1、食堂成本核算第四章第四章 快餐成本核算快餐成本核算 快快 餐餐 成成 本本 控控 制制 管管 理理 一、快餐成本的組成：一、快餐成本的組成： 快餐成本包括：直接成本和間接成本?？觳统杀景ǎ褐苯映杀竞烷g接成本。 直接成本：指食堂生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材料。如：蔬直接成本：指食堂生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材料。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料等。菜、葷料、糧油類、調料等。 間接成本：指生產過程中的耗用品。如：燃料、水、電、人工工資、資產間接成本：指生產過程中的耗用品。如：燃料、水、電、人工工資、資產折舊、管理費用、設備維護費用等。折舊、管理費用、設備維護費用等。 二、直接成本

2、控制步驟：二、直接成本控制步驟： 1快餐成本標準的建立：快餐成本標準的建立： A制定快餐菜品的直接毛利率。正常范圍為：制定快餐菜品的直接毛利率。正常范圍為：35%-38%。 B合理制定快餐主、副食產品價格及銷售份量。合理制定快餐主、副食產品價格及銷售份量。 C合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。 D根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。調料等。 2記錄實際的操作成本，及時改善控制系統。記錄實際的操作成本，及時改善控制系統。 A做好每日營業報表，分班組核算營業額、直接

3、成做好每日營業報表，分班組核算營業額、直接成本額和毛利率等各項指標。本額和毛利率等各項指標。 B根據日報表及時分析經營狀況，發現問題及時改根據日報表及時分析經營狀況，發現問題及時改善控制方法。善控制方法。 C以周、月、季度為單位對照和評估快餐的成本控以周、月、季度為單位對照和評估快餐的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。有效措施調整成本控制方法。 三、直接成本控制方法：三、直接成本控制方法： 1物資的申購、驗收：物資的申購、驗收：物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數

4、量準確、品種正確、價格合理。物資的驗收由保管和廚師長負責，經理監督和抽查。要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。絕不能發生短斤少兩、腐爛變質、以次充好和摻假使假的情況。 2加工、切配的成本控制：加工、切配的成本控制： A原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費。 B配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。 C根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費。 。 3烹調過程的成本控制： A根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括

5、：烹調時間、火力太小等。 B合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。 4售賣環節的成本控制： A制定飯菜售賣量化標準。如：米飯100g/0.2元、菜品份量100g/份。 B嚴格控制售賣中的飯菜份量。 C控制售賣中一次性用品的用量。 D杜絕出現打人情菜、少刷卡或不刷卡的現象。 E合理掌握員工餐的標準和份量。 5物資儲存的控制：物資儲存的控制： A加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。 B專人分管冰箱的儲存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。 C加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。 四、間接成本的控制：四、間接成本的控制： 1人力成本的控制：人力成本的控制：

6、 A根據快餐的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。 B制定快餐門店人力工資成本占自營的比例范圍。正常為自營的18%-20%。 C通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。 2水、電、燃料的成本控制：水、電、燃料的成本控制： A制定門店水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配到各個班組。各班組要指定人員負責。水、電比例占自營的2%-3%，燃料（柴油、煤氣、煙煤）占自營的8%-10%。 B安排人員加強過程檢查，發現問題立即糾正。 C加強培養員工的節約意識和行為。要做到“人

7、人關心成本，人人節約成本”。 3設備的維護：設備的維護： A嗎門店廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上，要能熟練操作，常規故障能及時解決。 B制定 “誰操作，誰維護，誰保管” 的管理制度。 飲食業成本核算的概念和作用：飲食業成本核算的概念和作用： 1，飲食業成本核算的概念，飲食業成本核算的概念 廣意的說，成本就是從事某種生產或經營時企業本廣意的說，成本就是從事某種生產或經營時企業本身所耗用的身所耗用的 費用和支出的費用和支出的 總和。一般有工業成本，商總和。一般有工業成本，商業成本，交通運輸業成本和餐飲業成本。業成本，交通運輸業成本和餐飲業成本。 核算飲食業生產成本時，習慣上

8、只以原材料核算飲食業生產成本時，習慣上只以原材料(包括包括主料，配料，和調料主料，配料，和調料)和燃料作為其成本要和燃料作為其成本要 素，而不素，而不 包包括生產過程中的括生產過程中的 其他一切費用。其他一切費用。 所謂飲食業成本核算就事對飲食企業生產和銷售所謂飲食業成本核算就事對飲食企業生產和銷售的的 一定種類和一定種類和 數量的數量的 飲食產品所耗用的飲食產品所耗用的 原材料和燃原材料和燃料進行宗合計算，從而求出其成本。料進行宗合計算，從而求出其成本。 二飲食業成本核算的二飲食業成本核算的 意義意義 成本核算是企業成本管理的重要內容，它成本核算是企業成本管理的重要內容，它是正確處理國家，企

9、業和是正確處理國家，企業和 消費者之間關系的消費者之間關系的 關關鍵。因此，加強成本核算具有十分重要的鍵。因此，加強成本核算具有十分重要的 意義。意義。 1維護消費者的維護消費者的 利益，正確執行國家物價利益，正確執行國家物價的政策。的政策。 2使企業得到合理的盈利。使企業得到合理的盈利。 3促進企業改善經營管理。促進企業改善經營管理。 三三. 企業成本核算的企業成本核算的 作用作用 1為合理制定飲食產品的為合理制定飲食產品的 銷售價格打下基礎銷售價格打下基礎 2、為廚房的生產操作投料提供標準、為廚房的生產操作投料提供標準 3揭示產品成本升降的揭示產品成本升降的 原因，促進改善經營原因，促進改

