1、第五章 成品制作工藝（1）混酥類點心（2）清蛋糕（3）軟質面包（4）果凍 混酥類點心是黃油、面粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調和成面團，配以各種輔料，通過成形、烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點心。此類點心的面呸無層次，但具有酥松性。 混酥面的酥松，主要是面團中的面粉和油脂等原料的性質所決定的。油脂本身是一種膠性物質，并具有一定的黏性和表面張力。當油脂與面粉有機結合時，面粉的顆粒被油脂包圍，并牢牢地與油脂黏結在一起，使面粉顆粒間形成一層油脂膜。這層油脂膜緊緊依附在面粉顆粒表面，使面呸中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網絡，所以這種面呸較其他面呸松散，沒有黏度和筋力。隨著攪拌貨手工搓擦的不斷進行，面粉顆粒與

2、顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當面呸被烘烤時，空氣受熱膨脹，制品由此產生酥松性。這類面呸油脂比例越高，酥松性越強。 混酥面呸是西式面點制作中最常見的基礎面呸之一，其制品多見于各種排類、塔類、餅干類以及各式蛋糕的底部裝飾和甜點的裝飾等。一般用料調制混酥面坯的基本用料有面粉、黃油、糖、雞蛋等。在實際制作生產中，為了增加混酥面坯的口味和成品的質量，往往要加入其他輔料或調味品以增加成品的風味和棧松性。例如；為了突出混酥面坯的香味，可在調制時加入適量的香蘭素、或香草精。為了增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑；為發增加混酥面坯的獨特口味，可在調制面坯時加入適量的檸檬皮，杏仁粉

3、等。 例1:低筋面粉450克 黃油300克 糖170克 香蘭素3克。上述混酥面坯的基本配比調制成的混酥面坯，被廣泛地應用于各種排類、塔類、如蘋果排、椰絲排、南瓜排和核桃塔、鮮果塔、巧克力塔等。 例2低筋面粉3300克 黃油2800克 糖1100克 香蘭素5克 蛋黃10只 發粉20克 杏仁碎500克。上述配比制作的混酥面坯因為加入了杏仁碎、檸檬皮而使面坯烘烤成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用來制作圣誕節杏仁巧克力餅干、維也納餅干以及杏仁 奶油水果餅等。調制工藝方法混酥面坯的生產工藝方法有許多種，在實際應用中，混酥面坯最基本的工藝方法有油面調制法和油糖調制法。（一）油面調制法 油面調制法就是先將油

4、脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。用此方法制成的混酥面坯廣泛應用于各類肉批（肉餡餅）、酒會三文魚小塔、洋蔥培根排等。例一 油面調制法一面粉2000克 黃油900克 雞蛋5只 水600克 鹽20，糖10克 制法1） 將黃油、面粉、糖放入攪拌缸內，用中速攪拌至黃油和面粉充分相融； 2） 加入雞蛋和鹽，繼續攪拌均勻； 3） 最后加入 水攪拌成面團即可；4） 將制成的混酥面團放入容器或用保鮮紙包好，放入冷藏冰箱冷卻后使用。油糖調制法 此方法是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制方法。 用此方法也是西式生產中最為常用方法之一

5、，可以制作各種排類、塔類及餅干類混酥甜點等等。 例二、油糖調制法面粉2200克 黃油1450克 雞蛋6只 鹽10克 香蘭素5克 糖700克 制法1） 將黃油、糖放入攪拌缸內以中速至均勻，無疙瘩2） 分數次加入 民、雞蛋；3） 加入鹽及香蘭素，繼續攪拌均勻。4） 最后加入過篩面粉，用慢速攪拌均勻即可。實操；杏仁塔ALMOND TART甜酥面坯 ；黃油625克 糖粉375克 雞蛋3只 低筯面粉1000克 鹽5克 香草油10克餡心用料； 低筋面粉25克 軟黃油250克杏仁粉250克 雞蛋250克 香草粉10克，羅姆酒30克大杏仁片適量，水果膠少許注意事項：1、 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以

