管；4、燃氣系統(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置，常壓工作，確保安全。支氣管為符合GB1528標準的D6.5mm拉制銅管；5、采用蒸膽式燃燒室，節(jié)能且熱效高。蒸膽采用4mm耐熱鋼板、60*5mm無縫鋼管組合。7煮面爐740*810*8608箱體：正用采用不銹鋼板材，箱內(nèi)采用鍍鋁板材料，且采用滿焊技術(shù)；電器：采用微電腦控制脈動點米和火焰監(jiān)測系統(tǒng)，

16、并設(shè)耳光警告；配件：采用國際知名品牌電熱絲，國產(chǎn)高檔品牌電器元件。8矮湯爐650*700*5003（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃氣爐頭（或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃氣系統(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。9保鮮工

17、作臺1800*80013品牌：國產(chǎn)知名品牌，箱體采用304不銹鋼板，選配不*800低于國內(nèi)名牌檔次壓縮機，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡。內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強制風(fēng)冷冷凝器，500L大容量容積，自動排水設(shè)計，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷藏溫度(-6C+10C)直冷式制冷方式11三眼水池1800*700*9502星盆用材厚度1.2mm304#2B不銹鋼板；支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺腳為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍40mmo12單眼水池650*650*9506星盆用材厚度1.2mm304#

18、2B不銹鋼板；支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺腳為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍40mmo13雙眼水池1100*650*9504星盆用材厚度1.2mm304#2B不銹鋼板；支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺腳為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍40mmo14攪拌機475*425*6353料桶容積：30L電機功率：1.50kW最大和面量：10kg攪拌轉(zhuǎn)速：65/102/296(r/min)15壓面機1130*610*10602板材：選用不銹鋼304優(yōu)級板；電機：選用名牌銅芯電機且有C

19、NC認證；刀具：隨機配備2MM、4MM二種刀具，并選用45號碳結(jié)鋼特制；輻子：小120,L260;調(diào)節(jié)部位采用蝸輪蝸桿式；間隙可調(diào)到0.5MM-8MM;部件：選用優(yōu)質(zhì)球墨鑄鐵QT特制；功率：1.5kw/380V;效率：75kg/H發(fā)酵機500*750*18902箱體：內(nèi)外采購用全不銹鋼；控制：采用微電腦液晶顯示控制面板；配件：全自動噴霧式加熱加溫，PU保溫層，強吸力箱門；電器原件：采用國產(chǎn)高檔品牌。16絞肉機990*530*9202板材：整機選用不銹鋼304優(yōu)級板，厚度為1.2mm；電機：選用名牌銅芯電機，且有CNC認證；刀具：采用優(yōu)質(zhì)碳鋼刀具材料特制；總成：采用不銹鋼304優(yōu)級板特制；17電

20、餅鐺740*602*9103采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報警裝置；鍋：采用優(yōu)質(zhì)鐵鍋；上下鐺雙面加溫，自動控溫，并可上下鐺面單獨加熱，單獨調(diào)控，多用節(jié)能；18儲物柜1200*470*18002柜體采用1.2mm304不銹鋼板，柜腳采用50mmx150mmx1.0mm厚304不銹鋼可調(diào)重力活動腳；趟門吊架及導(dǎo)軌為前后滑輪，鋁制趟門軌；承受載荷100-150Kg;19四層菜架1200*500*1500120貨架框主骨架米用51x1.2mm不銹鋼焊管,并配有不銹鋼可調(diào)腳，調(diào)節(jié)范圍30mm；貨架橫管38X25x1.2mm不銹鋼矩管；中間擱條采用304#1.2mm不銹鋼磨砂板。20四門