10、善經營管理。管理。 飲食產品成本核算飲食產品成本核算 一，飲食產品成本核算的方法和特點一，飲食產品成本核算的方法和特點 1，飲食產品成本核算的方法。，飲食產品成本核算的方法。 飲食產品的成本時它所耗用的各種原材料和飲食產品的成本時它所耗用的各種原材料和燃料的成本之和。若求某一菜點的成本，只要將燃料的成本之和。若求某一菜點的成本，只要將其所耗用的各種原材料及燃料成本逐一其所耗用的各種原材料及燃料成本逐一 相加即相加即可。飲食產品的加工制作大致分為成批生產和單可。飲食產品的加工制作大致分為成批生產和單件生產兩種類型，因此，產品成本的核算方法也件生產兩種類型，因此，產品成本的核算方法也相應的分為兩種

11、；相應的分為兩種； （1），先總后分法，它適用于成批制作的產品成本單位產品的平均成），先總后分法，它適用于成批制作的產品成本單位產品的平均成本本=本批產品所耗用的原材料的總成本本批產品所耗用的原材料的總成本+燃料成本燃料成本/產品數量產品數量 （2），先分后總法它適用于求單件產品的成本。一般多用于菜肴成本的），先分后總法它適用于求單件產品的成本。一般多用于菜肴成本的核算核算 單位產品成本單位產品成本=單位產品所用的主料成本單位產品所用的主料成本+單位產品所單位產品所 用的配料成本用的配料成本+單位產品所用的調味品單位產品所用的調味品+單位產品所用的燃料成本單位產品所用的燃料成本 2，在一般情況

12、，在一般情況 下，飲食產品的原料組成具有較大下，飲食產品的原料組成具有較大 的的 隨機性。加上市場隨機性。加上市場變化大，主配料的進貨情況每天有所不同，菜點產品，花色品種千變萬化，有變化大，主配料的進貨情況每天有所不同，菜點產品，花色品種千變萬化，有時一時一 天當中早，中，晚都不盡相同，這樣就使得飲食產品的核算比較繁瑣復天當中早，中，晚都不盡相同，這樣就使得飲食產品的核算比較繁瑣復雜。需對每天購進原料的情況隨時進行核算。雜。需對每天購進原料的情況隨時進行核算。 二，飲食產品的成本核算二，飲食產品的成本核算 1，主配料的成本核算。，主配料的成本核算。 主料，配料是構成飲食產品的主料，配料是構成飲

13、食產品的 主體，凈料是組成單位產品的直接原料。主體，凈料是組成單位產品的直接原料。凈料成本的高低直接決定產品成本的高低。影響凈料的因素一是原料的進貨價凈料成本的高低直接決定產品成本的高低。影響凈料的因素一是原料的進貨價格格, 二是凈料率的高低。凈料率越高產品的成本就越低，反之，凈料率越低產二是凈料率的高低。凈料率越高產品的成本就越低，反之，凈料率越低產品的成本就越高。品的成本就越高。 凈料率凈料率=凈料重量凈料重量/毛料重量毛料重量*100% 例如，例如，1，購進一，購進一 只只2.5公斤的雞經過宰殺，去毛，除內臟，滌等處理后公斤的雞經過宰殺，去毛，除內臟，滌等處理后得到凈雞得到凈雞1.7公斤

14、，求公斤，求 這只雞的凈料率。這只雞的凈料率。 凈料率凈料率=(1.7/2.5)*%=68% 該雞的該雞的 凈料率為凈料率為68%，即每公斤的，即每公斤的 雞可得凈肉雞可得凈肉0.68公斤公斤 例，例，2購進香菇購進香菇3公斤，漲發后得到水發香菇公斤，漲發后得到水發香菇10.5公斤，求其凈料率（或公斤，求其凈料率（或漲發率）是多少。漲發率）是多少。 凈料率凈料率=（10.5/3）*100%=350% ： 其凈料率為其凈料率為350% 與凈料率相對應的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損與凈料率相對應的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。耗的重量與毛料重量的比率。 損耗

15、率損耗率=損耗重量損耗重量/毛料重量毛料重量*% 凈料率的應用，利用凈料率可直接根據毛料的重量，計算出凈料率的應用，利用凈料率可直接根據毛料的重量，計算出凈料的重量，也可以根據凈料的重量，計算出毛料的重量，凈料的重量，也可以根據凈料的重量，計算出毛料的重量， 凈料重量凈料重量=毛料重量毛料重量*凈料率凈料率 毛料重量毛料重量=凈料重量凈料重量*凈料率凈料率 凈料率的應用，利用凈料率可直接根據毛料的重量，計算出凈料的重量，凈料率的應用，利用凈料率可直接根據毛料的重量，計算出凈料的重量，也可以根據凈料的重量，計算出毛料的重量，也可以根據凈料的重量，計算出毛料的重量， 凈料重量凈料重量=毛料重量毛料

16、重量*凈料率凈料率 毛料重量毛料重量=凈料重量凈料重量/凈料率凈料率 例，購進草魚例，購進草魚12公斤，經過刮鱗，去鰓，去內臟，洗滌后加工成凈草魚，公斤，經過刮鱗，去鰓，去內臟，洗滌后加工成凈草魚，經測試其凈料率為經測試其凈料率為80%,，求草魚的凈料重量。凈料重量，求草魚的凈料重量。凈料重量=12*80%=9.6 例，餐廳制作紅燒魚塊例，餐廳制作紅燒魚塊8份，每份耗凈魚塊份，每份耗凈魚塊0.35公斤，其凈公斤，其凈料率為料率為80%,那么需要采購鮮草魚多少公斤。那么需要采購鮮草魚多少公斤。 毛料重量毛料重量=（8*0.35）/80%=3.5 另外，沒有可作價的下另外，沒有可作價的下 腳料，費