6、面筋質量含蛋白質為10%左右，如果面粉筋度太高，則在攪拌時面團和整形過程中易揉搓起筋。使之在燒烤中面團發生收縮現象，產生堅硬，失去應有的酥松品質。2、 選用較高溶點油脂，因為溶點低的液態油脂吸濕面粉的能力強，操作時容易發粘，并影響制品的酥松性。3、 制作混酥面團時，應選用顆粒細的糖制品。，如細砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶體粒太粗，在攪拌中不易溶化。造成面團操作困難，制品成熟后表皮會呈現一些斑點影響產品質量。4、 為增強混酥面團的酥性，在用料上可適當增加黃油雞蛋的用量或添加適當的膨松劑。5、 當酥品面團加入面粉后，切忌攪拌過久，以防面粉產生筋度，影響成型后和烘烤后產品的質量。 混酥面團成型一、 成

7、型方法：一般借助模具完成的，方法是根據制品的的需要，取出適量面團放在撒有干粉的工作臺上，搟成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、園型、扣壓模，園型扣壓模和心型扣壓模等。二、 注意事項：1、 在搟制時應做到一次性搟平，并立即成型，進爐烘烤。2、 面團切割時，應做到動作迅速準確，一次到位。應盡量減少切割時所用的時間，尤其是在工作時溫度高時，面團極易變軟，影響盛成型的操作。3、 在割制面團時，動作要輕柔準確，一次到位，如果用力太大，極易將混酥面團制透，這將影響成品的品質和外觀。4、 搟制成型時為防止面團出油，上勁不要將面團反復搓柔，以免產生成品收縮，口感多硬，酥性差的不良后果。5、 在成型時，動作

8、要快、要靈活，否則面團在手的溫度下極易變軟，影響操作?；焖种破返某墒?1.溫度 混酥制品在烘烤過程中烤爐的溫度對成品的色澤和質地影響很大。在通常情況下烘烤此類點心時一般采用中溫烘烤。但由于混酥類點心品種繁多大小、薄厚各異要根據產品的要求和特點靈活掌握烘烤的溫度和時間。如小型的混酥類制品像酥皮果塔、酥皮餅干等在烘烤時使用200左右的中火待制品表面淡黃色時即可出爐。但對于那些體積較大、較厚的制品來講則需要低溫長時間的烘烤如在烘烤排類制品時烤爐需180的溫度而且上下火溫度也有差異一般情況下烤箱的下火溫度要高于上火510這樣才能保證制品面部、底部完全成熟。 2.時間 烘烤時間的長短也是決定混酥制品成熟

9、的重要因素。一般情況下烤箱的溫度較高烘烤制品所需的時間就相對較短溫度較低所需的時間就相對較長。.注意事項 對于有餡心的混酥制品入爐之前要在制品表面扎些透氣眼以利于烘烤時水氣的溢出保持制品表面的平整。 烘烤成熟的制品應及時取下模具防止制品的色澤加深。 烘烤有餡心的雙層面坯時可以進行二次烘烤。先將底坯烤到七八成熟將餡心放入后進行第二次烘烤。 檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟時首先要看制品底部成熟程度然后決定是否出爐。 裝飾 根據不同的品種采用不同的材料裝飾。但無論怎樣裝飾,其效果都要淡雅、清新、自然。 混酥類點心的質量標準 1.形態 形態端正厚薄一致大小一致。 2.色澤 表面呈金黃色或棕黃色色澤均勻

10、一致無斑點。 3.組織 組織酥松無生心內部組織均勻一致無顆粒。4.口味 酥香可口甜味適度。 5.衛生 內外無雜質、雜菌 6.質感 疏松氣孔均勻。 清蛋糕又稱海綿蛋糕、乳沫蛋糕，是蛋糕類常見的品種之一。清蛋糕的用途極廣，常用作西式各類奶油甜點、黃油甜點及生日蛋糕的呸料。 在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為清蛋糕面糊。用它制成的蛋糕就是清蛋糕。清蛋糕具有色澤金黃，質地松軟，口感柔軟細膩，口味香甜的特點。 清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。其膨松主要是靠蛋白攪打的氣泡作用而形成的。因為蛋白是黏稠性的膠體，具有氣泡性，當蛋液受到快速而連續的攪拌時，它能使空氣充入

