米點心的制法農(nóng)業(yè)種植技術栽培技術_第1頁
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文檔簡介

1、米點心的制法 米點心一般以粳米或糯米為原料，采納烘焙方法或直接膨化法生產(chǎn)。但采納現(xiàn)行烘焙方法生產(chǎn)的制品，其口感無大變化，形態(tài)單調；采納直接膨化法生產(chǎn)的制品，其形態(tài)也受到了肯定的限制。 為了供應膨脹性和伸長性好的米點心，使米點心的風味和形態(tài)多樣化，本制品的研制者進行了反復討論。發(fā)覺假如將以往的米點心干坯放入糖液、食鹽水或二者的混合液中浸漬，然后烘焙，便能大大提高干坯的膨脹性和伸長性，生產(chǎn)出立體米點心。 本制法的要點是：將用一般方法制作的米點心干坯，放入單獨濃度分別為520的糖水溶液或(及)食鹽水溶液中浸漬，然后烘焙。 使用的糖類包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和木糖等單糖類，以及蔗糖、乳糖和麥芽糖等二

2、糖類。就制品的味覺而言，以蔗糖的效果為佳。 食鹽或糖類的濃度必需在5以上，否則不行能收到抱負效果。另一方面，假如食鹽、糖類的濃度過高，就會引起制品過度膨脹，發(fā)生裂開，而且當食鹽及糖類的單獨濃度超過200gL時，會對制品嘗覺產(chǎn)生不良影響。因此，糖類、食鹽的單獨濃度應掌握在50200gL的范圍內；假如使用二者的混合物，其濃度應掌握在100400gL。此外，可向該溶液中添加糖類、食鹽以外的調味料，還可在此濃度范圍內用醬油取代糖類和食鹽。 將按肯定外形成型的干坯放入上述糖類或(及)食鹽溶液中浸漬，但時間不宜過長，一般有數(shù)秒鐘乃至數(shù)十秒鐘即可。待甩掉干坯表面的附著液后，便可進入烘焙工序。 烘焙可采納一般方法進行，如將浸漬后的干坯排列在烤盤上，在150200的溫度下烘焙210min。經(jīng)烘焙，干坯膨脹、伸長，便得到空心立體形態(tài)的米點心。還可依據(jù)需要，向制品表面涂抹調味液或油脂。 采納本制法制作米點心時，其坯料的膨脹性及伸長度如表1和表2所示。制作條件是：按一般方法制出直徑60mm、厚1.5mm的干坯，將干坯放入表1和表2所示的溶液中浸漬5s，甩干后在 170的溫度下烘焙5min。 表1-a 蔗糖溶液 蔗糖濃度 對 照 5 10 20 比體積(m3/kg) 000335 00033

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