17、料的腳料，費料的 原料品種，還可以利用凈料率，直原料品種，還可以利用凈料率，直接由毛料成本單價計算出凈料成本的單價。接由毛料成本單價計算出凈料成本的單價。 例，鮮竹筍每公斤例，鮮竹筍每公斤12元，其凈料率為元，其凈料率為30%,那么凈那么凈 筍每公斤是多少錢。筍每公斤是多少錢。 凈料單價凈料單價=12/30%=40 凈料成本核算凈料成本核算: 一料一一料一 檔的計算方法，有兩種情況檔的計算方法，有兩種情況.，一是一料一檔的計算方法；毛料經過，一是一料一檔的計算方法；毛料經過加工處理后，只有一種凈料，沒有可以利用的下腳料和廢料。加工處理后，只有一種凈料，沒有可以利用的下腳料和廢料。 凈料成本凈料

18、成本=毛料總值毛料總值/凈料重量。凈料重量。 例如，大蔥例如，大蔥26公斤，價款公斤，價款27元，經過去老皮，根，洗滌后得到凈蔥元，經過去老皮，根，洗滌后得到凈蔥18公公斤，求凈蔥每公斤多少錢。斤，求凈蔥每公斤多少錢。 凈蔥成本凈蔥成本=27/18=1.50元元 二是毛料經過處理后得到一種凈料，同時又得到可以利用的下腳料，廢二是毛料經過處理后得到一種凈料，同時又得到可以利用的下腳料，廢料等。料等。 凈料成本凈料成本=毛料總值毛料總值-(下腳料價款下腳料價款+廢料價款廢料價款)/凈料重量凈料重量 例如，帶骨腿肉例如，帶骨腿肉8公斤，每公斤公斤，每公斤10元，經過加工得到皮元，經過加工得到皮0.5

19、公斤，每公斤公斤，每公斤6元，骨頭元，骨頭0.7公斤，每公斤，每 公斤公斤2元，出凈肉元，出凈肉6公斤，求公斤，求 凈料成本凈料成本=8*10-（0.5*6+0.7*2）/6=12.6 2調味品的成本核算；調味品的成本核算； 一是單件成本核算法，核算這一一是單件成本核算法，核算這一 類產品的調味品成本，先要把各種需要的調味類產品的調味品成本，先要把各種需要的調味品的用量估算出來，然后按其進價分別算出價款，逐一相加單件產品調味品成本品的用量估算出來，然后按其進價分別算出價款，逐一相加單件產品調味品成本=耗用耗用的調料（的調料（1）成本）成本+調料調料 ,（2）成本）成本+調料調料(N)成本一成本

20、一 是平均成本核算法；這種情況是平均成本核算法；這種情況調味品的使用量比較多，批量產品平均調味品成本調味品的使用量比較多，批量產品平均調味品成本=成批制作耗用調味品總值成批制作耗用調味品總值/產品總量產品總量 例。餐館鹵鵪鶉蛋例。餐館鹵鵪鶉蛋300只，經過估算或實稱共用去各種調味品的數量和只，經過估算或實稱共用去各種調味品的數量和 價款如下；價款如下； 食油食油150克（克（8.8元每公斤）元每公斤）1.32元元 醬油醬油1.25公斤（公斤（1.6元每公斤）元每公斤）2元元 白糖白糖200克（克（3.8元每公斤）元每公斤）0.76元元 黃酒黃酒175克（克（2.4元每元每 公斤）公斤）0.42

21、元元 姜，蔥，鹽等姜，蔥，鹽等0.9元元 試計算每小件（試計算每小件（30只每盤）鹵鵪鶉蛋的只每盤）鹵鵪鶉蛋的 調味品成本。調味品成本。 每盤每盤30只鹵鵪鶉蛋的調味品成本只鹵鵪鶉蛋的調味品成本=（1.32+2+0.76+0.42+0.9）/10=0.54元。元。 3燃料的成本核算燃料的成本核算 燃料是生產，制作食品所必需的的物質。柴，煤，柴油，天然氣，電力等等。燃料燃料是生產，制作食品所必需的的物質。柴，煤，柴油，天然氣，電力等等。燃料成本在飲食產品成本中占有成本在飲食產品成本中占有 一一 定的比定的比 例：它的成本核算只有有兩種；例：它的成本核算只有有兩種； 直接耗用用計算法，即將在生產飲

22、食品中所耗用的各種燃料開支逐一相加，就是直接耗用用計算法，即將在生產飲食品中所耗用的各種燃料開支逐一相加，就是生產的燃料總成本。生產的燃料總成本。 燃料總成本燃料總成本=實耗燃料（實耗燃料（1）成本）成本+實耗燃料實耗燃料 （2）成本）成本+實耗燃料（實耗燃料（N）成本）成本單位產品燃料成本單位產品燃料成本=燃料總成本燃料總成本/產品總量產品總量 例，烤鴨店每日生產銷售烤鴨例，烤鴨店每日生產銷售烤鴨200只，總只，總 銷售額約銷售額約7000元。該店每日耗用液化氣元。該店每日耗用液化氣10公斤（每公斤公斤（每公斤3元）耗電元）耗電130度（每度度（每度1元），試計算每只烤鴨的燃料成本實多少元？

