1、畜產品加工技術課程標準一、基本信息課程名稱：畜產品加工技術課程代碼：067009課程類型：職業核心課程學 分：2計劃學時：34適用專業：食品加工技術二、課程定位畜產品加工技術是食品加工技術專業的職業核心課程之一。該課程以“培養學生有關肉品和蛋品保鮮、肉制品和蛋制品加工及綜合開發利用等方面的專業知識、職業能力和職業意識”為教學目標。學生在學習了食品化學、食品微生物、食品加工原理與技術、食品保藏技術等方面的基本知識上，通過該課程的學習及后續頂崗實習等課程的學習和實踐，可以達到課程教學的目標。三、課程目標（一）總目標通過課程項目教學活動，使學生了解和掌握畜產品加工的基本原理和方法、適宜的加工工藝及創

2、新加工的方法。為今后進一步學習和從事畜產品加工的科研、開發及產品質量控制等工作打下基礎。（二）具體目標通過本課程的學習，學生要達到以下目標：肉、蛋品質鑒定與檢驗能力肉、蛋保鮮的處理能力典型畜產品的生產能力（腌臘制品、干肉制品、醬鹵制品、熏烤制品、香腸、發酵制品、油炸制品、肉類罐頭等）畜產資源利用及新產品的開發能力2、知識目標了解畜禽肉、蛋的商品特點；熟悉和掌握畜產品加工的主要途徑和基本方法；掌握肉品和蛋品保鮮技術要求和操作要點；熟悉和掌握肉制品和蛋制品加工及綜合開發利用的基本原理，基本工藝流程和加工關鍵技術。3、職業素質目標培養學生熱愛畜產品加工行業相關工作，自覺執行相關食品法律法規的意識和素

3、質，以及從業者必備的職業道德；培養學生具備畜產的商品意識、貯藏加工的產業化意識；培養學生獲取信息、分析問題和解決問題的基本能力；培養學生語言表達、團結協作、社會交往等綜合職業素質。四、課程學習設計理念和思路（一）課程設計理念在現代高等職業教育“工學結合”教學理念的指導下，依據畜產品加工工作崗位對職業能力的需求，以工作任務為中心進行課程教學內容設計。課程教學過程中，采用案例教學、項目教學、現場教學等方法，讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，并構建相關理論知識，發展職業能力。通過課程的教學，培養學生積極主動、勇于探索的自主學習方式，并注重培養學生的職業能力、終身學習與可持續性發展能力

4、。（二）課程設計思路1、以“典型產品生產”為載體，依據食品企業的“畜產品加工崗位要求”，確定“畜產品加工關鍵技術”為核心，突出“理論必需，應用為主”，重構課程教學內容，選擇的教學內容與實際工作內容一致，從教學內容上體現“學”和“做”的緊密結合。圍繞學生畢業后在畜產品加工行業從事肉品貯藏、肉品加工、蛋品加工等崗位工作，選擇若干種典型畜產品的生產過程，以“畜產品加工關鍵技術”為核心重組課程內容，涵蓋畜產品貯藏保鮮技術、腌臘制品、干肉制品、醬鹵制品、熏烤制品、香腸、發酵制品、油炸制品、肉類罐頭、綜合利用等實用技術，使學生具備從事生產和經營所必需的畜產品加工的基本知識和基本技能。本課程建議課時為34學

5、時。課時數以課程內容的重要性和容量來確定。2、教學過程中，要通過校企合作，校內實訓基地建設等多種途徑，采取工學結合、半工半讀等形式，充分開發學習資源，給學生提供豐富的實踐機會。實現課堂案例教學和課后任務導向教學相結合，將企業中生產實際作為案例引入課堂教學，以真實產品為對象進行課后任務導向組織教學，從教學過程和形式上體現“學習”和“工作”的緊密結合。課程模擬完成企業“項目任務”貫穿整個教學過程，將課程內容置于企業實際生產中。通過產品設計、項目導入學生思考、分析、回答、教師評議、總結（理論）擴展應用（實踐）的方式進行，使授課內容與工作實際緊密結合。學生在“參與項目”中學習起草該產品生產工藝、流程、

