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文檔簡介
1、面條面條- -膠凝劑膠凝劑主要內容一.面條二.膠凝劑三.魔芋粉四.市場現狀五.展望一一. .面條面條面條起源于中國，至今已有四千多年的歷史，可謂源遠流長，它是中國人每逢生辰，喜宴必不可少的主食。面條制作簡單，食用方便，營養豐富，既可作主食又可作快餐，是一種很好的健康食品，早已被世界人民所接受和喜愛。如今為了使面條更加勁道，韌性更強，口感更好，往往在制作過程中加入少量添加劑。食品科學面條中常見的添加劑面條中常見的添加劑主要有以下幾類： 膠凝劑； 增稠劑； 防腐劑； 成膜劑。其中以膠凝劑在面條的生產中最為常見，因此我們就面條中的膠凝劑為主，對面條食品行業現有的添加劑進行初步探討。食品科學二二. .
2、膠凝劑膠凝劑1.膠凝劑是一類能使膠乳逐漸轉變成均勻的半剛性固體凝膠、并保持原有形狀的添加劑。 2.目前使用的膠凝劑主要有明膠、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、魔芋粉、瓊脂等。3.常見膠凝劑的利弊 一.通常膠凝劑的添加量在1%4%時會呈現較好的凝凍效果，可有效改善面條的質地韌性，且切面光滑，透明度較好。食品科學 二.不同膠凝劑呈現不同的弊端。 明膠：加入后面條口感黏度增大，彈性不足，強度變差，與容器壁面分離困難，分離面粗糙。 卡拉膠：雖無發粘口感，但是彈性與韌性較差， 有脫水收縮的現象。 黃原膠：口感發粘，不適宜單獨作為膠凝劑。 魔芋粉：各方面都較為理想，但單一使用凝凍 所需量較大。食品科學三三. .
3、魔芋粉魔芋粉1.簡介：魔芋為多年生天南星科草本植物，含有大量葡甘露聚糖。魔芋粉是一種膳食纖維,由魔芋的地下塊莖加工而成。2.作用：添加魔芋粉的掛面顏色增白，韌性加強，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細滑，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回鍋口味如初。而且魔芋是有益的堿性食品，具有多種防病保健功用，對人體健康十分有益，可以說是一種較為理想的膠凝劑。 食品科學3.生理功能： 健身減肥； 防治糖尿病； 降血壓、降血脂； 調節腸道功能； 提高免疫力； 治病抗癌等。食品科學4.使用：魔芋粉在使用方面，往往利用各種食品膠體之間的協同效應，采用復合配置。魔芋粉與卡拉膠配合時，可獲得有彈性的、對熱可逆的凝膠，有很強的增筋增韌性、保水性和乳化能力，因此也常用于肉制品的生產，如火腿腸、午餐肉和魚肉腸等。食品科學5.應用：由于魔芋粉在食用、藥用、保健等方面具有顯著應用價值，近年來我國魔芋種植面積逐漸加大，目前我國魔芋種植面積已達120 萬畝以上。食品科學魔芋深受部分地區人們喜愛，它可直接加工食用，目前我國已成為魔芋生產大國。食品科學魔芋粉本身營養十分豐富，含有多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，并具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點。富含葡甘露聚糖的魔芋粉無色、無毒和無異味，是一種天然的食品防腐劑，能有效地防止面條的腐敗
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