21、冷柜1220*800*200017雙機雙溫，箱體米用304/、銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強制風(fēng)冷冷凝器，1000L1600L大容量容積，自動排水設(shè)計，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍(-15C-6C)冷藏溫度(-5C+10C)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。21消毒柜1200*470*180020板材：整機選用不銹鋼304優(yōu)級板；餐具框：選用304不銹鋼特制；電機：選用名牌銅芯電機，且有CNC認證；控制系統(tǒng)：采用微電腦智能化控制系統(tǒng)，且設(shè)有蜂鳴器報警裝置；溫度：采用高效遠紅外線加熱，自動熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，150度高溫消毒無

22、死角。功能：集消毒、烘干、保溫儲存為一體；功率：4.4kw/220V;22八格保溫臺120*70*80201、臺面采用f1.2304#2B不銹鋼磨砂板；2、柜內(nèi)水膽采用f1.0304#2B不銹鋼磨砂板，3、柜外殼及門板采用f1.0304#不銹鋼磨砂板；4、配50mmx50mmx1.0mm厚304不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍40mmo23十八格保溫臺1800*700*80031、臺面采用f1.2304#2B不銹鋼磨砂板；2、柜內(nèi)水膽采用f1.0304#2B不銹鋼磨砂板，3、柜外殼及門板采用f1.0304#不銹鋼磨砂板；4、配50mmx50mmx1.0mm厚304不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍4

23、0mmo24留樣冰箱1200*470*18003雙機雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強制風(fēng)冷冷凝器，1000L1600L大容量容積，自動排水設(shè)計，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍(-15C-6C)冷藏溫度(-5C+10C)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。25展示冰箱1200*470*18002雙機雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強制風(fēng)冷冷凝器，1000L1600L大容量容積，自動排水設(shè)計，選用微電腦控制系統(tǒng)

24、，冷凍范圍(-15C-6C)冷藏溫度(-5C+10C)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。26不銹鋼餐盤400*300*50400027不銹鋼湯碗120mm4000排煙系統(tǒng)1排煙風(fēng)柜DEF-201多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采用SPCC冷軋板，厚度2.0MM,表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采用SX54鍍鋅板組裝，厚度S=1.2mm風(fēng)柜骨架采用Q235-L50*50*5國標角鐵；葉輪材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采用模具化機械一次成型，同臺風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。葉片材料為國內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，平衡等級為G2.5。采用SKRNSK'PEER由承，國標皮帶

25、輪。2電機5.5KW/380V1防爆電機3啟動保護器5.5KW/380V11、采用電動機轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動使電動機的加速轉(zhuǎn)矩和負載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動機得到一個合理的加速轉(zhuǎn)矩，電動機起動平穩(wěn)、快捷。2、具有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測功能。4風(fēng)柜減震器1支架采用國標角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計，克服沖擊性震動。5不銹鋼風(fēng)管采用304-2B不銹鋼，厚度1.0MM6法蘭法蘭采用國標角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采用5MM寸油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。7調(diào)風(fēng)閥1材質(zhì)：冷軋鋼板規(guī)格：配合風(fēng)管尺寸特性：可直接安裝在風(fēng)管上，調(diào)節(jié)室內(nèi)風(fēng)量，使用方便，靈巧。8風(fēng)柜接油盒連排污管1

26、9油煙凈化器20000風(fēng)量1整機外殼采用優(yōu)質(zhì)SPCO軋板，厚度S=2.0MM表面靜電噴涂；凈化芯子電離極采用不銹鋼316放電極，吸附極采用AZ21防銹鋁板，隔離網(wǎng)選用優(yōu)質(zhì)鋁波紋板；自動溫度過載斷電裝置；變壓器工作異常自動保護裝置；可除去0.1um以上油煙粒子，處理效率達93%（含）以上；符合飲食業(yè)油煙排放；除臭效率達50%鮮風(fēng)系統(tǒng)1鮮風(fēng)風(fēng)柜DEF-222多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采用SPCC冷軋板，厚度2.0MMI,表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采用SX54鍍鋅板組裝，厚度S=1.2mm風(fēng)柜骨架采用Q235-L50*50*5國標角鐵；葉輪材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采用模具化機械一次成型，同臺風(fēng)柜

