1、2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】薯類(lèi)面坯制作的點(diǎn)心，成品酥脆，具有薯類(lèi)的特殊味道。（  ×  ）2. 【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（  A  ）A、銷(xiāo)售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用3. 【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。（  C  ）A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定4. 【單選題】選擇一組暖色()。（  D  ）A、黃色、藍(lán)色

2、B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色5. 【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。（  B  ）A、熱水B、涼水C、溫水D、油6. 【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤(pán)，表面()。（  B  ）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水7. 【單選題】損耗率與()的和等于100%。（  B  ）A、成本毛利率率B、出材率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本率8. 【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  

3、;）A、250B、500C、200D、1259. 【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。（  B  ）A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟10. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類(lèi)()克。（  C  ）A、6090B、5366C、359420D、55664911. 【判斷題】選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。（    ）12. 【單選題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水()克。（ 

4、; B  ）A、400B、250C、200D、15013. 【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（  D  ）A、乳、蛋類(lèi)B、肉類(lèi)C、飲料D、食物14. 【判斷題】()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（  ×  ）15. 【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。（  C  ）A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過(guò)大D、多揉搓16. 【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備

5、的故障及不正確使用而引起的。（  A  ）A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)17. 【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖18. 【單選題】調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。（  D  ）A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致19. 【判斷題】()受沙門(mén)氏菌污染的蛋類(lèi)，不僅蛋殼表面受沙門(mén)氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門(mén)氏菌。（    ）20.

6、 【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。（  B  ）A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉21. 【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。（  ×  ）22. 【判斷題】()素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。（  ×  ）23. 【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（  D  ）A、軟嫩B、清淡C

7、、鮮美D、濃郁芳香24. 【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。（    ）25. 【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（  A  ）A、12B、20C、22D、4026. 【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（  ×  ）27. 【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。（  A

8、0; ）A、糖B、泡達(dá)粉C、面肥D、干酵母28. 【單選題】制成的蘋(píng)果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。（  A  ）A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火29. 【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的競(jìng)爭(zhēng)。（  D  ）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)30. 【單選題】榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。（  B  ）A、3035B、3540C、4560D、0.6531. 【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。（  B  ）

9、A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜32. 【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。（  A  ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠33. 【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。（  D  ）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0234. 【判斷題】()千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。（    ）35. 【判斷題

10、】()豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時(shí)要皮厚餡小。（  ×  ）36. 【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。（  D  ）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素37. 【單選題】白果的果實(shí)每千克()粒。（  C  ）A、100150B、150200C、300400D、50055038. 【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。（  D  ）A、0.005B、0.002C、0.0005

11、D、0.000339. 【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（  D  ）A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉40. 【單選題】制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意()的搭配。（  C  ）A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營(yíng)養(yǎng)、口味41. 【單選題】榧子產(chǎn)于我國(guó)()地區(qū)，品種較多。（  C  ）A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部42. 【單選題】制作豆類(lèi)面坯，去皮過(guò)羅時(shí)可()。（  C  ）A、多

12、加些冷水B、多加些熱水C、適當(dāng)加少量水D、多加些溫水43. 【判斷題】()正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。（  ×  ）44. 【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。（  C  ）A、未開(kāi)花、無(wú)光澤B、已開(kāi)花、無(wú)光澤C、未開(kāi)花、有光澤D、已開(kāi)花、有光澤45. 【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，()待用。（  C  ）A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后46. 【判斷題】制作薯類(lèi)面坯，蒸薯類(lèi)原料時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即可。（    ）47. 【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（  D  ）A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差48. 【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。（