1、2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1金金 鵬鵬南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品科學(xué)導(dǎo)論E-mail: INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2教材教材作作 者：者： （美）帕克（美）帕克（Parker，R.） 著，著， 江波江波 等譯（江南大學(xué)食品院）等譯（江南大學(xué)食品院）出版社：出版社： 中國(guó)輕工業(yè)出版社中國(guó)輕工業(yè)出版社時(shí)時(shí) 間：間： 2007-2-1 I S B N： 9787501955329 定定 價(jià)：價(jià)： ￥ 58.00 元元 2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院32

2、022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院4教學(xué)組織與考察教學(xué)組織與考察課程名稱：課程名稱：食品科學(xué)導(dǎo)論食品科學(xué)導(dǎo)論課程性質(zhì)：課程性質(zhì)：模塊選修模塊選修教學(xué)方法：教學(xué)方法：理論講授理論講授+課堂討論課堂討論+提問提問+作業(yè)作業(yè)期末考試：期末考試：閉卷考試閉卷考試成績(jī)?cè)u(píng)定：成績(jī)?cè)u(píng)定：課程成績(jī)課程成績(jī)=40% (考勤考勤+課堂課堂+實(shí)踐實(shí)踐) + 60%(期末考試成績(jī)期末考試成績(jī))學(xué)習(xí)要求：學(xué)習(xí)要求：聽課并記錄聽課并記錄+閱讀資料閱讀資料+認(rèn)真參加討論認(rèn)真參加討論 +聯(lián)系實(shí)際思考問題聯(lián)系實(shí)際思考問題2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院5引言和背景Introduction and

3、 Background第一部分第一部分2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院6食品“標(biāo)語(yǔ)” 倉(cāng)廩而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱倉(cāng)廩而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱 民以食為天，食以安為先民以食為天，食以安為先 食品企業(yè)是道德企業(yè)食品企業(yè)是道德企業(yè) 食品安全齊監(jiān)督，健康生活同構(gòu)筑食品安全齊監(jiān)督，健康生活同構(gòu)筑 法行天下，食者無憂法行天下，食者無憂 普及食品科學(xué)知識(shí)，提高安全防范能力普及食品科學(xué)知識(shí)，提高安全防范能力 選購(gòu)放心食品，吃出健康體魄選購(gòu)放心食品，吃出健康體魄 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院7第一章第一

4、章 食品科學(xué)概述食品科學(xué)概述學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)目標(biāo)：1. 1. 指出食品工業(yè)的四個(gè)組成部分；指出食品工業(yè)的四個(gè)組成部分；2. 2. 消費(fèi)者購(gòu)買食品的趨勢(shì)；消費(fèi)者購(gòu)買食品的趨勢(shì)；3. 3. 認(rèn)識(shí)關(guān)聯(lián)工業(yè)；認(rèn)識(shí)關(guān)聯(lián)工業(yè)；4. 4. 知道國(guó)內(nèi)外著名的食品企業(yè)。知道國(guó)內(nèi)外著名的食品企業(yè)。2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院8第一章第一章 食品科學(xué)概述食品科學(xué)概述Overview of Food Science 食品科學(xué)的定義：食品科學(xué)的定義： 食品科學(xué)食品科學(xué)：將基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論應(yīng)用于研究食品基：將基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論應(yīng)用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門

5、本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)問。食品科學(xué)是一門涉及范圍很廣的學(xué)科，包括食品微學(xué)問。食品科學(xué)是一門涉及范圍很廣的學(xué)科，包括食品微生物學(xué)、食品工程和食品化學(xué)。生物學(xué)、食品工程和食品化學(xué)。 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)則是應(yīng)用食品科學(xué)原理來從事食品的選擇、保則是應(yīng)用食品科學(xué)原理來從事食品的選擇、保藏、加工及銷售，它影響消費(fèi)安全、營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生。藏、加工及銷售，它影響消費(fèi)安全、營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生。 2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院9一、食品工業(yè)的組成部分一、食品工業(yè)的組成部分 Parts of The Food Industry主要分為4個(gè)部分： 生產(chǎn)生產(chǎn)Producti

6、on 制造加工制造加工Manufacturing/processing 物流物流Distribution 營(yíng)銷營(yíng)銷 Marketing生產(chǎn)：包括種植、放牧、果樹栽培、漁業(yè)和水產(chǎn)等工業(yè)。 涉及原料生產(chǎn)的技術(shù)，有動(dòng)植物品種選育、耕種、 生長(zhǎng)、收割、屠宰、以及貯藏和原料處理。制造加工：將農(nóng)產(chǎn)品原料轉(zhuǎn)變成更精細(xì)或精致的產(chǎn)品，需要許多單元操作和加工，是食品技術(shù)的核心。物流：涉及面向產(chǎn)品銷售的多各方面，包括產(chǎn)品形式、重量、運(yùn)輸、裝卸、貯存，包裝等多個(gè)環(huán)節(jié)。營(yíng)銷：食品的銷售，包括批發(fā)、零售、機(jī)構(gòu)場(chǎng)地和餐館。2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院10 植物性食品原料植物性食品原料：包括谷物、豆類、