23、元），試計算每只烤鴨的燃料成本實多少元？單位成本燃料成本單位成本燃料成本=（10*3+130*1）/200=0.8元元 平均耗用計算法，在平均耗用計算法，在 計算燃料成本時，每日取盤點計算燃料的成本實比較繁瑣和計算燃料成本時，每日取盤點計算燃料的成本實比較繁瑣和困難的，根據一定時期耗用得燃料成本與飲食原料成本之間的比例計算燃料成本比較方困難的，根據一定時期耗用得燃料成本與飲食原料成本之間的比例計算燃料成本比較方便和易于掌握。這就便和易于掌握。這就 是平均耗用的性質。是平均耗用的性質。成本燃料率成本燃料率=燃料成本燃料成本/原材料成本原材料成本*100% 燃料成本燃料成本=原材料成本原材料成本*

24、成本燃料率成本燃料率 例如；某酒店一季度總計耗用原材料成本例如；某酒店一季度總計耗用原材料成本780000元，耗用元，耗用燃料燃料39000元，試計算其成本燃料率是多少？元，試計算其成本燃料率是多少？現供應筵席現供應筵席10桌，每桌原材料成本為桌，每桌原材料成本為600元，參照一季度成本燃元，參照一季度成本燃料耗用水平，試計算每桌筵席的燃料成本實多少錢。料耗用水平，試計算每桌筵席的燃料成本實多少錢。成本燃料率成本燃料率=39000/780000*100%=5%。每桌筵席的燃料成本為；每桌筵席的燃料成本為；600*5%=30 三飲食產品的價格核算三飲食產品的價格核算 1，飲食產品的銷售價格由產品

25、成本，生產經營費用，稅金，飲食產品的銷售價格由產品成本，生產經營費用，稅金和利潤四部分組成。和利潤四部分組成。 飲食產品銷售價格飲食產品銷售價格=產品成本產品成本+生產經營費用生產經營費用+稅金稅金+利潤利潤 產品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，調料）燃料成本生產經營產品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，調料）燃料成本生產經營費用；水電。運輸費。折舊費，職工工資獎金等等費用；水電。運輸費。折舊費，職工工資獎金等等 稅金；是根據營業收入和稅金；是根據營業收入和 國家稅法規定的國家稅法規定的 稅率，一般飲食業按收入的稅率，一般飲食業按收入的5%交納交納 利潤；只利潤；只 營業收入扣除產品

26、成本，生產經營費用和營業收入扣除產品成本，生產經營費用和 稅金后的稅金后的 余額。是反余額。是反應經營成果好壞的指標。應經營成果好壞的指標。 上述公式業可以簡寫為；飲食產品銷售價格上述公式業可以簡寫為；飲食產品銷售價格=產品成本產品成本+毛利毛利 2. 飲食產品的毛利率；飲食產品的毛利率； 指毛利與銷售間的比例關系。有兩種銷售毛利率。指毛利與銷售間的比例關系。有兩種銷售毛利率。=產品毛產品毛利利/產品銷售價產品銷售價*100% 成本毛利率，指的是毛利與成本之間的比率。成本毛利率，指的是毛利與成本之間的比率。 成本毛利率成本毛利率=毛毛 利利/產品成本產品成本*100% 毛利率越高，價格也越高，

27、利潤也越高，反之毛利率越低，毛利率越高，價格也越高，利潤也越高，反之毛利率越低，價格就價格就 越低，利潤相對減少。越低，利潤相對減少。 月終食品成本核算。月終食品成本核算。 當月領用原料成本當月領用原料成本=原料期初余額原料期初余額+期內原料進貨額期內原料進貨額-原料期末原料期末余額余額 食堂成本核算食堂成本核算 第一章第一章 成本核算的意義和作用成本核算的意義和作用1 1、食堂執行生產、銷售、服務三職能。、食堂執行生產、銷售、服務三職能。2 2、現制現售，品種繁多，規格復雜，數量零星。、現制現售，品種繁多，規格復雜，數量零星。3 3、食堂食堂的業務廣泛的業務廣泛4 4、食品原料受季節變化以及

28、市場供應的影響，其、食品原料受季節變化以及市場供應的影響，其成本隨時會發生變化。成本隨時會發生變化。 一、餐飲業的經營特點一、餐飲業的經營特點 正確反映食堂業務的營業收入以及經營計劃指標的完成情況。正確反映食堂業務的營業收入以及經營計劃指標的完成情況。 正確進行食品原材料的核算，建立與健全食品原材料的管理制正確進行食品原材料的核算，建立與健全食品原材料的管理制度，杜絕浪費和損失。度，杜絕浪費和損失。 合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產品的成本。合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產品的成本。 合理制定飲食產品的銷售價格，在提高服務質量的同時，增加合理制定飲食產品的銷售價格，在提高服

29、務質量的同時，增加收入，降低消耗，提高經濟效益，為國家積累更多的資金。收入，降低消耗，提高經濟效益，為國家積累更多的資金。 食堂的核算具體內容食堂的核算具體內容l成本核算的人員必須學習和掌握成本核算成本核算的人員必須學習和掌握成本核算的基本知識和方法，做到既懂烹飪技術，又的基本知識和方法，做到既懂烹飪技術，又懂得成本核算。懂得成本核算。l要參與成本管理，切實做好本部門、本崗要參與成本管理，切實做好本部門、本崗位的成本控制工作。位的成本控制工作。l要建立和健全各種管理制度。要建立和健全各種管理制度。 一、成本概念一、成本概念成本是企業（或學校食堂）為生產一定種類和數成本是企業（或學校食堂）為生產