11、蛋液內部并形成細小的氣泡，這些氣泡被均勻地包在蛋液內，當受熱時，空氣膨脹，而蛋液膠體物質的韌性又不至于破裂，直到蛋糕內部氣體膨脹到蛋糕凝固為止，蛋糕體積因此而膨大。蛋白保持氣體的最佳狀態是在呈現最大體積之前產生的，因此，過分攪打會破壞蛋白膠體物質的韌性，使其保持氣體的能力下降。蛋黃雖不含有蛋白中的膠體物質，無法保留住空氣，無法打發，但蛋黃與蛋白一起攪拌易于蛋白攪打拌入的空氣形成黏稠的乳狀液，有助于保存拌入氣體，使成品體積膨大而疏松。由于此種蛋糕體積膨大、松軟形似海綿，“海綿蛋糕”的別名也由此而來。工藝方法：清蛋糕面糊的工藝方法，根據蛋液的使用情況，可分為全蛋攪打法，和蛋清，蛋黃分開攪打法（1）

12、全蛋攪打法，全蛋攪打法是將糖與全蛋液在攪拌機內一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的乳白色稠糊壯后，加入過篩面粉調拌均勻的方法。這種方法制作出清蛋糕坯，被廣泛用作西點各種蛋糕的坯料。（2）蛋清，蛋黃分開攪拌法 其操作程序是，先將蛋清，蛋黃分別置于兩個容器內，將蛋清加入少量的糖攪打泡沫后，再加入總糖量1/2的糖繼續抽打均勻，待用抽子或手將蛋清挑起能夠立住即可。然后在裝有蛋黃的容器中，加入剩余的糖進行快速攪打，使其成為乳黃色蛋黃糊。再將過篩面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃放入攪拌均勻。使用蛋清，蛋黃分開攪拌法調制而成的蛋糕坯制品有椰絲蛋糕等等。清蛋糕坯的調制用料配比：雞蛋1000克，砂糖500

13、克，鹽5克，蛋黃粉500克，黃油200克，香草素2克。操作工藝（1）將雞蛋，砂糖，鹽放入攪拌缸內快速或中速攪拌，至蛋液膨發4倍左右時停止攪拌。（2）面粉過篩加入（1）中，隨后加入香草素和溶化黃油，迅速調拌均勻即可（3）將蛋糊倒入模具中，放入180的烤箱內，烘烤大約2030分鐘。烤熟后，把蛋糕坯從模具中取出晾涼。注意事項（1）制作清蛋糕面糊的面粉，宜用低筋面粉，如果沒有低筋面粉，可用等量的玉米粉代替部分面粉；使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋的膠體濃度高，能更好地與空氣相結合，保持氣體的性能較穩定，從而提高清蛋糕坯的蓬松性（2）單獨攪打蛋清時，攪打工具和容器不能粘油，以防破壞蛋清的膠黏性（3）合理控

14、制攪拌的溫度。一般情況，全蛋液25左右，蛋清在22左右時蛋液的起泡性最佳。溫度過高，蛋液會變得稀薄，黏性差，無法保存氣體。溫度過低，黏性較大，攪拌時不易帶人空氣。(4)制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕質量。加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防面糊起勁，影響制品松軟度。清蛋糕的成型工藝方法；（1）正確選擇模具，常用模具的材料是用不銹鋼，馬口鐵，金屬鋁制成的。其形狀有圓形、長方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分。選用模具時要根據制品特點及需要靈活選擇，如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時不宜過大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，組織松軟

15、，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣泛，可根據需要掌握。（2）掌握蛋糕糊的充量標準 蛋糕糊的填充是由模具的大小決定的。蛋糕糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，因為蛋糕類制品在成熟過程中繼續脹發，如果蛋糕糊充量過多，加熱后容易使蛋糊溢出模具，既影響制品的外觀美觀，也造成蛋糕糊料的浪費。但是，模具中蛋糊充量過少，制品在成熟過程中，坯料內水分揮發過多，也會影響蛋糕類制品的松軟度。在實際操作中，蛋糕糊的填充量有時可按推測來控制，通常將考好的清蛋糕以蛋糕坯料充滿烤盤或烤饃，不溢出邊緣，頂部不凸出，這種裝盤，裝模為合適注意事項（1）清蛋糕烤盤，烤饃的選用，與烘烤箱的溫度有著極大的關系?？颈P，烤模越大越深，烘烤

