1、第三章第三章 食品微生物食品微生物檢驗的指標檢驗的指標 第一節 菌落總數第一節 菌落總數一、菌落總數的概念及衛生意義一、菌落總數的概念及衛生意義1. 概念概念n菌落（菌落（colony）是指一個或幾個相同的細菌在固體是指一個或幾個相同的細菌在固體培養基上增殖而形成的肉眼可見的細菌集團。它是由培養基上增殖而形成的肉眼可見的細菌集團。它是由數以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之數以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。稱。n菌落總數（菌落總數（colony count）是指食品檢樣經過處理，是指食品檢樣經過處理，在一定的條件下（樣品處理、培養基成分、培養溫度在一定的條件下（樣品處理

2、、培養基成分、培養溫度和時間、和時間、pH、需氧條件）培養后，所得到的每單位、需氧條件）培養后，所得到的每單位食品（食品（1g，1mL，1cm2）中所含細菌菌落的總數。）中所含細菌菌落的總數。由于菌落總數測定是在需氧條件下進行的，而且不能由于菌落總數測定是在需氧條件下進行的，而且不能區別細菌種類，因此，菌落總數又稱為區別細菌種類，因此，菌落總數又稱為需氧菌數需氧菌數（aerobic plate count）或雜菌數。或雜菌數。第一節 菌落總數一、菌落總數的概念及衛生意義一、菌落總數的概念及衛生意義1. 概念2. 測定意義測定意義n菌落總數主要是作為判定食品被細菌污染程度的標志，菌落總數主要是作

3、為判定食品被細菌污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察食品中細菌的性質以及細菌也可以應用這一方法觀察食品中細菌的性質以及細菌在食品中的繁殖動態，以便對被檢樣品進行衛生學評在食品中的繁殖動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供科學依據。價時提供科學依據。n另外，測定食品中的菌落總數也可對這種食品的質量另外，測定食品中的菌落總數也可對這種食品的質量作出預測。如菌數在作出預測。如菌數在105CFU/cm2的牛肉在的牛肉在0時可保時可保存存7d，而菌數為，而菌數為103 CFU / cm2時，在上述條件下卻時，在上述條件下卻可保存可保存18d；有的食品當細菌數達到；有的食品當細菌數達到106107 C

4、FU /g時，即能從感官上發現變質。有人認為，菌數達時，即能從感官上發現變質。有人認為，菌數達106107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。的食品即可能引起食物中毒。分割鮮、凍豬瘦第一節 菌落總數二、菌落總數的常規檢驗方法二、菌落總數的常規檢驗方法n中華人民共和國標準中華人民共和國標準GB/T 4789.2-2010在在GB 4789.2-2010的培養條件下所得結果，只包括一的培養條件下所得結果，只包括一群在平板計數瓊脂上生長發育的嗜中溫需氧菌或兼群在平板計數瓊脂上生長發育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數。性厭氧菌的菌落總數。 二、菌落總數的常規檢驗方法培養基改變依據：培養基改變依

5、據：1）國外食品微生物檢驗）國外食品微生物檢驗的權威方法（的權威方法（ISO、FDA、AOAC）2）營養更優化）營養更優化胰蛋胰蛋白胨、酵母粉、葡萄糖白胨、酵母粉、葡萄糖第一節 菌落總數三、菌落總數的其它檢驗方法三、菌落總數的其它檢驗方法1. 平板表面涂布法平板表面涂布法n將營養瓊脂制成平板，經將營養瓊脂制成平板，經50 1h2h或或35 18h20h干燥后，于其上滴加檢樣稀釋液干燥后，于其上滴加檢樣稀釋液0.2mL，用用“L”棒涂布于整個平板的表面，放置片刻（約棒涂布于整個平板的表面，放置片刻（約10min），將平板翻轉，移至），將平板翻轉，移至361溫箱內培養溫箱內培養242h（水產品用（

