1、牛肉的油花分布一成熟（Rare）：只有表面煎熟，呈灰啡色，里面還是血紅色三成熟（Medium-rare）：切開牛排見只有上下兩層呈灰褐色，中間 70% 的肉為紅色并帶有大量血水。五成熟（Medium）：切開牛排后見大部分肉為粉紅，中心呈紅色，帶少量血水。七成熟（Medium-well）：幾乎全熟，灰啡色中夾雜粉紅全熟（Welldone）：表面稍微烤焦，內部全是灰啡色牛排的生熟程度知道自己要點哪個位置的牛扒后，就要決定牛排的生熟程度了，不同熟度有不同風味。美國牛肉分級美國農業部（USDA）根據牛肉的油花分布（marbling）和牛只年齡來作評級標準，牛肉主要分為八級，分別是最高級的 Prime、

2、較常見的 Choice、牛肉片為主的 Select、多為牛后腿部位的 Standard、Commercial、Utility、Cutter 和只能用來制作罐頭的 Canner。當中就只有 Prime 和 Choice 兩個等級才適合做牛排，Prime 的油花分布最細密，肉質最鮮嫩，全美只有3% 牛排被USDA 評為 Prime級，提供的餐廳門口通常會貼上“U.S. Prime”的字樣。日本和牛分級日本和牛（Wagyu）也是跟據油花分布來分級的，等級分為 A1、A2、A3、A4、A5，每個等級還會細分三等級。A5 是最高級別，其油花細密度最高，被譽為“霜降牛肉”。新西蘭及澳洲和牛分級澳洲和牛基本

3、上分為9級，從 M1到 M9，M9 是最高級別，但澳洲牛的肉味較淡，M9也只能到日本的A3水平。不過十多年前，澳洲農民把日本母牛帶到澳洲繁殖，并引入美國的安格斯牛來配種，再以日本飼養技術來養殖，培養出“澳洲和牛”，所以在 M9 以上又加多了 M10、M11 和 M12 級，而 M12 級牛肉就相等于日本的 A5 級牛肉。牛全身有8個部位可以食用其實Steak是牛排的統稱，牛排的種類非常多，一頭牛大概全身有 8 個部位可以食用，分別是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹部、后腿、后腰脊、前腰脊、肋脊，通常活動越少，肉質就越嫩口，而最常見的有四種。1. TENDERLOIN（嫩牛柳）又叫 Filet，是運動量

4、最少的一塊，也是牛脊上最嫩的肉，其大理石紋脂肪較少，幾乎不含脂肪，所以味道較淡，但愛吃瘦肉的就會很喜歡。由于肉質嫩，無論是 3 成、5 成還是 7 成熟都可以，不過因為沒有脂肪，所以會熟得較快，也要小心控制火候，否則也容易會外焦內凍。烹調過程加點牛油或用煙肉包裹著，就可以增加風味和減少水份流失。2. RIB-EYE（肉眼牛排）這是最經典的牛排種類，是牛肋骨的位置，這部位很少運動到，所以肉質很嫩而大理石紋較多并分布均勻。這部分瘦肉和肥肉兼備，牛味香，含一定脂肪，所以煎或烤的味道比較香。牛排的中心部位有一塊明顯的油花，烹飪時一定要把油脂燒透，散發出牛油香味來吃才是最美味的，烤時也要經常翻轉避免烤焦。3. SIRLOIN（西冷牛排）又稱牛外脊，含一定肥油，是帶點油花又帶點嫩筋的部位。由于牛外脊沒有太大活動量，所以肉質都比較嫩，但肉的外面有一圈白色肉筋，咬上來會有點韌度和嚼頭，如果餐廳處理得不好，可能有要吐出肉筋的風險。4. T-BONE（T 骨牛扒）呈 T 字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量小的便是 Tenderloin。此種牛排在美式餐廳很常見，因為一件牛排可以吃到兩種風味，份量又大。但法餐講究精致，所以較