16、箱的溫度就應越低，反之則高（2）清蛋糕面糊的裝盤，裝模的填充量和模具的制成材料也有著緊密的關系。一般來講，金屬模具由于傳熱快，所以清蛋糕面糊受熱也快，脹發也快。因此，在填充面糊時可適當多放一些（3）清蛋糕面糊入模具后應馬上進行烘烤，而且，要避免劇烈的振動，以防面糊下陷，影響脹發成熟(4)注意烤盤，烤模的清潔。烤盤，烤模的清潔衛生，關系到清蛋糕成品的質量。烤盤及烤饃在每次使用之后，都要洗擦干凈，存放在干凈，通風之處，以備下一次使用 軟質面包具有組織松軟、體輕膨大、質地細膩、富有彈性等特性。常用的軟質面包有：各種切片面包，吐司面包、早餐甜面包、奶頭包、編花面包、包餡面包、小餐包等。 軟質面包除了被

17、用于早、午、晚三餐的配餐外，還廣泛被應用于各類三明治的制作，酒會冷餐小吃的制作等。另外，最常見的漢堡包的面包及熱狗面包，也是軟質面包的一種。面團的調制面包面團的調制過程是制品工藝的第一步，也是比較關鍵的步驟，它的優劣對面包的發酵、成型、烘烤起著至關重要的作用。面包面團的調制是面粉、鹽、酵母、水等原料，通過攪拌形成的。面團通過攪拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。面團攪拌過程的完成主要經歷了四個階段：配方中的干性原料與濕性原料混合，成為一個粗糙且粘濕的面塊，用手觸摸時面團較硬，無彈性，也無延伸性，整個面團顯得粗糙，易散落，表面不整齊。面團中的面筋開始形成，

18、用手觸摸面團時仍會粘手，表面很濕，用手拉取面團時無良好的延伸性，容易斷裂。：面團表面漸趨干燥，而且較為光滑有光澤，用手觸摸時面團已具有彈性并較柔軟，但延伸性較弱，用手拉取面團時仍會斷裂。：面筋達到充分擴展，具有良好的延伸性。這時面團的表現干燥而有光澤，面團內部細膩整潔無粗糙感，用手伸拉面團時有良好的彈性和延伸性，面團柔軟。面團的發酵發酵是繼攪拌后面包生產中的第二個關鍵環節。目的是使酵母繁殖和發酵，使發酵產物增多，增加面包的芳香和風味；使面團具有良好的延伸性和多孔柔軟結構；使面團的持氣性增強。面團發酵是較為復雜的工藝過程，目前較為普遍的發酵方法有3種，即一次發酵法(直接發酵法)、二次發酵法(間接

19、發酵法)和快速發酵法。(1)一次發酵法(直接發酵法)。顧名思義是將所有的配料，按順序放在攪拌機里，一次攪拌完成，發酵約90分鐘，當面團的體積增大一倍左右時，進行翻面。翻面的目的是將面團再次充入新鮮的空氣，使體積更加膨脹。翻面后重新進行短時間發酵，即可進行面團分割、稱量、滾圓、餳置、成型等工序2)二次發酵法。二次發酵法是兩次攪拌面團，兩次發酵的生產方法。第一次攪拌面團時，將配料中23的面粉和相應的水及全部的酵母、改良劑等放入攪拌機內進行第一次攪拌，使面粉充分吸水(酵母均勻地分布在面團之中，然后放人發酵箱內進行第一次發酵。當發酵面團的體積膨脹到23倍時，重新放進攪拌機內，加入剩余的面粉、水和鹽等配

20、料，進行第二次攪拌。攪拌到面筋能充分的擴展后，經過短時間的二次發酵，即可進行分割、成型等制作工序。(3)快速發酵法。快速發酵法是將所有的原料依次放人攪拌機內，酵母的用量比傳統方法多，攪拌的時間也比正常攪拌時間多23分鐘，發酵的時間一般在3040分鐘左右即可，其他操作步驟與一次發酵相同。以上三種發酵方法的溫度、濕度和發酵時間是各不相同的，直接發酵需要的面團溫度是24左右，發酵室的溫度是2830左右，相對濕度為7580，發酵時間一般為3040分鐘。二次發酵所需的面團溫度24，發酵室的溫度在26左右，相對的濕度為7580，一般發酵的時間約180分鐘。第二次重新發酵的時間約1530分鐘。而快速發酵法的

