1、微生物微生物嚙齒動物嚙齒動物昆蟲昆蟲/ /寄生蟲寄生蟲食品腐敗變質食品腐敗變質溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類l微生物的控制微生物的控制加熱加熱/冷卻冷卻控制水分活度控制水分活度控制控制pH值值煙熏煙熏改變氣體成分改變氣體成分使用添加劑使用添加劑輻照輻照l酶和其他因素的控制酶和其他因素的控制溫度溫度（）對微生物的影響對微生物的影響121121蒸汽在蒸汽在15152020分鐘內殺死所有微生物包括芽孢分鐘內殺死所有微生物包括芽孢116116蒸汽在蒸汽在30304040分鐘內殺死所有微生物包括芽孢分鐘內殺死所有微生物包括芽孢110110蒸汽在蒸汽在60608080分鐘內殺死所有微生物包括芽孢

2、分鐘內殺死所有微生物包括芽孢100100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養細胞，海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養細胞，但不包括芽孢但不包括芽孢82-9382-93 殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞66-8266-82 嗜熱菌生長嗜熱菌生長60-7760-77 牛奶牛奶3030分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）（芽孢菌除外）溫度溫度（）對微生物的影響對微生物的影響16-3816-38 大多數細菌、酵母和霉菌生長旺盛大多數細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-1610-16 大多數微生物生長遲緩大多數微生物生長遲緩4-104-10嗜

3、冷菌適度生長，個別致病菌生長嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0 0水結冰；普通微生物停止生長水結冰；普通微生物停止生長-18-18細菌休眠細菌休眠-251-251液氫溫度；仍有一些特殊細菌存活液氫溫度；仍有一些特殊細菌存活 aw 食食 品品 0.98 0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁新鮮果蔬、果汁0.98 0.930.98 0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿蒸煮腸類、蒸煮火腿CheddarCheddar及部分加工奶酪、濃縮奶及部分加工奶酪、濃縮奶面包面包0.93 0.850.93 0.85干香腸、發酵香腸、牛肉干、生腌火腿、干香腸、發酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Che

4、ddarCheddar成熟奶酪、甜煉乳成熟奶酪、甜煉乳0.85 0.600.85 0.60甜點、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪甜點、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪 0.60 0.987 0.987 0.984 0.984 0.981 0.981Campylobacter Campylobacter jejunijejuniVibrioVibrio CholeraeCholeraeVibrioVibrio parahaemolyticusparahaemolyticus0.980.980.970.970.950.95ClosgridiumClosgridium perfringensperf

5、ringensEscherichia coli (Escherichia coli (致病性致病性) )0.940.940.930.930.920.92Salmonella Salmonella sppspp. .Bacillus cereusBacillus cereusListeriaListeria monocytogenesmonocytogenes0.910.910.850.85 0.80(0.82) 0.80(0.82) 0.80 0.80大多數細菌大多數細菌大多數酵母菌大多數酵母菌AspergillusAspergillus flavusflavus ( (生長并產黃曲霉毒素生長

6、并產黃曲霉毒素) )大多數霉菌大多數霉菌0.750.750.650.650.600.60嗜鹽菌嗜鹽菌耐干菌耐干菌耐滲透壓酵母菌耐滲透壓酵母菌pH范圍范圍 食食 品品 pH低酸低酸（pH7.0-5.5pH7.0-5.5）鮮奶鮮奶CheddarCheddar奶酪奶酪RoquefortRoquefort奶酪奶酪BaconBacon紅肉紅肉火腿火腿蔬菜罐頭蔬菜罐頭禽肉禽肉魚類魚類蝦類蝦類黃油黃油馬鈴薯馬鈴薯大米大米面包面包6.3-6.56.3-6.55.95.95.5-5.95.5-5.95.6-6.65.6-6.65.4-6.25.4-6.25.9-6.15.9-6.15.4-6.45.4-6.45

7、.6-6.45.6-6.46.6-6.86.6-6.86.8-7.06.8-7.06.1-6.46.1-6.45.6-6.25.6-6.26.0-6.76.0-6.75.3-5.85.3-5.8pH范圍范圍 食食 品品 pH中酸中酸（ pH5.5-4.5pH5.5-4.5 ）發酵蔬菜發酵蔬菜鄉村奶酪鄉村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.13.9-5.14.54.54.5-5.24.5-5.24.6-5.54.6-5.5酸酸（ pH4.5-3.7pH4.5-3.7 ）蛋黃醬蛋黃醬蕃茄蕃茄3.0-4.13.0-4.14.04.0高酸高酸（ pH3.7pH3.7）泡菜罐頭泡菜罐頭檸檬類水果檸檬類水果蘋

8、果蘋果3.5-3.93.5-3.93.0-3.53.0-3.52.9-3.32.9-3.3 微微 生生 物物最適最適pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性致病性)6-7 (7-8)7.26-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生長并產黃曲霉毒素生

9、長并產黃曲霉毒素)5-8l指食品在完成生產指食品在完成生產/加工或包裝之后，加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保持其安全性在特定的貯藏條件下保持其安全性和可接受質量的時間長短。和可接受質量的時間長短。（IFST，1993）l食品的微生物貨架期食品的微生物貨架期l食品的化學貨架期食品的化學貨架期l食品的感官貨架期食品的感官貨架期 食品的貨架期應反映以上不同食品的貨架期應反映以上不同 方面的綜合效應方面的綜合效應l保存期（保存期（“use by” date） 易產生微生物腐敗變質且在短時間貯易產生微生物腐敗變質且在短時間貯藏后可能引起健康損害的食品藏后可能引起健康損害的食品l保質期（保質期（“be

10、st before” date） 適于除上述情況之外的其他食品適于除上述情況之外的其他食品l貯藏條件貯藏條件l乳制品，包括含乳甜食乳制品，包括含乳甜食l蒸煮產品，如即食肉類、三明治等蒸煮產品，如即食肉類、三明治等l熏制或腌制即食肉類或魚類，如蒸煮火腿、熏熏制或腌制即食肉類或魚類，如蒸煮火腿、熏三文魚片等三文魚片等l調理即食食品，如蔬菜沙拉、涼拌菜等調理即食食品，如蔬菜沙拉、涼拌菜等l未經煮制或經部分煮制的面制品，如比薩餅未經煮制或經部分煮制的面制品，如比薩餅l含有肉、禽、魚肉未經煮制的任何食品含有肉、禽、魚肉未經煮制的任何食品l真空包裝或氣調包裝的生鮮調理食品真空包裝或氣調包裝的生鮮調理食品l內在因素內在因素l外在因素外在因素l消費者處理和作用消費者處理和作用l商業考慮商業考慮l原料：載菌量原料：載菌量l產品組成和配方：油的質量產品組成和配方：油的質量l產品結構：發酵香腸中的菌落分布產品結構：發酵香腸中的菌落分布l產品制造：水分、顏色、風味、油脂轉移產品制造：水分、顏色、風味、油脂轉移l氧化還原電位（氧化還原電位（Eh）：）：即食常溫貯藏肉制即食常溫貯藏肉制品品law值值lpH（總酸度）總酸度）l加工：加工：原料前處理、粉碎、分離、混合