30、一定種類和數量的產品而支出的各項費用之和。量的產品而支出的各項費用之和?？觳烷T店成本是指快餐門店成本是指食堂食堂在一定時期內接待營業過程中所發生在一定時期內接待營業過程中所發生的費用支出的總和，即門店在接待營業過程中所耗費的全部的費用支出的總和，即門店在接待營業過程中所耗費的全部物化勞動和活化勞動的貨幣形式。物化勞動和活化勞動的貨幣形式。它包括門店的營業成本、營業費用和企業管理費。它包括門店的營業成本、營業費用和企業管理費。門店成本開支范圍概括起來，主要有以下幾項：門店成本開支范圍概括起來，主要有以下幾項：( 1 ( 1 ）門店、商品等部門的原材料和商品成本；）門店、商品等部門的原材料和商品成

31、本；( 2 ( 2 ）職工的工資費用；）職工的工資費用；( 3 ( 3 ）消耗的各種物資和水、電、燃料等費用；）消耗的各種物資和水、電、燃料等費用；( 4 ( 4 ）固定資產的折舊費；）固定資產的折舊費；( 5 ( 5 ）其他費用支出。）其他費用支出。 門店成本是指餐飲加工部門、銷售部門生產門店成本是指餐飲加工部門、銷售部門生產或供應飲食產品的各種耗費或支出的總和?；蚬嬍钞a品的各種耗費或支出的總和。 門店成本，廣義地說，應當以門店經營過程門店成本，廣義地說，應當以門店經營過程中的全部消耗作為成本，即包括原材料的消耗、中的全部消耗作為成本，即包括原材料的消耗、職工的工資、水、電、燃料、固定資

32、產折舊等費職工的工資、水、電、燃料、固定資產折舊等費用。用。 1 1 直接成本和間接成本直接成本和間接成本 門店餐廳烹調菜肴和制作點心所需的各種原材料耗費屬于直接門店餐廳烹調菜肴和制作點心所需的各種原材料耗費屬于直接成本。成本。如工資、水電、燃料、修理費、固定資產折舊等如工資、水電、燃料、修理費、固定資產折舊等 。固定成本是指不隨業務量的變動而變動的那些成本。固定成本是指不隨業務量的變動而變動的那些成本。例如，固定資產折舊費，在一定時期內規定折舊的多例如，固定資產折舊費，在一定時期內規定折舊的多少是不隨業務量的變動而變化的。少是不隨業務量的變動而變化的。變動成本是指隨著業務量的變動而成正比例變

33、動的成變動成本是指隨著業務量的變動而成正比例變動的成本。本。 例如，隨著飲食產品銷售量的增加，制作菜點食品的例如，隨著飲食產品銷售量的增加，制作菜點食品的原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動成本。原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動成本。 2 2 固定成本和變動成本固定成本和變動成本可控成本是指短期內可以改變其數額大小的那些成本?？煽爻杀臼侵付唐趦瓤梢愿淖兤鋽殿~大小的那些成本。變動成本一般是可控成本。例如，有關經營管理人員可以改變動成本一般是可控成本。例如，有關經營管理人員可以改變菜肴的份量或改變制做菜肴的原材料成分，這就是改變了變菜肴的份量或改變制做菜肴的原材料成分，這就是改變了

34、食品成本。食品成本。 不可控成本是指在短期內無法改變的成本。不可控成本是指在短期內無法改變的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按規定提取的福利費、不可控成本一般是固定成本。例如，按規定提取的福利費、財產物資保險費、租金、利息費用、固定資產折舊費等。財產物資保險費、租金、利息費用、固定資產折舊費等。 單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。飲食產品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點都是飲食產品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點都是按按“份份”、“塊塊”、“個個”等單位出售，因此菜點的單位等單位出售，因此菜點的單位成本是指成本是指“每份每份”、“每塊

35、每塊”、“每個每個”的成本。比如，的成本。比如，每客菜肴的成本就是單位成本。每客菜肴的成本就是單位成本。 總成本是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某一核算總成本是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某一核算期間內（如期間內（如1 1 周、周、1 1 個月等）的成本總額。個月等）的成本總額。精確地計算飲食產品的單位成本和總成本是成本核算的核精確地計算飲食產品的單位成本和總成本是成本核算的核心。心。 所謂成本核算，就是通過記帳、算帳，對企業在一所謂成本核算，就是通過記帳、算帳，對企業在一定時期生產的各種產品的費用支出進行匯總、分配，定時期生產的各種產品的費用支出進行匯總、分配，從而確定各項產品的成

36、本。從而確定各項產品的成本。 所謂快餐門店成本核算，即是對餐飲企業生產和銷所謂快餐門店成本核算，即是對餐飲企業生產和銷售的一定種類和數量的餐產品所耗用的原材料進行售的一定種類和數量的餐產品所耗用的原材料進行綜合計算，從而求出某一種類和數量產品的成本。綜合計算，從而求出某一種類和數量產品的成本。 精確地計算每種產品的總成本和單位成本，并使精確地計算每種產品的總成本和單位成本，并使實際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提實際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促進門店（或部門）的經營管理者制定降低成本的進門店（或

