1、食品衛生知識培訓考題試卷A1、對烹飪過的存在潛在危害食品進行冷卻太慢會促使細菌繁殖，并導致食物中毒。剛剛烹制好或剛從爐子里拿出來的存在潛在危害的食品不宜在常溫房間內放置太久。2、在酒店里，我們可以接受三種冷卻方法是：冷藏室或冰箱、風冷設備、風凍設備3、使用冷藏室或冰箱冷卻食品的規則是：在2小時內將食品由60°C冷卻至21。C,然后再在另外4小時內，將其由21°C冷卻至5°C。總冷卻時間為6小時。然后須將食品覆蓋、標注名稱和日期，放置在冰箱或冷凍室里。4、烹制過的食品應被放在干凈、無污染的容器中冷卻。5、在冷卻食品時，冰箱內的溫度不可超過5°Co6、裝食品

2、的容器周圍有足夠的空氣流通。7、若食品在6小時后還處于5°C以上，食品則為不合適，須被處理。8、在檢查食品溫度時，確保溫度計伸入食品的中心部位。9、給過熱的產品48小時的冷卻后保質期。10、所有風凍食品必須有清晰的名稱和風凍日期標簽。11、建議風凍食品在3個月內被食用。12、需冷卻的存在潛在危害的食品應2小時內達到21°C的關鍵溫度，并在4小時內達到5°Co13、在對之前烹飪過或冷卻過的存在潛在危害食品進行重新加熱時，要使用能迅速將食品加熱至60°C以上的加熱方法。14、在對之前烹飪過或冷凍過的存在潛在危害食品進行重新加熱時，將制品放在低于5°

3、C的冷卻室里解凍，然后使用能迅速將食品加熱至60°C以上的加熱方法。15、使用測試溫度計檢查食品的核心溫度，確保食品已經被加熱至60°C以上。16、在對之前烹飪過或冷凍過的存在潛在危害食品進行重新加熱后，需保持加熱溫度在60。C以上。食品可以被重新加熱1次。17、冷食必須被儲藏在5°C以下的溫度環境，減少感染存在潛在危害食品的風險。18、從事冷藏準備好的食品工作，冷藏室或冰箱的溫度須用測試溫度計經常檢查。溫度須在5°C以下。19、所有冷藏的食品須被存放在干凈、有覆蓋物的未受污染的容器中。食品須具備標簽和日期，最好表明“此前食用最佳"日期。20、

4、若食品超過“此前最佳食用”期，須將其進行處理。21、食品不宜在冷藏室或冰箱里儲存過久。建議如冷肉之類的食品在24小時內被食用。22、冷食展示需保持在5°C以下。23、熱食展示需保持在60°C以上。24、員工必須在每次早餐、午餐和晚餐開始時，測量存在潛在危害食品的溫度，并食品衛生知識培訓考題試卷B1、展示中的食品需得到充分保護免受污染。這些保護包括食用口罩，并用不同器皿盛置各種不同食品。2、確保所有食品展示設備在使用之前被清潔、消毒過。3、任何即將被食用的存在潛在危害的食品，如果其溫度在5°C-60°C之間：存放時間在2小時以內，必須冰箱冷藏或立即使用。存

5、放時間在2-4小時之間，必須立即使用。存放時間在4小時以上，不宜使用，需立即處理。需指出的重點是，這里的6個小時是在不受溫度控制環境中進行食品準備、展示和運輸時間的總和。4、特別需要注意的是：我們不推薦使用激光溫度計測量食品的核心溫度。5、使用測試溫度計須將溫度計的金屬尖端放在食品的核心部位。6、使用測試溫度計測量冷凍食品溫度，需將溫度計的金屬尖部放在金屬尖部放在兩塊冷凍食品的中間。7、使用測試溫度計測量冷凍食品溫度時，一旦溫度計的溫度顯示穩定，馬上記錄下顯示屏上的溫度。8、將食品運送至客人房間時，須將食品覆蓋，包括任何飲料。9、將食品運送至客人房間時，冷食需被保持在5°C,熱食需被

6、保持在60。C以上，但仍需遵循4/2小時法則。10、在任何情況下，客人不可以在房間內清洗接觸食品的設備、器皿或盤子。11、接觸食品的員工在得到醫療機構開具的健康證明之前不得返回從事食品接觸的工作。12、如果你身上有任何傷口，要確保傷口完全被防水膠帶或創可貼覆蓋。如果傷口位于手部，需戴好手套并將手套口用膠帶封緊。13、勤洗手是防止疾病的一個重要方法。污染的雙手會將身體和排泄物中的細菌和病毒傳播給食品。14、洗手時應使用除菌皂和流動的溫水；用力搓洗雙手15-20秒鐘。15、洗手時應清洗雙手表面，包括手背、手腕和手指。16、戴手套時所接觸的食物，應為不會被烹制的新鮮的產品，或不會被再加熱的烹制好的產