6、質量標準，從案例中了解并掌握肉、蛋貯藏保鮮、畜產品加工的一般要求等；掌握怎樣進行產品設計，工藝管理；從案例中判斷是否符合產品良好操作規范的要求，掌握產品制作、品質檢驗等技能；并在學習過程中積累一定經驗。使學生能將課堂教學內容應用于實踐，突出培養學生的應用能力，實現工學結合。3、教學組織上以學生、教師的角色轉變作為切入點，實現真實“工作”和“學習”的緊密結合。學生不僅要在課堂上學習知識，還要在工作中學習，真正做到工學結合。因此，本課程要穩步進行教學組織形式的改革，使學生成為教學活動的主體和“企業工作者”，負責完成具體任務，使學生在模擬企業工作情景中得到鍛煉；教師要成為教學策劃和導演，在教學過程中

7、起指導作用。4、效果評價本課程教學效果評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，通過理論與實踐相結合，以學生為主體，重點評價學生的職業能力。五、課程內容與要求（一）課程內容表1課程內容序號學習任務學習型工作任務建議學時項目一緒論任務1 畜產品加工工藝的研究對象、方法和意義；任務2 畜產品加工業的現狀與市場22項目二肉與肉制品加工基本知識任務1 肉的組織結構與化學成分任務2 屠宰后肉的變化任務3 肉的物理性質與品質評定任務4 肉制品加工輔料24實訓任務1肉新鮮度感官評定2項目三肉制品加工衛生與安全控制任務1 肉制品微生物任務2 肉的儲藏與保鮮任務3 食品衛生及檢驗24實訓任務2冷卻肉的保鮮2項目四

8、畜禽的屠宰與分割技術任務1 屠宰加工衛生管理任務2畜禽的屠宰工藝任務3畜禽肉分割技術22項目五腌臘肉制品加工技術任務1腌臘制品加工24實訓任務3臘肉的加工2項目六干肉制品加工技術任務1肉的干制技術與質量控制任務2肉干制品加工24實訓任務4太倉肉松的制作2項目七醬鹵與熏烤制品加工技術任務1醬鹵制品加工任務2肉品熏烤加工任務3燒烤制品加工26實訓任務5烤雞的加工4項目八灌腸制品加工任務1灌腸類制品的一般加工工藝任務2常見香腸的加工任務3發酵香腸加工22項目九蛋品保鮮與加工任務1蛋品保鮮技術任務2 蛋品加工技術24實訓任務6 皮蛋制作2項目十其他畜產品加工任務1血粉和血清蛋白加工任務2腸衣和肝素鈉加

9、工任務3畜骨加工任務4羽毛蛋白加工 。22合計34（二）課程要求表2課程要求序號學習情景職業能力要求知識要求能力訓練主要教學方法1肉與肉制品加工基本知識.掌握肉品質鑒定的方法及技能。1了解肉的形態結構和化學成分；2.熟悉原料肉的選擇原則和物理性質。肉制品市場的相關調研。企業案例分析及討論2肉制品加工衛生與安全控制1.能識別肉制品中常見的微生物；2.能設計鮮肉貯藏保鮮的工藝流程和處理方案；3.能熟練掌握肉制品衛生檢驗方法。1.了解影響肉制品品質的主要微生物；2.熟悉肉的儲藏與保鮮基本方法；3.掌握肉制食品衛生及檢驗培養學生肉制品貯藏保鮮方案的設計能力；獲取技術信息、分析問題和解決問題的能力。產品

10、案例分析及討論3畜禽的屠宰與分割技術1.能鑒定屠宰肉的衛生狀況與品質；2.能設計肉的屠宰工藝方案；3.掌握畜禽肉分割技術。1.了解屠宰加工衛生管理的基本要求；2.熟悉畜禽的屠宰工藝；3.掌握畜禽肉分割技術1.產品工藝流程、工藝參數的設計能力；2.分析問題、解決問題的能力培養；項目教學案例分析任務驅動結果討論4腌臘肉制品加工技術1.能設計腌臘肉制品的工藝流程和操作方案；2.能進行腌臘肉制品關鍵控制點的分析；3.能對腌臘肉制品進行品質檢驗。1.理解腌臘肉制品的加工原料以及產品質量控制；2.掌握主要腌臘肉制品的加工工藝。1.產品工藝流程、工藝參數的設計能力；2.分析問題、解決問題的能力培養；現場教學