37、部門）的經營管理者制定降低成本的措施，健全各項規章制度，提高經濟效益。措施，健全各項規章制度，提高經濟效益。成本管理是對企業（食堂）全部生產經營活動過成本管理是對企業（食堂）全部生產經營活動過程中所出現的各種消耗進行系統的預測、決策、程中所出現的各種消耗進行系統的預測、決策、控制、核算和分析等一系列的科學管理工作?？刂啤⒑怂愫头治龅纫幌盗械目茖W管理工作。 ( 1 ( 1 ）建立和健全成本核算的各種規章制度。）建立和健全成本核算的各種規章制度。 ( 2 ( 2 ）實行定額管理。）實行定額管理。( 3 ( 3 ）建立崗位責任制和內部結算價格制度。）建立崗位責任制和內部結算價格制度。( 4 ( 4

38、）認真做好成本的分析工作，找出浪費的原）認真做好成本的分析工作，找出浪費的原因和節約的途徑，為進一步控制成本和降低各項因和節約的途徑，為進一步控制成本和降低各項費用提供切實可行的措施和建議。費用提供切實可行的措施和建議。要搞好廚房的生產經營和成本管理工作，必須有相應的制要搞好廚房的生產經營和成本管理工作，必須有相應的制度作為保證。一般以責任制作為基本形式。度作為保證。一般以責任制作為基本形式。責任制明確了生產經營過程中各個單位和個人的具體責任，責任制明確了生產經營過程中各個單位和個人的具體責任，這是企業生產經營活動正常進行的基本條件。這是企業生產經營活動正常進行的基本條件。具體的制度主要有崗位

39、責任制、質量責任制和經濟責任制。具體的制度主要有崗位責任制、質量責任制和經濟責任制。 崗位責任制是規定工作人員工作崗位及其職責范崗位責任制是規定工作人員工作崗位及其職責范圍的一種制度。圍的一種制度。它主要用來說明每個工作人員的分工和責任，還它主要用來說明每個工作人員的分工和責任，還可以把它作為評定人員工作成績的標準?？梢园阉鳛樵u定人員工作成績的標準。 主要內容就是規定每個崗位或工序的操作主要內容就是規定每個崗位或工序的操作者對該崗位所加工的半成品和成品的質量者對該崗位所加工的半成品和成品的質量的責任范圍。的責任范圍。實施質量責任制，一方面可以減少廢次品實施質量責任制，一方面可以減少廢次品的產

40、生，有利于控制成本，另方面可作為的產生，有利于控制成本，另方面可作為考核烹飪工作人員工作成績的依據，有利考核烹飪工作人員工作成績的依據，有利于提高操作者的生產積極性和操作水平。于提高操作者的生產積極性和操作水平。 就是在崗位責任制和質量責任制的基礎上就是在崗位責任制和質量責任制的基礎上建立的責、權、利相結合的生產經營管理建立的責、權、利相結合的生產經營管理制度。制度。它把烹飪工作人員的經濟利益同他（她）它把烹飪工作人員的經濟利益同他（她）們所在崗位的工作業績直接聯系起來，通們所在崗位的工作業績直接聯系起來，通過獎優罰劣，激發每個工作人員的積極性。過獎優罰劣，激發每個工作人員的積極性。 1 1

41、主料主料它是制成各種飲食產品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、蛋等它是制成各種飲食產品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、蛋等為主，各種海產、干貨、蔬菜和豆制品等次之。為主，各種海產、干貨、蔬菜和豆制品等次之。2 2 配料配料它是制成各種飲食產品所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚、肉、禽、它是制成各種飲食產品所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚、肉、禽、蛋等次之。蛋等次之。 3 3 調味品調味品它是制成各種飲食產品所用的調味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、它是制成各種飲食產品所用的調味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調節作用。胡椒等。主要起味

42、的綜合或調節作用。4 . 4 . 燃料燃料是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣等。所耗開支在成本總值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比等。所耗開支在成本總值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比率越大。普通飲食企業的燃料成本比率大于高等飲食企業所占比率率越大。普通飲食企業的燃料成本比率大于高等飲食企業所占比率。以往，在有些地區、有些系統，曾規定將飲食產品成本限為主、配、調料成以往，在有些地區、有些系統，曾規定將飲食產品成本限為主、配、調料成本，即所謂飲食產品成本三要素之說，將燃料開支

43、作為費用而不列入成本。本，即所謂飲食產品成本三要素之說，將燃料開支作為費用而不列入成本。實施結果，給飲食生產經營帶不許多困難和不便，應飲食行業的請求和物價實施結果，給飲食生產經營帶不許多困難和不便，應飲食行業的請求和物價管理部門等多方研究，批準試行飲食產品成本四要素的辦法，受到各地飲食管理部門等多方研究，批準試行飲食產品成本四要素的辦法，受到各地飲食企業的普遍歡迎。企業的普遍歡迎。 成本核算的目的，成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企業的經濟效益。是要降低原材料成本，提高企業的經濟效益。 飲食產品的成本要素是原材料，所以要降低產品的成本，必須從降飲食產品的成本要素是原材料，所以要降低產品

44、的成本，必須從降低原材料的成本著手。飲食部門的經營活動從食品原材料的采購、驗收、低原材料的成本著手。飲食部門的經營活動從食品原材料的采購、驗收、貯藏保管、發放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務到結帳收款，其經營貯藏保管、發放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務到結帳收款，其經營的每一個環節都會影響到食品的成本。從飲食業現狀來看，原材料的使的每一個環節都會影響到食品的成本。從飲食業現狀來看，原材料的使用仍不夠合理和充分，各種損耗和浪費較大。用仍不夠合理和充分，各種損耗和浪費較大。 此外，在實行市場經濟后，農副產品的價格放開，原材料價格上升，此外，在實行市場經濟后，農副產品的價格放開，原材料價格上升，給飲食