6、水產品用30培養培養482h）取出，按常）取出，按常規法進行菌落計數，然后乘以規法進行菌落計數，然后乘以5（由（由0.2mL換算為換算為1mL），再乘以樣品稀釋液的倍數，即得），再乘以樣品稀釋液的倍數，即得1g或或1mL 檢樣所含菌落數。檢樣所含菌落數。n2. 平板表面點滴法平板表面點滴法第一節 菌落總數三、菌落總數的其它檢驗方法三、菌落總數的其它檢驗方法1. 平板表面涂布法平板表面涂布法n此法較常規法為優，因菌落生長在表面，便于識此法較常規法為優，因菌落生長在表面，便于識別和檢查其形態，雖檢樣中含有食品顆粒，也不別和檢查其形態，雖檢樣中含有食品顆粒，也不會發生混淆，同時還可以使細菌免遭融化瓊

7、脂的會發生混淆，同時還可以使細菌免遭融化瓊脂的熱力傷害，不致因此而使細菌細胞受損而不生長，熱力傷害，不致因此而使細菌細胞受損而不生長，避免了由于操作過程中的不良因素使檢驗中的細避免了由于操作過程中的不良因素使檢驗中的細菌菌落數降低。菌菌落數降低。n但本法取樣量較常規法少，其代表性將受到一定但本法取樣量較常規法少，其代表性將受到一定的影響。的影響。 n2. 平板表面點滴法平板表面點滴法第一節 菌落總數三、菌落總數的其它檢驗方法三、菌落總數的其它檢驗方法1. 平板表面涂布法平板表面涂布法2. 平板表面點滴法平板表面點滴法n與涂布法相似，不同的只是用標定好的微量吸管或注與涂布法相似，不同的只是用標定

8、好的微量吸管或注射器針頭按滴（每滴相當于射器針頭按滴（每滴相當于0.025mL）將檢樣稀釋液）將檢樣稀釋液滴加到瓊脂平板上固定的區域（預先在平板背面用記滴加到瓊脂平板上固定的區域（預先在平板背面用記號筆劃成四個區域），每個區域滴號筆劃成四個區域），每個區域滴1滴，每個稀釋度滴，每個稀釋度滴兩個區域，作為平行實驗。滴加后，將平板放置片滴兩個區域，作為平行實驗。滴加后，將平板放置片刻（約刻（約5min10min），然后翻轉平板，如前移入溫），然后翻轉平板，如前移入溫箱中培養箱中培養6h8h后進行計數，將所得菌落數乘以后進行計數，將所得菌落數乘以40（由（由0.025mL換算為換算為1mL），再乘以

9、樣品的稀釋倍數，），再乘以樣品的稀釋倍數，即得即得1g或或1mL檢樣所含的菌落數。檢樣所含的菌落數。第二節 大腸菌群MPN第二節 大腸菌群MPN一、大腸菌群一、大腸菌群MPNMPN的概念及意義的概念及意義1. 概念概念n大腸菌群（大腸菌群（coliforms）是指一大群需氧或兼性厭氧、是指一大群需氧或兼性厭氧、在在37培養培養24h能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。芽孢桿菌。第二節 大腸菌群MPN一、大腸菌群一、大腸菌群MPNMPN的概念及意義的概念及意義1. 概念概念n大腸菌群大腸菌群并不是細菌學上的分類命名，而是根據并不是細菌學上的分類命名，而是根據

10、衛生學方面的要求，提出來的一組與衛生學方面的要求，提出來的一組與糞便污染糞便污染有有關的細菌。這些細菌在生化及血清學方面并非完關的細菌。這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致。全一致。n根據進一步的生化鑒定試驗，可將根據進一步的生化鑒定試驗，可將大腸菌群大腸菌群細分細分為主要包括腸桿菌科的為主要包括腸桿菌科的大腸埃希菌屬大腸埃希菌屬（大腸桿（大腸桿菌）菌） 、枸櫞酸菌屬枸櫞酸菌屬、腸桿菌屬腸桿菌屬（產氣桿菌屬）、（產氣桿菌屬）、克雷伯菌屬克雷伯菌屬的一部分細菌；的一部分細菌；n此外還有沙門菌屬第此外還有沙門菌屬第亞屬（能發酵乳糖），來亞屬（能發酵乳糖），來自土壤和植物的個別細菌（如歐文菌屬）。