27、葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。葉片材料為國內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，平衡等級為G2.5。采用SKRNSK'PEER由承，國標皮帶輪。2電機7.5KW/380V2防爆電機3鮮風(fēng)過濾器24啟動保護器7.5KW/380V21、采用電動機轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動使電動機的加速轉(zhuǎn)矩和負載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動機得到一個合理的加速轉(zhuǎn)矩，電動機起動平穩(wěn)、快捷。2、具有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測功能。5風(fēng)柜減震器4支架采用國標角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計，克服沖擊性震動。6鍍鋅風(fēng)管采用1.0MM鍍鋅板7法蘭法蘭采用國標角鐵L40*40*4,表面鍍鋅

28、，采用5MMB油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。8調(diào)風(fēng)閥6材質(zhì)：冷軋鋼板規(guī)格：配合風(fēng)管尺寸特性：可直接安裝在風(fēng)管上，調(diào)節(jié)室內(nèi)風(fēng)量，使用方便，靈巧.9鮮風(fēng)咀75三、技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表招標項目及編會招標文件技術(shù)、商務(wù)條款投標文件技術(shù)、商務(wù)條款偏離招標項目名稱：引進社會餐飲企業(yè)經(jīng)營長江食堂招標項目編號：CJGY-GKZB-2016001CJGY-GKZB-2016001招標文件所列技木參數(shù)完全滿足招標文件所列技術(shù)參數(shù)無偏離無公共衛(wèi)生間的改造要求增加公共衛(wèi)生間的改造，提升整體環(huán)境衛(wèi)生正偏離無包房服務(wù)設(shè)計要求增加包房服務(wù)設(shè)計，提升接待能力及服務(wù)多元化正偏離無餐桌椅要求更換木質(zhì)餐桌椅，提供部正偏離局多樣性，提

29、升力級品質(zhì)投標人法定代表人或法定代表人授權(quán)代表簽字:投標人（簽章）：時間：二。一六年四月十八日四、已經(jīng)營高校食堂照片及菜品樣片XXXXXX學(xué)院食堂三峽電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂XXXXX大學(xué)食堂廚師培訓(xùn)菜品裝盤部分套餐五、裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實施計劃一）裝修方案1、總體投入302萬元，六大方面改造依據(jù)學(xué)校現(xiàn)有的裝修情況及布局，本裝修方案對原有的布局進行了徹底的改造，以符合安全衛(wèi)生、服務(wù)多元化的要求，提升整個長江食堂的品質(zhì)。改造分為幾大方面：1）原有廚房及檔口隔墻予以拆除、重新分割。2）原有廚房及檔口重新裝修。2）增加大廳吊頂、地磚、燈光。3）去除學(xué)生洗碗間，改造廁所，提升廁所品質(zhì)4）改造抽風(fēng)

30、及新風(fēng)系統(tǒng)。5）增加消防報警系統(tǒng)6）預(yù)埋刷卡收銀系統(tǒng)2、每層餐位數(shù)，包房數(shù)項目改造后，將實現(xiàn)一層、二層大廳餐位數(shù)不低于800個，三層大廳餐位數(shù)不低于500個，包房就餐餐位66個（其中10人普包4個，13人豪包2個）。3、主要改造項目：吊頂、地面、燈光、窗口、餐桌椅吊頂：大廳吊頂按照硅鈣板吊頂鋪設(shè)地面：大廳鋪設(shè)防滑地磚燈光：按照寫字樓的亮度要求，安裝格柵燈，燈管采用LED燈管窗口：采用大理石、鋼化玻璃、燈箱設(shè)計，做到整齊劃一，換經(jīng)營品種，不破換整體風(fēng)格餐桌椅：更換新的實木餐桌椅，即方便打掃衛(wèi)生，又方便變更臺型，為多人聚餐實現(xiàn)大廳拼桌和更換圓桌提供方便，同時提升就餐的舒適度。4、操作間改造經(jīng)過改造

