1、第六屆“中華杯”咖啡制作競賽方案1、 競賽目的秉承中華職業教育社優良傳統，大力弘揚工匠精神，堅持“面向社會、面向青年、面向技能”的競賽宗旨，為具有咖啡制作的技能型人才搭建展示技藝的平臺，提供切磋交流的載體，營造推廣技能競賽、提升技能水平的良好社會氛圍。2、 主辦單位上海中華職業教育社3、 承辦單位靜安區中華職業教育社上海啡越文化傳播有限公上海君客休閑餐飲技術培訓學校4、 競賽對象本市社會從業人員、職業院校師生、社會培訓機構學員；臺灣地區職業院校師生5、 報名辦法報名日期： 2018年 6 月 8 日前報名時填寫“報名表”，可用電子郵件形式通過網上報名。報名郵箱地址：xixi聯系人：項寅來135

2、85676825 ；向明 138177187566、 參賽規則比賽日上午進行預賽， 20 分鐘制作兩杯標準意式濃縮咖啡以及兩杯咖啡拉花（愛心，蕨葉，郁金香，不同圖形會有額外分數加成），評委進行評分后，得分最高的 6 名選手進入下午決賽，決賽與預賽內容相同，評委打分后得分高者獲得優勝。（詳情請參考附件：第六屆中華杯職業咖啡技能競賽選手手冊）7、 競賽內容20 分鐘制作兩杯標準意式濃縮咖啡以及兩杯咖啡拉花8、 競賽時間2018 年 7 月 5 日9、 競賽地點上海逸夫職業學校靜安分部（萬航渡路435號）十、獎項設置競賽設一等獎1 名，二等獎2 名，三等獎3 名。十一、 注意事項1. 嚴格遵守賽場紀

3、律，接受裁判長的監管2. 參賽選手應服從競賽組委會的指揮和安排，愛護現場的設備和器材3. 競賽期間，選手必須嚴格遵守考場紀律，不得在考場內大聲喧嘩，應將通訊設備調至靜音模式或關閉，不得作弊或弄虛作假4. 嚴格遵守操作規程，確保設備和人身安全，并接受裁判長監督和警示。若因選手個人因素造成設備故障或損壞，無法進行競賽，裁判長有權終止該選手競賽并取消競賽資格；若因非選手個人因素造成設備故障的，由裁判長視具體情況做出裁決。附：第六屆“中華杯”咖啡制作競賽選手手冊第六屆“中華杯”咖啡制作競賽選手手冊主辦單位：上海中華職業教育社承辦單位：靜安區中華職教社上海啡越文化傳播有限公司上海君客休閑餐飲技術培訓學校

4、一、競賽目的秉承中華職業教育社優良傳統，大力弘揚工匠精神，堅持“面向社會、面向青年、面向技能”的競賽宗旨，為具有咖啡制作的技能型人才搭建展示技藝的平臺，提供切磋交流的載體，營造推廣技能競賽、提升技能水平的良好社會氛圍。二、競賽說明1 競賽時間： 2018 年 7 月 5 日2 競賽地點：上海逸夫職業學校靜安分部（萬航渡路435 號）3 競賽內容：20 分鐘制作兩杯標準意式濃縮咖啡及兩杯咖啡拉花4 賽前培訓a） 培訓時間： 2018年 7月 3 日 下午 13:00b） 培訓地點：上海逸夫職業學校靜安分部（萬航渡路435 號）5 報名日期： 2018 年 6 月 8 日6 參賽選手：小于 36

5、人（上午預賽，取前6 名進入下午決賽）7 參賽對象：本市社會從業人員、職業院校師生、社會培訓機構學員8 報名郵箱地址： xixi9 聯系人：項寅來向明：1381771875610 選手必須遵守行為規范，據實填寫報名表上的所有數據，不得造假三、注意事項1嚴格遵守賽場紀律，接受裁判長的監管2. 參賽選手應服從競賽組委會的指揮和安排，愛護現場的設備和器材3. 競賽期間，選手必須嚴格遵守考場紀律，不得在考場內大聲喧嘩，應將通訊 設備調至靜音模式或關閉，不得作弊或弄虛作假4. 嚴格遵守操作規程，確保設備和人身安全，并接受裁判長監督和警示。若因 選手個人因素造成設備故障或損壞，無