21、面團溫度約為32，發酵的溫度、濕度與一次發酵法基本相同。操作者無論采用哪種發酵方法，發酵原理是一致的，都要根據品種要求，靈活掌握其發酵溫度、濕度及發酵時間。面包的整形和餳發 面包面團經過發酵后就可進行分割、滾圓、整形和餳發。通過這些工序可以使面團成為不同形狀、不同口味的面包坯。面團整型主要包括面團分割、滾圓、中間餳置、成型等工序。 分割：是根據制品需要，通過稱量將發酵成熟的面團分切成所需要的小面團。分割面坯的重量一般是成品全量的110。 滾圓：又稱搓圓。面團經過分割階段的操作，面筋的部分網狀結構被破壞，內部部分氣體消失，面團處于松弛狀態，韌性差。為了恢復面團的網狀結構，使分割后的面團重新形成一

22、層薄的表皮，以包住面團內繼續產生的二氧化碳氣體，所以要進行滾圓。中間餳置：又稱靜置。面團經搓圓后，一部分氣體被排除，面團的彈性變弱。此時，若立即成型，面團不能承受壓力，表皮易破裂，持氣能力下降。因此，為了恢復面團的柔軟性，為下一步操作做好準備，面團要進行中間餳置。 整形：整形是把面團做成產品要求的形狀。面團整形可分為直接成型和間接成型。操作方法有：滾、搓、包、捏、卷、搟、箍、擠、切、割、疊、編等。操作者根據品種的需要，采用不同操作手法，可制做出形態各異、口味不同的面包制品。 裝盤：是將整好形的面包生坯，放在烤盤或模具上。 餳發：面團經過調制、發酵、分割、滾圓、靜置、整形等操作階段后，就進入面包

23、坯的最后餳發階段。目的是恢復面筋原有的柔軟性，待體積重新膨脹后，再進行烘烤。如果不進行最后餳發，則面包制品體積小，也不柔軟，表面還會出現硬殼，以致完全失去了面包應有的品味。餳發的理想溫度大約在36左右，餳發的濕度一般掌握在80左右。餳發時間應根據制品大小及要求而定。就一般面包來說，時間在3060分鐘。餳發好的面包，表面圓滑，膨脹后比原體積大兩倍左右。面包的烘烤 面團經過最后餳發后即可進行烘烤，烘烤是面包制作過程中最后的關鍵工序。面包坯的整個烘烤過程大致可分為五個階段。 第一階段：面包坯進爐受熱，大約在進爐后的56分鐘之內，面包的體積急速上升。 第二階段：酵母繼續作用。在這個階段，面團的溫度在6

24、0以下，酵母的發酵作用仍可進行，超過此溫度，酵母活動即停止。 第三階段：面包成品的體積基本形成。此階段面包坯的溫度在6082之間，面坯中的淀粉吸水膨化而脹大，固定填充在已凝固的面筋網狀組織內，基本形成了最終成品的體積。 第四階段：面包成品的表皮顏色形成。這階段，由于可溶性糖的焦化反應和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。 第五階段：面包坯烘烤完成。此時面包坯內的水分已蒸發到一定程度，面包坯中心部位完全成熟，面包的香氣產生，從而形成可食用的面包成品。 面包坯經過上述五個階段后，發生了面坯的溫度變化、水分變化、重量變化、體積變化及微生物和生物化學等變化，這些變化使制品由生變熟，形成具有

25、特殊風味的發酵制品。面包的冷卻 烤熟的面包一般都要進行冷卻，因為熱面包含有大量的水蒸氣，質地比較松軟無法進行切片包裝。為了縮短面包生產周期，提高面包的保鮮期，就必須采用各種冷卻辦法，使面包盡快冷卻下來，常用的冷卻方法有： (1)空氣對流冷卻法。將面包置于電風扇下，風的作用使空氣產生對流，熱氣和水分被蒸發。這種方法不易控制水分的散失。 (2)自然冷卻法。這種方法不需要任何設備，經濟實惠，但冷卻的時間較長，尤其是夏季。 (3)空氣調節冷卻法。通過調節空氣的溫度和濕度，使冷卻時間縮短，同時可以控制面包水分的損耗。 任何面包在進行切片或包裝時，都應測試面包的冷卻程度。標準的冷卻溫度在面包中心位置為32