11、自土壤和植物的個別細菌（如歐文菌屬）。第二節 大腸菌群MPN一、大腸菌群一、大腸菌群MPNMPN的概念及意義的概念及意義1. 概念概念n大腸菌群（大腸菌群（coliform group）n大腸菌群大腸菌群MPN（Most Probable Number）為最可能數，是應用統計學原理和方法，根據為最可能數，是應用統計學原理和方法，根據試驗的陽性管數計算出樣品中大腸菌群的含量，試驗的陽性管數計算出樣品中大腸菌群的含量，報告出每報告出每1mL(g) 食品中大腸菌群的最可能數。食品中大腸菌群的最可能數。n糞大腸菌群糞大腸菌群，fecal coliform group 糞便糞便來源的大腸菌群來源的大腸菌

12、群 （2003國標中有檢驗方法，后刪去）國標中有檢驗方法，后刪去）http:/ 大腸菌群MPN一、大腸菌群一、大腸菌群MPNMPN的概念及意義的概念及意義1. 概念概念2. 意義該菌主要來源于人畜糞便，作為糞便污染指標意義該菌主要來源于人畜糞便，作為糞便污染指標評價食品評價食品的衛生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。的衛生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。? 大腸菌群是作為大腸菌群是作為糞便污染指示菌糞便污染指示菌而提出來的，而提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品是否受到了人主要是以該菌群的檢出情況來表示食品是否受到了人或溫血動物糞便的污染。大腸菌群數的高低，表明了或溫血動物糞

13、便的污染。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，以及腸道致病菌對人體健康危害性糞便污染的程度，以及腸道致病菌對人體健康危害性的大小。的大小。 Why？第二節 大腸菌群MPN一、大腸菌群一、大腸菌群MPNMPN的概念及意義的概念及意義1. 概念概念2. 意義意義 作為糞便污染指示菌的條件：作為糞便污染指示菌的條件：n和腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源和腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數量甚多，以易于檢出。在外界中普遍存在和數量甚多，以易于檢出。在外界環境中的生存時間與腸道致病菌相當或稍長。環境中的生存時間與腸道致病菌相當或稍長。檢驗方法比較簡便。檢驗方法比較簡便。 n最

14、好的糞便污染指示菌是大腸桿菌。最好的糞便污染指示菌是大腸桿菌。 n各國根據自己的情況，有的用大腸菌群作食品受糞便各國根據自己的情況，有的用大腸菌群作食品受糞便污染的指標，有的使用糞大腸菌或大腸桿菌。污染的指標，有的使用糞大腸菌或大腸桿菌。第二節 大腸菌群MPN二、大腸菌群二、大腸菌群MPNMPN的常規檢驗方法的常規檢驗方法 第二節 大腸菌群MPN二、大腸菌群二、大腸菌群MPNMPN的常規檢驗方法的常規檢驗方法 n1、檢樣稀釋：、檢樣稀釋：以無菌操作，將檢樣以無菌操作，將檢樣 25 g（或（或 25 mL）剪碎放于含有剪碎放于含有225 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅

15、菌玻璃瓶內（內置適量玻璃珠）或滅菌乳缽內，經滅菌玻璃瓶內（內置適量玻璃珠）或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體樣品在的均勻稀釋液。固體樣品在加入稀釋液后，最好置均質器中以加入稀釋液后，最好置均質器中以8 000 r/min10 000 r/min的速度處理的速度處理1min，做成，做成1:10的均勻稀釋液。的均勻稀釋液。根據國家或當地衛生標準要求及對樣品污染程度的估根據國家或當地衛生標準要求及對樣品污染程度的估計，連續做幾個計，連續做幾個10倍遞增稀釋，并選擇倍遞增稀釋，并選擇3個連續的稀個連續的稀釋度，用于接種乳糖膽鹽發酵管。釋度，用于接種乳糖膽鹽發