6、法進行競賽，裁判長有權終止該選手競賽并扣取消競賽資格；若因非選手個人因素造成設備故障的，由裁判長視具體情況做出裁決。1.0 競賽方案1.1 概要1.1.1 競賽項目A按標準流程制作意式濃縮咖啡（詳情請參照 1.2.1-A ）8 咖啡拉花（詳情請參照 1.2.1-B ）1.1.2 抽簽規則競賽開始前，每個選手進行抽簽并按排序規則依次參加競賽編號及排序規則： 1 號， 2 號， 3 號， 4 號以此類推1.1.3 競賽時間： 20 分鐘A.準備階段i 一旦選手進入指定的競賽場地并且確認場地布置符合其要求后，計時員將會詢問選手是否準備就緒。計時員在按下計時器按鈕前不得觸碰工作臺上的任何東西。ii 選

7、手可以檢查設備及原材料，如有困難可向現場工作人員求助iii 鼓勵萃取實驗，可以進行溫杯動作（所有操作將不會被打分）iiii 選手在準備完畢后必須向評審示意，方可進入操作階段（時間不會被停止）B.制作階段i .每位選手在競賽時間內按照標準流程制作意式濃縮咖啡和咖啡拉花各 兩杯ii .選手的競賽時間不能超過20分鐘。計時員會給選手10分鐘，5分 鐘，3分鐘，1分鐘和30秒的倒計時提醒。20分鐘后，計時員會說“時 問到”并請選手后退一步離開操作臺。任何選手如在20分鐘時未能停止的將會受到相應的處罰（詳情請參照 1.1.4 ）C.清潔階段i .每位選手在示意競賽結束前，需將制作現場恢復成競賽開始前的狀

8、態ii .選手清潔結束后才可示意操作結束，即可離場。iii . 20分鐘后，如未能完成清潔工作的將會受到相應的處罰（詳情請參照1.1.6 ）1.1.4 競賽超時若在20分鐘操作時間內未完成全部操作，最多允許額外2分鐘來完成全部操作，當超過2分鐘時，將取消競賽成績，此次得分將不予計算。1.1.5 競賽順序現場提供2個操作臺：分別為“一號操作臺”和“二號操作臺”選手按照編號依次參加競賽，并在競賽前與考官確認自己編號兩個選手分別在一、二號操作機同時進行競賽當選手開始進入操作時間時，下兩名選手進入等待區域號操作臺二號操作臺1號選手2號選手20分鐘競賽20分鐘競賽2分鐘交換選手2分鐘交換選手3號選手4號

9、選手20分鐘競賽20分鐘競賽2分鐘交換選手2分鐘交換選手以此類推1.1.6 設備、設施及原料A.現場提供的設備、設施及原料操作臺評審桌半自動壓力式咖啡機1 臺全自動磨豆機1 臺咖啡杯2 個咖啡碟2 個意式濃縮杯2 個意式濃縮杯碟2 個量杯 2 個咖啡勺2 把托盤 1 個拉花缸350ml/600ml各 1 個（可自帶，不超過 2個，規格不限）壓粉錘1 個蒸汽棒抹布2 塊臺面抹布 1 塊口布 2 塊磕粉槽 1 個拼配咖啡豆全脂牛奶 1L糖包紙巾垃圾桶剪刀 1 把電子計時器1 個B.只允許攜帶不超過2個拉花缸（規格不限）在競賽中使用1.1.7 宣布競賽成績2名三等獎A. 一等獎：1名3名注：同分情況