7、品。17、員工在接觸即將被加熱的生鮮食品時無需戴一次性手套。18、在離開工作區域，甚至時去拿貨時，都要將手套脫下，因為手套在接觸門把手和設備時會被污染。當返回工作區時，需洗手并使用新的手套。19、從事食品加工的人員工作時不得戴戒指、手表、手鐲、手鏈等物，女性員工只可配戴非懸掛式的耳飾。20、工作制服需干凈整潔。每日更換，員工只能在更衣室內更換制服。21、任何患發熱癥狀的員工需與食品區隔離。需將任何疾病報告行政總廚。22、需在每個洗手間內設置有溫水供應的洗手池。23、紋身不可在身體外露部位。食品衛生知識培訓考題試卷C食品接收一風險1、接手的食品超過或接近保質期限。2、接收的食品不處于正確溫度。3

8、、接收區不清潔或不衛生導致污染食品接收程序4、從事接收存在潛在危害食品的工作時必須利用所有可行的測試手段，確保食品安全。包括：確保酒店只接收受到免污染保護的食品和飲料。確保接收的食品處于“此前食用最佳的日期之前。確保接收的所有存在潛在危害的食品溫度處于5°C以下或60°C以上全存在潛在危害的食品在運送時必須保持推薦的正確溫度，確保食品安全。“存在潛在危害的食品”或“高風險食品”包括肉類、海鮮、家禽、蛋類、奶制品以及含有這些成分的食品。確保冷凍食品在接收時處于-15°C以下的強凍狀態。確保所有食品接收區的員工都接受過培訓。確保接收到的食品罐無銹跡、破損、開裂或縫隙。

9、確保食品沒有與化學品一起運輸。確保無害蟲或活動。5、使用測試溫度計測量供應商運送的含有潛在危害食品的溫度。6、員工不需要對送達酒店的所有食品進行溫度測量。只需選擇由代表性的樣品即可。退回供應商。7、若第二次測量的樣品溫度也未能合格，則需將全部食品8、乳酪和奶制品（含有潛在危害的食品）食品需被儲藏在具備5°C以下保溫能力的車輛中運送至酒店。運送到酒店的食品溫度需在5°C以下。檢查保質期確保有足夠的食品周轉期。確保食品正確儲藏，接收時無延遲。食品需由密封紙箱包裝。9、冷藏肉和小食品（含有潛在危害的食品）家禽需與其他肉類分開儲藏。10、冷凍魚類和海鮮（含有潛在危害的食品），接收的

10、食品需用原包裝儲存。11、罐裝食品和干貨（含有潛在危害的食品）所有罐裝需至少具備4個月的保質期。生產日期與保質期必須清晰可見。有凹陷、銹跡、裂痕和縫隙的罐頭須被退回。若包裝食品的器具有破損、漏縫、封蓋破壞，產品須被退回。所有不具備生產日期、保質期、成分等詳細信息的產品須被退回。用產品原始包裝儲存直到產品被使用。檢查包裝外表。檢查所有包裝和紙箱是否有蟲類活動。12、高級廚師、廚師主管將負責檢查所有接收的貨品。所有檢查需按照程序中規定的指南操作。13、食品工作必須確保用黑色記號筆在待處理的食品上作“X”記號，將這些食品與其他食品分開放置直到：干貨儲藏風險與程序14、不恰當地將化學品與食品混置。15

11、、貨價腐爛，導致潛在的交叉污染。16、食品沒有被標注儲藏日期和周轉期。17、罐頭存在凸起、凹陷或有縫隙現象。18、食品存儲須離地面30厘米。19、從事食品儲存工作必須確保:定期對干燥的存儲室進行清潔。需制定清潔表并實施。存放時間最久的食品需最先被使用，確保食品處在“此前食用最佳“期內。酒店應實行“先進先出”(FIFO)的流通程序。在干貨存儲室內須實行定期滅蟲。所有化學品和清潔劑需放在遠離食品的專門區域。冷藏食品儲藏風險與程序20、不恰當的冷卻室、冰箱溫度。21、對存在潛在危害的食品存儲不恰當.存在潛在危害的食品周轉不恰當。22、從事食品冷藏工作必須確保:所有存在潛在危害的食品需儲藏在1

