1、2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。（B）A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略2. 【判斷題】()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（）3. 【單選題】配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是()。（D）A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點(diǎn)盛放一起D、兩類分別盛放4. 【判斷題】()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。（）5. 【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（）6. 【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（）7. 【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變

2、質(zhì)特征食品是()。（D）A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類8. 【判斷題】()鹽局的時(shí)間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。（）9. 【判斷題】()維生素屬于水溶性維生素。（）10. 【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%11. 【單選題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油12. 【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（）13. 【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單

3、價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。（C）A、減去B、加上C、除以D、乘以14. 【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個(gè)方面。（C）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性15. 【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（）16. 【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時(shí)間，防止出現(xiàn)焦糊。（）17. 【單選題】油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同18. 【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。（B）A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋19. 【單選題】人們?cè)诤硕c(diǎn)心

4、價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利”（C）A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資20. 【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（）21. 【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法22. 【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品23. 【判斷題】()東北松子是松子中品質(zhì)最

5、好的。（）24. 【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨25. 【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（）26. 【單選題】淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉()。（D）A、粉碎機(jī)攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小27. 【判斷題】()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（）28. 【判斷題】蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。（）29. 【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（）

6、30. 【單選題】蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長，一般在()。（D）A、1小時(shí)左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右31. 【單選題】接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花32. 【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。（D）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋33. 【單選題】道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。（C）A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范34. 【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸35. 【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味

7、越濃郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長D、時(shí)間越短36. 【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（A）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料37. 【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。（）38. 【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（）39. 【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（A）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事40. 【判斷題】()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（）41. 【單選題】在我

8、國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（B）A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃42. 【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子43. 【判斷題】()味精在7090時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（）44. 【判斷題】()整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（）45. 【判斷題】()成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價(jià)格與加工后的單位成本價(jià)格的比例系數(shù)。（）46. 【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（）47. 【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。（）48. 【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。（D）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