7、果品、蔬菜、部分油：包括谷物、豆類、果品、蔬菜、部分油 料；料； 動(dòng)物性食品原料動(dòng)物性食品原料：包括家禽、畜產(chǎn)品、魚貝海產(chǎn)品等；蛋：包括家禽、畜產(chǎn)品、魚貝海產(chǎn)品等；蛋 類；奶類等。類；奶類等。 礦物性食品原料礦物性食品原料：如各種礦泉水和食鹽等：如各種礦泉水和食鹽等。從原料來源上分為：從原料來源上分為：2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院11植物性食品原料谷物豆類果品蔬菜油料2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院12動(dòng)物性食品原料家禽畜產(chǎn)品魚貝 海產(chǎn)品蛋類；奶類2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院13礦物性食品原料礦物性食品原料2022年3月17日星期四

8、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院14 軟飲料軟飲料 (包括純凈水、碳酸飲料、果蔬汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、茶包括純凈水、碳酸飲料、果蔬汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、功能性飲料等飲料、固體飲料、功能性飲料等)、 乳制品乳制品(包括純牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等包括純牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等包括西式、肉制品、中式肉制品等)、 大豆制品大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品果蔬制品(包括速凍果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果醬和果凍包括速凍果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果醬和果凍)、 方便

9、食品方便食品(包括方便主食、速凍食品等包括方便主食、速凍食品等)、 焙烤食品焙烤食品(包括面包、餅干、糕點(diǎn)等包括面包、餅干、糕點(diǎn)等)、 糖果和巧克力糖果和巧克力(包括各種糖果和巧克力制品包括各種糖果和巧克力制品)、 調(diào)味品調(diào)味品(食用香料、發(fā)酵類調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品、西式調(diào)味品等食用香料、發(fā)酵類調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品、西式調(diào)味品等)、 酒類酒類(白酒、啤酒、黃酒、米酒、葡萄酒等白酒、啤酒、黃酒、米酒、葡萄酒等)。從種類上有：2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院15根據(jù)根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分食品的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)進(jìn)行分特點(diǎn)進(jìn)行分類：類：1）谷類食品谷類食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、：主

10、要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、 維生素維生素B和尼克酸。和尼克酸。2）動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品：主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)：主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī) 鹽和維生素鹽和維生素A、B2、B12，等。，等。3）豆類加工食品豆類加工食品：主要提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、：主要提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、 無機(jī)鹽、無機(jī)鹽、B族維生素和植物纖維。族維生素和植物纖維。4）蔬菜、水果及其加工品蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纖維、無機(jī)：主要提供膳食纖維、無機(jī) 鹽、維生素鹽、維生素C和胡蘿卜素。和胡蘿卜素。5）食用油脂食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維

11、生素和熱量。生素和熱量。6）糖和酒類糖和酒類：主要提供熱能，糖還能提供某些無機(jī)鹽。：主要提供熱能，糖還能提供某些無機(jī)鹽。2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院16現(xiàn)代食品的分類： 1）糧食及制品）糧食及制品; 2）食用油；）食用油； 3）肉及其制品；）肉及其制品； 4）消毒鮮乳；）消毒鮮乳； 5）乳制品；）乳制品； 6）水產(chǎn)類；）水產(chǎn)類； 7）罐頭；罐頭； 8）食糖；）食糖； 9）冷食；）冷食； 10）飲料；）飲料；11）蒸餾酒、配制酒；蒸餾酒、配制酒； 12）發(fā)酵酒；）發(fā)酵酒； 13）調(diào)味品；）調(diào)味品； 14）豆制品；）豆制品； 15）糕點(diǎn)；）糕點(diǎn)； 16）糖果蜜餞；）糖果蜜餞；

12、 17）醬腌菜；醬腌菜； 18）保健食品；）保健食品； 19）新資源食品新資源食品； 20）其他食品）其他食品2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院17 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部公公 告告 2008年年 第第12號(hào)號(hào) 根據(jù)根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和和新資源食品管理辦新資源食品管理辦法法的規(guī)定，批準(zhǔn)的規(guī)定，批準(zhǔn)嗜酸乳桿菌、低聚木糖、透明質(zhì)酸鈉、葉黃素嗜酸乳桿菌、低聚木糖、透明質(zhì)酸鈉、葉黃素酯、酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、庫(kù)拉索蘆薈凝膠阿拉伯糖、短梗五加、庫(kù)拉索蘆薈凝膠為新資源食品。上為新資源食品。上述述7種新資源食品用于食品生產(chǎn)加工時(shí)，應(yīng)符