12、6;C5°C的房間或冰箱里。所有的冷藏室和冰箱需每天用測試溫度計測量兩次溫度并作記錄。所有冷藏食品需存放在干凈的容器中，并有封蓋將食品覆蓋。所有食品必須有用于存貨周轉的名稱和日期標簽。未烹飪的食品需分開放置在下方，減少交叉污染風險。所有儲藏室貨冰箱需定期清潔，防止霉菌產生。制定并實施清潔計劃表。水和濃縮品不可以落到食品表面。需定期檢查儲藏在儲藏室和冰箱里的食品，確保它們處在“此前食用最佳”期限內。不要在儲藏室或冰箱內存放玻璃容器。這樣會降低物理污染的風險。不要在儲藏室或冰箱內儲藏開封的罐頭食品。冷凍食品儲藏風險與程序23、冷凍食品被解凍后又重新冷凍用于烹飪存在著極度危險。一旦冷凍食品

13、被解凍，就應在24小時內被使用。食品不可以被重新冷凍，除非是熟食。24、從事食品冷凍工作必須確保：經常檢查冷凍設備內的溫度。使用測試溫度計測量所得的溫度應在-15。C以下。25、冷凍測試的溫度計需準確顯示溫度。食品衛生知識培訓考題試卷D1、每天需檢查兩次冷凍室溫度。2、儲藏的食品須被覆蓋、干凈的放在無污染的容器中。必須有清晰的標簽和日期。3、食品不可以被放在冷凍室的地面上，必須被放在指定的的容器中。4、不要在冷凍室存放過多的食品，以確保空氣流通。5、若冷凍室出現故障，食品發生部分解凍，需將食品放在冷藏室或冰箱里，直到食品完全解凍。這些食品需在24小時內被使用。不可以重新冷凍。6、任何受污染的或

14、確定不合適的食品須被處理。7、需經常檢查冷凍中的食品。我們推薦冷凍期限為3個月。這主要是為控制質量。8、從事食品準備工作必須確保：所有食品接觸員工都接受了工作任務所必須的知識和技能培訓。所有準備食品的表面需在使用之前被清潔消毒。所有食品接觸員工在準備食品之前需用香皂完全清洗雙手。9、從儲藏室里取出的食品最多不可以存放超過4個小時。10、烹制好的食品須與生鮮食品分開置放。11、將烹制好的食品覆蓋起來，防止異物落入。12、使用不同的器皿和砧板準備生、熟食。13、必須一直有存放碎玻璃和碎瓷器的裝置，防止碎玻璃、碎瓷器落到食品中。分色砧板14、紅色為肉類、家禽專用黃色為奶制品專用落地產品程序15、任何

15、裸露或有覆蓋的食品落到非食品接觸表面時，都須嚴格遵守該程序:評估該表面是否為適合食品接觸表面。若該表面不適合食品接觸，那么該食品則被視作為“不合格”食品。16、食品解凍程序所有食品都通過能確保其安全的方式被解凍非常重要.待解凍的食品和被定義為存在潛在危害的食品必須在1°C-5°C的溫控冷卻室或冰箱里解凍。需遵循下列步驟：確保冷凍食品被放置在能盛住從解凍食品里流出的水或汁液的容器里。當食品的核心部分或最厚的部位達到1°C-5°C時，食品就被認為已經解凍了。如果解凍產品為生食，則要確保該產品食在冷藏室或冰箱里進行解凍的，這樣不會增加交叉污染風險。一旦食品被解

16、凍，我們推薦在24小時內使用該食品。17、冷水解凍：在解凍開始之前，對水槽消毒。將清水注入至距離水槽頂端的3/4處。將食品放入水槽每30分鐘換水一次，幫助解凍進程。18、從事食品烹飪工作必須確保：只有安全適合的食品才能被用于加工、烹制。時刻使保護食品不受污染。19、食品中可能存在的病原體被降至安全水平，食品保持允許其病原性有機微生物生長溫度的時間被縮至最短。20、對存在潛在危害食品的烹飪將一直持續到食品的核心部位的溫度達到至少74。C以上。21、烹制生雞蛋時，當雞蛋的核心部位溫度達到至少65°C為安全。22、食品被烹制后，須被放置在60°C以上溫度的保溫箱里。食品衛生知識培