31、，實現(xiàn)操作間與檔口的直接連接，方便操作同時避免成品搬運過程中二次污染。增加二次更衣間，要求操作人員每日規(guī)范著裝，進入廚房及著廚師裝、廚師帽。增加消毒間，專門進行餐盤、湯碗的清洗和消毒，學(xué)生用餐盤及湯碗采用高溫蒸汽封閉消毒。操作間墻面鋪貼墻磚上頂，地面鋪貼廚房專業(yè)透水防滑磚。操作間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便清洗地面及避免積水。5、煙道每個檔口都布置排煙設(shè)備，其中靠近學(xué)校預(yù)留檔口處（無窗戶直接對外）采用集中整體抽煙設(shè)備和鮮風(fēng)系統(tǒng)，煙道出口預(yù)留在消毒間方向，最后在室外集中排向下水道。有窗戶的檔口采用單獨控制的抽風(fēng)系統(tǒng)，排到窗邊煙道。6、消防學(xué)校食堂作為人口密集的公共場所，又是一個火災(zāi)隱患的區(qū)域

32、，因此該區(qū)域的消防布置必需合理。本次裝修，要求鋪設(shè)消防煙感報警器系統(tǒng)、消防背景音樂系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)（含應(yīng)急指示燈、牌）。確保出事不亂，出事能有效組織、有計劃疏散。7、校園-通預(yù)埋收銀系統(tǒng)到每個窗口，實現(xiàn)食堂收費刷卡制，避免因收現(xiàn)金導(dǎo)致的食品污染及減少排隊等待時間。二）設(shè)計圖及效果圖（另交單獨打印A3一套）大廳效果圖窗口效果圖公共衛(wèi)生間效果圖包房效果圖三）初步預(yù)算四）實施計劃為了保證裝修時間，我公司將裝修進行細化，具體如下:1、成立裝修組，專項負責裝修事宜。2、與學(xué)校聯(lián)系，劃定施工材料堆放處、施工垃圾堆放處，以及施工人員進場后的住宿及就餐問題協(xié)商。3、拆除施工，此項目施工過程中與業(yè)主報業(yè)主審批

33、，避免拆錯、拆漏水、拆除漏電事宜。關(guān)閉供電，開通施工臨時用水電實施。4、施工材料進場請業(yè)主驗收材料質(zhì)量。施工過程中請業(yè)主提出意見及建議。隱蔽工程、防水工程，邀請業(yè)主驗收檢查。5、施工制定計劃，按照計劃完成各項施工。分樓層、分項目進行。6、施工完畢一個區(qū)域，進行全面的功能驗收及試運行，確保有問題也能按時開業(yè)運轉(zhuǎn)。六、運營質(zhì)量保證措施為保證運營的質(zhì)量，公司建立了專門的長效運營機制來保證運營質(zhì)量，做到中標初期運營和中后期運營質(zhì)量不變，春季與秋季運營質(zhì)量不變。一）項目會議制度1、月度經(jīng)營管理分析會1.1、 會議時間：每月6日（根據(jù)損益出來時間定）1.2、 會議地點：項目部辦公室1.3、 會議主持：項目

34、經(jīng)理1.4、 參會人員：全體員工1.5、 會議內(nèi)容：總結(jié)分析上月份部門經(jīng)營管理工作及存在問題，本月經(jīng)營管理計劃的落實。安全員：匯報上月現(xiàn)場管理（衛(wèi)生、安全、人員狀態(tài)、班組協(xié)作、經(jīng)營計劃書的執(zhí)行及對客服務(wù)）中存在的問題及解決辦法。樓層主管：上月管理情況通報，成本費用異動說明。重點匯報原材料質(zhì)量及供應(yīng)、菜肴出品質(zhì)量及更新、廚房成本控制、廚房衛(wèi)生及安全。班組長：評估及反饋廚房管理中存在的問題，菜品質(zhì)量管理上存在問題，并提出改進措施。布置本月經(jīng)營管理計劃和菜單出品質(zhì)量管理上存在問題，并提出改進措施。布置本月經(jīng)營管理計劃及菜品調(diào)整措施。項目經(jīng)理：評估及反饋現(xiàn)場管理中存在的問題，客戶對產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的反饋