16、酵管。 第二節 大腸菌群MPN二、大腸菌群二、大腸菌群MPNMPN的常規檢驗方法的常規檢驗方法n1、檢樣稀釋、檢樣稀釋n2、乳糖發酵試驗：、乳糖發酵試驗：接種量在接種量在1mL以上者，用以上者，用雙料乳糖膽鹽發酵管；雙料乳糖膽鹽發酵管；1mL及及1mL以下者，用以下者，用單料乳糖膽鹽發酵管。選擇單料乳糖膽鹽發酵管。選擇3個稀釋度，每個個稀釋度，每個稀釋度接種稀釋度接種3管乳糖膽鹽發酵管，置于管乳糖膽鹽發酵管，置于361 培養培養482h，觀察是否產氣。不產，觀察是否產氣。不產氣的管報告為大腸菌群陰性。氣的管報告為大腸菌群陰性。 n3、分離培養、分離培養n4、證實試驗、證實試驗n5、報告、報告第

17、二節 大腸菌群MPN二、大腸菌群二、大腸菌群MPNMPN的常規檢驗方法的常規檢驗方法n1、檢樣稀釋、檢樣稀釋n2、乳糖發酵試驗、乳糖發酵試驗n3、分離培養、分離培養：將產氣發酵管培養物轉種于伊：將產氣發酵管培養物轉種于伊紅美藍瓊脂平板上，紅美藍瓊脂平板上，361培養培養1824h，觀，觀察菌落形態。察菌落形態。n典型的大腸菌群菌落呈紫黑色并帶有金屬光澤或典型的大腸菌群菌落呈紫黑色并帶有金屬光澤或無光澤，而紅色、粉紅色菌落檢出率較低。無光澤，而紅色、粉紅色菌落檢出率較低。 n4、證實試驗、證實試驗n5、報告、報告第二節 大腸菌群MPN二、大腸菌群二、大腸菌群MPNMPN的常規檢驗方法的常規檢驗方

18、法n1、檢樣稀釋、檢樣稀釋n2、乳糖發酵試驗、乳糖發酵試驗n3、分離培養、分離培養n4、證實試驗、證實試驗：挑取平板上的可疑菌落，進行：挑取平板上的可疑菌落，進行革蘭氏染色鏡檢。同時接種乳糖發酵管革蘭氏染色鏡檢。同時接種乳糖發酵管361培養培養242h，觀察產氣情況。凡乳糖，觀察產氣情況。凡乳糖發酵管產氣、鏡檢為革蘭氏染色陰性的無芽孢發酵管產氣、鏡檢為革蘭氏染色陰性的無芽孢桿菌者，即可報告為大腸菌群陽性。桿菌者，即可報告為大腸菌群陽性。n5、報告、報告第二節 大腸菌群MPN二、大腸菌群二、大腸菌群MPNMPN的常規檢驗方法的常規檢驗方法n1、檢樣稀釋、檢樣稀釋n2、乳糖發酵試驗、乳糖發酵試驗n

19、3、分離培養、分離培養n4、證實試驗、證實試驗n5、報告：、報告：根據證實為大腸菌群陽性的管數，查根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN表（見表表（見表3-2-1），報告每），報告每100ml（g）大腸菌群的）大腸菌群的MPN值。根據試驗的陽性管數計算出樣品中大腸菌值。根據試驗的陽性管數計算出樣品中大腸菌群的含量，報告出每群的含量，報告出每100mL(g)大腸菌群的最可能數。大腸菌群的最可能數。n具體操作參見具體操作參見GB4789.3-2003中華人民共和國國中華人民共和國國家標準家標準 食品衛生微生物學檢驗食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定大腸菌群測定。第二節 大腸菌群MPN二、大腸菌群二