26、，用手觸摸無熱感，這時即可進行切片或包裝。果凍屬西式面點中冷凍甜點的一種，它不含乳及脂肪，是用果凍粉或結力粉，水或果汁，糖，水果丁及食用色素或香精調制而成的。它以甜酸適度，涼爽可口，細膩光滑，入口即化。是深受中外賓客喜愛的甜食。果凍的調制調制方法：果凍的調制方法較簡單，一般是先將結力粉或魚膠粉溶化，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調料，配料，即為混合的果凍液。果凍液的調制方法，根據所用凝固原料的不同，目前常見的有以下兩種：（1）使用果凍粉調制果凍液是最方便,最省時的方法。因為所有的凝固原料果凍粉都已在工廠配制好并消毒，干燥處理包裝上市。使用者只需按照產品包裝上的使用說明，用量配比表使用即可，

27、使用起來很方便。如：制作水果凍，只需要將果凍粉，溫開水，什錦水果丁，按1:4:1的比例調配好即可制作成品（2）使用結力 使用結力制作果凍是目前較常用的方法。結力有粉狀和片狀兩種，在實際使用時，要參照不同的原料的使用說明來使用。如使用結力片，需要先把結力片用涼水泡軟，然后再調制。若使用結力粉，則要求先用少量的涼水解一解。再進行調制。注意事項（1）結力或魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。（2）為確保果凍質量，要正確掌握果凍粉，結力或魚膠粉使用量。如用量太少，成品不能足以凝固成型，或凝固后的成品太軟，不能保持應有的形狀。相反用量太多，成品中凝固膠結過多，產品堅硬，失去制品應有的口感和質感。因此，在操

28、作中，應嚴格按照產品說明使用（3）在調制果凍液體時，要將液體溫度降至室溫時，才能放冰箱冷卻果凍的成型，注意事項（1）果凍液倒入模具時，應避免起沫，如果有泡沫，應用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀（2）制作果凍所用的水果丁，使用前應瀝干水分，以保證成品的品質（3）使用水果，盡量少用或不用含酸物質多的水果，如檸檬，鮮菠蘿等，因其酸會降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘后，使其蛋白酶失去活性后使用（4）果凍類甜點是直接入口的食品，更要保證所用模具的衛生工藝方法1、果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的。但結力的用量，定型的溫度和時間與定型的質量有關。2、定型的一

29、般方法：將調制好的果凍液體，倒入模具中放入冰箱內冷卻定型。3、定型所需要的時間將取決與果凍配方中結力的用量多少。配方中結力的用量越大，凝固定型的時間越短，但結力的用量并不代表越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應有的口感，而且也失去果凍應有的品質。一般情況下結力的用量在36左右冷卻時間需要35小時。4、果凍的定型時的溫度一般在04度。一般來講溫度越低，果凍的定型所需的時間越短，反之則長。但果凍定型時不宜放入溫度在零度以下的冰箱內，因為果凍內大部分原料為含水液體原料，若在零度以下的低溫冷卻，會使果凍結冰，失去果凍原有的品質。注意事項1、果凍定型時，應在恒溫冰箱內進行，不可放入冷凍冰箱內，否則成品將失去應有的光澤和質感2、果凍在進入冰箱冷卻定型時，應該在其表面封上一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。3、定型后的制品脫膜時，要保持制品完整。什錦果凍用料配比：結力片15克，砂糖0克，什錦水果丁120克，白蘭地10克，水250克，色素適量。調制工藝：、用涼水將結力片泡軟。、將水，砂糖上火煮沸，加入泡軟的結力片，放涼水后用白蘭地酒混合均勻過濾。、將水果丁瀝干，放入模具里。、將放涼后的結力，糖水倒入盛有水果丁的模具容積的50，待果凍凝固，再倒入一些水果丁，然后再加入剩余的結力