1、醬品的生產工藝4學時醬 以豆類或小麥為主要原料，經微生物發酵制成的一種半固體粘稠的調味品。 主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種。可以以這兩種醬為基料調制出各種特色衍生醬品，如各種花色醬。 醬油其實是醬的衍生品種醬的分類 黃醬類 黃稀醬，稀態發酵 黃干醬，固態發酵 黑醬，華北地區 瓜子醬，制作醬瓜用面醬類 南醬 北醬甜米醬，使用部分大米粉代替面粉蠶豆醬，以蠶豆為主料制成，也稱豆醬。蝦醬，以磷蝦為原料腌制發酵而成甜面醬的生產 分為制曲和制醬兩步。 制曲面曲的制作要點 制曲原料的處理 面粉的拌和及蒸料：將面粉加入30%左右的水充分拌和，制成蠶豆大小的面塊（疙瘩）。在蒸料機中蒸3-5分鐘，至呈玉白

2、色即可。降溫至32，接種。接種及培養：可接入米曲霉種曲或者商品曲精0.3%,接種要均勻。培養溫度32-38，采用翻曲方式進行降溫。待曲料表面全部長滿白色菌絲即可，一般3-4天。制醬制醬工藝要點 配料比：面曲：13Be食鹽水=1：0.8 鹽水加入方法有三種: 一是在面曲放至發酵容器（缸）耙平后，在四周向其中緩慢灌入熱鹽水（60-65），待鹽水全部被面曲吸收后，在上面將曲料壓實，進行保溫發酵，發酵溫度保持在53-55，每天攪拌2次，12-15天發酵結束。 二是將鹽水分兩次加入，即將一半的熱鹽水與曲料拌和后加入發酵容器，耙平后在上面撒一層細鹽后，進行保溫發酵（53-55），10天后發酵完畢，再拌入沸

3、鹽水，拌勻。 三是加入冷鹽水發酵，曲料溫度逐步由低向高自然發酵升溫，一周后可達50，通過翻拌控制品溫53-55，發酵時間約30天左右。甜面醬的后處理 發酵結束的甜面醬可以在室溫或者較低溫度下存放一定時間進行穩定。 甜面醬的粉碎：為了是產品質地均勻、細膩，要將甜面醬粉碎或均質，采用常規粉碎后，要適當過濾。 加入防腐劑，可按國家規定劑量加入防腐劑進行防腐。豆醬的生產 豆醬原料：大豆100、面粉10-20、麩曲、鹽水。 原料處理制曲以及發酵與醬油釀制相類似。 制曲：將種曲粉同面粉混合后，拌入蒸熟并降溫至30大豆中，種曲用量為0.3-0.5%，為了避免麩皮出現在成品中，種曲在接種前要篩取細粉。接種后裝

4、入曲箱中進行培養，控制溫度不超過38，培養2-3天，黃綠色孢子布滿豆粒表面即成熟。豆醬生產 制醬工藝大豆曲入發酵容器加入熱鹽水（55-60）保溫發酵加入鹽水翻醬成熟原料配比：大豆曲/15Be鹽水=100：90發酵溫度：40-50，覆蓋塑料薄膜保溫。為使顏色呈棕褐色，在發酵后期提高溫度50以上。發酵時間：15天左右豆瓣醬的生產 豆瓣醬，又稱蠶豆醬，是以蠶豆為主要原料制成。豆瓣醬 制曲：原料處理：蠶豆去殼有干法去殼和濕法去殼。干法是將干蠶豆用寬縫隙的錘式粉碎機錘開蠶豆，再將豆皮用風吹去。濕法是將蠶豆在沸水中煮沸15分鐘后，撈入冷水迅速降溫后用橡皮滾筒機軋去皮。蒸料：對于干法去皮的蠶豆要進行蒸料。加

5、入70%水浸泡后進行常壓蒸料15-20分鐘。對于濕法去皮無須蒸料。豆瓣醬 拌粉接種：按干豆瓣40%加入面粉和0.3-0.5%接入種曲粉，與冷卻后熟豆瓣拌勻，使面粉和種曲均勻附著在豆瓣表面 培養：將接種后的曲料裝入曲盒（盤），進行通風制曲，溫度35-38，培養50小時左右。即制成豆瓣曲。豆瓣醬 制醬： 原料配比：蠶豆曲/15Be鹽水/精鹽/水=100：140：10：10 將豆瓣曲加入發酵容器中，耙平壓實，灌入15Be熱鹽水（50-55），上面撒上精鹽，保持45進行發酵，發酵10天左右成熟，再加入8%精鹽和10%水，拌勻后再保溫發酵3-5天，然后在室溫下進行后熟20-30天。 加入0.1%苯甲酸鈉

6、防腐. 可加入辣椒醬等進行調味豆豉的釀制 豆豉分類：干豆豉和水豆豉，以干豆豉為多。豆豉 原料處理： 原料一般以黑豆為好，因為黑豆皮厚，不易爛，且黑豆營養好。 浸泡：3-5小時，中間換一次水，至吸水充分，含水量達45%左右。 蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用0.1mPa蒸1小時。豆豉 制曲 傳統采用自然接種培養 大規模生產采用人工接種。根據使用的菌種不同，制作的豆豉曲分別有曲霉曲、毛霉曲和細菌曲。 曲霉曲的制作： 自然接種：大豆冷卻至35后，裝入曲盒，厚約2-3厘米，靠空氣和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生長，48小時后菌絲可布滿豆粒，出現結塊現象，控制品溫不超過37，通過翻曲來控制溫度。

7、培養6-7天結束。豆豉 純種制曲：在大豆冷卻至35接入0.3%的米曲霉種曲，拌勻，在曲室中培養，控制品溫25-35，調換位置和翻料來調節溫度，培養3-4天即可成熟。 曲霉曲：豆粒完整、孢子豐富，顏色黃綠色。豆豉 毛霉曲自然接種：大豆冷卻到30-35，入曲室培養，控制室溫2-6，品溫不超過12，適合毛霉菌絲生長，時間15-21天。純種制曲：用毛霉種曲接種，接種量0.5%，料厚3-5厘米，培養溫度23-27，時間3天。豆豉 細菌曲 山東及華北部分地區采用。大豆采用水煮，撈出瀝干，趁熱用麻袋包裹，保溫密閉培養，3-4天即產生大量黏液，可拉絲，有特殊豆豉香味即可。豆豉 制醅發酵米曲霉干豆豉的發酵 水洗曲料：洗去麩皮、菌絲等，以使豆豉凈爽，同時洗去外面的酶，以減少豆粒的過度水解，同時保持外觀完整，減少苦澀味。水洗采用溫水，控制時間10分鐘內，以免吸水過多產生潰爛。 堆積吸水：使表面水吸收到內部，水分達45%，并加蓋塑料布使其保溫，在品溫達55拌入食鹽（18%，占曲量）。 發酵：裝入壇或罐中，層層壓實，上面撒食鹽，罐口密封。在室溫下發酵，4-6個月即成熟。 晾豉：分裝淺容器中在陰涼處，晾至水分30%以下。人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說