20、、大腸菌群MPNMPN的常規檢驗方法的常規檢驗方法 第二節 大腸菌群MPN抑制劑：煌綠煌綠，也叫做亮綠；牛膽鹽牛膽鹽，抑制革蘭氏陽性菌生長。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細菌的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時也產生一些抑制作用。有些抑菌劑用量甚微，稱量時稍有誤差，即可對抑菌作用產生影響，因此添加時應嚴格按照標準方法進行。 大腸菌群大腸菌群：紫紅色菌落，周圍有膽酸鹽沉淀；沙門菌沙門菌和志賀菌志賀菌：無色菌落。原理：原理：乳糖作為可發酵碳源；膽鹽和結晶紫抑制革蘭陽性菌生長；中性紅為酸堿指示劑臨用前配制！每皿傾注15-20mL，凝固后再加3-4mL覆蓋（防止蔓延生長）第二節

21、 大腸菌群MPN三、大腸菌群三、大腸菌群MPNMPN的其它檢驗方法的其它檢驗方法n1. 疏水網膜法（疏水網膜法（hydrophobic grid-membrane filter, HGMF） 加拿大的加拿大的Sharp AN博士等博士等(1974)首次報道。首次報道。其基本原理是：以疏水物質在其基本原理是：以疏水物質在5cm2、孔徑為、孔徑為0.45m的濾膜上，橫豎各刻印的濾膜上，橫豎各刻印40條線，將濾膜分為條線，將濾膜分為1600個小個小格，以疏水線作為柵欄，防止菌落擴散。樣品稀釋液格，以疏水線作為柵欄，防止菌落擴散。樣品稀釋液首先通過首先通過5m的前濾器過濾，再通過的前濾器過濾，再通過0

22、.45m的的HGMF濾膜過濾，然后根據所需檢驗菌的特性，將濾膜置于濾膜過濾，然后根據所需檢驗菌的特性，將濾膜置于不同的選擇培養基上培養不同的選擇培養基上培養24h48h，陽性菌落即可通，陽性菌落即可通過顯色而進行鑒定，如果是大腸菌群則呈藍色。根據過顯色而進行鑒定，如果是大腸菌群則呈藍色。根據陽性菌落數查陽性菌落數查“陽性菌落數與單位生長最近似值換算陽性菌落數與單位生長最近似值換算表表”即可得出單位樣品中大腸菌群的即可得出單位樣品中大腸菌群的MPN。n2. TTC顯色法顯色法 n3. DC半固體試管法半固體試管法 n4. 紙片法紙片法 第二節 大腸菌群MPN三、大腸菌群三、大腸菌群MPNMPN的

23、其它檢驗方法的其它檢驗方法n1. 疏水網膜法疏水網膜法 本法可在本法可在24h30h得出結果，大得出結果，大腸菌群準確率為腸菌群準確率為100%，無假陽性。，無假陽性。n該法的優點在于：只使用單一的稀釋度，大大減少該法的優點在于：只使用單一的稀釋度，大大減少了檢驗過程中的隨機誤差和系統誤差；在過濾時除了檢驗過程中的隨機誤差和系統誤差；在過濾時除掉了所含的一些固體物質，掉了所含的一些固體物質， 及一些不利于細菌生長及一些不利于細菌生長的可溶性物質，便于細菌的生長；因為濾膜先在營的可溶性物質，便于細菌的生長；因為濾膜先在營養瓊脂上培養養瓊脂上培養4h5h，再轉移到選擇性培養基，使，再轉移到選擇性培

24、養基，使受傷細菌得以恢復，因此縮短了檢出時間，提高了受傷細菌得以恢復，因此縮短了檢出時間，提高了靈敏度。靈敏度。n2. TTC顯色法顯色法 n3. DC半固體試管法半固體試管法 n4. 紙片法紙片法第二節 大腸菌群MPN三、大腸菌群三、大腸菌群MPNMPN的其它檢驗方法的其它檢驗方法n1. 疏水網膜法疏水網膜法 n2. TTC顯色法顯色法 該法使用的是含有該法使用的是含有TTC（氯化（氯化三苯四氮唑）的乳糖發酵培養基，接種方法與三苯四氮唑）的乳糖發酵培養基，接種方法與常規法相同。接種后于常規法相同。接種后于3537培養培養18h24h，觀察，觀察TTC乳糖培養基的顯色和產氣乳糖培養基的顯色和產