45、部門帶來壓力。面對這種情況，飲食部門雖有壓力，但也有很大給飲食部門帶來壓力。面對這種情況，飲食部門雖有壓力，但也有很大的潛力，就是說要通過嚴格的經濟核算和管理，提高食品加工技術水平；的潛力，就是說要通過嚴格的經濟核算和管理，提高食品加工技術水平；節約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費，充分利用下腳料，節約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費，充分利用下腳料，降低費用開支，擴大生產，增加收入。降低費用開支，擴大生產，增加收入。 因此飲食部門必須加強飲食產品生產、服務、銷售全過程的成本控因此飲食部門必須加強飲食產品生產、服務、銷售全過程的成本控制。精打細算，想方設法，降低原材料成本和其它

46、各項消耗。制。精打細算，想方設法，降低原材料成本和其它各項消耗。1 1 必須定出合理的、切合實際的采購計劃必須定出合理的、切合實際的采購計劃 2 2 按計劃進行采購按計劃進行采購 3 3 熟悉業務，了解供需情況熟悉業務，了解供需情況 一、科學地采購進貨一、科學地采購進貨1.1.建立健全驗收制度建立健全驗收制度 2.2.認真抓好貯存保管工作認真抓好貯存保管工作 3.3.建立健全領發料制度建立健全領發料制度 4.4.原材料的貯存保管工作必須由專人負責原材料的貯存保管工作必須由專人負責 1 1 提高加工切配技術，搞好原材料的提高加工切配技術，搞好原材料的綜合利用綜合利用 2 2 嚴格按投料標準投料，

47、提高烹調技嚴格按投料標準投料，提高烹調技術和菜點質量術和菜點質量經營過程中的費用包括：經營過程中的費用包括：. .支付給職工的工資獎金；支付給職工的工資獎金；. .支付給社會其他部門的服務費（如：煤氣、水電、郵電、支付給社會其他部門的服務費（如：煤氣、水電、郵電、 運輸、廣告費等）；運輸、廣告費等）；. .在業務經營過程中的物質消耗（如：物料用品的消耗、在業務經營過程中的物質消耗（如：物料用品的消耗、 固定資產折舊、低值易耗品攤銷）；固定資產折舊、低值易耗品攤銷）；. .以及業務經營過程中其他必要的支出（如：辦公費、勞以及業務經營過程中其他必要的支出（如：辦公費、勞 動保護用品費用等各項企業管

48、理費）。動保護用品費用等各項企業管理費）。 烹飪原料經過揀洗等加工處理過程后，由毛料變為凈料，其烹飪原料經過揀洗等加工處理過程后，由毛料變為凈料，其重量發生了增或減的變化。重量發生了增或減的變化。如某些干貨原料漲發后重量自然增加。如某些干貨原料漲發后重量自然增加。 凈料成本1 1 建立和健全規章制度，貫徹經營責任制，千方百計提高勞動生產建立和健全規章制度，貫徹經營責任制，千方百計提高勞動生產率。提高服務質量，努力擴大銷售。率。提高服務質量，努力擴大銷售。2 2 注意節約水電、燃料，從點滴做起，其意義不僅在于降低生產費注意節約水電、燃料，從點滴做起，其意義不僅在于降低生產費用，而且還為國家節約能

49、源用，而且還為國家節約能源。3 3 加強對各種設施和設備的維修保養，提高利用率。加強對各種設施和設備的維修保養，提高利用率。如：對于各種機器設備等固定資產，日常使用要注意保養維護，使各種機器設備經常處于良好的狀態，減少修理費用，避免機器運轉不正常而導致的質量下降和因故障造成的停工損失。加強維修保養工作，管好用好各種設施和設備，一方面可提高利用效率，另一方面可延長其使用壽命，降低設備費用的支出。飲食部門的營業用具，如：瓷器、銀器、破璃器皿、布草、清潔劑、小型的加工工具等。這些物品名目繁多，使用分散，單價不高，但容易散失，日常耗用量大，難以管理。因此管好用好營業用具，對堵塞漏洞、減少費用支出，增加

50、企業效益也有著重要作用。因此必須制定出一套科學的管理方法，嚴格按有關標準、定額，定人、定量發放和使用，做到費用支出合理。使保管、領用、盤點、報毀環環緊扣。 加強經營費用管理，節約費用開支，對降低產加強經營費用管理，節約費用開支，對降低產品成本，擴大企業經濟效益、合理利用資源、促進品成本，擴大企業經濟效益、合理利用資源、促進企業發展有著重大意義，為此必須做好下列工作：企業發展有著重大意義，為此必須做好下列工作： 食品原材料購進后，要由專人負責驗收。驗收時，要認真核對數量、質量、價格，并填寫原材料驗收單（見表1 一2 ）。原材料驗收單一式3 份，一份交保管員，一份交核算員，一份連同發票交采購員送財

51、會部門報銷。 第二章第二章 成本核算方法成本核算方法 第一節第一節 凈料與凈料率凈料與凈料率 生凈料生凈料 半制品是經過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。半制品可根據其不同的制作方法，分為無味半制品和調味半制品兩種。無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經過搶水的蔬菜和經過初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。調味半制品即加放調味品的半制品，如：魚丸、油發肉皮等。熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。 熟品熟品有的原料經加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、有的原料經加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、