13、合有關(guān)法律種新資源食品用于食品生產(chǎn)加工時(shí)，應(yīng)符合有關(guān)法律 法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 特此公告。特此公告。2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院18趨勢(shì)Trends 發(fā)達(dá)國(guó)家食品消費(fèi)支出比例下降，低收入發(fā)達(dá)國(guó)家食品消費(fèi)支出比例下降，低收入國(guó)家仍占較大比重；國(guó)家仍占較大比重； (美國(guó)美國(guó)8%;加拿大加拿大10%;英國(guó)英國(guó)11%;印度，菲律賓印度，菲律賓50%) 消費(fèi)更注重于方便和質(zhì)量，更希望將用餐消費(fèi)更注重于方便和質(zhì)量，更希望將用餐與其它活動(dòng)如購(gòu)物、工作和旅行時(shí)間結(jié)合與其它活動(dòng)如購(gòu)物、工作和旅行時(shí)間結(jié)合起來起來。2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院19關(guān)聯(lián)行業(yè)Al

14、lied Industries 包裝行業(yè)包裝行業(yè):塑料、紙、玻璃瓶。 化學(xué)品制造商化學(xué)品制造商:酸味劑、防腐劑、酶制劑、穩(wěn) 定劑、添加劑。 食品機(jī)械和裝備制造商食品機(jī)械和裝備制造商：殺菌機(jī)、蒸發(fā)濃縮 機(jī)；微波爐、電飯煲、榨機(jī)。 政府部門政府部門:衛(wèi)生部、質(zhì)監(jiān)局、商檢局。 公眾機(jī)構(gòu)公眾機(jī)構(gòu):消費(fèi)者保護(hù)協(xié)會(huì)。2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院20食品加工業(yè)世界食品加工業(yè)世界50強(qiáng)強(qiáng)Top 50 of the worlds Largest Food Processing Firms國(guó)際化International Activities2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院

15、212022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院222022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院232022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院242022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院252022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院262022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院272022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院28順應(yīng)時(shí)代變化Responsiveness to Change 人均食品消費(fèi)量變化少，但種類不斷發(fā)生變化。人均食品消費(fèi)量變化少，但種類不斷發(fā)生變化。 人們選擇食品種類的變化反映了許多因素的影響（人口組人們選擇食品種類的變

16、化反映了許多因素的影響（人口組成、營(yíng)養(yǎng)、健康。）成、營(yíng)養(yǎng)、健康。） 消費(fèi)模式的變化（新鮮冷凍水果消費(fèi)模式的變化（新鮮冷凍水果24%，畜肉，畜肉16%；美；美國(guó)過去國(guó)過去27年中）年中） 技術(shù)革新（配料改變、食品加工新方法、烹調(diào)技術(shù)）的技術(shù)革新（配料改變、食品加工新方法、烹調(diào)技術(shù)）的改進(jìn)改進(jìn)2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院29關(guān)聯(lián)運(yùn)作Interrelated Operations 食品生產(chǎn)依賴于高度發(fā)達(dá)和有組織的工業(yè)，生產(chǎn)、制造加工、物流營(yíng)銷全過程中成本和使用都需要仔細(xì)研究和控制。 食品工業(yè)量大利薄，食物鏈中任何一處細(xì)微失誤都有可能使生產(chǎn)商損失慘重 環(huán)境保護(hù)問題 2022年3月

17、17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院30小結(jié)Summary 食品工業(yè)是由生產(chǎn)、制造加工、物流和營(yíng)銷組成。食品工業(yè)是由生產(chǎn)、制造加工、物流和營(yíng)銷組成。 工業(yè)界對(duì)時(shí)代變化積極響應(yīng)，并與其他行業(yè)關(guān)聯(lián)運(yùn)作工業(yè)界對(duì)時(shí)代變化積極響應(yīng)，并與其他行業(yè)關(guān)聯(lián)運(yùn)作 消費(fèi)者驅(qū)動(dòng)食品工業(yè)，而在某種程度上工業(yè)引導(dǎo)消費(fèi)者，消費(fèi)者驅(qū)動(dòng)食品工業(yè)，而在某種程度上工業(yè)引導(dǎo)消費(fèi)者，兩者促使食品消費(fèi)、食品品種和所購(gòu)飲食發(fā)生變化兩者促使食品消費(fèi)、食品品種和所購(gòu)飲食發(fā)生變化 由于進(jìn)出口法規(guī)，交通、加工和通訊的變化，食品已成為由于進(jìn)出口法規(guī)，交通、加工和通訊的變化，食品已成為全球化商品。全球化商品。2022年3月17日星期四南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院31課外作