25、氣現象來判斷大腸菌群，然后根據陽性管數，查現象來判斷大腸菌群，然后根據陽性管數，查大腸菌群大腸菌群MPN檢索表，報告大腸菌群數。檢索表，報告大腸菌群數。 n3. DC半固體試管法半固體試管法 n4. 紙片法紙片法第二節 大腸菌群MPN三、大腸菌群三、大腸菌群MPNMPN的其它檢驗方法的其它檢驗方法n1. 疏水網膜法疏水網膜法 n2. TTC顯色法顯色法n3. DC半固體試管法半固體試管法 該法是將檢樣稀釋成該法是將檢樣稀釋成3個個稀釋度，分別接種于含有稀釋度，分別接種于含有DC（去氧膽酸鈉）的（去氧膽酸鈉）的半固體培養基中，充分混合，待凝固后，放入半固體培養基中，充分混合，待凝固后，放入37溫

26、箱內培養溫箱內培養1824h，根據培養基的顏色和，根據培養基的顏色和有無氣泡的產生或瓊脂崩裂現象來判斷大腸菌有無氣泡的產生或瓊脂崩裂現象來判斷大腸菌群，并根據陽性管數查群，并根據陽性管數查MPN檢索表報告大腸菌檢索表報告大腸菌群數。群數。 n4. 紙片法紙片法第二節 大腸菌群MPN三、大腸菌群三、大腸菌群MPNMPN的其它檢驗方法的其它檢驗方法n1. 疏水網膜法疏水網膜法 n2. TTC顯色法顯色法n3. DC半固體試管法半固體試管法 n4. 紙片法紙片法 該法是將含有溴甲酚紫和該法是將含有溴甲酚紫和TTC成分成分的培養基浸漬紙片，然后將稀釋成三個不同稀的培養基浸漬紙片，然后將稀釋成三個不同稀

27、釋度檢樣分別涂布在三張紙片上，置釋度檢樣分別涂布在三張紙片上，置361溫溫箱中培養箱中培養15h，根據紙片上菌落顏色和菌落周圍，根據紙片上菌落顏色和菌落周圍紙片顏色來判斷大腸菌群，并根據紙片的陽性紙片顏色來判斷大腸菌群，并根據紙片的陽性片數，查大腸菌群片數，查大腸菌群MPN檢索表進行報告。檢索表進行報告。第三節第三節 致病性微生物致病性微生物第三節 致病性微生物一、食品中存在的常見致病菌一、食品中存在的常見致病菌 n食品生產是一個時間長、環節多的復雜過程?？偸称飞a是一個時間長、環節多的復雜過程?？傊?，與食品有直接和間接關系的致病性微生物都之，與食品有直接和間接關系的致病性微生物都可能污染食品

28、?？赡芪廴臼称贰有時引起人類食物中毒的并不是致病菌本身，而有時引起人類食物中毒的并不是致病菌本身，而是由它們所產生的外毒素或內毒素，也包括一些是由它們所產生的外毒素或內毒素，也包括一些真菌等。真菌等。n1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：n沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。口蹄疫病毒等。n2、能產生毒素并引起食物中毒的微生物：、能產生毒素并引起食物中毒的微生物：n肉毒梭菌、葡萄球菌和產氣莢膜桿菌，也包括一肉毒梭菌、葡萄球菌和產氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會產生毒素。些真菌，都會