35、，為保障現(xiàn)場運行質(zhì)量提出改進措施。并對主要負責人工作進行評價。2、班前例會2.1、 會議時間：每日上午8:30,下午15:00。2.2、 會議地點：各檔口工作現(xiàn)場。2.3、 會議主持：樓層主管。2.4、 參會人員：樓層所有員工。2.5、 會議內(nèi)容：總結(jié)前班次工作及存在問題，安排當日接待工作。要注重班組氣氛營造，信息傳達要清晰準確，仔細傾聽員工反饋及建議，當班布置工作條理清晰合理。2.5.1、 檢查員工到崗情況及員工儀容儀表，當場糾正并記錄在日評估表。2.5.2、 通報服務(wù)中存在的問題及需要注意事項，并對上班次表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予肯定表揚，經(jīng)典案例分享。2.5.3、 通報部門相關(guān)信息及顧客的特殊要

36、求，提出接待注意事項。2.5.4、 講解當日的工作重點，指出檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及改進措施。2.5.5、 班組團隊建設(shè)和培訓(xùn)。2.5.6、 傾聽員工的反饋及建議，并給予答復(fù)。二）菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度1、原料加工質(zhì)量控制1.1、 保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、舌U、削等處理，然后沖洗干凈。1.2、 保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。1.3、 按照菜譜的要求加工：1.3.1、 原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率；同時，要按

37、照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；1.3.2、 原料細加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。2、烹飪質(zhì)量控制2.1、 制定和使用標準菜譜2.1.1、 廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；2.1.2、 在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。2.1.3、 烹飪質(zhì)量檢查。廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問

38、題及時填寫意見反饋單由廚師長及時整改。3、加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調(diào)；同時，還應(yīng)經(jīng)常性地進行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。三）菜品研發(fā)制度1、每月20號前推出下月4個套餐食譜（每周使用1套），主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標準菜單（原料配比、加工程序、標準成本）2、每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，對于抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。3、組織骨干力量，每周進行一次菜肴研發(fā)，推出新菜。4、試制新菜首先以書面形式上報樓面主管，并注明菜品，烹制時間、味型和成本，然后由樓面主管統(tǒng)一安

39、排，并由其它管理人員共同評定是否推出，作出改正意見。5、定期派出廚師進行交流，積極引進新菜。四）能耗管理制度1、廚房能耗管理1.1、 廚房經(jīng)營區(qū)域各種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴格按照公司制定的能源手冊執(zhí)行。1.2、 烤箱預(yù)熱時間不超過15分鐘，完成烤制過程立即關(guān)閉。1.3、 灶臺上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)象。1.4、 非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，嚴禁流水解凍原料的現(xiàn)象發(fā)生。1.5、 爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最小。對于使用煤氣的煲仔爐，應(yīng)做到人走火滅。1.6、 廚房生產(chǎn)過程中使用的機械設(shè)備出現(xiàn)故障，能耗不正常時，應(yīng)立即停機報修。1.7、 蒸房