52、水產品等。水產品等。由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發生相應的由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發生相應的變化。凈料是組成單位產品的直接原料，要想精確地計算變化。凈料是組成單位產品的直接原料，要想精確地計算產品成本，必須準確地計算凈料成本。產品成本，必須準確地計算凈料成本。 凈料成本凈料成本 凈料成本因素凈料成本因素 凈料率在飲食行業中習慣上稱之為凈料率在飲食行業中習慣上稱之為“扣扣”、“成成”、或、或“折折”。由于各地習慣不同，名稱很多：如。由于各地習慣不同，名稱很多：如“出材率出材率”、“出成率出成率”、“出品率出品率”、“起貨成率起貨成率”、“生料率生料率”、“拆卸率拆卸率

53、”等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業的實際情況適當選用之比，因此可按各企業的實際情況適當選用。解：由凈料率公式得解：由凈料率公式得 16.816.82424100%=70100%=70答：土豆的凈料率為答：土豆的凈料率為70 70 。 例例1 1解：由凈料率公式得解：由凈料率公式得10.510.5 例例2 22 2 凈料率的應用凈料率的應用 ( 1 ( 1 ）求凈料重量）求凈料重量在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩個量，就可以確定第三個量。在實際工作中，把常用個量，就

54、可以確定第三個量。在實際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當作已知量，由凈料率公式可找，因此可以把凈料率當作已知量，由凈料率公式可得：得： 凈料重量凈料重量= =毛料重量毛料重量凈料率凈料率或或 毛料重量毛料重量= =凈料重量凈料重量凈料率凈料率例例3 3 某廚房購進黃花魚某廚房購進黃花魚18 18 千克，經刮鱗、去千克，經刮鱗、去鰓和內臟洗滌后，其凈料率為鰓和內臟洗滌后，其凈料率為80 % 80 % ，求黃花，求黃花魚凈料重多少？魚凈料重多少？解：由公式得解：由公式得18188080=14.4=14.

55、4（千克）（千克）答：黃花魚凈料重答：黃花魚凈料重14.4 14.4 千克千克 例例3 3 損耗率損耗率例如土豆冷加工的凈料率為例如土豆冷加工的凈料率為70 % 70 % ，那么它，那么它的損耗率是的損耗率是3030?？捎脫p耗率來計算凈料?？捎脫p耗率來計算凈料重量。重量。 例4 ( 2 ( 2 ）凈料的單位成本）凈料的單位成本 利用凈料率可以求凈料的單位成本。計算方法下一節再作介紹。凈料率在計算凈料成本、分析原材料的利用情況，以凈料率在計算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計劃菜點原料用量等方面有很大的作用。實際凈料及計劃菜點原料用量等方面有很大的作用。實際凈料率的高低，對于凈料成本的影響很

56、大，凈料率越高，率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就即從一定數量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料（毛料）的規格質量和凈料加工處理的技術水平。凈（毛料）的規格質量和凈料加工處理的技術水平。凈料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節、產地料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節、產地的影響。因此必須對原材料的利用情況不斷進行測試的影響。因此必須對原材料的利用情況不

57、斷進行測試研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實際，研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實際，以保證成本核算的精確性。以保證成本核算的精確性。3 3 凈料率的作用凈料率的作用三、凈料率表三、凈料率表凈料率是核算產品成本的重要參數。熟悉和掌握凈料率是核算產品成本的重要參數。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工作帶來許多方便。作帶來許多方便。表表11表表22第二節主配料的凈料成本核算第二節主配料的凈料成本核算從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發生了變化，但加工前后的原料的價值應保持相等。用式子表示為：這就是凈料成本計算

58、的依據，根據這個等式就可以計算出凈料單值成本（或稱凈料單價）。凈料成本計算的依據一、一料一檔計算法一、一料一檔計算法 例例1 1 某廚房購進胡蘿卜某廚房購進胡蘿卜12 12 千克，其進貨單價千克，其進貨單價為為1.05 1.05 元千克，去皮后得到凈胡蘿卜元千克，去皮后得到凈胡蘿卜9 9 千千克，求凈胡蘿卜的單位成本？克，求凈胡蘿卜的單位成本？例1解：由凈料單位成本計算公式得解：由凈料單位成本計算公式得12121.051.059 91.401.40（元千克）（元千克）對于一料一檔的情況除上述計算方法外，還可以利用凈料率毛料進貨單價來求凈料單位成本。其計算公式為：凈料率(%)凈料單位成本公式例例

59、2 2 某廚房購進青瓜某廚房購進青瓜9 9千克，其進貨單價為千克，其進貨單價為1.401.40元千克，元千克，經過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜經過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.36.3千克。千克。求（求（1 1）凈青瓜的單位成本多少？）凈青瓜的單位成本多少？( 2 ( 2 ）若某菜肴需用凈）若某菜肴需用凈青瓜青瓜15 15 ?？耍摬穗戎星喙系某杀臼嵌嗌?？?？?，該菜肴中青瓜的成本是多少？解：計算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：解：計算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：例例2例3 某廚房購進冬菇2.5 千克，其進貨單價為48.00元千克，去掉冬菇腳等雜質0.2 千克（不作價），漲

60、發后得到水發冬菇7.2 千克，試求水發冬菇的單位成本？若某菜肴需用200 克水發冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到0.001 元）解：水發冬菇的單位成本為 2.548.007.216.667（元千克） 水發冬菇200 克的成本為 16.6670.23.333（元）答：水發冬菇的單位成本為16.667 元千克，200 克水發冬菇的成本為3.333 元。例32 2 毛料經過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以毛料經過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式：作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式：凈料總成本凈料總成本毛料進價總值毛料進價總值下腳料