17、訓考題試卷E1、食品安全，酒店應認真保管食品安全記錄。員工不可以偽造食品安全記錄。2總經理職責負責在酒店內對安全食品與衛生標準手冊的實施控制和回顧提供合適、充沛的資源，確保安全食品與衛生標準手冊得以實施，并在酒店成功運作確保安全食品與衛生標準手冊在管理例會上得到突出強調任命行政總廚為酒店的“勝任者”來監督和維護酒店內所有食品安全記錄確保對所有來訪的衛生官員、內部審計員、外來食品安全審計師所提出的要求，要在具體的時間框架內采取行動。確保將安全食品與衛生保準手冊的內容傳遞給所有員工3、行政總廚職責負責酒店內食品安全的第二號人物。被任命為酒店的“勝任者”，負責監督和維護酒店所有食品安全記錄。不斷更新

18、并知曉業內的食品安全立法和科技發展。對所有接觸食品的員工進行監管，提供信息和培訓。確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛生標準手冊中規定的個人衛生標準。在合理可行的范圍內，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。協助調查任何的食物中毒或食物污染事件協助米購部經理對食品供應商進行審核。4、食品安全小組職責支持和協調安全食品與衛生標準手冊。協助促進積極主動的酒店食品安全文化。充分考慮食品安全領域內新的法律要求和變化。回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類事件的再次發生。建議對酒店的程序進行修改。討論內部和外部食品安全審計的結果，確保制定行動計劃并逐步跟進。5、什么是HACCPHazardAnal

19、ysisandCriticalControlPoint危害分析及關鍵控制點。6、HACCP七個原理進行危害分析、確定關鍵控制點、制定關鍵限度、制定監督程序制定整改措施、制定合適的記錄、制定確認程序7、飲料準備和存儲區必須確保：飲料裝飾品需標注日期，存放在有蓋的干凈容器中。所有的裝飾品需當天準備，保持新鮮。所有存在潛在危害的食品（奶油、牛奶、雞蛋等）需被存放在5°C以下的環境中。確保酒吧有指定的洗手池，并配備適量的香皂和一次性紙巾。8、制冰機風險，制冰機內有污垢和石灰積累。9、從事該項食品工作必須確保使用玻璃或陶瓷器具從制冰機內取冰。10、唯一可以確定食物中毒的方法就是血液化驗和排便測

20、試。11、發生食物中毒需通知行政總廚、餐飲總監/經理、前廳經理、安保經理12、在食物中毒發生后24小時內，打電話給客人詢問其健康狀況的跟進步驟非常重要。在展開調查后，通知客人同樣非常重要。13、酒店里食品中含有異物的主要原因是：廚房里破碎的玻璃和瓷器碎片，維護不佳的設備上的螺冒、螺釘、螺桿等，包裝物碎片，珠寶首飾，頭發（任寫2個）。14、酒店外短期宴會充足便捷的食品運輸和服務工具，最好一次能照顧到所有服務區。15、須為帳篷設置通風設施，特別是食品烹制區，防止溫度過高或味道產生。16、烹飪設備必須由便于清潔的材料制成和建造，并保持干凈。所有抵達現場的設備必須在使用和回庫之前被清潔。17、酒店外短

21、期宴會防范措施展示中的食品必須得到免受污染保護。食品展示的時間盡可能短，后備的食品須在5°C以下的環境中冷藏。食品衛生知識培訓考題試卷F問答題1、制冰機風險答：a.制冰機內有污垢和石灰積累。c. 取冰鏟未被放置在制冰機的冰鏟架上e. 制冰機的供水受污染、未經過濾。2、墻壁和天花板表面應該答：a.保持密封，防止任何臟物、灰塵和昆蟲進入c. 不能為昆蟲提供滋生場所b. 用不衛生、受污染的容器運輸冰塊。d. 使用玻璃或陶瓷器具從制冰機內取冰。b. 防油脂、食品和水，便于清洗d. 任何食品存儲和準備區的墻壁及天花板不能有任何破損3、清潔要求答：a.清潔和消毒程序應由管事部經理在于生產管理人員、洗滌劑生產商或供應商協商咨詢之后制定。b. 所有清潔消毒計劃表需清晰易懂的書面文件，提供給所有員工和管理人員做參考。c. 管理層進行充分監督確保制定的程序被有效實施。d. 所有洗滌劑和化學品必須具備清晰標識，被單獨存放再化學品儲存區。4、清潔程序6個基本情況a. 用刷子清除所有多余的碎片。b. 主要通過軟化方法清潔表面油脂，用洗滌劑清潔污跡。c. 用水沖刷去除的軟化固體以及洗滌劑殘留成分。d. 消毒一用漂白法消滅微生物有機體。e. 最后漂洗-去除消毒劑殘留成分。f. 干燥最好用蒸發法自然風干。5、基本清潔方法答