1、凈菜加工工藝及生產(chǎn)線隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對蔬菜的要求除了優(yōu)質(zhì)、新鮮外，對食用簡便性也提出了越來越高的要求。另外，蔬菜上市導(dǎo)致的大量蔬菜垃圾，不僅影響城市環(huán)境衛(wèi)生，而且使得運輸成本也大大增加。因此，有關(guān)凈菜的加工成了亟待研究解決的問題。凈菜是指新鮮蔬菜經(jīng)過分級、整理挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買后不需要再作進(jìn)一步的處理，即可直接烹調(diào)食用。由于其具有新鮮、方便、營養(yǎng)無公害等特點，在我國雖然近幾年才起步，但發(fā)展非常迅猛。一些大中城市中的超市紛紛開設(shè)凈菜專柜，以滿足消費者的需要。然而凈菜的質(zhì)量良莠不齊，有的是用非常簡陋的設(shè)備和方法生

2、產(chǎn)出來的，也有的是用現(xiàn)代化設(shè)備規(guī)模化生產(chǎn)出來的。但就目前市場上的凈菜而言，大部分產(chǎn)品的質(zhì)量還有待提高。本文就凈菜的加工工藝和生產(chǎn)線進(jìn)行介紹。1生產(chǎn)線配置及主要技術(shù)參數(shù)凈菜生產(chǎn)線的總體配置是以其工藝流程為基礎(chǔ)的。工藝流程如下：分級挑選一清洗一整理一切分-保鮮-脫水-滅菌-包裝一冷藏，根據(jù)生產(chǎn)流程，凈菜的生產(chǎn)線可分為6個部分：分級挑選部分，清洗部分，整理切分部分，保鮮部分，脫水滅菌部分，包裝冷藏部分。具體設(shè)備組成為：浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機(jī)、紫外線滅菌器、真空包裝機(jī)、冷藏室。主要技術(shù)參數(shù)：生產(chǎn)能力：2t/h（瓜果類）、115t/h（蔬菜類）生產(chǎn)形式：連續(xù)型控制方

3、式：PLC控制總功率：30kW（不包括冷藏）2工藝技術(shù)及設(shè)備的討論分析211分級挑選部分此部分主要是在浸泡池中進(jìn)行人工分級挑選，按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同等級，并進(jìn)行初步清洗，把一些雜物、黃葉等剔除。需要注意的是在水中浸泡的時間不宜過長，一般不超過2h。212清洗部分清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程。蔬菜上細(xì)菌數(shù)量越少，凈菜的保存時間就越長。清洗干凈不僅可以減少病原菌數(shù)，還可以洗去附著在凈菜表面的細(xì)胞液，減少變色。此段工序可先用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗，最后再用凈水噴淋。213整理切分部分凈菜切分的大小也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一，切分越小，切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時

4、間也有很大關(guān)系，鋒利的刀切割的保存時間長，純刀切割的蔬菜，切面受傷多，容易引起變色、腐敗。所以須盡量減少切割次數(shù)，使用刀身薄、刃鋒利的切刀。切刀應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)。214保鮮部分凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使蔬菜受到機(jī)械損傷，而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、傷乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時由于切割使一些營養(yǎng)物質(zhì)流出，更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì)，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降，貨架期縮短。因此有必要進(jìn)行保鮮處理。凈菜的褐變主要是酶褐變，防止酶褐變主要從控制酶和氧兩方面入手。主要措施有：加抑制劑抑制酶的活性和隔絕氧

5、氣接觸。保鮮劑一般可采用異一、VC植酸、檸檬酸、NaHSO舞,或它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高，浸泡時間越長，保鮮效果越好。考慮到風(fēng)味的問題，保鮮液濃度或浸泡時間要適宜。215脫水部分切分蔬菜保鮮后，其內(nèi)外部有許多水分，如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置，也很容易變壞或老化，因此，需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羲帧＜纯捎美滹L(fēng)干燥機(jī)干燥，又可以用離心機(jī)脫水，但通常是用離心機(jī)進(jìn)行脫水。如果脫水過分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。故離心脫水時間要適宜，如甘藍(lán)凈菜處理時間以20s為宜（離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2825r/min）。216滅菌部分通過上述處理后，蔬菜上雖然細(xì)菌總數(shù)大大減少，但是

6、仍有很多，所以有必要進(jìn)行滅菌。凈菜一般選擇紫外線滅菌器滅菌。需要注意的是時間要掌握好，既不能過長，也不能過短。如果時間過短，則達(dá)不到滅菌的效果，時間過長，則可能導(dǎo)致蔬菜由于溫度升高品質(zhì)劣化。也有的凈菜不經(jīng)過滅菌這道工序，直接包裝。217包裝部分包裝材料的選擇一般依凈菜種類不同選擇不同種類和厚薄（或透氣率大小）的包裝材料。用得最多的包裝薄膜有聚氯乙烯（PVC）、丙烯（PP）、乙烯聚聚（PE）、烯一酸乙烯共聚物乙乙（EVA）及其它們的復(fù)合薄膜。包裝方法可以用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，也可以進(jìn)行氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝效果相對較好，但工序復(fù)雜，而且成本較高，所以大多數(shù)企業(yè)選擇真空包裝。對于真空包裝而言，其真

7、空度也必須根據(jù)凈菜種類的不同而有所不同。如切分甘藍(lán)，實驗表明其包裝真空度就不能太高，而切分馬鈴薯可以有較高的真空度（馬鈴薯呼吸強(qiáng)度較甘藍(lán)弱）。對于氣調(diào)包裝，包裝材料透氣率大或真空度低時，凈菜易發(fā)生褐變；透氣率小或真空度高時,易發(fā)生無氧呼吸產(chǎn)生異味，所以要選擇適宜的包裝材料來控制合適的透氣率或合適的真空度。在貯藏過程中，凈菜在包裝袋內(nèi)由于呼吸作用會消耗O2生成CO2,結(jié)果將引起O2逐漸減少,CO2逐漸增加。我們必須根據(jù)這一特點，選擇恰當(dāng)?shù)陌b材料，以保持包裝袋內(nèi)最低限度的有氧呼吸和造成低O2高CO2的環(huán)境，從而延長凈菜貨架期。218冷藏部分凈菜品質(zhì)的保持，最重要的是低溫保存。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動進(jìn)行愈緩慢，營養(yǎng)素消耗愈少，保鮮效果也就愈好。每種菜都有其最佳保存溫度，但考慮到生產(chǎn)實際的需要，不可能每種菜都用最適冷藏溫度。所以選用最常用冷藏溫度（48C），這樣可避免發(fā)生冷害現(xiàn)象。3總結(jié)凈菜雖然容易腐敗變質(zhì)，但是只要通過選擇適當(dāng)?shù)脑?/p>