11、案例分析任務驅動小組討論5干肉制品加工技術1.能設計干肉制品的工藝流程和操作方案；2.能進行干肉制品關鍵控制點的分析；3.能對干肉制品進行品質檢驗。1.理解干肉制品的加工原料以及產品質量控制；2.掌握主要干肉制品的加工工藝。1.產品工藝流程、工藝參數的設計能力；2.分析問題、解決問題的能力培養；項目教學案例分析任務驅動結果討論6醬鹵與熏烤制品加工技術1.能設計醬鹵與熏烤肉制品的工藝流程和操作方案；2.能進行醬鹵與熏烤肉制品關鍵控制點的分析；3.能對醬鹵與熏烤肉制品進行品質檢驗。1.理解醬鹵與熏烤肉制品的加工原料以及產品質量控制；2.掌握主要醬鹵與熏烤肉制品的加工工藝。1.產品工藝流程、工藝參數

12、的設計能力；2.分析問題、解決問題的能力培養；項目教學案例分析任務驅動結果討論7灌腸制品加工1.能設計灌腸肉制品的工藝流程和操作方案；2.能進行灌腸肉制品關鍵控制點的分析；3.能對灌腸肉制品進行品質檢驗。1.理解灌腸肉制品的加工原料以及產品質量控制；2.掌握主要灌腸肉制品的加工工藝。1.產品工藝流程、工藝參數的設計能力；2.分析問題、解決問題的能力培養；項目教學案例分析任務驅動結果討論8蛋品保鮮與加工1. 掌握蛋類品質鑒定的方法；2.3.能設計皮蛋、咸蛋及工蛋品的工藝流程和操作方案；1.了解蛋的概念及構造。熟悉蛋的營養價值及理化特性；2.理解蛋品腐敗變質的原因以及控制措施；3.掌握各種蛋的貯存

13、保鮮的方法。4.熟悉各種蛋制品加工工藝和特點； 1.產品工藝流程、工藝參數的設計能力；2.分析問題、解決問題的能力培養；項目教學案例分析任務驅動結果討論9其他畜產品加工1.能設計畜禽副產品的工藝流程和操作方案；了解畜禽副產品加工的內容和市場潛力；熟悉血清蛋白、肝素鈉、骨膠、羽毛蛋白的工藝技術。1.產品工藝流程、工藝參數的設計能力；2.分析問題、解決問題的能力培養；項目教學案例分析任務驅動結果討論六、考核方式考核分為過程性考核和終結性考核。其中過程性考核占60%，終結性考核占40%。（一）過程性考核（60%）1、平時成績（10%）：學習態度及考勤（5%）、課堂提問（5%），以培養職業道德和素養。

14、2、報告及課后作業（25%），以培養學生自我展示能力和課程理解能力。3、技能訓練及考核（25%），以培養學生的專業技能和職業崗位能力。（二）終結性考核的內容與要求（40%）終結性考核內容為課程綜合理論與知識，采取閉卷筆試，于期末課程結束時進行。具體考核內容分配見表3：表3考核評價表序號考核主要內容考核要求評分標準分數分配1學習態度及考勤態度積極，自覺遵守課堂紀律，不遲到、早退、曠課態度積極，全勤5分；缺勤一次扣1分；扣完后從過程性考核總分中扣。52課堂提問及討論積極參與討論和回答問題積極參與討論并準確回答問題4-5分；基本能正確回答問題2-3分；態度不積極，不能正確回答問題1分以下。53課程綜合練習練習答案正確、書寫規范一次練習滿分5分，學期末將所有課堂練習得分加權平衡204實訓項目實訓操作規范，產品合格或質量問題分析正確，有見解。結論正確。報告平均成績30%305課程綜合理論與知識閉卷筆試見試卷40合計100七、教材選用（一）教材 畜產品加工技術，羅紅霞主編，化學工業出版社，2007年版（二）參考書目1畜產品加工技術及實訓教程，馬兆瑞，李慧東主編，科學出版社，2011年版。2畜產品加工學，周光宏主編，中國農業出版社，2002年2月版3食品工藝學，天津輕工業學院、無錫輕工業學院合編，輕工業出版社，1999年版4畜產品加工學，東北農學院主編，農業出版社，1987年版5肉類食品工