1、產黏植物乳桿菌70810發酵豆乳生產拉絲酸豆乳飲品的研制豆乳是一種中國傳統飲品,營養價值豐富,植物蛋白含量高達40%,最高可達50%,豆乳中還含有豐富的大豆異黃酮,低聚糖,大豆磷脂,大豆多肽等營養物質,是一種健康良好的功能性飲品。然而豆乳在加工過程中脂肪氧化酶催化了大豆中不飽和脂肪酸的氧化產生了醛類、酮類、醇類、胺類、有機酸以及過氧化物等物質,使豆乳產生不良風味。正己醛和正戊基呋喃是使豆乳產生豆腥味以及青草味的主要物質,它們的存在極大的影響了豆乳的適口性,降低了人們的接受度,同時由于豆乳不易保藏,給人們的食用帶來了麻煩。利用乳酸菌對豆乳進行發酵不僅可以改善豆腥味,保藏期等問題,還可以極大程度的

2、保留豆乳的營養價值,同時也增加了乳酸菌對人體腸道的調節作用,可以為牛奶缺乏地區提供廉價的功能性植物蛋白飲品,可謂一舉多得。乳酸菌作為人體重要的益生菌類群,在發酵食品工業中得到廣泛的應用。大豆中含有對人體有益的很多功能性成分以及益生乳酸菌生長所需要的營養成分,是乳酸菌生長的良好基質,而且豆乳經發酵后不僅提高了維生素含量,同時也利于人體對蛋白質、鈣、鐵離子及維生素的吸收。本研究采用分離自中國傳統發酵食品泡菜中的產黏植物乳桿菌對豆乳進行發酵,生產出口感良好,易于保藏,穩定性好,活菌數高的功能性拉絲酸豆乳飲品,克服了傳統豆乳不易保藏,豆腥味嚴重等問題,將豆乳的優良特性與乳酸菌的益生特性完美結合。在大豆

3、食品開發,克服部分地區牛乳不足,功能性食品開發等方面都具有非常重要的現實意義。具體研究內容與結果如下：1.發酵豆乳的乳酸茵的確定本文采用三株乳酸菌鼠李糖乳桿菌6005，酸奶常用發酵劑I，以及產黏植物乳桿菌70810進行豆乳發酵,分別測定了黏度,酸度,保水性,pH指標,結果表明植物乳桿菌70810發酵的豆乳特性顯著優于其他菌株,是良好的豆乳發酵劑。2.發酵豆乳條件優化采用單因素實驗以及響應曲面法優化了植物乳桿菌70810發酵豆乳的最佳工藝條件及配方,確定了發酵的最佳條件及配方：豆水比1：8,乳糖加量3%,蔗糖添加量4%,接種量4%,發酵時間8h,發酵溫度33。該條件下生產的拉絲酸豆乳黏度可達30

4、21mPas,活菌數達到1.12X109cfu/ml,酸度48.88°T,蛋白質含量1.86%，總固形物含量12.65%,粗脂肪含量4.1%。3.發酵豆乳風味物質研究采用GC-MS寸拉絲酸豆乳風味物質進行分析并和原料豆乳進行對比,發酵后的拉絲酸豆乳中的風味物質比原料豆乳中的風味物質多出11種,某些影響豆乳口感的風味物質像正己醛,正己醇,正戊基呋喃等含量顯著降低,且出現了很多原料豆乳中不存在的優良風味物質,像3-羥基丁酮,棕櫚酸,糠醛等。原料豆乳中正己醛相對含量10.96%,經乳酸菌發酵后的酸豆乳飲料中正己醛相對含量為1.66%,明顯低于原料豆乳,有效降低了豆乳的豆腥味。正己醇在原料豆乳中的相對含量6.38%,經發酵后降到1.95%。正戊基呋喃具有特殊的青草味,在原料豆乳中相對含量為6.57%,發酵后的拉絲酸豆乳中含量降到2.14%。4.發酵豆乳微觀結構研究采用激光共聚焦分別對不產黏菌株鼠李糖乳桿菌6005,產黏弱的酸奶發酵劑I，產黏強菌株植物乳桿菌70810發酵豆乳后的多糖分布情況和微觀結構進行了研究,在植物乳桿菌70810發酵的拉絲酸豆乳中,多糖分布于蛋白的孔隙中,保證了產品的疏松多孔,為拉絲酸豆乳高粘度,高保水性以及攪拌后不易結塊成粒提供了可靠依據。5.發酵豆乳貯藏穩定性的研究同時也對拉絲酸豆乳的貯藏穩定性進行了研究,本文分別就25