40、必須在使用過程中打開蒸汽，達到要求后隨手2、公區(qū)能耗管理2.1、 日間做衛(wèi)生時，將窗簾打開透光，無燈區(qū)域開一組燈光。2.2、 春秋季，非營業(yè)時間開門窗通風(fēng)，盡量不開新風(fēng)機。2.3、 用完水后關(guān)閉水龍頭，下班后關(guān)閉所有電器設(shè)備。2.4、 財務(wù)及項目辦公室下班后關(guān)閉電腦、空調(diào)、應(yīng)水機，人走關(guān)機。五）設(shè)施設(shè)備管理維護制度1、賬目及資料管理1.1、 項目所用各種資產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施屬于資產(chǎn)范圍的，管理人員要有統(tǒng)一的臺帳備查，要清楚所管轄資產(chǎn)品名、型號、單價、數(shù)量、用途、所在班組及責任人。1.2、 各種設(shè)備設(shè)施的使用說明書和保修卡等基本資料一律交由項目經(jīng)理保管。1.3、 各種設(shè)備、物質(zhì)的調(diào)撥存根、使用說明書和

41、保修卡由項目經(jīng)理統(tǒng)一管理設(shè)備調(diào)出調(diào)入由項目經(jīng)理負責辦理調(diào)撥手續(xù)，并將設(shè)備及資料一并調(diào)撥轉(zhuǎn)移。2、設(shè)備管理2.1、 所有設(shè)備設(shè)施由使用部門負責保管、實行單項設(shè)備崗位責任制，及每個設(shè)備都由班組的領(lǐng)班承擔管理責任，員工承擔使用責任，資產(chǎn)管理部門將設(shè)備的使用操作說明掛在改設(shè)備附近，并要求樓層主管跟蹤督導(dǎo)執(zhí)行。2.2、 各班組的主管有義務(wù)對新到員工進行培訓(xùn)和指導(dǎo)，直至能熟練準確按操作程序進行操作；反之，不得擅自使用設(shè)備。2.3、 設(shè)備故障時，員工要立即向班組長報告，由班組長視嚴重程度，選擇是否急修，一般性故障填寫維修單報修，安全隱患及時報項目經(jīng)理。2.4、 項目部管理人員、安全員對所轄范圍的設(shè)備設(shè)施負有

42、全面檢查、督導(dǎo)責任，及時了解使用情況及完好率。設(shè)備設(shè)施無法修復(fù)或無修復(fù)價值，由項目經(jīng)理填寫資產(chǎn)報廢單，維修人員出具報損意見簽字，再向公司上報該資產(chǎn)處理意見。七、人員配置方案1、本項目管理服務(wù)人員配置嚴格按照行業(yè)要求及經(jīng)營需要配備餐飲服務(wù)、后廚烹制、清潔衛(wèi)生等人員（暫定77人）。備注：為保障服務(wù)的及時性及品質(zhì)，如有條件，需院方免費提供住宿人員配置表:樓層班組崗位人數(shù)管理組樓層主管1白案組組長1面點師7服務(wù)組洗摘、保潔7食堂一層紅案組組長1爐子5切配3蒸檔2洗碗、保潔7食堂二層管理組樓面主管1紅案組組長1爐子6切配6蒸檔1洗碗、保潔5服務(wù)組清潔、洗摘5食堂三層紅案組樓面主管1爐子3切配2蒸檔1洗碗

43、、保潔3服務(wù)組服務(wù)員2服務(wù)人員小計71人項目經(jīng)理全面管理1會計成本核算1出納資金管理1管理人員庫管驗收及倉庫管理、質(zhì)檢2采購采購原材料1管理人員小計6人團隊人數(shù)77人2、項目管理服務(wù)人員崗位職責2.1、 項目經(jīng)理部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CJZY001崗位名稱項目經(jīng)理崗位概述負責長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部的運行管理工作崗位職責1)負責編制項目預(yù)算、工作計劃、培訓(xùn)計劃、米購計劃，并按規(guī)定時間周期向業(yè)主方及公司匯報。2)按照項目年度預(yù)算要求，逐級分解、組織、實施和督導(dǎo)各類計劃的執(zhí)行3)現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏，確保管理體系的執(zhí)行和對客服務(wù)質(zhì)量。4)負責項目各類相關(guān)知識、業(yè)

