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文檔簡介

1、調料不僅贈味還養生 炒菜放調味料的最佳時間 常常出入廚房的人會知道，想要做出好吃的菜，會用到各種調味品，它不僅能增味，有些還能起到肯定的養生功效。但是，調味料的放入時間也是有講究的哦！ 味精：菜起鍋后放 味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。但是，當食物溫度到達120以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。所以，味精在7090 時使用效果最好，一般在菜起鍋后立刻放。但還有一點需要留意的是，有一些菜在烹飪時并不需要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。 白糖：炒菜過程中放 糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味，可謂是功效諸多。此外，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料

2、一起翻炒，還能給菜上色。但是，白糖也不行以放得過早，最好在炒菜過程中放。 醋：“兩頭”加 醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避開高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后立刻加醋，既可愛護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。 醬油：出鍋前放 醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進食欲。但是養分師建議，烹飪時最終放醬油，這樣醬油中的氨基酸和養分成分能夠有效保留。 料酒：鍋內溫度最高時放 料酒主要有去腥

3、膻味的作用，從而增加菜的香氣。它與味精不同，一般是在鍋內溫度最高時加入，由于腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉。但它也常常用于烹飪前的腌漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。 花椒 花椒是做麻辣味菜肴時候必不行少的，一般是要跟蔥姜蒜一起先入鍋爆一下的，料酒是做葷菜肯定要放的，一般假如是爆炒的話要先把菜用料酒、醬油、鹽先腌一會。假如是燉、燜的話可以先把菜用油炒一會兒后再放料酒。醋和胡椒的話是最終出鍋之前放的，由于它們簡單揮發，過度加熱之后就不好吃了。放鹽的時間也有不同，煮湯（比如說雞湯、肉湯）不能先放鹽，燉肉什么的也不能，先放鹽肉不簡單爛，一般的炒菜可以先放鹽，但是假如是綠葉蔬菜的話最

4、好最終放鹽，由于先放了鹽葉子會很快變軟爛，吃起來味道就打折扣了。 放油 “熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然后再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。 放鹽 炒菜至八成熟時放鹽，鹽味簡單浸到菜中，并可避開早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質老。 加熱前的調味，也叫基本調味，就是某些菜肴在烹制前，先用調味品將菜肴原料腌浸，喂制一段時間，使味道滲透肌里，初步解除原料中的一些異味。 烹制中的調味：是打算一個菜肴正式口味的打算性調味階段。其做法是：但菜肴下鍋或下勺以后，根據菜肴的口味要求，在適當時機，恰當的假如各種調味品，使其味道滲入原料中。大部分菜肴的調味，都需經過這個階段。 加熱后的調味，是幫助性調味，是菜肴調味的最終階段，就是當菜肴

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