10、下以競賽時間用時短者為勝1.1.8 賽前熟悉場地 主辦方會提前通知并統一安排選手熟悉場地和設備的時間，屆時會講解比賽流程及其他注意事項，不參加視為放棄，不予另外給予講解。1.2 競賽流程1.2.1 飲品定義A.標準意式濃縮咖啡定義使用指定的咖啡豆 意式濃縮咖啡萃取時間要求： 20-30s單份意式濃縮咖啡萃取重量要求： 15-25g呈上的意式濃縮咖啡表面上必須有克立瑪克立瑪必須是稠密、順滑的、不能有破洞傾斜杯子時克立瑪必須具備延展在整個杯面上的特質克拉瑪的厚度和持久度將被觀察到，并且中間不能有破洞兩杯意式濃縮咖啡應保持一致性B.咖啡拉花定義使用指定的咖啡豆和牛奶不能添加其他風味物質 圖形選擇：愛

11、心、樹葉（蕨葉型）、郁金香（三選一）注：不同圖形有不同的記分方式（詳情請參照 1.2.2 ）制作時只能手持奶缸將牛奶和奶泡直接注入于咖啡中，不能借助勺子或其他工具制作每杯咖啡拉花是由一份意式濃縮咖啡（定義根據1.2.1-A ）有質感的牛奶和奶泡組成圖形與杯口之間有至少1厘米的黃金圈兩杯咖啡拉花的圖形應保持一致性1.2.2咖啡拉花圖形定義A.愛心：包括大白心；千層心，圖形面積需大于等于液面50%難度系數：完成兩杯指定愛心圖形（1.2.2-A ），總成績X100%B.樹葉（蕨葉型）：壓紋不小于 5層，圖形面積需大于等于液面 50%難度系數：完成兩杯指定愛心圖形（1.2.2-B ），總成績X105%

12、C.郁金香：花瓣數量不小于 4個，圖形面積需大于等于液面 50%難度系數：完成兩杯指定愛心圖形（1.2.2-C ），總成績X110%1.2.3標準流程定義A意式濃縮咖啡標準流程咖啡杯溫杯清潔咖啡手柄布粉-在咖啡手柄內填入適量的咖啡粉填壓-使用壓粉錘將咖啡粉填壓平整排水-在手柄安裝到沖煮頭上之前，先排水清潔沖煮頭并降溫立即萃取-在手柄安裝到沖煮頭后，5秒內按下萃取鍵出品-按照出品要求完成擺盤出品清潔操作區域B.咖啡拉花標準流程咖啡杯溫杯清潔咖啡手柄布粉- 在咖啡手柄內填入適量的咖啡粉填壓- 使用壓粉錘將咖啡粉填壓平整排水- 在手柄安裝到沖煮頭上之前，先排水清潔沖煮頭并降溫立即萃取-在手柄安裝到沖

13、煮頭后，5 秒內按下萃取鍵排放蒸汽-在使用蒸汽棒前后應排放適量的蒸汽打法奶沫 - 正確打發適用于卡布奇諾咖啡使用的奶沫清潔蒸汽棒- 在使用蒸汽棒后應用指定的抹布清潔蒸汽棒注入、融合- 只能手持奶缸將牛奶和奶泡直接注入于咖啡中并充分融合，不能借助勺子或其他工具制作出品 - 按照出品要求完成擺盤出品清潔操作區域1.2.4 操作流程A.準備階段操作區域設備、器具和物料準備可以檢查和調試設備，有任何問題都可以提出可以進行預熱杯子鼓勵選手做萃取實驗，在制作開始時，不允許將粉渣（也稱粉餅）留在手把中B.制作時間按照標準流程在規定的時間內制作兩杯意式濃縮咖啡和兩杯咖啡拉花按照出品要求完成擺盤出品C.清潔階段清潔咖啡手柄，并扣上沖煮頭清潔磨豆機的接粉盤清潔操作臺，必須清潔干凈無污漬將所有使用過的設備及工具放回原