29、產生毒素。第三節 致病性微生物二、食品中致病性微生物的檢驗二、食品中致病性微生物的檢驗n根據每種食品最可能污染的致病菌種類進行根據每種食品最可能污染的致病菌種類進行檢驗，如肉、蛋類食品以沙門氏菌檢驗為主，檢驗，如肉、蛋類食品以沙門氏菌檢驗為主，罐頭制品以肉毒梭菌及其毒素檢驗為主，牛罐頭制品以肉毒梭菌及其毒素檢驗為主，牛乳以結核桿菌和布氏桿菌為主，而水產品必乳以結核桿菌和布氏桿菌為主，而水產品必須檢驗副溶血弧菌等。須檢驗副溶血弧菌等。n目前列入食品衛生國家標準的致病菌有目前列入食品衛生國家標準的致病菌有13種，種，每種都有完整、詳細的檢驗方法（每種都有完整、詳細的檢驗方法（03年新國年新國標）。

30、這些檢驗方法符合我國國情，同時與標）。這些檢驗方法符合我國國情，同時與一些發達國家的檢驗方法基本上一致。一些發達國家的檢驗方法基本上一致。第四節 霉菌和酵母計數第四節 霉菌和酵母計數一、霉菌和酵母的食品衛生學意義一、霉菌和酵母的食品衛生學意義 霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品正常菌相的一部分。霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品正常菌相的一部分。 某些霉菌和酵母的利用。某些霉菌和酵母的利用。n在某些情況下，霉菌和酵母在食品中生長也可使食品在某些情況下，霉菌和酵母在食品中生長也可使食品腐敗變質。還可破壞食品的色、香、味，使食品產生腐敗變質。還可破壞食品的色、香、味，使食品產生不良氣味、顏

31、色改變等。不良氣味、顏色改變等。npH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品中；低溫貯藏食品；含有抗菌素低、濕度低、含鹽和含糖高的食品中；低溫貯藏食品；含有抗菌素而不適于細菌生長的食品。而不適于細菌生長的食品。n霉菌和酵母能合成有毒的代謝產物（霉菌毒素），可霉菌和酵母能合成有毒的代謝產物（霉菌毒素），可引起急性或慢性食源性疾?。稽S曲霉毒素等霉菌毒素引起急性或慢性食源性疾??；黃曲霉毒素等霉菌毒素具有強烈的致癌性；或能促進病原菌生長。具有強烈的致癌性；或能促進病原菌生長。n因此，因此，霉菌和酵母也可作為評價食品衛生質量的指標霉菌和酵母也可作為評價食品衛生質量的指標之一之一，以霉菌和酵母菌數判斷食品的污染程

32、度。目前已有一，以霉菌和酵母菌數判斷食品的污染程度。目前已有一些國家對某些食品制定了霉菌和酵母數的限量標準。些國家對某些食品制定了霉菌和酵母數的限量標準。 第四節 霉菌和酵母計數二、檢驗二、檢驗 （見國家標準見國家標準 GB 4789.152010）平板計數法平板計數法 主要采用傾注培養菌落計數，方法和要求主要采用傾注培養菌落計數，方法和要求與細菌菌落總數測定相同，區別之處主要如下。與細菌菌落總數測定相同，區別之處主要如下。n（1）傾注培養用的培養基必須適合霉菌生長，而對細菌）傾注培養用的培養基必須適合霉菌生長，而對細菌具有抑制作用。常用的選擇培養基為孟加拉紅（虎紅）培具有抑制作用。常用的選擇

33、培養基為孟加拉紅（虎紅）培養基、高鹽察氏培養基或馬鈴薯養基、高鹽察氏培養基或馬鈴薯-葡萄糖瓊脂。葡萄糖瓊脂。n（2）培養溫度為）培養溫度為2528，3d后開始觀察，共培養觀后開始觀察，共培養觀察察7d。n（3）霉菌的菌落比較大，在計數時選擇菌落數在）霉菌的菌落比較大，在計數時選擇菌落數在30100個之間的平板進行。個之間的平板進行。n（4）樣品稀釋時，要用帶橡皮乳頭的）樣品稀釋時，要用帶橡皮乳頭的1mL滅菌吸管反復滅菌吸管反復吹打吹打50次，使霉菌孢子充分散開。次，使霉菌孢子充分散開。第四節 霉菌和酵母計數二、檢驗二、檢驗平板計數法平板計數法 附錄：附錄： 霉菌直接鏡檢計數法霉菌直接鏡檢計數法

