1、食品生產(chǎn)企業(yè)新員工入廠培訓(xùn) 食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)品檢部食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項 作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的平安、衛(wèi)生事項?入車間前的考前須知?工作前的考前須知?工作中的考前須知?工作后的考前須知 健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。一、入車間前的考前須知?個人健康和傷病當(dāng)身體不適時,如:感冒、

2、咳嗽、嘔吐、腹瀉等,要向車間生產(chǎn)副經(jīng)理或車間主任報告,并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間主任,處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具,并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn): 黃疸;腹瀉;嘔吐;發(fā)燒;可見性感染皮膚損傷燙傷、割傷等;耳、眼或鼻中有流出物。 個人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進(jìn)車間-工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針、 ,鑰匙串等裝飾品,不得化裝。?上班前嚴(yán)禁喝酒,上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食,或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。?在車間內(nèi)(包括車間周圍)嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏

3、或咳嗽。?不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。工作服的管理?進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置;(便衣室和工作服室)臟的工作服和干凈的工作服分開放置。正確的穿工作服順序?戴好口罩(蓋住鼻子)?整理好頭發(fā)?戴工作帽確認(rèn)頭發(fā)沒有露出?穿工作服?換工作鞋鏡子面前請檢查?頭發(fā)是否有外露?手指甲是否已剪短?(指甲白邊2mm)?首飾是否已摘掉?(手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈)?是否攜帶香煙和打火機(jī)?是否攜帶易脫落的其他物品?( 、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針)提示?但凡以上物品均不得帶入車間,請在鏡子面前整理或清理。洗手消毒當(dāng)個人的清潔可能影響食品平安性時,工作人員一定要洗手,例如在

4、下述情況下:?入車間前?食品處理工作開始時;?去衛(wèi)生間后;?工作期間定時洗手消毒;?更換工作崗位后;?在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。(撿落地工器具或落地產(chǎn)品)正確的洗手方法1 用流水將手潤濕?2、取適量皂液放入手心?3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富?4、兩手指之間互相揉搓?5、兩手掌揉搓(兩手交替進(jìn)行)?6、用指尖揉搓手掌(兩手交替進(jìn)行)正確的洗手方法?7、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓(兩手交替進(jìn)行)?8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部?9、用刷子刷指甲?10、用流水沖洗雙手?11、在1:240的84消毒劑中浸泡30秒以上?12、用清水沖洗雙手干手?75%酒精噴灑消毒,防止干手過程的再次污染

5、人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況比照2?洗手前:1300個/cm2?清水洗手后:1000個/cm2?肥皂洗手后:80個/ cm2?消毒后:0個/ cm 提示:?洗手后嚴(yán)禁接觸與工作無關(guān)的其他物品,防止再次受到污染。加工過程中的考前須知 1、工作期間按規(guī)定時間進(jìn)行洗手消毒;2、離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、工作鞋等;3、不得用工作服擦汗、擦手等;4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動,不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間;5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后,不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的外表。一旦接觸,必需經(jīng)洗手消毒前方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲或臟

6、指甲,不準(zhǔn)涂指甲油,不準(zhǔn)擦有異味的化裝品或化學(xué)藥品,不準(zhǔn)化裝、戴首飾進(jìn)入加工車間。加工過程中的考前須知7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間,不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等,不準(zhǔn)隨地扔雜物,更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時不準(zhǔn)交頭接耳,說與工作無關(guān)的話,不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧,不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。9、不得穿工作服離開車間。10、下班后將圍裙、套袖摘下,在車間里案板上刷洗干凈,水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后,統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內(nèi)。工作時要保持正確的工作姿勢,按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。落地物品的正確處理方法1、筐等工器具落地后,撿起工器具,檢查并除掉雜質(zhì),送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處,由

7、負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒,本人到洗手點洗手消毒前方可繼續(xù)工作。?刀具等小型工器具落地后,撿起工器具,檢查并除掉雜質(zhì),到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒前方可繼續(xù) 工作。產(chǎn)品加工時的考前須知?產(chǎn)品不能長時間放在室溫下,防止微生物繁殖,并且影響出成。?原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置,不得混放。?當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn),并向負(fù)責(zé)人報告。 食品微生物根底知識簡介什么是微生物?定義:?微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。細(xì)菌生長繁殖的根本條件?1、充足的營養(yǎng)(需要碳源,氮源,硫元素和磷元素)?2、適宜的水分(即水活度,水活度AW是指供微生物能利用水的能力。)?3、適宜的溫度(

8、不同的微生物有不同的最適生長溫度)細(xì)菌生長繁殖的根本條件?適宜的PH值(酸堿度)氣體的含量:(需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長,厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長)?抑制劑:食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì),可以限制或防止微生物生長。關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律?細(xì)菌每20分鐘繁殖一代,每小時3繁殖3代,即2 =8個,10小時繁30殖30代,即2 =1073741824個,可見數(shù)量大之驚人!特別指出?所以要求每天下班后必須徹底清掃衛(wèi)生,切斷細(xì)菌生長的營養(yǎng)來源。反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù):菌落總數(shù)是說明產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多,說明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重,容易腐敗變

9、質(zhì) 。主要來源:人員活動(不衛(wèi)生的制服、走動),臟的物料2.大腸菌群:說明該食品曾受到人或動物糞便污染。主要來源:人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入(手未消毒,腳底、衣服上附著)反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo)3.致病菌:會引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,這些致病菌均不得檢出 主要來源:鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌:會產(chǎn)生毒素,除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外,也會危及人類及動物的健康,較嚴(yán)重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生,這些毒素可導(dǎo)致過敏反響,破壞免疫系統(tǒng),造成懷孕動物流產(chǎn)、致癌及死亡 到處皆有霉菌,霉菌可生長于廣泛的溫度條件下,但最適溫度為25 至35 (7

10、5至94 ),霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。 食品污染的種類食品污染分類 生物性污染(1)微生物污染: 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一,主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。(2)昆蟲的污染,如蒼蠅、甲蟲等。 化學(xué)性污染 農(nóng)藥污染、工業(yè) “三廢污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 雜質(zhì)污染 金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等生產(chǎn)過程細(xì)菌的污染反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個方面:(1)細(xì)菌總數(shù),是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。(2)大腸菌群,是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類,是直接或間接來自人與溫血動物糞便。細(xì)菌

11、污染的來源(1)食品生產(chǎn)的原料污染,包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格,原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。(2)直接接觸食品(半成品、成品)的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒,就會有大量的微生物附著而污染食品,鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品,其體外表與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。用一只蟑螂作細(xì)菌試驗,培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌。防止細(xì)菌污染的對策(1)從污染源對策考慮機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌;工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落;從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況;使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換;以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等,盡量換以金屬;要使環(huán)境易于清掃,盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備,以清洗微生物 、有機(jī)污物;無用物品不能帶進(jìn)加工場所;包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。防止細(xì)菌污染的對策?(2)從污染途徑對策考慮?對操作工藝精簡,省去不必要的工序;?對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí);?對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育;?對從業(yè)人員的無用行動(可能導(dǎo)致污染)加以限制,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。防止細(xì)菌污染的對策3)在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良,通過空氣中的微生物