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文檔簡介

1、工作行為標準系列標準、完整、實用、可修改紅葡萄酒的效勞工作程序Red wine service procedures說明： 為標準化、 制度化和統一化作業行為， 使人員管理工作有章可 循， 提高工作效率和責任感、歸屬感，特此編寫。目的 OBJECTIVE: 保證餐廳各項工作的正常運作及提供超一流效勞。 執行程序 PROCEDURES一、在一個干凈無破損的酒籃內鋪墊干凈的口布，口布 要折疊成剛放與酒籃底邊相符的程度，不要超出酒籃壁。二、檢查從酒吧出品的客人所點的紅葡萄酒瓶是否干凈 無塵土。三、將酒瓶輕輕臥放于酒籃中，瓶口架于酒籃突起部， 酒標朝上。四、紅酒和酒籃一起向客人展示，要為點酒的客人展示

2、，在客人的左手邊，得到客人認可。五、開啟紅葡萄酒 ：要準備好相當的工具 ： 酒刀和口布，口布折疊好后搭在 左手 臂上，然后使用酒刀將瓶口凸出局部以上的鉛封割開， 但要在正對 酒標的位置的鉛封處縱向割開兩刀，兩刀間要有 五毫米的距離，然 后從這兩刀的邊分左右割開鉛封， 但不可 割斷那 5 毫米的剩余部 分， 也不可做拉鋸的運動，保持自然 流暢，割開后把、頂蓋的鉛 封反轉 壓在酒瓶口處，并用口布 擦干凈酒瓶口，然后將酒部上的 酒鉆慢慢 鉆入塞內，輕輕將酒塞撥出，用力不宜過猛，以防止酒塞斷裂， 此過程中 嚴 禁轉動或搖動酒瓶 將掘的瓶塞交與客人用評判酒的儲存 情況， 并 把酒塞放在小墊碟中。六、試酒

3、 ： 將已開瓶的酒向點酒人的酒杯中注入酒杯六分之 一杯 量，然 后輕輕晃動一下酒清杯 倒酒時要拿起酒杯， 但只 許拿 著杯腳基倒， 以防止酒中雜質沖出來， 此雜質為葡萄皮、 枝、果核等，為無害 雜質。 以便酒與空氣充分接觸， 然后把酒杯 放 回原處，退后稍 站，并出手勢請客人試酒，客人品酒后，須征求客人意見是否可以立即斟酒。七、斟酒 :斟酒時要從客人的 試酒者 左手下一位客人斟起，按先 女 士、后男士的順時針順序為客人斟酒， 每次斟酒量為紅酒 杯確實 1/2 杯量，最后為試酒者斟倒，在斟酒的過程中，要 注意全部從客 人 的右側為客人效勞，酒標要朝向客人，在為 客人倒酒后，每次都 有 需順時針轉動一下，以防止瓶口處會 剩余的酒滴積聚后，掉落在 客 人身上或餐桌上并且在效勞中 要注意輕搖酒籃， 防止酒中的沉積 物 蕩起，并且在為客人倒 酒時，要預先估算出每位客人的斟酒量， 如 客人人數比擬多 時即可不按上述標準為客人倒酒。 每次斟酒量要 平 均，不可 有多有少，最好在倒完一輪后有點剩余，并及時提醒客 人 是 否需要再加些酒。 八、為所有的客人斟完酒后， 可以酒籃置 于 桌上，但瓶口不許朝向客人。但酒標要朝向試酒者，當酒 瓶中的酒 只剩下一杯的酒量時

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