34、 （適用于番茄醬罐頭）n（1）檢樣的制備：取定量檢樣，加蒸餾水稀釋至）檢樣的制備：取定量檢樣，加蒸餾水稀釋至折光指數為折光指數為1.34471.3460（即濃度為（即濃度為7.9%8.8%）備用。備用。n（2）顯微鏡標準視野的校正：將顯微鏡按放大率）顯微鏡標準視野的校正：將顯微鏡按放大率90125倍調節標準視野，使其直徑為倍調節標準視野，使其直徑為1.382mm。n檢查標準視野：將載玻片放在載物臺上，配片置于目鏡檢查標準視野：將載玻片放在載物臺上，配片置于目鏡的光欄孔上，然后觀察。標準視野要具備兩個條件：載的光欄孔上，然后觀察。標準視野要具備兩個條件：載玻片上相距玻片上相距1.382mm的兩條

35、平行線與視野相切；配片的兩條平行線與視野相切；配片（測微器）的大方格四邊也與視野相切。如果發現上述（測微器）的大方格四邊也與視野相切。如果發現上述兩個條件其中有一條不符合，須經校正后再使用。兩個條件其中有一條不符合，須經校正后再使用。第四節 霉菌和酵母計數二、檢驗二、檢驗霉菌直接鏡檢計數法霉菌直接鏡檢計數法 n（3）涂片：洗凈霍華德計測玻片，將制好的標準樣）涂片：洗凈霍華德計測玻片，將制好的標準樣液，用玻棒均勻地攤布于計測室，以備觀察。涂好液，用玻棒均勻地攤布于計測室，以備觀察。涂好的制片，在計測室內，每個標準視野的樣液體積為的制片，在計測室內，每個標準視野的樣液體積為0.15mm3。n（4）

36、觀測：將制好的載玻片放于顯微鏡標準視野下）觀測：將制好的載玻片放于顯微鏡標準視野下進行霉菌觀測，一般每進行霉菌觀測，一般每1個檢樣應觀察個檢樣應觀察50個視野，個視野，最好同一檢樣由最好同一檢樣由2人進行觀察。所檢查的人進行觀察。所檢查的50個視野個視野要均勻地分布在計測室上。要均勻地分布在計測室上。第四節 霉菌和酵母計數二、檢驗二、檢驗霉菌直接鏡檢計數法霉菌直接鏡檢計數法 n（5）結果與計算：在標準視野下，發現有霉菌菌絲）結果與計算：在標準視野下，發現有霉菌菌絲且其長度超過標準視野（且其長度超過標準視野（1.382mm）的）的1/6（即測（即測微器的微器的1格）或格）或3根菌絲總長度超過標準

37、視野的根菌絲總長度超過標準視野的1/6時時即為陽性（即為陽性（+），否則為陰性（），否則為陰性（）。按）。按100個視野個視野計，其中發現有霉菌菌絲體存在的視野數，即為霉計，其中發現有霉菌菌絲體存在的視野數，即為霉菌的視野百分數。菌的視野百分數。 霉菌的視野百分數（霉菌數）霉菌的視野百分數（霉菌數）：用百分比表示，是指：用百分比表示，是指將將0.15mm3標準樣液，均勻地攤布成厚標準樣液，均勻地攤布成厚0.1mm，直徑為，直徑為1.382mm，其面積為，其面積為1.5mm2的標準視野，在顯微鏡下檢查的標準視野，在顯微鏡下檢查100個視野，發現有霉菌菌絲存在的視野數（即陽性視野個視野，發現有霉菌菌絲存在的視野數（即陽性視野數）。數）。第五節第五節 食品中的食品中的細菌菌相細菌菌相 第五節 食品中的細菌菌相一、概念一、概念n1、細菌相細菌相：指存在于某一物質中的細菌種類及其相：指存在于某一物質中的細菌種類及其相對數量的構成。對數量的構成。n食品中的各種細菌就構成了該食品的細菌相。細菌相是對食品中的各種細菌