44、務(wù)技能培訓(xùn)。5)負責項目月度績效評估考核工作。6)對項目的食品安全進行監(jiān)管并負總責。工作內(nèi)容1) 組織召開項目會議，督導(dǎo)下屬工作。2) 分析項目運行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。3) 負責項目現(xiàn)場銷售過程控制，強化項目管理人員的對客溝通能力。4) 處理顧客投訴和反饋。5) 歸納、整理設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。6) 負責項目設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。7) 組織新員工培訓(xùn)工作及落實師徒幫帶，關(guān)注員工思想動態(tài)，保持員工穩(wěn)定。8) 負責每月對下屬績效考核評估并將項目成績匯總上交。9) 負責業(yè)主方管理人員溝通協(xié)調(diào)行政服務(wù)及供餐工作。10) 負責項目成本控制。11) 負責項目安

45、全工作。2.2、 樓層主管部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CJZY002崗位名稱樓層主管崗位概述樓層管理工作崗位職責1)負責編制樓層預(yù)算、工作計劃、培訓(xùn)計劃、米購計劃，并按規(guī)定時間周期向項目經(jīng)理匯報。2)按照樓層年度預(yù)算要求，逐級分解、組織、實施和督導(dǎo)各類計劃的執(zhí)行3)現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏，確保樓層的工作指令執(zhí)行和對客服務(wù)質(zhì)量。4)負責樓層各類相關(guān)知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)c5)負責樓層月度績效評估考核工作。6)對樓層的食品安全進行監(jiān)管并負總責。工作內(nèi)容1)組織召開樓層會議，督導(dǎo)下屬工作。2） 分析樓層運行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。3）負責樓層現(xiàn)場銷售過程控制，強化項目管理人員的對

46、客溝通能力。4） 處理接受樓層顧客投訴和公司意見反饋。5） 歸納、整理樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。6） 負責樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。7） 組織樓層新員工培訓(xùn)工作及落實師徒幫帶，關(guān)注員工思想動態(tài),保持員工穩(wěn)定。8）負責每月對樓層下屬績效考核評估并將成績匯總上交。9）負責樓層成本控制。10）負責就餐區(qū)域衛(wèi)生檢查督導(dǎo)。11）負責廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導(dǎo)。12）負責樓層安全工作，下班前查關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、關(guān)門。2.3、班組組長部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CJZY003崗位名稱班組組長崗位概述出品質(zhì)量及衛(wèi)生崗位職責2）負責帶領(lǐng)本班組廚師為

47、師生提供食品生產(chǎn)服務(wù)。3）負責執(zhí)行、督導(dǎo)運行管理體系的實施。4）負責研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風(fēng)味。5）負責本班組的食品成本、燃料成本、勞動力成本控制。6）負責培訓(xùn)下屬廚師。7）負責下級員工的績效考核及招聘面試。8）負責本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。工作內(nèi)容1）督導(dǎo)食品原材料的驗收和領(lǐng)貨。2）了解就餐人數(shù)變化情況，調(diào)整菜肴準備工作。3）參加班前會議，安排當班工作。4）完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調(diào)味汁、餐具準備情況及衛(wèi)生，檢查檔口設(shè)施、設(shè)備，填寫報修單5）督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)流程、標準制作菜肴。6）檢查出品質(zhì)量，控制出菜速度，保質(zhì)量保溫度。7）督導(dǎo)檔口物質(zhì)、能耗的控制。8）完成員工的排班、考勤、督導(dǎo)巡視工作。9）負責樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。2.4、 班組廚師部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代碼CJZY004崗位名稱班組廚師崗位概述制作與出品崗位職責1）負責按流程與標準烹飪菜肴食品，確保出品質(zhì)量和速度。2）負責按每日預(yù)計銷量做好開餐前的準備和預(yù)制。3）負責綜合利用原料，控制食品成本，協(xié)助上級完成成本核算工作。4）負責完成廚房的衛(wèi)生工作。5）負責安全使用和操作廚房設(shè)備。6）負責餐中菜肴分